BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saliva
Saliva merupakan cairan oral yang disekresikan oleh tiga pasang kelenjar utama (parotid, submandibula, dan sublingual) dan beberapa kelenjar minoryang disalurkan melalui duktus–duktus ke dalam mulut. Saliva mengandung 99% air dan sisanya berupa ion (natrium, kalium, klorida, kalsium, bikarbonat, fosfat, fluoride, magnesium), dan komponen organik. Komponen organik saliva berupa musin, urea, asam lemak glukosa, bakteri, dan substansi antibakteria. Makromolekul yang juga ditemukan di dalam saliva seperti protein, amilase, peroksidase, lisozim, IgA, IgM, dan IgG.20,21
2.1.1 Ion Kalsium dalam Saliva
Kalsium merupakan salah satu elektrolit yang penting di dalam saliva. Konsentrasi normal kalsium dalam saliva adalah 1,35-2,5 mmol/L dengan konsentrasi tertinggi berasal dari kelenjar submandibula, yaitu 3,7 mmol/L.22 Komposisi saliva dipengaruhi oleh aliran saliva. Aliran saliva yang mengalami peningkatan akan menambah konsentrasi protein total, sodium, klor, bikarbonat, kalsium dan meningkatkan pH. Konsentrasi kalsium pada saliva juga akan mengalami peningkatan pada penderita fibrosis kistik dan orang yang mengonsumsi obat pilocarpine. Kalsium memiliki fungsi penting dalam saliva, yaitu membentuk ikatan
yang kuat dengan α-amilase yang berperan sebagai co–factor yang penting dalam fungsinya sebagai enzim. Selain itu, kalsium juga berperan dalam mencegah terjadinya demineralisasi enamel dengan cara menjaga pH netral saliva, yaitu berkisar 6,7-7,4.5
2.1.2 Fungsi Saliva
1. Membantu pengecapan
Aliran saliva terbentuk di dalam acini dan bersifat isotonik. Ketika saliva mengalir melalui duktus, konsentrasi saliva akan berubah menjadi hipotonik. Konsentrasi hipotonik saliva akan melarutkan substansial yang memungkinkan gustatory buds menerima rasa/aroma yang berbeda.
2. Membantu berbicara
Lidah memerlukan saliva sebagai pelumas selama berbicara. 3. Sebagai lubrikasi
Saliva akan membentuk seromukosal yang berfungsi untuk melindungi jaringan rongga mulut dari iritasi. Musin yang merupakan protein dalam saliva berperan sebagai pelumas, mencegah dehidrasi, dan menjaga viskoelastisitas saliva.
4. Membantu pencernaan
Kandungan enzim ptialin berfungsi untuk memecah karbohidrat menjadi maltose, maltotriosa, dan dekstrin. Saliva juga berperan dalam pembentukan bolus makanan.
5. Buffer
Saliva berperan sebagai sistem buffer dengan menjaga agar pH rongga mulut tetap netral dan mencegah kolonisasi mikroorganisme patogen.
6. Menjaga intergritas enamel
Saliva berperan dalam proses demineralisasi dan remineralisasi enamel dengan menjaga kestabilan hidroksiapatit enamel yang dapat membebaskan ion kalsium, fosfat dan fluoride.
2.1.3 Faktor yang Mempengaruhi Laju Aliran Saliva
Faktor yang mempengaruhi laju aliran saliva adalah: 5 1. Derajat hidrasi
Derajat hidrasi atau cairan tubuh merupakan faktor yang paling mempengaruhi sekresi aliran saliva. Ketika tubuh kekurangan air 8%, laju aliran saliva berkurang hingga mencapai nol. Sebaliknya, hiperhidrasi akan meningkatkan laju aliran saliva.
2. Posisi tubuh dan cahaya
Posisi berdiri merupakan posisi dengan laju aliran saliva tertinggi bila dibandingkan dengan posisi duduk ataupun berbaring. Pada posisi berdiri, laju aliran saliva mencapai 100%, pada posisi duduk mencapai 69% dan pada posisi berbaring 25%. Aliran saliva juga dipengaruhi oleh cahaya. Pada ruangan gelap, laju aliran saliva akan berkurang 30-40%.
3. Obat-obatan
Penggunaan obat tertentu, seperti obat kolinergik, antihistamin, antidepresan, antihipertensi dapat mengurangi laju aliran saliva.
4. Usia
Laju aliran saliva pada usia yang lebih tua akan mengalami penurunan karena proses aging yang terjadi pada kelenjar saliva. Sel adiposa akan menggantikan sel parenkim kelenjar saliva.
5. Efek psikis
Berfikir mengenai makanan atau melihat makanan yang asam atau makanan yang disukai pada saat lapar akan meningkatkan aliran saliva.
2.2 Metode Pengumpulan Saliva Beberapa metode pengumpulan saliva: 21
1. Metode Spitting
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala selama beberapa menit. Saliva dibiarkan terakumulasi di dasar mulut dan subjek meludahkan ke wadah yang telah disediakan.
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction
Saliva diasprirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalam wadah yang disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang berbentuk padat.23 Keju memiliki bentuk dan rasa yang berbeda–beda, tergantung jenis susu yang digunakan (susu sapi, kuda, kerbau, kambing), jenis bakteri yang dipakai dalam fermentasi dan lama proses fermentasi.17 Walaupun terdapat ratusan jenis keju di seluruh dunia, keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama, yaitu: 24
1. Pasteurisasi yang dilakukan untuk membunuh bakteri patogen 2. Pengasaman dengan menambahkan asam laktat
3. Penggumpalan kasein yang dilakukan dengan bantuan enzim rennet. Enzim rennet merupakan enzim dihasilkan oleh lambung binatang mamalia yang mengandung enzim protease yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair
4. Pemisahan whey dan curd. Curd atau dadih biasanya dipotong guna mengeluarkan air dadih (whey) yang lebih banyak
5. Pencetakan dan pressing. Penekanan biasanya tergantung dari tingkat kekerasan keju yang diinginkan
6. Pengasinan 7. Pemeraman
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Keju
anak dan konsumsi buah–buahan dan sayuran dengan menu makanan yang beragam. Keju juga memiliki kandungan laktosa yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh mereka yang memiliki laktosa intoleransi.18
Keju juga memiliki peran dalam mengurangi insidens karies. Mengunyah keju dapat menstimulus aliran saliva yang berguna untuk self cleansing dan melindungi gigi dari asam dengan meningkatkan pH saliva. Kalsium dan fosfor yang terkandung di dalam keju dapat mengurangi proses demineralisasi dan meningkatkan remineralsasi enamel.2,25 Selain itu, kandungan lemak pada keju juga berfungsi sebagai antimikrobial.1
Kasein merupakan nama golongan protein fosfoprotein yang paling sering dan paling banyak ditemukan dalam produk susu termasuk di keju. Kasein dijumpai dalam bentuk suspensi partikel, yaitu casein miscelles yang berfungsi untuk memodifikasi komposisi mikrobial dari plak dengan cara mengurangi kemampuan kariogenik. Selain itu, kasein yang terkandung dalam produk susu juga akan
mengalami adhesi dalam saliva melalui pengikatan α-, β- dan ҡ-kasein dengan Streptococcus mutans. Peptida yang diperoleh dari β- dan ҡ-kasein yaitu caseinglycomacropeptide (CGMP) dan casein phospopeptide (CPP) dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan menghambat perlekatannya ke permukaan gigi serta dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri.2,13,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfat (amorph calcium phosphate/ACP) melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi.2,13,25
2.3.2 Jenis Keju27,28
Berdasarkan teksturnya, keju dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Keju lunak (soft cheese)
Keju lunak biasanya mempunyai kulit yang tipis dan berbentuk krim di tengahnya. Pada proses pembuatannya, keju lunak biasanya tidak dipress dan tidak dimasak. Keju lunak berwarna putih atau keemasan dengan konsentrasi air adalah 60-75%. Keju lunak biasanya digunakan dalam pembuatan kue dan makanan penutup. Keju lunak juga dikenal dengan sebutan keju segar (fresh cheese). Contoh keju lunak adalah Brie, ricotta, cottage.
2. Keju semi lunak (semi soft cheese)
Pada pembuatan keju semi lunak biasanya sedikit dipress dan dimasak atau tidak dimasak. Keju semi lunak dapat diiris dengan mudah dan konsentrasi air pada keju ini sekitar 61-68%. Keju semi lunak memiliki permukaan yang halus dan biasanya dimakan dengan roti. Contoh keju lunak adalah blue, feta, mozzarella, Havarti.
3. Keju semi keras (semi hard cheese)
Keju semi keras biasanya disimpan dalam waktu yang lama (sekitar 3 bulan sampai 2 tahun) sampai kelembaban keju berkurang hingga 40-50%. Pada proses pembuatannya, keju semi keras dapat dimasak maupun tidak. Karena tekstur yang lumayan keras, keju ini sangat baik untuk dimasak, diparut, maupun untuk dilelehkan. Contoh keju semi keras adalah keju Edam, St Paulin dan Port Salut.
4. Keju keras (hard cheese)
Keju keras biasanya disimpan dalam waktu yang sangat lama hingga konsentrasi air mencapai 30-40%. Keju ini dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Tekstur tertutup, contohnya: Gouda, cheddar, Colby, dan provolone
Keju sangat keras mempunyai konsentrasi air 30-35%. Pada proses pembuatannya, keju ini ditekan dan disimpan paling sedikit dua tahun. Contoh keju sangat keras adalah keju romano, Parmesan, pecorino.
A B C
D E
Gambar 1 : A. Keju lunak, B. Keju semi lunak, C. Keju semi keras, D. Keju keras tekstur tertutup, E. Keju keras tekstur terbuka, F. Keju sangat keras.29
2.4 Metode Pengukuran Konsentrasi Ion Kalsium dalam Saliva30
Spektofotometri atom adalah teknik yang digunakan untuk menentukan substansi di larutan, baik unsur organik maupun unsur nonorganik dalam spesi atom dan sering digunakan dalam laboratorium. Beberapa metode yang dapat digunakan untuk mendapatkan atom bebas dan untuk mengukur penyerapan atau emisi radiasi adalah, sebagai berikut:
Spektofotometri Emisi Nyala merupakan teknik spektofotometri yang mengukur atom tereksitasi. Biasanya, teknik ini hanya digunakan untuk mengukur golongan alkali seperti sodium, potasium, dan lithium. Spektofotometri emisi nyala kurang akurat karena memiliki ketelitian rendah untuk perhitungan bersifat kuantitatif.
b. Spektofotometri Serapan Atom (SSA)
Spektofotometri serapan atom adalah teknik spektofotometri yang mengukur atom ground state. Atom ground state ini akan menyerap radiasi dari gelombang elektromagnetik yang berasal dari elemen tertentu. Konsentrasi suatu atom dapat dihitung dengan cara menghitung besarnya absorbsi cahaya oleh atom tersebut. SSA cocok digunakan untuk analisa logam karena sangat selektif dan sensitif.
2.5 Kerangka Konsep
Sebelum mengunyah
Pengukuran konsentrasi ion kalsium dalam saliva pada kelompok mengunyah keju
cheddar (µg/ml)
Pengukuran konsentrasi ion kalsium dalam saliva pada
kelompok mengunyah paraffin wax (µg/ml)
Sesudah mengunyah 3 menit
