KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta) PADA PERBANDINGAN AIR DENGAN HANCURAN UBI TALAS DAN
KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT
SKRIPSI
OLEH :
FARHANDI SAPUTRA NIM. 1111205045
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
ii
KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta) PADA PERBANDINGAN AIR DENGAN HANCURAN UBI TALAS DAN
KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
FARHANDI SAPUTRA NIM. 1111205045
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
iii
Farhandi Saputra. 1111205045.2015.Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta) pada Perbandingan Air dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit. Di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh perbandingan air dan ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai larutan perendam terhadap mutu pati ubi talas, 2) Mengetahui karakteristik mutu pati ubi talas terbaik yang dibuat dari perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas dan konsentrasi natrium metabisulfit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Faktor pertama yaitu perbandingan air dan hancuran ubi talas kupas yang terdiri dari 3 level yaitu: 2:1, 3:1, 4:1, dan faktor kedua yaitu konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri atas 3 level yaitu:0%,0,2%,0,3%. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan. Variabel yang diamati yaitu kadar air, kadar pati, amilosa, uji organoleptik, dan rendemen. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas.Perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas serta konsentrasinatrium metabisulfitberpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar amilosa pati ubi talas sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Perbandingan air dan natrium metabisulfit serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati dan rendemen karakteristik pati ubi talas. Perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 0,3 % dan perbandingan air dan ubi talas 4:1 memiliki karakteristik mutu pati ubi talas terbaik dengan karakteristikkadar air 8,87 % ; kadar pati 65,23 % ; kadar amilosa 15,75 %, uji perbandingan jamak 3,84 (sama dengan referensi) dan rendemen 21,58 %.
iv
Farhandi Saputra. 1111205045. 2015.Characteristics QualityofTaro Starch(Colocasia esculenta)at Ratio of Water andTaro and Concentration of Sodium Metabisulphite. Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. and Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP.
ABSTRACT
This research were aimed to 1) find out the effect of comparison between wate rand taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solutionon the quality of taro starch, 2) to find out the best characteristic of taro starch based on comparison of water and taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solution.This study used a factorial Randomized Block Design with factorial pattern. The first factor was the comparison of water and taro consists of 3 levels namely 2:1, 3:1 and 4:1 and the second factor was concentration of sodium metabisulphite consetration consists of 3 levels namely 0 %, 0.2% and 0.3%. Each treatment grouped into two based on the time implementation. Variables observed were water content, starch content, amilosa, organoleptic test and yield. The best treatment was determined with effectiveness index. The results showed that the comparison of water and taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solution had high significantly effect on water content and amilosa content at characteristic of taro starch, while its interaction was not significant. Comparison of water and sodium metabisulphite substance and its interaction had significantly effect on starch content of taro and its yield. The treatment concentration of sodium metabisulphite 0.3 % and comparison water and taro 4:1 obtained the best quality of taro starch with 8.87 % water content, 65.23 % starch content, 15.75 % amilosa content, 3.84 multiple comparison test (near to refrence) and 21.58 % yield.
v
RINGKASAN
Golongan umbi-umbi mayor secara umum telah banyak diaplikasikan untuk
kebutuhan industri seperti ubi kayu untuk produksi tapioka.
Sedangkanpemanfaatan golongan umbi minor belum banyak di kalangan industri
seperti talas hanya untuk keripik talas. Talas dengan kadar pati tinggi bisa
dimanfaatkan sebagai bahan baku gula cair.
Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu
putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya. Di
Malang, banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning yang
memiliki rasa enak dan tekstur yang pulen. Pengolahan untuk memperpanjang
umur simpan talas, talas dapat dibuat menjadi tepung. Talas memiliki potensi
untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki
kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Rendemen yang bisa
didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28,7% (Syarifa dan Estiasih,
2013).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan
hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai larutan
perendam terhadap mutu pati ubi talas dan mengetahui karakteristik mutu pati ubi
talas terbaik yang dibuat dari perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas
dan konsentrasi natrium metabisulfit..
Percobaan ini merupakan percobaan faktorial 2 faktor menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK). Faktor I perbandingan air dan hancuran berat
ubi talas terdiri dari 3 level yaitu : A1 = 2 : 1 ( v/ b ), A2 = 3 : 1 ( v/b ), A3 = 4 : 1
vi
Faktor II yaitu :Konsentrasi natrium metabisulfit dari 3 level yaitu :M0 = 0%,M2
= 0,2 %, M3 = 0,3 %. Dengan demikian diperoleh 3 x 3 = 9 perlakuan
konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga
diperoleh 18 unit percobaan. Data obyektif dianalisis dengan sidik ragam dan
dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data subyektif dianalisis dengan
Friedman test
Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi : kadar air (AOAC,
1995), kadar pati dengan metode Nelson-Somogyi, kadar amilosa (AOAC, 1984),
uji perbandingan jamak warna (Soekarto, 1985), rendemen (AOAC, 1990) dan uji
efektifitas (De Garmo et al., 1984)
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dan
hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai pemutih
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar amilosa terhadap
karakteristik mutu pati ubi talas sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.
Penambahan air dan natrium metabisulfit dan interaksinya berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar pati ubi talas dan rendemen pati ubi talas. natrium
metabisulfit 0,3 % dan perbandingan air dan ubi talas 4:1 memiliki karakteristik
mutu pati ubi talas terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas dengan karakteristik
kadar air 8,87 % ; kadar pati 65,23 % ;Kadar Amilosa 15,75 % ; uji perbandingan
viii
RIWAYAT HIDUP
Farhandi Saputra, dilahirkan di Denpasar pada 18 Februari 1993. Penulis
merupakan putra pertama dari pasangan Ir. Burhanuddin dan Farida Azis BSC.
Penulis memulai pendidikan sekolah dasar di SD Muhammadiyah 3
Denpasar dari tahun 1999 sampai 2005 kemudian melanjutkan sekolah menengah
pertama di SMP PGRI 3 Denpasar dari tahun 2005sampai 2008 Penulis kemudian
melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan menengah atasdi SMA PGRI 2
Denpasar dari tahun 2008 sampai 2011. Melalui jalur Penelusuran Minat dan
Kemampuan (PMDK), penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana tahun 2011 dan masuk pada Jurusan Teknologi
Industri Pertanian.
Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan
baik sebagai panitia pelaksanaan maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga
aktif dalam organisasi kemahasiswaan mulai dari Himpunan Mahasiswa Jurusan
ix
KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Allah SWT / Tuhan
Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya, tugas akhir yang berjudul
“Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta) pada
Perbandingan Air dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit” dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam
menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Amna Hartiati, MP. Dan Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. selaku
dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan,
saran, dan masukan pada penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. Selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
4. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan moral maupun
material, motivasidan doa dalam penyelesaian tugas akhir ini.
5. Bapak/Ibu dosen, Kepala Laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas
x
6. Teman-teman angkatan 2010, 2011, 2012, 2013 dan 2014, serta semua pihak
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis.
Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam skripsi ini sangat terbatas dan
belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang
bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang
nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian.
Bukit Jimbaran, 15 September 2015
Penulis
xii
2.3 Pembuatan Pati... 7
2.4 Bahan Pemutih... 9
2.4.1 Natrium Metabisulfit ... 9
2.4.2 Natrium Phryophospate ... 10
2.4.3 Sodium Hipoklorit ... 10
2.4.4 Hidrogen Peroksida...11
III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
3.2 Alat dan Bahan ... 13
3.2.1 Alat ... 13
3.2.2 Bahan ... 13
3.3 Rancangan Percobaan ... 13
3.4 Pelaksanaan Percobaan ... 14
3.5 Variabel yang Diamati ... 16
3.5.1 Kadar Air ... 16
3.5.2 Kadar Pati ... 16
3.5.3 Kadar Amilosa ... 17
3.5.4 Uji Perbandingan Jamak ... 18
3.5.5 Rendemen ... 19
3.5.6 Uji Efektifitas...19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air Pati Ubi Talas... 20
4.2 Kadar Pati Ubi Talas ... 21
xiii
4.4 Uji Perbandinan Jamak...23
4.5 Rendemen Pati Ubi Talas...24
4.6 Hasil Uji Efektifitas Pati ubi Talas...25
V. PENUTUP 5.1Kesimpulan ... 27
5.2Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA ... 28
xiv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 g Talas ... 4
2. Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-1992 ... 5
3. Skor Uji Perbandingan Jamak... 21
4. Nilai rata rata kadar Air (%) pati ubi talas ... 20
5. Nilai rata rata Kadar pati (%) pati ubi talas ... 21
6. Nilai rata-rata kadar amilosa (%) pati ubi talas... 22
7. Nilai rata-rata uji pembanding jamak (%) pati ubi talas ... 23
8. Nilai rata rata rendemen (%) pati ubi talas ... 24
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Tanaman talas ... 5
2. Ubi talas ... 5
3. Rumus bangun amilosa ... 7
4. Rumus bangun amilopektin...7
5. Digram alir pembuatan pati ubi talas...11
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Kuesioner uji duo trio ... 31
2. Kuesioner uji pembanding jamak warna ... 32
3. Kuesioner efektifitas ... 34
4. Analisis data kadar air pati ubi talas ... 35
5. Analisis data kadar pati ubi talas... 41
6. Analisis data kadar amilosa pati ubi talas...48
7. Analisis data uji pembanding jamak warna ... 54
8. Analisis data rendemen pati ubi talas ... 55
9. Analisis data uji efektivitas ... 67
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak tanaman umbi-umbian. Golongan umbi umbian
ada 2 yaitu umbi umbian golongan mayor seperti ubi kayu dan ubi jalar.
Kemudian umbi umbian golongan minor seperti talas, gadung, suweg, uwi,
gembili.Golongan umbi-umbi mayor secara umum telah banyak diaplikasikan
untuk kebutuhan industri seperti ubi kayu untuk produksi tapioka, sedangkan
pemanfaatan golongan umbi minor belum banyak di kalangan industri sepeerti
talas hanya untuk keripik talas. talas dengan kadar pati tinggi bisa dimanfaatkan
sebagai bahan baku gula cair.
Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu
putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya. Di
Malang, banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning yang
memiliki rasa enak dan tekstur yang pulen. Pengolahan untuk memperpanjang
umur simpan talas, talas dapat dibuat menjadi tepung. Talas memiliki potensi
untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki
kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Rendemen yang bisa
didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28,7% (Syarif dan Estiasih,
2013).
Permasalahan penelitian sebelumnya (Hartiati dan Yoga, 2014), pati talas
yang dihasilkan mempunyai rendemen yang rendah yaitu 13% dengan warna pati
yang masih kuning kecoklatan. Dalam penelitian tersebut pembuatan pati ubi
2
et al. (2014), banyaknya pelarut air mempengaruhi luas kontak padatan dengan
pelarut air sehingga distribusi pelarut air ke padatan akan semakin besar.
Meratanya distribusi pelarut ke padatan akan memperbesar rendemen yang
dihasilkan. Beberapa penelitian tentang natrium metabisulft adalah (Husniati dan
Adi, 2010) menggunakan bahan pemutih natrium metabisulfit dengan perlakuan
0%, 0,1%,0,2%, 0,5%, 1,0% dengan perlakuan terbaik 0,2% untuk tepung
tapioka, sedangkan penelitian lainnya Rahman (2007) menggunakan bahan
pemutih natrium metabisulfit dengan perlakuan 0%, 0,075%, 0,150%, 0,225 \%,
0,3% dengan perlakuan terbaik 0,3% g untuk 1 kg pati biji alpukat.
Dari penelitian-penelitian tersebut maka akan dilakukan pembuatan pati ubi
talas dengan perbandingan air dan ubi talas 2 : 1 hingga 4 : 1 dengan bahan
pemutih menggunakan natrium metabisulfit 0,2 % natrium metabisulfit 0,3 % dan
tanpa bahan natrium metabisulfit sebagai kontrol.
1.2 Rumusan Masalah
1) Bagaimana pengaruh perbandingan air dan hancuran ubi talas serta
konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakteristik mutu pati ubi talas?
2) Pada perbandinganair dan hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium
metabisulfit manakah didapatkan karakteristik mutu pati ubi talas yang
terbaik?
1.3Hipotesis
1) Pada perbandingan air dan hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium
3
2) Pada perlakuan perbandinganair dan hancuran ubi talas serta konsentrasi
natrium metabisulfit tertentu didapat karakteristik mutu pati ubi talas terbaik
1.4 Tujuan Penelitan
1) Mengetahui pengaruh perbandinganair dan hancuran ubi talas dan
konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakteristik mutu pati ubi talas.
2) Mengetahui karakteristik mutu pati ubi talas terbaik yang dibuat dari
perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas dan konsentrasi natrium
metabisulfit.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi referensi dan informasi ilmiah
mengenai pengaruh pembanding air dan hancuran ubi talas dan konsentrasi
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Talas
Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas
menyebar ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di
Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di
Indonesia talas biasa dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi
pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut.tanaman ini
berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman
pangan yang berupa herbal dan merupakan tanaman semusim atau tanaman
sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).
Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN).Sistem
perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis
bermacam-macam.berat umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat,
berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati,
lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 ( m )
panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas
tongkol, seludang dan tangkai (Faizar H, 1991).Karakteristik tanaman talas
adalah, memiliki perakaran liar, berserabut dan dangkal.Batang yang tersimpan
dalam tanah pejal, bentuknya menyilinder (membulat), umumnya berwarna
cokelat tua, dilengkapi dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun
tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai
5
Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan
mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan.Tanaman talas juga
merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup
strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat dalam
menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit kankerBeberapa
varietas talas dikarakterisasi penampakan umbinya, beratnya serta dihitung
rendemennya. Pengamatan karakter umbi pada saat panen meliputi bentuk umbi,
warna kulit umbi, warna daging umbi panjang umbi dan berat umbi.Karakter
umbi talas yang diamati menurut deskriptor plasma nutfah talas (Minantyorini dan
Somantri, 2002).
Komposisi zat yang terkandung dalam 100 g talas, menurut Rawuh (2008),
dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 g Talas
Komponen Satuan Talas Mentah
6
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta (L.) Schoot
Gambar 1. Tanaman talas Gambar 2. Ubi talas
2.2 Pati Ubi Talas
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berupa bubuk putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati dapat dibuat dari tumbuhan
singkong (ubi kayu), ubi jalar, kentang, jagung, sagu, dan lain-lain(Widowati,
2001).
Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan
airpanas.Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin (Winarno, 2002).Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur
7
Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air
mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid
yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004). Karena
belum adanya syarat mutu tentang pati ubi talas maka digunakan syarat mutu pati
singkong yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 .Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-1992
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
10 Bahan Tambahan Pangan Sesuai SNI 01- 0222-1995
Sumber : SNI 01-2997-1992
2.2.1 Amilosa
Kadar amilosa yaitu banyaknya amilosa yang terdapat di dalam granula
8
karakteristik pasta pati. Pati yang memiliki amilosa yang tinggi mempunyai
kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar
dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang besar untuk gelatinisasi
(Sunarti dkk., 2007). Menurut Taggart (2004), amilosa memilki kemampuan
membentuk kristal karena struktur rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya
yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat.Interaksi ini
terjadi pada gugus hidroksil molekul amilosa.
2.2.2 Amilopektin
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri
atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan
1,4-glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-1,4-glikosidik pada setiap 20-25
unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut
dalam air dan mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta.
Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah atau asam
dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasilnya adalah
glukosa (Lehninger, 1988). Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti
amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek α-(1,4)- D-glukosa dalam jumlah yang
besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan α
-(1,6)-D-glukosa dan bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat
membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya
9
Gambar 3.Struktur Amilosa (Hart 1987)
Gambar 4.SturkturAmilopektin (Hart 1987)
2.3 Pembuatan Pati
Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun.Talas termasuk
dalam suku talas-talasan (Araceae).talas merupakan tanaman semusim atau
sepanjang tahun. Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara,
menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara
lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi
penduduk. Berabad-abad yang lalu, talas merupakan makanan pokok di Asia dan
Kepulauan Pasifik. Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan.
Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan.Talas merupakan
tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian
barat. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar
dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m baik liar maupun di tanam.
Dewasa ini bahan pokok beras sudah sangat mahal, untuk menanggulangi
10
yang bernilai ekonomis.Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan pati
adalah baskom, lap, saringan, tempeh, parutan umbi talas, garam, dan air dengan
langkah pembuatan pati sebagai berikut(Puriartini 2011). Dapat dilihat Gambar 5
1) Umbi talas dikupas dari kulitnya.
2) Umbi talas dengan air bersih.
3) Umbi talas direndam dengan air selama 10 menit
4) Garam ditambakan dan biarkan selama 15 menit
5) Talas yang sudah direndam hingga menjadi bubur.
6) Hasil parutan dimasukan kedalam baskom, kemudian dimasukkan air.
Perandingan ubi talas dengan air adalah 1:2
7) Ubi talas disaring , hingga didapatkan sari patinya.
8) Setelah didapatkan ampasnya, kemudian diperas kembali ampasnya,agar
keluar sari patinya, namun jangan dibuang ampasnya karena masih bisa
digunakan.
9) Sari patinya dibiarkan mengendap selama 1 hari
10) Setelah didiamkan selama 1 hari maka cairan yang terdapat diatasnya
dibuang.
11) Endapan dibawahnya tersebut dijemur.
12) Pati ubi talas yang sudah kering, siap diolah menjadi berbagai macam
11
Gambar 5. Diagram alir pembuatan pati ubi talas (Puriartini 2011) Ubi Talas
Pengupasan
Pencucian
Pemarutan
Pemerasan
Penyaringan
Pengendapan
Penirisan
Pengeringan
Penumbukan
Pengayakan
Pati Ubi Talas
12
2.4 Bahan Pemutih
2.4.1 Natrium Metabisulfit
Menurut Chichester dan Tanner (1972), Natrium metabisulfit merupakan
bahan pengawet anorganik yang termasuk dalam golongan ‘Generally Recognized
As Safe’ (GRAS), artinya bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan
pangan sesuai dengan batas konsentrasi yangdiijinkan.
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu garam sulfit
berupa kristal atau bubuk berwarna putih yang mudah larut dalam air serta berbau
sulfit (SO2). natrium metabisulfit merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah
terjadinya browning, pertumbuhan bakteri, dan sebagai antioksidan (Philip, 2010).
Menurut Braverman (1963), mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan
non enzimatis oleh senyawa sulfit adalah reaksi antara bisulfit dengan gugus
aldehid dari gula sehingga gugus aldehid tersebut tidak mempunyai kesempatan
untuk bereaksi dengan asam amino. Dengan demikian sulfit mencegah konversi
D-glukosa menjadi 5-hidroksi-metil-2-furfural (HMF). Senyawa ini merupakan
senyawa antara yang akan bereaksi dengan gugus amino dari protein atau asam
amino membentuk pigmen coklat melanoidin.
2.4.2 Natrium Phirophosphate
Natrium pyrophospat merupakan bahan yang dapat berfungsi sebagai
penghambat reaksi pencoklatan, terutama sebagai pengikat logam terutama besi
dan tembaga juga sebagai anti oksidan, sehingga natrium pyrophospat sangat
efektif mencegah terjadinya perubahan warna dari makanan selama persiapan
maupun penyimpanan. Mekanisme reaksi pencegahan pencoklatan oleh Natrium
13
dengan pH = 4,1 larut dalam air, sebagai pengikat logam besi dan tembaga, serta
penggunaannya sebagai pengasam, buffer (Winarno,1992).
2.4.3 Sodium Hipoklorit
Sodium hipoklorit sebagai desinfektan dapat mengurangi mikroorganisme
yang melekat pada gigi tiruan (David dan Munadziroh, 2005).Sodium hipoklorit
adalah senyawa kimia dengan rumus NaOCl. Natrium hipoklorit, umumnya
dikenal sebagai pemutih, sering digunakan sebagai desinfektan atau pemutih
(Hutasoit,2010). Hipoklorit pertama kali diproduksi tahun 1789 di Javel, Perancis,
oleh klorin melewati gas melalui larutan natrium karbonat. Cairan yang
dihasilkan, yang dikenal sebagai "Eau de Javel" atau "Javel air" adalah solusi
yang lemah natrium hipoklorit. Namun, proses ini sangat tidak efisien dan metode
produksi alternatif dicari. Salah satu metode tersebut melibatkan ekstraksi
diklorinasi kapur (yang dikenal sebagai bubuk pemutih) dengan natrium karbonat
untuk menghasilkan tingkat rendah yang tersedia klorin. Metode ini umumnya
digunakan untuk menghasilkan solusi hipoklorit untuk digunakan oleh rumah
sakit sebagai antiseptik yang dijual di bawah nama dagang Eusol dan Dakin
solusi.
2.4.4 Hidrogen Peroksida
Dalam penggunaannya efek pemutihan yag cukup baik hanya diperoleh
dengan larutan hidrogen peroksida yang cukup kuat (Young,1980). Hidrogen
peroksida adalah cairan tidak berwarna dengan titik didih 152.1 0C. Mirip air
dalam sifat fisikadan bahkan jauh lebih banyak bergabung melalui ikatan hidrogen
dan 40 % lebih padat dari H2O2 .Hidrogen peroksida memiliki tetapan dielektrik
14
pengoksidasiannya yang kuat dan kemudahannya terdekomposisi. Hidrogen
peroksida ( H2O2 ) berperilaku sebagai suatu zat pereduksi hanya terhadap zat
