1 III. METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, sejak bulan Maret 2021 sampai Juli 2021.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai meliputi, timbangan digital, baskom, talenan, panci, spatula, termometer, sendok, blender, kompor, pisau, mangkok kecil, botol selai kaca.
Alat Analisa fisikokimia selai meliputi peralatan gelas (pipet ukur, pipet tetes, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, pengaduk gelas), cawan porselen, oven WTB binder, desikator, tanur merk Barnstead Thermolyne 48000, penjepit kurs porselen, hot plate merk Cimarec model SP131320-33Q, pendingin balik, timbangan analitik GR-200, vortex, pH meter type Lab 875 (SI Analytics), colour reader CR-10 ‘Konica Minolta’, rak tabung reaksi, corong kecil, hand refractometer merk atago, vortex, kuvet, spektrofotometer UV Visible type UV-1800 (SHIMADZU).
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai meliputi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan usia panen 50-55 hari dari kuncup bunga dengan karakteristik kulit buah yang merah merata dengan diameter buah sekitar 10-15 cm yang diperoleh dari kebun buah naga merah di daerah Banyuwangi. Buah pisang ambon lumut (Musa acuminata Colla) dengan usia panen 80-100 hari masak pohon dengan karakteristik warna hijau kekuningan dengan bercak kecoklatan yang diperoleh dari kebun buah pisang di daerah Dampit, Malang. Gula pasir, asam sitrat komersial yang diperoleh dari toko bahan kue di Malang.
Bahan Analisa fisikokimia selai meliputi H2SO4 0,225 N, kertas saring,
(2,2-diphenyl-2 1-picrylhydrazyl), etanol 96%, yang diperoleh dari toko bahan kimia dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok sederhana (RAK) dengan 9 perlakuan yang masing-masing perlakuan dianalisa sebanyak 3 kali ulangan. Sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Perlakuan konsentrasi buah naga merah dan pisang ambon lumut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi buah naga merah dan pisang ambon lumut yang berbeda pada selai buah sebagai topping pizza.
Perlakuan Buah Naga Merah (%) Buah Pisang Ambon Lumut (%)
S1 90 10 S2 80 20 S3 70 30 S4 60 40 S5 50 50 S6 40 60 S7 30 70 S8 20 80 S9 10 90 3.4 Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan selai dilakukan berdasarkan tahapan menurut Herianto, dkk (2015) dan (Ropiani, 2006) dengan beberapa modifikasi dalam prosesnya. Bahan dalam pembuatan selai sebagai topping pizza berupa buah naga merah dan buah pisang ambon lumut yang dipilih terlebih dahulu dari kebun buah agar nantinya dihasilkan selai yang berkualitas baik. Buah naga dipilih dengan usia panen 50-55 hari dengan tingkat kemanisan 13-15 oBrix, dan tidak ada cacat fisik atau kerusakan. Buah pisang dipilih dengan usia panen 80-100 hari masak pohon, dengan tingkat kemanisan 28-31,4 oBrix, dengan warna hijau kekuningan dan bercak coklat gelap. Buah naga merah yang sudah disortir kemudian dicuci dengan air mengalir. Buah naga dibelah simetris menggunakan pisau, lalu diambil daging buahnya menggunakan sendok, selanjutnya dihancurkan menggunakan blender sehingga didapatkan bubur buah naga. Buah pisang ambon lumut yang telah disortir lalu dicuci dengan air mengalir. Kemudian dilakukan proses pengupasan untuk memisahkan kulit dan daging buah. Setelah didapatkan daging buahnya lalu
3 dipotong kecil-kecil kemudian di blanching pada suhu ±100oC selama ±10 menit,
selanjutnya dilakukan proses penghancuran yang dilakukan dengan menggunakan blender hingga didapatkan bubur buah pisang.
Bubur buah naga merah dan bubur buah pisang ambon lumut sesuai perlakuan dicampur dan dipanaskan pada suhu ±70oC selama ±10-15 menit di dalam panci. Selanjutnya ditambahkan gula pasir sebesar 65% (130 g) dari berat total buah dan asam sitrat sebesar 0,4% (0,8 g) dari berat total buah sesuai perlakuan. Proses pemasakan dikatakan selesai apabila tekstur selai sudah meleleh ketika sendok diangkat (spoon test). Selai buah yang sudah matang dapat disimpan dalam jar selai yang telah disterilisasi terlebih dahulu. Analisa akan dilakukan pada produk akhir yang dihasilkan yaitu analisa pada selai meliputi analisa intensitas warna (L, a, b), padatan terlarut sukrosa, kadar serat kasar, kadar abu, kadar air, nilai pH, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (aroma, rasa, warna, dan daya oles).
3.5 Parameter Penelitian
Produk selai yang dihasilkan dianalisis dengan beberapa parameter meliputi analisis kadar air, kadar abu, nilai pH, kadar serat kasar, kadar padatan terlarut sukrosa, aktivitas antioksidan, intensitas warna (L, a, b), serta uji organoleptik dengan parameter aroma, warna, rasa, dan daya oles.
3.5.1 Analisis Padatan Terlarut Sukrosa (SNI, 2008)
1) 40 g sampel ditimbang dan dimasukkan dalam gelas piala, kemudian ditambahkan 100 ml sampai 150 ml air.
2) Sampel dipanaskan selama 2-3 menit hingga mendidih, kemudian diaduk dan didinginkan. Biarkan selama 20 menit lalu ditimbang dan disaring.
3) Alat dibersihkan, permukaan prisma dikeringkan.
4) Aquades dialirkan hingga mendapat suhu yang diharapkan (antara 15°C dan 25°C), air dibiarkan mengalir selama jangka waktu tertentu agar terjadi keseimbangan suhu ± 5 menit (prisma dalam keadaan tertutup).
5) Diteteskan sebanyak 1 tetes aquades ke prisma refraktometer untuk menetapkan titik nol.
4 6) Larutan sampel diambil dan suhu diatur. Diteteskan (2-3 tetes) larutan sampel ke dalam prisma refraktometer, larutan diratakan ke seluruh permukaan prisma kemudian tombol prisma diatur.
7) Skala refraktometer dibaca.
8) Beberapa skala koreksi digunakan untuk mendapatkan pembacaan terkoreksi apabila dikerjakan pada suhu selain 20oC. Data koreksi pembacaan disajikan pada Tabel 7.
9) Hasil pembacaan skala dihitung menggunakan rumus: % padatan terlarut = (P x m1)
m0
Keterangan : P = padatan terlarut yang diencerkan (%) m0 = bobot sampel sebelum dilarutkan (g)
m1 = bobot sampel setelah dilarutkan (g)
Tabel 7. Koreksi Pembacaan Refraktometer Dengan Skala Indikasi Sukrosa Untuk Perbedaan Suhu 20oC ± 0,5oC
Suhu Pembacaan skala untuk padatan terlarut, % (berdasar massa) (oC) 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
Koreksi untuk dikurang
15 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,4 16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,3 0,3 0,31 0,32 17 0,18 0,19 0,2 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24 18 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
Koreksi untuk ditambah
21 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 23 0,2 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 24 0,27 0,28 0,29 0,3 0,3 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 25 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,4 0,4 0,4 0,4 Sumber : SNI 3746: 2008
3.5.2 Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk, 2007)
1) Kurs porselen kosong dioven pada suhu 100-105oC selam 24 jam hingga berat stabil.
2) Kurs porselen kosong didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
5 4) Sampel ditimbang sebanyak 1-2 g dalam kurs porselen yang sudah dioven,
kemudian dicatat sebagai berat bahan dalam kurs (B).
5) Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selam 3-5 jam.
6) Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang kembali sebagai bobot akhir sampel (C). (Tahapan ini diulangi hingga dicapai selisih berat sampel berturut-turut kurang dari 0,02 g yakni berat konstan). 7) Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (%) = B - C x 100% B - A
Keterangan : (A) = (Berat cawan kosong dalam g)
(B) = (Berat cawan + Berat sampel dalam g sebelum di oven) (C) = (Berat cawan + Berat sampel dalam g sesudah dioven)
3.5.3 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
1) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam kurs porselen.
2) Kurs dimasukkan dalam oven pada suhu 100 - 105°C selama 24 jam. 3) Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 105°C selama 6 jam.
4) Sampel dalam kurs porselen dipanaskan dalam muffle selama 5 jam hingga diperoleh abu berwarna putih.
5) Kurs porselen beserta abu dimasukkan kedalam desikator hingga dingin. Kemudian ditimbang hingga beratnya konstan.
6) Kadar abu sampel dihitung dengan rumus:
Kadar abu = berat akhir – berat cawan kosong x 100% berat bahan awal
3.5.4 Analisis Nilai pH (Badan Standar Nasional, 2004) 1) pH meter dinyalakan.
2) Elektroda dan temperature probe dibilas menggunakan aquades, kemudian dikeringkan.
3) Kalibrasi dilakukan dengan dicelupkan dalam larutan netral (pH 7) serta asam (pH 4) kemudian dibersihkan.
6 5) Elektroda dicelupkan dalam sampel, ditekan dan di enter tombol Ar (Hold) kemudian ditunggu muncul hasil pembacaan dan indikator auto lock pada layar.
6) Nilai yang muncul kemudian dicatat. Elektroda dibilas dengan aquades lalu dikeringkan dengan tisu.
7) Elektroda pada sampel dicelupkan sampai diperoleh pembacaan skala yang stabil.
3.5.5 Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji dkk, 1997 dalam Wahyuni dkk, 2017)
1) Sampel ditimbang sebanyak 2 g.
2) Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan H2SO4
0,225 N sebanyak 200 ml.
3) Sampel direfluks selama 30 menit menggunakan pendingin balik kemudian disaring menggunakan kertas saring.
4) Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dibilas dengan akuades mendidih. 5) Residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam erlenmeyer menggunakan
spatula dan sisanya dibilas menggunakan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml hingga semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
6) Sampel direfluks selama 30 menit menggunakan pendingin balik.
7) Sampel disaring dengan kertas saring kering yang telah di oven sebelumnya selama 30 menit dan sudah diketahui beratnya.
8) Sampel yang telah disaring kemudian dibilas menggunakan K2SO4 10%
sebanyak 50 ml.
9) Residu dibilas lagi dengan aquades mendidih sebanyak 15 ml. 10) Residu dibilas kembali dengan alkohol 96% sebanyak 15 ml.
11) Kertas saring beserta residu yang tersaring dikeringkan pada suhu 110 oC
sampai berat konstan.
12) Hasil timbangan dicatat dan dihitung dietary fiber menggunakan rumus : Kadar serat kasar : berat akhir – berat kertas saring x 100%
berat sampel
3.5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu, 2008) a. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM
7 1) Dihitung kebutuhan serbuk DPPH menggunakan rumus:
Konsentrasi = massa (mg) Mr x Volume (L)
2) Serbuk DPPH dilarutkan dengan etanol 96% dalam labu ukur 50 mL hingga batas tera, kemudian dihomogenkan.
3) Larutan DPPH disimpan dalam kondisi gelap, tertutup rapat dan suhu dingin, dan segera digunakan.
4) Dicampurkan 1 ml larutan DPPH dan 4 ml etanol untuk pembuatan blanko.
b. Ekstraksi Bahan Aktif
1) Sampel dihaluskan dengan mortar martil.
2) Sampel ditimbang sebanyak 1 g kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 3) Ditambahkan larutan etanol 96% sebanyak 9 ml.
4) Larutan divortex dengan selama 10 menit. Tunggu hingga terlihat pengendapan.
5) Supernatan diambil untuk uji aktivitas antioksidan.
c. Analisis Aktivitas Antioksidan
1) Supernatan diambil sebanyak 4 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) Larutan DPPH 0,25 mM ditambahkan sebanyak 1 ml dan dihomogenkan. 3) Mulut dan badan tabung raksi ditutup rapat dengan alumunium foil.
4) Sampel disimpan pada kondisi gelap dan suhu dingin selama 30 menit (larutan DPPH radikal akan berubah warna dari ungu menjadi kuning pucat).
5) Absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometer UV Vis pada λ = 517 nm. 6) Inhibisi dihitung dengan rumus:
% Inhibisi = Absorbansi blanko – Absorbansi sampel x 100% Absorbansi blanko
3.5.7 Analisis Intensitas Warna (deMan, 1999 dalam Fathullah, 2018) 1) Sampel disiapkan dalam plastik PP (polypropylene) atau wadah transparan. 2) Tutup lensa dilepas dan colour reader dihidupkan.
8 3) Ditentukan target L, a, b. nilai L menunjukkan kecerahan, (L+) berarti cerah, (L-) berarti gelap; Axis a nilai (+) menandakan tingkat kemerahan, nilai (-) menandakan tingkat kehijauan ; Axis b nilai (+) menandakan tingkat kekuningan, nilai (-) menandakan tingkat kebiruan.
4) Tombol pengukur warna ditekan.
5) Nilai yang tertera pada layar digital kemudian dicatat.
3.5.8 Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap produk selai buah naga merah dan pisang ambon lumut yang diaplikasikan sebagai topping pizza melalui beberapa parameter. Analisis organoleptik ini menggunakan metode descriptive test. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini meliputi aroma, warna, rasa, dan daya oles. Skala skor penilaian pada pengamatan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 8. Skor skala numerik berkisar 1-7 untuk mendeskripsikan masing-masing parameter. Semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi pula tingkat deskripsi kesukaan terhadap karakteristik selai. Masing-masing sampel akan diberi kode berbeda, untuk menghindari terjadinya perbandingan antar sampel. Uji deskriptif dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih dengan jumah minimal 25 orang.
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi (ANOVA) dengan uji F pada taraf 5%, apabila terjadi perbedaan nyata pada masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh akan dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Sedangkan pada uji organoleptik dianalisis menggunakan metode descriptive test.
9 Tabel 8. Skala skor penilaian
Skala Numerik
Skala Deskriptif
Aroma Warna Rasa Daya Oles
7
Sangat beraroma khas
pisang
Sangat merah Sangat berasa pisang
Sangat mudah dioleskan
6 Beraroma khas
pisang Merah Berasa pisang
Mudah dioleskan 5 Agak beraroma
khas pisang Agak merah
Agak berasa pisang Agak mudah dioleskan 4 Cukup beraroma khas pisang
Cukup merah Cukup berasa pisang Cukup mudah dioleskan 3 Agak tidak beraroma khas pisang Agak tidak merah Agak tidak berasa pisang Agak tidak mudah dioleskan 2 Tidak beraroma khas pisang Tidak merah / cenderung kecoklatan Tidak berasa pisang Tidak mudah dioleskan 1 Sangat tidak beraroma khas pisang Sangat tidak merah / kecoklatan Sangat tidak berasa pisang Sangat tidak mudah dioleskan
10 3.7 Diagram Alir Pembuatan Selai
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Selai (Herianto dkk., 2016 dan Ropiani, 2006) Buah Naga
Merah 1 kg
Pencucian
Buah Pisang Ambon Lumut 1 kg
Penghancuran Blanching T=100oC, t=10 menit
Bubur Naga Merah
Bubur pisang ambon lumut
Penimbangan
Pencampuran
Pemanasan T= ±70oC, t= ±10-15 menit
Pengadukan
Selai buah
Pengaplikasian selai sebagai Topping pizza
Analisis Fisikokimia -Intensitas Warna
-Padatan Terlarut Sukrosa -Serat Kasar
-Kadar Abu -Kadar Air -pH
-Aktivitas Antioksidan -Organoleptik Daya Oles
-Organoleptik (Aroma, Warna, Rasa)
Pencucian
Pemotongan (2-3 cm), penghilangan kulit
Penghancuran Gula 65%, asam Sitrat 0,4%
