A. Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di
Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat.
Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ
penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat,
kentang dan singkong (Agustina, 2004).
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam
di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,
kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong
kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong
agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong
dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot,
roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto,
2001).
Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,
yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa
komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.
Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat
karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan, 1988). Tape singkong
memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan
untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel
jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim
metabolisme (Winarno, 1993). Kadar protein pada tape singkong dapat
ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah pepaya pada
pembuatan tape.
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari
Amerika tropis. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah
berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau
enzim proteolitik yang disebut papain ( Rahardi, 2004 ).
Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah
tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat
hampir di semua bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji.
Kandungan papain paling banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih
muda yaitu sekitar 53.000 ppm. Getah pepaya (papain) cukup banyak
mengandung enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein) (Kalie, 2004).
Adapun enzim proteolitik bersifat menyerang bahan-bahan protein
dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein
makanan akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan
terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut
asam amino (Iswara, 2010).
Sebenarnya enzim proteolitik (protease / pengurai protein) tidak hanya
terdapat dalam getah papaya, melainkan juga terdapat dalam getah pohon
yang lain dihasilkan dari lambung anak sapi (disebut rennin). Namun, dari
semua jenis enzim protease tersebut, papain paling banyak digunakan karena
lebih mudah didapat dengan harga relatif murah. Papain juga dapat diperoleh
dengan cara membuat sendiri (Warisno, 2003).
Berdasarkan penelitian Mariana Setyaningsih (2004), waktu
perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik dari papain berpengaruh
terhadap kadar protein dan organoleptik daging sapi. Semakin banyak enzim
papain dan lama perendaman yang diberikan pada daging, maka semakin
tinggi kadar proteinnya dan tekstur daging semakin empuk. Sedangkan pada
penelitian Khusnul Fatimah (2011), perlakuan jenis ragi (NKL dan tradisional)
dan konsentrasi ragi (0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik pada perlakuan jenis
ragi NKL dan banyaknya konsentrasi 1,5% yang memberikan pengaruh
optimum terhadap kadar protein dan karbohidrat pada fermentasi tape ketan.
Kualitas organoleptik tape ketan yang menggunakan ragi tradisional lebih baik
dibandingkan tape menggunakan ragi NKL, yaitu rasa tape manis sedikit
asam, tekstur lebih lunak, aroma tidak terlalu menyengat dan warna tape putih
kekuningan.
Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka peneliti
tertarik melakukan penelitian dengan judul: “UJI KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN DOSIS
B. Pembatasan Masalah
Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk
mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai
berikut :
1. Subyek penelitian adalah sari buah pepaya (enzim papain) dan dosis ragi.
Pepaya yang digunakan adalah pepaya muda.
2. Obyek penelitian adalah singkong yang dibuat tape.
3. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong dan
organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.
C. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu
permasalahan, “Bagaimana pengaruh penambahan sari buah pepaya dan dosis
ragi yang berbeda terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong?”.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kadar protein dan mutu organoleptik tape singkong setelah
diberi sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda.
E. Manfaat Penelitian
1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok
2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar
protein pada tape singkong.
3. Masyarakat mengetahui bahwa buah pepaya mempunyai nilai daya guna
yang tinggi.
4. Masyarakat mengetahui bahwa papain dari ekstrak pepaya dapat
