PENGARUH METODE PENGOLAHAN BIJI NANGKA (Artocarpus
heterophyllus) TERHADAP MUTU SENSORIS COKELAT BATANGAN
The Effect of Processing Method of Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus) on The
Sensory Quality of Chocolate Bar
Siti Hajar, Bernatal Saragih*, Deny Sumarna
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua, Samarinda 75119. *) Corresponding author: [email protected]
Received 23 Jan 2018 Revised 26 Mar 2018 Accepted 25 May 2018
ABSTRACT
Chocolate is confectionery bar-shaped which is composed of some or all of the components such as cocoa solids, sugar, and milk. Chocolate is processed from cocoa paste with the addition of jackfruit seed pieces with various processing methods, is likely to increase the diversity of chocolate that has been marketed with a hedonic scale different. The results of the research showed that seed treatment had effect on the value of organoleptic through the hedonic test and hedonic quality test which includes (texture, odour, flavour and colour), but had no significant effect on ash content. The resulting chocolate has a moisture content 4.36-7.29%, ash content 2.13-2.65%, peroxide value 0.64-1.46% meq O2/1000 kg, and processing of jackfruit seeds roasted gives good texture. Keywords: cocoa, jackfruit, chocolate
PENDAHULUAN
Kakao merupakan salah satu komoditas
andalan nasional dan berperan penting bagi
perekonomian Indonesia, terutama dalam
penyediaan lapangan kerja dan sumber
pendapatan petani. Keadaan iklim dan
kondisi
lahan
yang
sesuai
untuk
pertumbuhan kakao akan mendorong
pengembangan pembangunan perkebunan
kakao di Indonesia. Indonesia adalah
produsen kakao terbesar ketiga di dunia,
namun sampai pada saat ini, komoditas
kakao Indonesia masih diproduksi dalam
bentuk biji dan dipasarkan internasional
dihargai rendah. Biji kakao Indonesia
sebagian besar atau sekitar 60% diekspor dan
selebihnya digunakan untuk kebutuhan
industri pengolahan biji kakao dalam negeri.
Ekspor kakao yang dilakukan selama ini
sebagian besar masih dalam bentuk produk
primer (cocoa bean) sedangkan dalam
bentuk olahan baru mencapai 20% (Sukrisno
dan Mulato, 2004).
Nangka merupakan tanaman buah
berupa pohon yang berasal dari India dan
menyebar ke daerah tropis termasuk
Indonesia. Nangka nama sejenis pohon,
sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk
ke dalam suku Moraceae: nama ilmiahnya
adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam
bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai
Jackfruit. Tumbuhan nangka berumah satu
(monoecious), perbungaan muncul pada
ketiak daun pada pucuk yang pendek dan
khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau
cabang tua. Buah nangka adalah buah yang
tersedia sepanjang tahun, dengan jumlah
produksi di Provinsi Kalimantan Timur
sebanyak 14.462 ton pada tahun 2011
(Khoiriyah, 2011).
Di Indonesia, biji nangka selama ini
terbatas dimanfaatkan oleh masyarakat
dengan cara direbus, disangrai, digoreng, dan
dikukus. Biji nangka belum dimanfaatkan
secara optimal sebagai komoditi yang
memiliki nilai lebih, padahal biji nangka
mengandung karbohidrat, kalsium, dan
fosfor yang cukup tinggi (Wistyani, 2005).
Cocoa powder
digunakan untuk
membuat minuman dengan bahan lain
seperti susu dan gula sambil coklat mentega
digunakan untuk produksi cokelat. Cokelat
produk yang diinginkan dan dimakan, karena
menarik rasa dan penampilan (Othman et al,
2007; Pimentel et al, 2010). Cokelat ialah
manisan berbentuk batangan yang tersusun
atas beberapa atau seluruh komponen
diantaranya kakao padat, gula, dan susu.
Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan
tersebut membentuk subkelas cokelat hitam,
cokelat susu, dan cokelat putih. Cokelat telah
menjadi populer bertahun-tahun sebelum
pengenalan bar tetapi gagasan untuk
menciptakan sebuah cokelat batangan adalah
untuk menyediakan cara yang lebih nyaman
ketika mengkonsumsi cokelat dan ketika
bepergian.
Secara umum cokelat yang banyak
beredar di Indonesia dengan penambahan
kacang mente maupun kismis, penelitian ini
menggantikan kacang mente atau kismis
dengan biji nangka karena diketahui biji
nangka memiliki nilai gizi yang baik selain
itu biji nangka sebagai limbah sangat
potensial
untuk
dimanfaatkan
dan
dikembangkan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh mutu sensoris
cokelat bar dengan penambahan biji nangka
dengan berbagai metode pengolahan biji
nangka dan pemanfaatan biji nangka sebagai
bahan pangan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan
yang
digunakan
untuk
pembuatan cokelat batang terdiri dari biji
kakao kering diperoleh dari Kampung Bayur,
Kelurahan Sempaja Utara, Kecamatan
Samarinda Utara. Biji nangka, gula halus,
mentega tawar, cokelat dan susu kental
manis.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini merupakan penelitian
faktor tunggal yaitu jenis pemberian biji
nangka yang diolah dengan metode yang
berbeda yang disusun dalam Rancangan
Acak Lengkap dengan 5 perlakuan, yaitu biji
nangka rebus, biji nangka goreng, biji
nangka sangrai, biji nangka kukus dan biji
nangka oven. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang
diamati adalah sifat sensoris hedonik dan
mutu hedonik untuk tekstur, aroma, warna
dan rasa, serta sifat kimia meliputi kadar air,
kadar abu dan bilangan peroksida.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan
sidik
ragam
dan
perlakuan
yang
menunjukkan perbedaan nyata dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata Jujur pada taraf
5%. Data sifat sensoris terlebih dahulu
ditransformasikan menjadi data interval
menggunakan Metode Suksesif Interval
sebelum dilakukan analisis dengan sidik
ragam.
Prosedur Penelitian
Pembuatan cokelat meliputi persiapan
alat dan bahan yang akan digunakan dalam
penelitian. Mentega tawar yang telah
dicairkan dan biji kakao yang telah
dihaluskan dicampurkan dengan cokelat,
masukan susu kental manis dan gula halus
dengan masing-masing berat bahan 40 gram
aduk hingga rata, setelah itu cokelat dimasak
menggunakan api kecil selama 2 menit,
kemudian cokelat diangkat masukan
potongan biji nangka aduk hingga rata
setelah itu cokelat dicetak dalam cetakan,
sehingga menghasilkan cokelat yang
seragam. Pengujian sifat sensoris dilakukan
oleh 15 panelis sehingga diperoleh 60 data
untuk setiap perlakuan (Soekarto, 1985).
Pengujian kadar air dan kadar abu dilakukan
sesuai yang disarankan oleh Sudarmadji
(1997), sedangkan bilangan peroksida diuji
sesuai metode SNI 01-3555-1998 (Badan
Standardisasi Nasional, 1998).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Sensoris
Jenis olahan biji nangka berpengaruh
terhadap sifat sensoris hedonik dan mutu
hedonik cokelat biji nangka yang dihasilkan
untuk semua atribut (tekstur, aroma, rasa dan
warna (Tabel 1).
Tekstur
Rata-rata skala hedonik tekstur cokelat
menunjukkan
bahwa
kisaran
skor
penerimaan adalah 1,71 sampai dengan 4,03
yang berarti berkisar antara tidak suka
sampai suka. Nilai skor sifat sensoris
hedonik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan biji nangka sangrai yaitu 4,01
(suka), sedangkan untuk sifat sensoris mutu
hedoniknya panelis memberikan penilaian
tidak keras. Penyangraian merupakan
metode pengolahan menggunakan wajan
tanpa menggunakan minyak, penyangraian
bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang
renyah, tidak keras serta tidak lunak
sehingga banyak disukai. Sedangkan sifat
sensoris hedonik terendah terdapat pada
perlakuan biji nangka dengan pengovenan
(sangat tidak suka) dan sifat sensoris mutu
hedonik
sangat
keras.
Pengovenan
merupakan pemanasan menggunakan oven
yang bertujuan agar bahan menjadi kering
dan mengurangi kadar air pada bahan
sehingga
biji nangka yang
dioven
menghasilkan tekstur keras dan tidak
disukai. Menurut Wahyudi et al. (2008)
lemak kakao menyebabkan perbedaan
karakteristik fisik, terutama berpengaruh
pada sifat tekstur makanan cokelat dan
proses pembuatannya.
Table 1. Effect of jackfruit seed processing on the sensory characteristic of chocolate bar
Jackfruit
seed
processed
Hedonic
Hedonic quality
Texture Aroma Taste
Colour
Texture
Aroma
Taste Colour
Boiled
2.61 c
1.74 b 1.54 d
1.83 c
3.96 a
1.39 d
1.94 c 1.87 b
Fried
3.06 b
1.77 b 2.40 c
3.31 a
2.99 c
1.53 cd 2.30 b 3.05 a
Roasted
4.03 a
2.67 a 3.65 a
2.68 b
2.03 b
2.06 bc 3.07 a 2.85 a
Steamed
2.18 d
1.89 b 2.55 b
2.40 bc
3.59 b
2.50 ab 2.94 a 2.63 a
Oven
1.71 e
1.99 b 3.56 a
2.47 b
1.80 d
2.74 a
2.99 a 3.02 a
The value (𝑥̅) were calculated from 60 data. The value in the same column followed by the
different letter are significantly different (Tukey test, p<0.05). Hedonic scale 1-5 for dislike
very much to like very much. Quality hedonic scale of texture (1-5) for very hard to very soft,
aroma (1-5) for not very scented chocolate to very scented chocolate, taste (1-5) for not very
sweet to very sweet, colour (1-5) for not very brown to very brown.
Jenis olahan biji nangka memberikan
pengaruh nyata kecuali biji nangka sangrai
dan biji nangka oven yang memberikan
pengaruh tidak yang nyata. Rata-rata skala
mutu hedonik tekstur cokelat menunjukkan
bahwa kisaran skor penerimaan 1,79-3,96
yang berarti berkisar antara sangat keras
sampai tidak keras. Nilai tertinggi terdapat
pada biji nangka rebus, yaitu 3,96 (lembut).
Perebusan merupakan metode pengolahan
yang menggunakan media air atau uap pada
suhu 100
0C, perebusan bertujuan untuk
menghasilkan tekstur yang lunak sehingga
tekstur cokelat yang dihasilkan tidak keras.
Sedangkan kerasan dari cokelat biji nangka
sangrai dan cokelat biji nangka oven berbeda
tidak nyata, yaitu sangat keras. Penghalusan
(refining)
dan
koncing
(conching)
merupakan proses yang sangat berpengaruh
terhadap citarasa cokelat. Demikian juga
proses tempering menentukan tekstur cokelat
(Ramlah, 2016).
Aroma
Pengolahan biji nangka berpengaruh
nyata (p<0.05) pada aroma cokelat. Biji
nangka sangrai memiliki nilai tertinggi
diantara semua perlakuan namun berbeda
tidak nyata dengan biji nangka rebus, biji
nangka goreng, biji nangka kukus dan biji
nangka oven. Rata-rata skala hedonik aroma
cokelat menunjukkan bahwa kisaran skor
penerimaan 1,74 sampai dengan 2,67 yang
berarti berkisar antara agak suka sampai
suka. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan biji nangka sangrai yaitu 2,67
(suka) dengan penilaian mutu hedonik
beraroma cokelat. Penyangraian selain
menghasilkan
tekstur
yang
renyah
penyangraian
juga
bertujuan
untuk
menghasilkan aroma khas bahan sehingga
aroma cokelat banyak disukai.
Rata-rata skala mutu hedonik aroma
cokelat menunjukkan bahwa kisaran skor
penerimaan 1,38 sampai dengan 2,74 yang
berarti berkisar antara agak beraroma cokelat
sampai beraroma cokelat. Nilai skor aroma
tertinggi ditunjukkan oleh cokelat biji naga
oven, yaitu 2,74 (beraroma cokelat). Proses
pemanasan dengan oven menyebabkan kadar
airnya berkurang, menjadi kering dan
menghasilkan aroma cokelat. Sedangkan
nilai terendah terdapat pada cokelat biji
nangka rebus, yaitu 1,38. Penyangraian
bertujuan untuk membentuk aroma dan
citarasakhas cokelat dari biji kakao dengan
perlakuan panas (Mulato et al, 2005).
Rasa
Rerata skala hedonik rasa cokelat
menunjukkan
bahwa
kisaran
skor
penerimaan 1,54 sampai dengan 3,64 yang
berarti berkisar antara tidak suka sampai
suka. Nilai skor aroma tertinggi terdapat
pada cokelat biji nangka goreng, yaitu 2,67
(suka) dengan penilaian mutu hedonik
manis.
Penggorengan
merupakan
pengolahan pangan yang umum untuk
mempersiapkan makanan dengan jalan
memanaskan makanan dalam pan yang
berisi minyak. Proses ini yang bertujuan
untuk meningkatkan citra rasa, warna dan
daya awet produk akhir sehingga rasa cokelat
banyak disukai. Skor penilaian panelis
memberikan penilaian agak manis untuk
cokelat nangka rebus hal ini diduga bahwa
dengan adanya kandungan air yang terdapat
pada biji nangka akan mengurangi rasa
manis terhadap cokelat sehingga rasa cokelat
tidak disukai.
Rerata skala mutu hedonik rasa cokelat
biji nangka sangrai menunjukkan bahwa
kisaran skor penerimaan 1,94 sampai dengan
3,07 yang berarti berkisar antara agak manis
sampai sangat manis. Kadar air yang
terkandung pada biji nangka telah hilang
dengan adanya pemanasan atau pengeringan
pada suhu 100
oC selama 25 menit, sehingga
biji nangka yang disangrai menjadi kering
hal diduga kadar air yang telah hilang
menyebabkan rasa cokelat menjadi sangat
manis. Sedangkan nilai terendah terdapat
pada cokelat biji nangka rebus, yaitu 1,94 hal
ini disebabkan panelis menilai bahwa
perlakuan biji nangka rebus agak manis.
Karena tingginya kadar air pada perlakuan
tersebut, sehingga rasa manis cokelat yang
dihasilkan berkurang. Sedangkan pada
perlakuan biji nangka sangrai, biji nangka
kukus, biji nangka oven tidak berbeda hal ini
disebabkan panelis bingung untuk menilai
karena rasa yang dihasilkan hampir sama.
Menurut Wahyudi et al. (2008). Salah satu
bahan yang mempengaruhi rasa pada produk
yaitu gula, rasa manis adalah sifat rasa yang
mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat.
Menurut Misnawi et al. (2005) rasa
cokelat terdiri dari banyak senyawa yang
formasi tergantung pada profil genetik
kakao, lingkungan dimana ia tumbuh dan
metode pengolahan yang digunakan.
Pengaruh metode produksi dimulai di
pertanian dengan prosedur pasca panen,
seperti fermentasi dan pengeringan, dan
berlanjut di pabrik pengolahan cokelat.
Pengaruh pengolahan pada pembentukan
rasa cokelat termasuk reaksi yang terjadi
selama fermentasi dan pengeringan biji
kakao, selama pemanggangan biji, biji atau
kakao massa dan di conching cokelat.
Warna
Rerata skala hedonik warna cokelat
menunjukkan
bahwa
kisaran
skor
penerimaan 1,83 sampai dengan 3,30 yang
berarti berkisar antara agak suka sampai
suka. Nilai skor warna tertinggi terdapat
pada perlakuan biji nangka goreng yaitu 3,30
(suka),. Sedangkan nilai terendah terdapat
pada perlakuan biji nangka rebus (tidak
suka). Rerata skala hedonik warna cokelat
menunjukkan
bahwa
kisaran
skor
penerimaan 1,86 sampai dengan 3,04 yang
berarti berkisar antara agak cokelat sampai
cokelat.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada
perlakuan biji nangka goreng yaitu 3,04
(cokelat) Dimana pada perlakuan B2
menggunakan metode goreng, hal ini sama
pada penjelasan Gambar 8, dapat diartikan
kandungan minyak yang terdapat pada biji
nangka mempengaruhi warna cokelat selain
itu dengan adanya bahan pencampuran
seperti gula dan mentega membuat warna
lebih mengkilap. Sedangkan nilai terendah
terdapat pada perlakuan biji nangka rebus
(agak bewarna cokelat) dimana pada
perlakuan biji nangka rebus menggunakan
metode rebus hal ini diduga bahwa dengan
adanya kandungan air yang terdapat pada biji
nangka akan mengurangi warna cokelat
sehingga warna yang dihasilkan agak
bewarna cokelat. Jika kedua grafik
dihubungkan maka hasil skala hedonik dan
mutu hedonik tidak jauh berbeda karena
warna yang dihasilkan relatif sama sehingga
panelis sulit untuk menilai.
Menurut Hui (1992) dalam Nur (2012)
warna
dari
bubuk
kakao
dapat
mempengaruhi cokelat yang akan dibuat
apabila menggunakan bubuk kakao maka
akan menghasilkan cokelat yang berwarna
cokelat
sedangkan
apabila
tidak
menggunakan bubuk kakao melainkan susu
skim pada pembuatan cokelat maka akan
menghasilkan cokelat yang berwarna putih.
Disamping itu, penggunaan bubuk kakao
merupakan
sumber
protein,
lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Sifat Kimia
Jenis olahan biji nangka berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan bilangan
peroksida cokelat biji nangka yang
dihasilkan, tetapi tidak untuk kadar abunya
(Tabel 1).
Table 2. Effect of jackfruit seed processing on the chemical characteristic of chocolate
Jackfruit seed
processed
Water content (%) Ash content (%)
Peroxide value
(meq O
2.kg
-1)
Boiled
7.29 a
2.14
0.64 d
Fried
5.62 bc
2.66
1.46 a
Roasted
4.49 c
2.64
1.36 a
Steamed
6.42 ab
2.31
0.84 c
Oven
4.37 c
2.48
1.10 b
The value (𝑥̅) calculated from 4 data. The value in the same column followed by the different letter are significantly different (Tukey test, p<0.05).
