SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN SKRIPSI. Oleh: KORNEL LUMBANTORUAN / THP

(1)

SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN

MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

Oleh:

KORNEL LUMBANTORUAN

040305010 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

(2)

SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN

MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

Oleh:

KORNEL LUMBANTORUAN

040305010 / THP

Skrpsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin

Nama : Kornel lumbantoruan

NIM : 040305010

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS. Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si.

(4)

ABSTRACT

A Study on the Preservation of Fish Using Cold Brine

The aim of this research was to test the effect of Preservation fish using cold brine to fresh fish quality. The Research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors that were cooling temperature ( 00_{C, -5}0_{C, -10}0_{C) and storage time (0 , 4 , 8, 12, 16 days). Parameter analyzed}

were water content, protein content, volatile reducing substance and organoleptic value of colour, aroma, taste and texture. The cooling temperature had higly significant effect on water content, protein content, VRS, colour, aroma and taste, and had no significant effect on texture organoleptic value. The storage time had higly significant effect on water content, protein content, VRS, colour, aroma, taste and texture organoleptic value. The Interaction of cooling temperature and storage time had higly significant effect on water content, protein content and VRS, and had no significant effect on colour, aroma, taste and texture organoleptic value. Cooling temperature of -100_{C and storage time of 16 days produced the best quality}

of the fresh fish.

(5)

ABSTRAK

Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu ikan segar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor yaitu suhu pendinginan (00C, -50_{C, -10}0_{C ) dan lama penyimpanan ( 0, 4 , 8 , 12, 16 hari). Parameter yang diamati}

yaitu kadar air, kadar protein, volatile reducing substance (VRS), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu pendinginan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, VRS, nilai organoleptik warna aroma dan rasa, dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, VRS, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein dan VRS, dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu pendinginan -100C dan lama penyimpanan 16 hari menghasilkan mutu ikan segar yang paling baik.

(6)

RINGKASAN

KORNEL LUMBANTORUAN, “Suatu Kajian Tentang Pengawetan

Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin” yang dibimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, MS. dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu ikan segar. Metode ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan, dimana faktor I adalah suhu pendinginan (T) dengan 3 taraf, yaitu T1 = 00C, T2 = -50C dan

T3 adalah -100C. Faktor II yaitu lama penyimpanan (M) dengan 5 taraf yaitu 0 hari,

4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari.

Pengamatan dan pengumpulan data meliputi : kadar air, kadar protein, VRS, Nilai Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Dari hasil analisa data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut

Kadar Air (%)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi pada perlakuan T1 (00C), yaitu sebesar 66.71% dan

terendah pada perlakuan T3(-100C) Yaitu sebesar 53.38%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 Hari), yaitu sebesar

(7)

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0

(00C dan 0 hari), T2M0(-50C dan 0 hari) dan T3M0(-100C dan 0 hari) yaitu sebesar

73.00% dan terendah terdapat pada perlakuan T3M4(-100C dan 16 hari), yaitu sebesar

44.00%.

Kadar Protein (%)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (-100C), yaitu sebesar

18,83% dan terendah pada perlakuan T1(00C) Yaitu sebesar 15.84%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu

sebesar 21,30 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (16 hari), yaitu sebesar

15.51%.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0(00C dan 0 hari), T2M0(-50C dan 0 hari), T3M0(-100C dan

0 hari)yaitu sebesar 21.30% dan terendah terdapat pada perlakuan T1M4 (00C dan

16 hari) sebesar 13.85%.

VRS (mgrek)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap VRS. VRS tertinggi terdapat pada perlakuan T1(00C) , yaitu sebesar 86.1 mgrek dan

(8)

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap VRS. VRS tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 99.33 mgrek

dan terendah pada perlakuan M4(16 hari) sebesar 62.00 mgrek.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap VRS. VRS ikan yang tertinggi yaitu pada kombinasi perlakuan T1M4 (00C dan 16 hari), yaitu sebesar 109 mgrek dan terendah terdapat pada

kombinasi perlakuan T1M0(00C dan 0 hari), T2M0(-50C dan 0 hari) dan T3M0(-100C

dan 0 hari) yaitu sebesar 62.00 mgrek.

Nilai Organoleptik Warna (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan T3

(-100_{C), yaitu sebesar 3.63 dan terendah pada perlakuan T}

1(00C), yaitu sebesar 3.52.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.80 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) yaitu

sebesar 3.43.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(9)

Nilai Organoleptik Aroma (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada perlakuan T3 (-100C), yaitu sebesar 3.67 dan terendah pada perlakuan T1 (00C) Yaitu

sebesar 3.59.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.90 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) yaitu

sebesar 3.50.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma sehingga uji LSR tidak dilanjutkan..

Nilai Organoleptik Rasa (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (-100C), yaitu sebesar 3.72 dan terendah pada perlakuan T2 (00C), yaitu sebesar

3.57.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa.. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.85 dan terendah pada perlakuan M4(16 hari)

(10)

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik tektur sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M0(0 hari), yaitu sebesar 3.85 dan terendah pada perlakuan M4(16 hari) yaitu sebesar

3.48.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik Tekstur sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(11)

RIWAYAT HIDUP

KORNEL LUMBANTORUAN dilahirkan di Medan pada tanggal

16 Juli 1986. Anak pertama dari Ayahanda Hotman Lumbantoruan dan Ibunda Doharta Panggabean. Penulis merupakan anak pertama dari satu bersaudara.

Tahun 1992 penulis lulus dari TK Kutilang Serdang Medan, 1998 lulus dari SD Methodist 7 medan, tahun 2001 lulus dari SMP Putri Cahaya Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 17 medan. Pada tahun 2004 lulus seleksi masuk perguruan tinggi USU melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dari tahun 2005-2008 dan GMKI (Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia) dari tahun 2006-2008 di fakultas Pertanian. Pada bulan Juli 2007 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kacang Asin Pak Tani Tanjung Anom Medan.

(12)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “ Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan

Menggunakan Larutan Garam Dingin”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, M.S. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini. Dan juga kepada staf pengajar fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, khususnya di program studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah membekali pengetahuan selama penulis mengikuti proses perkuliahan.

Akhirnya terima kasih tak terhingga kepada orang tuaku tercinta Ayahanda Hotman Lumbantoruan dan Ibunda Doharta Panggabean atas kasih sayangnya, bantuan dan dorongan, serta doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di THP FP USU Medan. Dan juga kepada teman-teman di THP stambuk 2004 terima kasih penulis ucapkan atas kebersamaan, dukungan dan semangat yang diberikan.

Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

(13)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RINGKASAN ... ii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR... viii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan penelitian ... 3 Hipotesa penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Ikan ... 5

Komposisi Kimia Ikan ... 6

Kualitas Ikan Segar ... 9

Kerusakan Ikan ... 10

Manfaat Ikan ... 11

Jenis-Jenis Pengawetan Ikan ... 12

Larutan Garam Dingin... 15

Perubahan Selama Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin ... 16

Proses Pengawetan Ikan Menggunkan Larutan Garam Dingin ... 18

Penelitian Sebelumnya... 18

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 21

(14)

Model Rancangan ... 22

Parameter yang Diamati Penentuan Kadar Air ... 24

Penentuan Kadar Protein ... 25

Penentuan Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) ... 25

Penentuan Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) ... 26

Skema Penelitian... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Kadar Air (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%) ... 31

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Kadar Air (%)... 33

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... 35

Kadar Protein (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%) ... 36

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Kadar Protein (%)... 38

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%)... 40

VRS (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap VRS ( mgrek)... 41

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap VRS (mgrek) ... 43

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap VRS (mgrek) ... 45

Nilai Organoleptik Warna ( Skor) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Warna ( Skor) ... 46

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Nilai Organoleptik Warna ( Skor) ... 48

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Warna ( Skor) ... 49

Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ... 50

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ... 51

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ... 53

(15)

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Nilai

Organoleptik Rasa ( Skor) ... 55

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Rasa ( Skor) ... 57

Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor) ... 57

Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor) ... 58

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor) ... 59

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 60

Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA... 62

(16)

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Komposisi Ikan kembung dalam 100 gram Bahan ... 8

2. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Warna ... 26

3. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Aroma... 26

4. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Rasa ... 27

5. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Tekstur... 28

6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang diamati... 29

7. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 30

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%)... 32

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... 33

10. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... 35

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%) ... 37

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%) ... 40

13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Protein (%) ... 38

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap VRS (mgrek) ... 41

(17)

16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap VRS (mgrek) ... 45 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Nilai Organoleptik Warna ( Skor) ... 46 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Warna ( Skor) ... 48 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ... 50 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ... 52 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Nilai Organoleptik Rasa ( Skor) ... 54 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Rasa ( Skor) ... 56 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

(18)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Skema Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin ... 28 2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air... 33 3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air ... 34 4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air ... 36 5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein ... 38 6. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein ... 38 7. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Protein... 39 8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap VRS ... 42 9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap VRS ... 44 10. Grafik Hubungan Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap VRS ... 46 11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap

Nilai Organoleptik Warna... 47 12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Warna... 49 13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap

Nilai Organoleptik Aroma... 51 14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Aroma... 53 15. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap

(19)

16. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Organoleptik Rasa... 57 17. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Nilai