Lampiran 1. Lembar ObservasiHigiene Sanitasi Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012
Lembar Observasi
Higiene Sanitasi Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012
Nama Pemilik Usaha :
Umur :
Pendidikan :
Lokasi :
Lama Usaha :
Pernah Mendapatkan Pelatihan :
No. Objek Pengamatan Kategori Keterangan
Ya Tidak Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin
1. Bahan pembuat ikan asin dalam keadaan segar dan tidak busuk
2. Bahan pembuatan ikan asin masih baik dan utuh 3. Bahan pembuatan ikan asin di peroleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah
Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin 4. Tempat penyimpanan bahan baku dalam keadaan
bersih
5. Tempat penyimpanan ikan tertutup
6. Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan bahan jadi
Prinsip III : Pengolahan Ikan Asin Penjamah Makanan
7. Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek, influenza, diare
menutup mulut saat mengolah ikan
10. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
11. Tidak sambil merokok
12. Tidak sambil menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya)
13. Tidak batuk atau bersin saat pengolahan ikan 14. Tidak menggunakan perhiasan
15. Tidak bercakap-cakap saat mengolah ikan Cara Pengolahan Ikan Asin
16. Menggunakan air bersih saat mencuci ikan 17. Menggunakan garam sesuai takaran
18. Penjemuran ikan dilakukan diatas wadah yang bersih
19. Pada saat penjemuran, ikan terhindar dari debu 20. Pada saat penjemuran, ikan terhindar dari lalat Peralatan Pengolahan Ikan Asin
21. Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan
22. Peralatan yang telah dipakai dicucidengan sabun dan air yang mengalir
23 Peralatan yang telah dipakai dicuci dengan air yang mengalir
24. Peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan rusak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan, tidak mengeluarkan zat beracun dan mudah dibersihkan.
25. Menggunakan pisau yang tajam saat menyiangi dan membelah ikan
Tempat Pengolahan Ikan Asin
26. Tempat pengolahan mempunyai ventilasi yang cukup baik
27. Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air
28. Atap rapat air, tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikus atau serangga lainnya
29. Ruangan bebas vektor (lalat, tikus,dll)
30 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 31. Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup 32. Memiliki SPAL tertutup dari bahan kedap air 33. Tersedia air bersih yang cukup
makanan jadi
35. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih 36. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik Prinsip V : Penangkutan Ikan Asin
37. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi
38. Ikan diangkut dalam keadaan tertutup
39 Ikan asin diangkut dengan menggunakan kendaraan yang dalam keadaan bersih
Prinsip VI : Penyajian Ikan Asin 40. Wadah penyajian harus bersih 41. Wadah penyajian harus kering
42. Tempat/wadah penyajian bebas dari debu 43. Ikan asin disajikan dalam keadaan tertutup
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012
KUESIONER PENELITIAN
Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012
No. Sampel`` :
Nama Pemilik Usaha :
Lokasi :
Jenis Ikan yang Diproduksi :
Jumlah Produksi :
Jenis Ikan yang Didistribusikan ke Luar Daerah :
1. Bahan-bahan apa yang anda gunakan untuk mengawetkan ikan? a. Garam dan tawas
b. Garam dan formalin c. Hanya garam saja
2. Apakah yang anda ketahui tentang tawas? a. Tawas adalah bahan penjernih air
b. Tawas adalah bahan yang beraroma cukup menyengat dan bersifat antibakteri. c. Tawas adalah bahan yang dipakai untuk merontokkan kotoran pada ikan
berukuran besar yang sudah mulai rusak. 3. Apakah yang anda ketahui tentang formalin?
a. Formalin adalah bahan untuk mengawetkan mayat.
b. Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan.
4. Penggunaan tawas 1. Apa alasan anda
menggunakan tawas?
a. Memperpanjang daya simpan ikan
b. Mempercepat pengeringan c. Membuat tampilan ikan putih
bersih
Catatan :
2. Pada saat kapan
penggunaan tawas pada ikan asin?
a. Pada saat penggaraman b. Pada saat pencucian ikan
setelah penggaraman c. Pada saat pengeringan 3. Berapa lama waktu yang
dibutuhkan untuk
pengeringan ikan dengan penambahan tawas?
a. 1 hari b. 2 hari c. >2hari 4. Berapa lama daya tahan
ikan dengan penggunaan tawas?
a. <1 bulan b. 1-2 bulan c. >2 bulan 5. Penggunaan formalin
1. Apa alasan anda
menggunakan formalin?
a. Memperpanjang daya simpan ikan
b. Mempercepat pengeringan c. Membuat tampilan ikan putih
bersih
Catatan :
2. Pada saat kapan
penggunaan formalin pada ikan asin?
a. Pada saat penggaraman b. Pada saat pencucian ikan
setelah penggaraman c. Pada saat pengeringan 3. Berapa lama waktu yang
dibutuhkan untuk
pengeringan ikan dengan penambahan formalin?
a. 1 hari b. 2 hari c. >2hari 4. Berapa lama daya tahan
ikan dengan penggunaan formalin?
6. Tanpa penggunaan bahan pengawet 1. Apa alasan anda tidak
menggunakan bahan pengawet?
a. Dengan hanya menggunakan garam sudah cukup untuk mengawetkan ikan
b. Penggunaan bahan pengawet lainnya (tawas dan formalin) dilarang
c. Tidak ingin menambah biaya produksi
Catatan :
2. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk
pengeringan ikan tanpa penambahan bahan pengawet?
a. 1 hari b. 2 hari c. >2hari
3. Berapa lama daya tahan ikan tanpa penggunaan bahan pengawet?
a. <1 bulan b. 1-2 bulan c. >2 bulan
7. Apa yang anda ketahui mengenai dampak penggunaan tawas pada makanan terhadap kesehatan?
a. Gangguan pencernaan (diare, mual, muntah) b. Iritasi organ pencernaan
c. Kanker (hati dan ginjal)
8. Apa yang anda ketahui mengenai dampak penggunaan formalin pada makanan terhadap kesehatan?
a. Gangguan pencernaan (diare, mual, muntah) b. Radang tenggorokan
c. Kanker (hati dan ginjal)
9. Dimana lokasi penjemuran ikan asin?
Lampiran 3. Lembar Wawancara Pengawasan LEMBAR WAWANCARA
Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Sibolga Terhadap Tempat Produksi dan Hasil Produksi Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012
Nama :
Umur :
Jabatan :
1. Apakah Dinas Kesehatan Kota Sibolga pernah melakukan pengawasan terhadap tempat-tenpat produksi ikan asin di Kota Sibolga?
Jika tidak, berikan alasan dan lanjut ke pertanyaan No. 3
2. Pengawasan yang bagaimana yang telah dilakukan Dinas Kesehatan Kota SibolgaTerhadap tempat-tempt produksi ikan asin tersebut?
3. Apakah pengawasan tersebut rutin dilakukan?
4. Apakah Dinas Kesehatan Kota Sibolga pernah melakukan pemeriksaan terhadap hasil produksi ikan asin di Kota Sibolga?
*Jika tidak, berikan alasan.
5. Jika ya, bagaimana hasil yang diperoleh, apakah ikan asin tersebut sesuai dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999?
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin
Gambar 4. Pengolahan Ikan Asin (Penggaraman)
Gambar 6. Pengolahan Ikan Asin (Penjemuran)
Gambar 8. Pengangkutan Ikan Asin
Gambar Sampel Ikan Asin
Gambar 12. Ikan Asin Tamban
Gambar 14. Ikan Asin Pinang-pinang
Gambar 16. Ikan Asin Kepala Batu
Gambar 18. Ikan Asin Perak
Gambar 13. Ikan Asin Gembung
Gambar 15. Ikan Asin Pandan-pandan
Gambar 17. Ikan Asin Maning
