Laporan Lemak Analisis Pangan Indonesia

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA IV LEMAK

KELOMPOK 3 Penanggung Jawab : Fika Puspita (A1M012001)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, petroleum eter dan lain-lain.

kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986).

B. Tujuan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).

Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

 Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.

 Sifat kimia lipid:

rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).

Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak.

Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).

dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.

Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker 1915).

Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011) yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentase

lemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan :

Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g) W0 = Berat labu awal (g)

Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1)

Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5) Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9) Kabel listrik

Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas (ALB). Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar (92%) merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi. Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh. (Sukartin,2005).

Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemansan (penyangraian) bahan kandungan asam lemak bebas minyak dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan.

III. METODE

A. Alat dan Bahan Alat

 Erlenmeyer  Desikator  Kertas saring  Sokhlet  Timbangan  Oven  Pipet ukur Bahan

 Tahu

 Danging sapi  Daging ayam  Minyak jelantah  Minyak kelapa sawit  Tempe

B. Prosedur Kerja

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Tahu 2 gram 0,9554 gram 116,0315 gram 116,1127 gram 2 Daging

sapi

2 gram 1,2055 gram 116,5561 gram 116,6025 gram 3 Daging

Ayam 2 gram 0,8438 gram 113,2036 gram 113,2973 gram 4 Minyak

Jelantah

2 gram 0,8993 gram 114,5255 gram 114,5937 gram 5 Minyak

kelapa sawit

2 gram - 114,0 gram 114,1075 gram

6 Tempe 2 gram - 114,74 gram 114,8370 gram

Rumus Perhitungan Kadar Lemak

Kadar Lemak (%) = Berat Erlenmeyer setelah ekstraksi – berat erlenmeyer_{Berat sampel awal} x 100%

1. Tahu = 116,1127−116,0315₂ x 100%

= 0,812₂ x 100%

= 4,06 %

2. Daging Sapi = 116,6025−116,5561₂ x 100%

= 2,32 %

3. Daging Ayam = 113,2973−113,2036₂ x 100%

= 0,0937₂ x 100%

= 4,685 %

4. Minyak Jelantah = 114,5437−114,5255₂ x 100%

= 0,0182₂ x 100%

= 0,91 %

5. Minyak Kelapa sawit = 114,1075−114,0₂ x 100%

= 0,1076₂ x 100%

= 5,375 %

6. Tempe = 114,8370−114,74₂ x 100%

= 0,097₂ x 100%

= 4,85 % B. Penentuan Asam Lemak Bebas

No. Bahan Jumlah (ml) NaOH 0,1 N

1 Tahu 0,45

2 Daging sapi 0,4

3 Daging ayam 0,6

4 Minyak jelantah 0,2

5 Minyak kelapa sawit 0,1

Perhitungan Asam Lemak Bebas (FFA)

% FFA= ml NaOH x N x BM asam Lemak_{berat contoh}

(mg)x1000 x 100%

1. Tahu = 0,45₂₈₀x0,1_x1000x282 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀12,69 x 100%

= 0,0045 %

2. Daging Sapi = 0,4₂₈₀x0,1_x1000x282 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀11,28 x 100%

= 0,004 %

3. Daging Ayam = 0,6₂₈₀x0,1_x1000x282 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀16,92 x 100%

= 0,006 %

4. Minyak Jelantah = 0,2₂₈₀x0,1_x1000x256 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀5,12 x 100%

= 0,0018 %

5. Minyak Kelapa sawit = 0,1₂₈₀x0,1_x1000x256 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀2,56 x 100%

6. Tempe = 2,9₂₈₀x0,1_x1000x282 x 100%

= ₂₈₀₀₀₀81,78 x 100%

= 0,0292 % Pembahasan

1. Ekstraksi lemak dengan metode soxhlet

Langkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan mengoven Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan desikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring terhadap lingkungan sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal ini perlu dilakukan karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu kertas saring ditimbang dan dinyatakan sebagai kertas saring kering setelah dioven.

jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi. Setelah itu lemak dioven dan dimasukkan ke desikator lalu ditimbang beratnya.

Dengan menggunakan rumus :

Kadar Lemak (%) = Berat Erlenmeyer setelah ekstraksi – berat erlenmeyer_{Berat sampel awal} x 100%

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak yang dihitung menggunakan metode soxhlet menghasilkan presentase yang berbeda beda, dengan hasil yang terbesar adalah kadar lemak minyak kelapa sawit yaitu 5,375% dan presentase kadar lemak terendah adalah bahan minyak jelantah yaitu 0,91%.

Massa bahan sebelum di oven adalah sama yaitu 2 gram, namun bahan setelah di oven memiliki massa yang berbeda beda, Tahu 0,9554 gram, Daging Sapi 1,2055 gram, Daging Ayam 0,8438 gram, Minyak Jelantah 0,8993 gram. Untuk Minyak Kelapa Sawit dan Tempe tidak ada hasil timbangan di oven, ini mungkin adalah kesalahan praktikan yang lupa menimbang sampel setelah di oven.

Selain itu faktor yang menyebabkan perbedaan terjadi adalah Erlenmeyer. Ternyata massa Erlenmeyer tiap kelompok untuk tempat bahan juga berbeda beda, Tahu 116,0315 gram, Daging Sapi 116,5561 gram, Daging Ayam 113,2036 gram, Minyak Jelantah 114,5255 gram, Minyak Kelapa Sawit 114 gram, dan Tempe 114,74. Masaa Erlenmeyer ini bisa terjadi dimungkinkan karena kurangnya ketelitian dalam penimbangan atau faktor Erlenmeyer itu sendiri.

2. Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)

netral. Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) (free fatty acid) dengan rumus sebagai berikut.

% FFA= ml NaOH x N x BM asam Lemak_{berat contoh(mg)x1000} x 100%

Selama penetuan kadar asam lemak bebas, diperlukan adanya ketelitian agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan titik akhir titrasi yang dapat menyebabkan volume NaOH yang dipakai selama titrasi (titik akhir titrasi) yang sebenarnya terlewat.

Berdasarkan perhitungan untuk presentase FFA didapatkan hasil yang terbesar bahan yang mengandung asam lemak bebas adalah Tempe yaitu 0,0292% sedangkan asam lemak bebas terkecil adalah pada bahan minyak kelapa sawit yaitu 0,0009%.

Hasil dari presentase FFA yang terbesar hingga yang terkecil ternyata dipengaruhi oleh jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan praktikan pada saat praktikum, dimana jumlah NaOH yang ditambahkan untuk menghasilkan warna pink pada minyak kelapa sawit hanya 0,1 ml, sedangkan pada tempe perlu jumlah yang banyak yaitu mencapai 2,9 ml NaOH.

kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun dan hasil oksidasi lipida seperti peroksida, aldehid dan keton dapat membahayakan kesehatan manusia.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.

Prinsip analisa penentuan asam lemak bebas adalah bahan ditambahkan pelarut alkohol netral. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) free fatty acid.

B. Saran

 Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga, jangan terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak.

 Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi dilakukan dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan.

 Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline laporan mencari fotonya.

 Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga menyebabkan kesalahpahaman.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Arlene, A. 2013. Ekstraksi Kemiri Dengan Metode Soxhlet Dan Karakterisasi Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Panagan, Almunady.T. 2010. Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah (allium ascalonicum) Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Curah. Jurnal Penelitian Sains Edisi Khusus Juni 2010 (C) 10:06-05

Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.

Sukartin, J. Kuncoro dan Maloedyn S. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO.Agromedia Pustaka: Jakarta

Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company.

Terimakasih kunjungannya, selamat berproses, selamat belajar

tidak semua dari laporan ini benar, sudah pasti banyak kesalahan dan kekurangan.

Lampiran Foto

A. Penentuan Kadar Lemak

Foto Keterangan

Sampel daging ayam

Ditimbang sebanyak 2 g

Kemudian dibungkus dengan kertas saring

Dimasukkan ke tabung soxhlet, dituang petroleum benzene ke desikator

B. Penentuan Asam Lemak Bebas

Foto Keterangan

Sampel daging ayam

daging ayam di homogenkan

Dimasukkan kedalam erlenmeyer

Ditambahkan indikator pp 0,2 ml