LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SOFT CANDY
(Cucumis melo L)
Oleh
Nama : Bisma Raka Perdana NRP : 123020186
Kelompok : G
Meja : 02 (Dua) Tanggal Percobaan : 08 April 2015 Asisten : Ratna R.A, S.T
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp). Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya (Anonim, 2013).
Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai
confectionary atau candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa latin, confecto
artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa arab “quan” yang berarti gula (Keraten, 1986).
Produk permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan dan
Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum,
carragenan (rumput laut) dan gelatin (USU, 2015).
Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti
flavour dan zat pewarna. Permen lunak mempunyai tekstur yang lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis, 1979).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan pembuatan soft candy adalah untuk mengetahui cara pembuatan soft candy, untuk mengawetkan buah sesuai kebutuhan agar buah selalu terjamin pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan soft candy adalah berdasarkan penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa terbentuk gumpalan dan tekstur yang lunak akibat adanya pemanasan dan pendinginan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah sari buah melon, sukrosa dan glukosa
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah pisau, timbangan, panci, cetakan, freezer, blender, sendok, garpu, piring dan kompor
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Diagram Alur Proses Pembuatan Soft Candy Melon Sari buah Pencampura
n
Pemanasan Pencetakkan Penimbanga n
Gambar2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soft candy
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan terhadap soft candy melon pada pengolahan buah dan sayur dapat dilihat pada tabel 1 berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Soft Candy Melon
No Analisa Hasil
1 Nama Produk Soft Candy Melon
2 Basis 200 gram
3 Bahan Utama Sari Buah (80 gram) 4 Bahan Tambahan Sari buah (80 gram), sukrosa (30
gram), glukosa (90 gram) 5 Berat Produk 90.5 gram
6 % Produk 45,25 % 7 Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Rasa 7.3. Aroma 7.4. Tekstur 7.5. Kenampakan Kuning kehijauan Manis Khas melon empuk Menarik 8 Gambar Produk
(Sumber : Kelompok G Meja 2, 2015).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.
Pembuatan soft candy melon dimulai dengan melakukan sortasi pada buah lalu di trimming dan dicuci. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang afkir. Tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida pada
buah. Sedangkan trimming bertujuan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan seperti kulit dan biji, karena pada pengolahan soft candy melon ini tidak diinginkan.
Proses selanjutnya adalah proses penimbangan bahan-bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Buah melon yang telah ditimbang selanjutnya dipotong menjadi beberapa bagian dengan tujuan untuk mempermudah dalam penghancuran buah. Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur buah yang merupakan bahan utama dalam pembuatan selai melon. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan untuk mendapatkan ekstrak sari buah yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan soft candy. Selanjutnya proses pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, dan glukosa bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata. Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk mengentalkan, pembentuk tekstur, meningkatkan cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar air dalam bahan selai melon sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi penambahan glukosa adalah sebagai pembentuk tekstur yang kenyal sehingga produk yang dihasilkan lebih lunak. Pada pembuatan permen soft candy digunakan perbandingan sukrosa dan glukosa 1 : 3 hal ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur permen yang lunak. Apabila perbandingan sukrosa yang lebih besar maka yang terbentuk bukanlan permen soft candy melainkan hard candy yaitu permen yang bertekstur keras.
Selanjutnya dilakukan pemanasan. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy (Amrida, 2012).
Selain sebagai penambah cita rasa manis pada produk, sukrosa pun dapat sebagai bahan pengawet. Pemindahan air dari larutan encer yang mempunyai selaput semipermiabel ke laruitan yang lebih pekat. Difusi air berlangsung melalui selaput dari larutan encer ke lauran yang lebih pekat sampai tercapai kesetimbangan.
Pemanasan secara terus menerus pada sukrosa akan terbentuk karamel. Bila suatu larutan sukrosa dilarutkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga pad titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan ini telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari sir tetapi cairan sukrosa yang lebur. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atu terpecah-pecah mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosan yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan (Winarno, 1997).
Proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses pemanasan. Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran kalis yang berkonsentrasi tinggi sehingga dapat di bentuk menjadi permen.
Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989).
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan
cotton candy (permen tradisional) (Jnxoldskool, 2012).
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal
(Anonim, 2013). Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah(1-3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30% (Anonim, 2013).
Soft candy Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6-8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya (Anonim, 2013).
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah atau soft candy adalah tekstur. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah atau soft candy berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table, yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi (Anonim, 2013).
Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw
sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogeny (Anonim, 2013).
a. Gum and Jelly candy
Jenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy
berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. Pemilihan jenis gum atau “gelling agent” sangat bergantung pada jenis permen yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas (Anonim, 2013).
Macam-macam soft candy diantaranya:
Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lainlain yang digunakan
untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Nurvika, 2014).
Taffy
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan
taffy di Amerika (Nurvika, 2014).
Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia.
Nougat adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau
hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat
putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat
cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras (Nurvika, 2014).
Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350°C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat (Nurvika, 2014).
Produk ini dibuat dengan mencampur sirup glukosa, gula halus atau gula merah, susu bubuk, lemak garam dan pemekatan campuran. Karamel dapat diklasifikasi berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai caramel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%) (Buckle, 2009).
1. Marshmallow
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa. Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).
2. Permen Karet
Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869.
Kerusakan -kerusakan yang terjadi pada permen diantaranya:
Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur dan Sticky, kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky) (Buckle, et al., 1987).
Kerusakan utama yang sering terjadi pada soft candy adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga terbentuk kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Agustina, 2007).
Kerusakan mikroorganisme, coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).
Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi (Minifie, 1989). Untuk menentukan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil soft candy yang telah dipanaskan dengan ujung sendok kemudian celupkan ke dalam air selama ±10 detik. Apabila adonan tidak larut dan untuk soft candy teksturnya sudah chew
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada pembuatan permen yaitu pada proses pemanasan. Yang disebabkan karena api yang terlalu besar dan proses pemanasan yang terlalu lama atau yang terlalu sebentar, sehingga permen yang dihasilkan teksturnya dapat terlalu keras atau terlalu lunak.
Critical Control Point pada proses pembuatan soft candy adalah pada tahap penyaringan dan pemanasan. Pada tahap penyaringan merupakan titik kritis yang perlu diperhatikan karena apabila ampas dari buah tidak tersaring sampai sempurna akan menyebabkan produk kasar tidak lembut. Pemanasan dan pencampuran dengan perbandingan sukrosa dan glukosa pun merupakan tahapan yang paling kritis. Karena apabila pada proses pemanasan suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan permen yang keras dan terjadi karamelisai serta aroma gula gosong yang kurang enak. Pemasana dan pencampuran yang tidak tepat akan menyebabkan bahan-bahan tidak tercampur yang menyebabkan permen mudah hancur dan sulit dibentuk pada saat pencetakan.
Berdasarkan table SNI, soft candy yang dihasilkan pada percobaan ini dari segi syarat tidak menyimpang atau sesuai dengan SNI dari segi warna, rasa dan aroma.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.
4.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan pada praktikum percobaan Softcandy adalah diharapkan praktikan dapat bekerja lebih rapi dan teliti.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa., (2007), Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Selai Nanas Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung.
Alikonis, J. J. 1979, Candy Technology, The Avi Publishing Company Inc, Wesport Connecticut
Anonim, 2013, Melon, (http://www.id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015. Anonim, (2013), Pengetahuan Tentang Jenis-jenis Candy. http://tokopastri.com/
blog/pengetahuan-tentang-jenis-jenis-candy-permen. Diakses: 10 April 2015.
Anonim, 2011, Permen Lunak, ( http://id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015. Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, (1987). Ilmu Pangan.
Penerbit UI-Press, Jakarta.
Hadistiani, Nurvika, (2014), Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy), http://nurvika-hadistiani. blogspot.com/2014/01/pembuatan-permen.html. Diakses: 10 April 2015.
Jnxoldskool, 2012, Permen Keras (Hard Candy) dan Cara Pembuatannya, (http://www.jnxoldskool.blogspot.com), Akses : 10 April 2015.
Keraten,S, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia – Press, Jakarta
Latief, J.H. 1989. Mempelajari Jenis Dan Proporsi Bahan-Bahan Pembentuk Gel Dalam Pengolahan Jeli Agar. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Minifie, B. W, 1989, Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold, New York
Nurvika. (2014). Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/. Diakses: 10 April 2015
SNI, 1995, Kembang Gula, Departemen Perindustrian. RI.
USU, (2015), Tinjauan Pustaka, http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/ 29243/3/Chapter%20II.pdf. Diakses: 10 April 2015.
Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Sari buah 40% = 40/100 x 200 = 80 gram Sukrosa : Glukosa 60%
1 : 3
Sukrosa =1/4 x 120 = 30 gram Glukosa =3/4 x 120 = 90 gram Berat produk = 90,5 gram
% Produk = W produk x 100% W basis
= 9 0.5 x 100% 200
= 45,25 %
LAMPIRAN SNI KEMBANG GULA
Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bentuk Normal Rasa Normal Bau Normal Air %(b/b) Maks. 3,5 Abu %(b/b) Maks. 2,0
Gula Reduksi (Sebagai Gula Invert) %(b/b) Maks. 22 Sakarosa %(b/b) Min. 40 Bahan Tambahan Makanan
Pemanis Buatan Pewarna Tambahan
Negatif
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Getah (gum) %(b/b) Cemaran Logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) mg/kg mg/kg Maks. 1,5 Maks. 10,0
Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 10,0 Maks. 40 Maks. 0,03 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total Bakteri Coliform
E.coli Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan Khamir
Koloni/gram APM/gram APM/gram Koloni/gram Koloni/gram Maks. 5 x 102 Maks. 20 <3 Negatif/25 gr Maks. 102 Maks. 102 Sumber: SNI, (1995) LAMPIRAN KUIS
1. Tujuan, Prinsip dan Prosedur pembuatan saus cabai 2. Fungsi-fungsi bahan pada pembuatan foaming 3. Diketahui : Volume awal = 800 ml
Volume akhir = 1125 ml Ditanyakan : %Overrun
4. Sebutkan pigmen pada buah dan sayur
5. Perbedaan sari buah, ekstrak buah, dan bubur buah Jawab :
1. Tujuan : Untuk mengetahui proses pembuatan saus cabai sebagai diversifikasi produk olahan sayur dan buah serta menambah nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan.
Prinsip : Berdasarkan proses pendahuluan (blansing) pada cabai dan penggilingan serta penambahan bahan-bahan lalu dilakukan proses
pemanasan dan terakhir penambahan cuka sehingga menghasilkan tekstur yang kental dan halus.
Prosedur :
2. Albumin : pembentukan buih pada proses foaming sehingga bubur buah tidak ikut mongering saat proses pengeringan
Dekstrin : dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan
CMC : berfungsi sebagai pengemulsi 3. % Overrun = x 100 % = x 100 = 40,625 % Cabai Merah Air kotor Air bersih Uap air Biji, tangkai Cabai tanpa biji
Cabai keriting, gula, garam, cabai merah,
bawang putih, bawang merah Cabai Giling Saus cabai Cuka Jar Saus panas Penyimpan an Pengemasa n Pemanasan Penghancur ann Pemisahan Blanching t = 2-3 menit Pencucian dan penyortiran Air
Karotenoid
Antosianin
Antoksantin
Tanin
5. Sari buah : hasil penggilingan buah yang disaring ampasnya sehingga dihasilkan filtratnya
Bubur buah : hasil penggilingan buah tanpa penyaringan ampasnya sehingga buah masih memiliki seratnya
Ekstrak buah : hasil perebusan dengan air panas, sehingga sari-sari buah menyerap pada air dan disaring buahnya dan dihasilkan ekstrak
