BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 JenisPenelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi serta analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di JL. M.H. Thamrin Kota Padangsidimpuan.
3.2 Lokasi dan WaktuPenelitian
Penelitian dilakukan di tenda makan nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan bulan September 2016 – Maret 2017.
3.3 Populasi danSampel 3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini yaitu pedagang nasi rakyat yang berada di JL. M.H Thamrin yang berjumlah 10pedagang.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah pedagang nasi rakyat secara total sampling
yaitu seluruh pembuat/penjual nasi rakyat yanag berjumlah 10 pedagang. 3.4 Metode PengumpulanData
3.4.1 DataPrimer
peralatan serta wawancara dengan menggunakan formulir observasi terhadap penjamah makanan tersebut.
3.4.2 DataSekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari jurnal- jurnal penelitian yang mendukung dan peraturan pemerintah.
3.5 Variabel dan DefenisiOperasional
1. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dengan menerapkan enam prinsip hygiene sanitasi makanan danminuman.
2. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahanpenolong.
3. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya.
4. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dan cara penjamah dalam mengolahmakanan.
5. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telahjadi.
6. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajianmakanan.
8. Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.
9. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai dengan PermenkesNo.1096/Menkes/PER/VI/2011.
10. Kualitas mikrobiologi air bersih adalah keadaan mutu air yang memenuhi persyaratan kualitas mikrobiologi yaitu total koliform air bersih berdasarkan Permenkes RI No. 416 Tahun1990.
11. Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990.
12. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai dengan Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990.
13. Usapan Peralatan Makan adalah metode yang digunakan untuk pengambilan sampel yang kemudian akan diberi perlakuan berupa pemeriksaanlaboratorium.
14. Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan makanan.
15. Gelas adalah alat yang digunakan untukminum. 16. Sendok adalah alat yang digunakan untukmakan.
18. Ada E.coli adalah banyaknya E.coli yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011.
19. Tidak ada E.coli adalah tidak ada E.coli yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011.
20. Ada Salmonella sp. adalah banyaknya Salmonella sp. yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No. 1096 /MENKES /PER /VI/ 2011.
21. Tidak ada Salmonella sp. adalah tidak ada Salmonella sp. yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No. 1096/ MENKES /PER /VI/ 2011.
3.6 Metode PengambilanSampel 1. Kualitas Mikrobiologi AirBersih
Sampel air bersih yang akan diambil adalah pada tahap bilasan terakhir proses pencucian peralatan makan, yaitu:
1. Siapkan botol yang bersih dan mempunyai volume ± 300 ml serta dilengkapi dengantutup.
2. Celupkan botol dengan hati-hati ke dalam air dengan posisi mulut botol searah dengan aliran air, sehingga air masuk ke dalam botol dengantenang.
3. Isi botol sampai penuh dan hindari terjadinya turbelensi dan gelembung udara selama pengisian, kemudian botol ditutup dengan rapat.
5. Sampel disimpan dalam suhu kamar sebelum diperiksa dilaboratorium 2. Pemeriksaan E.coli dan Salmonellasp.
Teknik Pengambilan Sampel
1) Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambilsampel
2) Alat makan berupa piring, sendok dan gelas yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum digunakan untuk konsumen atau setelah prosespencucian
3) Persiapkan transport swab, kemudian keluarkan lidi kapas steril dari dalam tabungnya dan diusapkan pada setiap alat makan yang akan diusap.
4) Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu:
a. Piring, permukaan dalam tempat makanandiletakkan.
b. Gelas kaca, permukaan luar dari bagian bibir setinggi 6 mm dan seluruh permukaandalam.
c. Sendok stainless steel, permukaan bagian dalamsendok.
5) Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut- turut, dan satu transport swab digunakan untuk satu alat makan yang diperiksa.
6) Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan nama alat makan) dan segera dikirim ke laboratorium untuk diperiksa (Desmalisma, 2009).
3.7 MetodePengukuran
1. Pengamatan Hygiene Sanitasi PengelolaanMakanan
Data diperoleh dengan melakukan observasi untuk penilaian pengamatan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan. Untuk penilaian pengamatan dikategorikan dengan dua penilaian yaitu “Ya” dan “Tidak”. Sesuai dengan Permenkes No. 1096 / Menkes /PER/VI/2011.
1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh responden menjawab pertanyaan dengan jawaban”Ya”
2. Dikatakan tidak memenuhi syarat apabila ada/salah satu dari jawaban pertanyaan responden dengan pilihan”Tidak”.
2. Kualitas Mikrobiologi AirBersih
Data diperoleh dengan melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan total koliform. Untuk menentukan adanya total koliform didalam air dipakai sistem Multiple Tukes. Sistem ini dilengkapi dengan daftar MPN (Most Probable Number). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda : 5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1ml. Prosedur pemeriksaan laboratorium adalah sebagai berikut:
1. Alat danBahan a. Alat :
1. Autoclave
0 0
2. Incubator 37 C dan 44C 3. Timbangan
6. Petridish
7. Pipa steril: 1cc dan10cc 8. Kawatose
9. Tabungdurham b. Bahan :
1. Buffer phosphate pH7,2 2. Lactosa Broth(LB)
3. Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)2% 4. Endoagar
5. GentianeViolet 6. Alkohol99% 7. Fuction 2. Cara Kerja:
1. Test Perkiraan (Presumtivetest)
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth. Cara pemeriksaan:
Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing media lactose broth yang berisi tabung durham. Air ditanam 5 tabung masing-masing 10ml: 1 tabung = 1 ml; 1 tabung = 0,1ml, dan dituliskan standart portion; 5 x 10ml; 1 x 1ml, 1 x0,1ml.
0
2. Test Penegasan (Confirmationtest)
Media yang dipergunakan Brilliant Green Lactose Broth (BGLB 2%), test ini untuk menegaskan hasil positif dari hasil perkiraan.
Cara Pemeriksaan :
a. Dari tiap-tiap tabung test perkiraan yang positif , dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung konfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2% dari masing-masing tabung Presumtive di inokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB2%.
0
b. Satu seri tabung BGLB 2% diinokulasikan pada suhu 37 C selama 24- 48 jam , untuk memastikan adanya coliform. Pada satu seri yang lain
0
diinokulasikan pada suhu 44 C selama 24 jam untuk memastikan adanya koli tinja.
c. Pembacaan dilakukan setelah 24 - 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positifgas.
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas, baik pada seri tabung
0
yang di inkubasi pada suhu 37 C ataupun pada seri tabung yangdi
0
inkubasi 44 C angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang
0
diinkubasikan pada suhu 37 C dan indeks MPN koli tinja untuk tabung
0
3. Pemeriksaan E.coli dan Salmonellasp.
Data diperoleh dengan melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan E.coli dan Salmonella sp. dengan menggunakan usap alat pada peralatan makan berupa piring, gelas dan sendok. Prosedur pemeriksaan laboratorium sediaan usap peralatan makan yaitu sebagai berikut:
1. Cara Kerja PemeriksaanE.coli
a. Bahan 1. Aquades 2. EndoAgar 3. LarutanBouillon 4. NutrientAgar 5. PCA
b. Alat
c. Cara kerja
1. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah hinggahomogen.
2. Setelah homogen larutan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudain dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan dibiarkan hangatkuku.
3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril sebanyak masing-masing 15 ml (dilakukan dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata dan petridish dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37 °C selama 2 × 24jam.
4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu dimasukkan ke dalam lemaripendingin.
5. Diambil ose cincin lalu dibakar diatas api Bunsen tunggu sampai dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke dalam inkubator 37 °C selama 15menit.
yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam inkubator 37 °C selama 24-28 jam.
7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berartinegatif.
2. Cara Kerja Pemeriksaan Salmonellasp.
a. Bahan
1) PBS (Phosfat BufferSalin)
2) Media SeleniteBroth
3) MCA (Mac Conkey Agar) 4) SSA (Salmonella ShigellaAgar) b. Alat
1) Gelasukur 2) Inkubator 3) LampuBunsen 4) Petridish 5) Pipet 6) RakTabung 7) Tabungglass c. CaraKerja
2. Koloni yang tumbuh pada Selenite Broth kemudian diinokulasi ke media diferensiasi selektif Mac Conkey Agar (MCA) dan Salmonella Shigella Agar(SSA).
3. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada SSA dan MCA menunjukkan koloni dengan pusat yang berwarnahitam.
3.8 Metode AnalisaData
Data yang sudah terkumpul diolah secara manual dan komputerisasi untuk mengubah data menjadi informasi. Adapun langkah-langkah dalam pengolahan data dimulai dari editing, yaitu memeriksa kebenaran data yang diperlukan.
Coding, yaitu memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing kategori. Data entry yaitu memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam master tabel atau database komputerisasi. Analisis ini untuk mendeskripsikan masing-masing variabel bebas dan variabel terikat dengan menggunakan tabulasi silang, dan tabel distribusi frekuensi.
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum LokasiPenelitian
Kota Padangsidimpuan merupakan salah satu daerah yang berada di bagian Barat Provinsi Sumatera Utara yang berada di Ketinggian 260-1100 meter diatas permukaan laut. Luas wilayah adalah sekitar 146,85 Km² dan merupakan kota terluas di bagian barat Provinsi Sumatera Utara. Kota Padangsidimpuan terdiri dari 6 Kecamatan, 42 Desa dan 37 Kelurahan dengan batas wilayah sebagai berikut:
- Utara : Kecamatan Padangsidimpuan Timur Kabupaten TapanuliSelatan - Timur : Kecamatan Padangsidimpuan Timur Kabupaten TapanuliSelatan - Selatan : Kecamatan Batang Angkola Kabupaten TapanuliSelatan
- Barat : Kecamatan Padangsidimpuan Barat dan SiaisKabupatenTapanali Selatan
4.2 Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap 10 pedagang nasi rakyat untuk mengetahui hygiene dan sanitasi pada setiap pedagang dengan menggunakan kuesioner yang telah disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan kualitas mikrobiologi air bersih bilasan terakhir pada pencucian peralatan makan, serta pemeriksaan E.coli dan
4.2.1 Karakteristik Pedagang NasiRakyat
Karakteristik pedagang nasi rakyat di JL. M.H. Thamrin Kota Padangsidimpuan berdasarkan jenis kelamin, pendidikan, lama berjualan dan waktu mulai mempersiapkan makanan dapat dilihat pada tabel 4.1 dan tabel 4.2 berikut :
Tabel 4.1 Distribusi karakteristik responden pedagang nasi rakyat di Jl. M.H. Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 berdasarkan jenis kelamin dan pendidikan
Tabel 4.1 diatas dapat diketahui bahwa jenis kelamin responden adalah laki- laki sebanyak 4 orang (40%) dan perempuan sebanyak 6 orang (60%). Pendidikan dari responden yaitu berpendidikan SMP dengan jumlah 5 orang (50%) dan responden berpendidikan SMA dengan jumlah 5 orang(50%).
Tabel 4.2 Distribusi responden pedagang nasi rakyat di Jl. M.H. Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 berdasarkan waktu berjualan per hari dan waktu untuk mempersiapkan makanan
Variabel Jumlah
Jumlah Persen
Waktu berjualan per hari
≤ 6 Jam 1 10%
7-9 Jam 6 60%
10-12 Jam 3 30%
Total 10 100%
Waktu untuk mulai mempersiapkan makanan
≤ 15.00 WIB 1 10%
16.00-18.00 WIB 9 90%
Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa waktu berjualan per hari responden adalah 6 jam berjumlah 1 orang (10%), 7 sampai dengan 9 jam berjumlah 6 orang (60%) dan 10 sampai dengan 12 jam berjumlah 3 orang (30%). Waktu untuk mulai mempersiapkan makanan dari responden adalah pukul 3 sore sebanyak 1 orang (10%) dan antara pukul 4 sore sampai dengan pukul 6 sore sebanyak 9 orang (90%).
4.2.2 Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi PengelolaanMakanan 4.2.2.1 Pengadaan BahanMakanan
Prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip pengadaan bahan makanan dari setiap responden penjual nasi rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip pengadaan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No KriteriaPenilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen 1 Bahan makanan dicuci dengan
air bersih sebelumdiproses.
10 100% - -
2 Bahan makanan dalam kondisi baik (segar, tidakbusuk)
5 Tersedia stok yangcukupuntuk pengolahan yang akandatang.
2 20% 8 80%
6 Bahan makanantambahanyang digunakan berasal dari sumber
10 10% - -
Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa penerapan higiene sanitasi makanan dalam hal pengadaan bahan makanan yaitu semua pedagang nasi rakyat yang berjumlah 10 pedagang mencuci bahan makanan yang akan dipergunakan dengan air bersih sebelum diproses. Pemilihan bahan makanan dalam kondisi segar dan kemasan tidak rusak dilakukan oleh semua pedagang nasi rakyat yang berjumlah 10 pedagang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 10 pedagang nasi rakyat terdapat 5 (50%) pedagang lebih memperhatikan masa kadaluarsa karena sebagian pedagang langsung memakai bahan makanan daripada memperhatikan masa kadaluarsa terlebih dahulu, dari 10 pedagang nasi rakyat terdapat 2 (20%) pedagang memilih menyiapkan stok bahan makanan yang cukup untuk pengolahan berikutnya dan sebanyak 8 (80%) memilih untuk menyediakan bahan makanan dengan sekali pengolahan dengan alasan karena bahan lebih segar jika baru dibeli dari pasar. Semua pedagang yaitu 10 pedagang nasi rakyat mendapatkan bahan makanan tambahan yang berasal dari sumber resmi.
4.2.2.2 Penyimpanan BahanMakanan
Tabel 4.4 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip penyimpanan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen
1 Dilakukan tempat pemisahan 10 100% - -
penyimpanan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering .
2 Gudang penyimpanan bahan 10 100% - -
makanan terdapat sistem ventilasi yang cukup
3 Jarak bahan makanan denganlantai 6 60% 4 40% 15 cm.
4 Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
2 20% 8 80%
5 Jarak bahan makanan dengan langit – lantai 5 cm.
10 100% - -
6 Menyimpan bahan makanan dengan
kulkas sudah sesuai dengan
6 60% 4 40%
persyaratan jenis makanan.
7 Bahan makanan yang disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya.
8 80% 2 20%
8 Tempat penyimpanan makanan
terpisah dengan tempat makanan
10 100% - -
jadi/masak.
9 Selalu membersihkan tempat
penyimpanan bahanmakanan.
10 100% - -
10 Kondisi tempat penyimpanan bebas dari serangga atau tikus.
7 70% 3 30%
menjaga jarak antara langit-langit dan bahan makanan. Sebanyak 6 pedagang (60%) melakukan penyimpanan bahan makanan dengan kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan dan selebihnya yaitu 4 pedagang (40%) tidak memperhatikan penyimpanan sesuai jenis makanan.
Sebanyak 8 dari 10 pedagang (80%) mengolah bahan makanan yang disimpan duluan, dan 2 pedagang (20%) tidak terlalu memperhatikan bahan makanan yang disimpan duluan, didahulukan dalam pengolahannya. Semua pedagang (100%) melakukan pemisahan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi/masak serta semua pedagang selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan. Sebanyak 7 dari 10 pedagang (70%) memiliki kondisi tempat penyimpanan bebas dari serangga atau tikus daripada 3 pedagang (30%) dengan kondisi tempat penyimpanan yang memungkinkan bersarangnya serangga sepertikecoa.
4.2.2.3 Pengolahan BahanMakanan
Tabel 4.5 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip pengolahan bahan makanan pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen
1 Memiliki pakaian kerja dan - - 10 100% kali hendak menangani makanan.
6 Menggunakan air bersih dalam 10 100% - -
mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, dan mudah dibersihkan.
9 Lantai dapur selalu dalam keadaan 7 70% 3 30% bersih.
10 Terdapat tempat pembungan 10 100% - -
sampah.
11 Terdapat ruang khusus untuk 10 100% - - melakukan pengolahan makanan.
12 Jumlah dan jenis peralatan untuk 10 100% - - mengolah makanan sudah
mencukupi.
makanan sebanyak 1 pedagang (10%) dan yang tidak sebanyak 9 pedagang (90%). Sebanyak 6 pedagang (60%) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan sedangkan sisanya sebanyak 4 pedagang (40%) tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan. Serta semua pedagang menggunakan air bersih dalam mengolah makanan.
Semua pedagang (100%) mempunyai peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran dan peralatan yang digunakan tidak cacat. Sebanyak 7 pedagang (70%) menjaga lantai dapur selalu dalam keadaan bersih dan sisanya 3 pedagang (30%) tidak terlalu menjaga lantai dapur selalu bersih. Semua pedagang (100%) menyediakan tempat pembuangan sampah. Semua pedagang (100%) memiliki ruang khusus untuk melakukan pengolahan makanan, jumlah peralatan untuk mengolah mkanan sudah cukup dan semua pedagang (100%) tidak bekerja dalam keadaansakit.
4.2.2.4 Penyimpanan MakananJadi/Masak
Tabel 4.6 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip penyimpanan makanan jadi/masak pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen
1 Tempat penyimpanan tertutup 4 40% 6 60%
dengan baik dan terlindung dari pencemaran.
2 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang.
3 Tempat penyimpanan terpisah dengan penyimpanan bahan makanan.
4 Cara penyimpanan makanan selalu dalam keadaantertutup.
6 60% 4 40%
10 100% - -
4 40% 6 60%
Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa 4 dari 10 pedagang (40%) memiliki tempat penyimpanan makanan yang tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran dan sisanya yaitu 6 pedagang (60%) tidak memiliki tempat penyimpanan yang tertutup. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang sebanyak 6 pedagang (60%) dan tidak menyediakan tempat khusus sebanyak 4 pedagang (40%). Semua pedagang (100%) menyediakan tempat penyimpanan terpisah dengan penyimpanan bahan makanan. Sebanyak 4 dari 10 pedagang (40%) menyimpan makanan selalu dalam keadaan tertutup sedangkan 6 pedagang (60%) tidak selalu dalam keadaan tertutup.
4.2.2.5 PengangkutanMakanan
Tabel 4.7 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip pengangkutan makanan pada penjualan nasi rakyat di
Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen 1 Setiap makanan mempunyai wadah
masing-masing.
10 100% - -
2 Ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup.
10 100% - -
3 Tersedia tempat khusus untuk 10 100% - - pengangkutan makanan yang sudah
matang
4 Wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk.
10 10% - -
Tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa semua pedagang (100%) mempunyai wadah masing-masing dari setiap makanan. Semua pedagang (100%) menempatkan makanan dalam wadah yang bersih dan tertutup. Semua pedagang (100%) menyediakan tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang. Sebanyak 10 pedagang (100%) mempunyai wadah yang digunakan secara tidak bertumpuk-tumpuk.
4.2.2.6 Penyajian MakananJadi/Masak
Tabel 4.8 Distribusi prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan berdasarkan prinsip penyajian makanan jadi/masak pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No KriteriaPenilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen
1 Menyajikan makanan dengan caraditutup. - - 10 100% 2 Menggunakan pakaian kerjadancelemek
saat menyajikan makanan.
5 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan. menyajikan makanan dengan cara ditutup. Semua pedagang (100%) tidak menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan. Merokok selama menyajikan makanan sebanyak 1 pedagang (10%) dan tidak merokok sebanyak 9 pedagang (90%). Sebanyak 2 dari 10 pedagang (20%) makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan dan sisanya yaitu 8 pedagang (80%) tidak. Sebanyak 6 pedagang (60%) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan sedangkan sisanya sebanyak 4 pedagang tidak.. Semua pedagang (100%) meletakkan makanan jadi pada tempat bersih dan tersedia air yang cukup untuk mencuci peralatan.
4.2.2.7 Peralatan
Tabel 4.9 Distribusi penggunaan peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di Jl. M. H. Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No KriteriaPenilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen 1 Peralatan yang kontak denganmakanan
- Peralatan masak danperalatan makan 10 harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)
- Lapisan permukaanperalatantidak 10 larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan
- Talenan terbuat daribahanselain 6 kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun
- Perlengkapanpengolahanseperti 5 kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan) 2 Wadah penyimpananmakanan
- Wadah yangdigunakanharus 10 mempunyai tutup dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah penguapan (kondensasi)
- Terpisah untuk setiapjenismakanan, 10 makanan jadi/masak, serta makanan
basah dan kering
4 Keadaan peralatan harus utuh, tidakcacat, 10 tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan
100% - -
5 Tersedia tempat pencucianperalatan,jika 10 memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahanpangan
100% - -
6 Pencucian peralatan harus menggunakan 10 100% - - bahan pembersih/deterjen
7 Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan :
- LarutanKalium Permanganat -(KMnO4) dengan konsentrasi0.02%
selama 2 menit atau
- Larutan kaporitdengankonsentrasi - 70% selama 2 menitatau
- Dicelupkan ke dalam airmendidih
(suhu 80°C-100°C) selama1-5detik -
4.2.2.8 Praktek Pencucian PeralatanMakan
Praktek pencucian peralatan makan dari setiap responden penjual nasi rakyat dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi praktek pencucian peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen
1 Air yang digunakan untuk mencuci
peralatan makan berupa piring, gelas dan sendok berasal dari PDAMatau
3 Pencucian peralatan makan
menggunakan airmengalir
- - 10 100%
4 Penjamah menghilangkan sisa-sisa
makanan padaperalatan
9 90% 1 10%
5 Penjamah segera mencuci peralatan pengolah yangkotor
5 50% 5 50%
6 Sebelum di cuci peralatan dengan direndam dulu, baru disabun dan dibilas dengan air bersih
- - 10 100%
7 Pencucian peralatan memakai
sabun/detergen
10 100% - -
8 Peralatan dicuci dengan air mengalir atau minimal menggunakan 3 bak pencucian
7 70% 3 30%
9 Mencuci peralatan dengan cara
menggosok
10 100% - -
10 Mencuci peralatan dengan air bersih dan digunakan secaraberulang-ulang
10 100% - -
11 Peralatan pengolah dicuci dengan menggunakan sabun dansikat
10 100% - -
12 Setelah dicuci peralatan pengolah dikeringkan dengan caradilap
5 50% 5 50%
13 Lap selalu dijagakebersihannya 1 10% 9 90%
(100%) tidak mencuci peralatan makan menggunakan air mengalir. Penjamah menghilangkan sisa-sisa makanan pada peralatan sebanyak 9 pedagang (90%) dan tidak menghilangkan sisa makan yaitu 1 pedagang (10%). Sebanyak 5 dari 10 pedagang (50%) segera mencuci peralatan pengolah yang kotor dan sisanya yaitu 5 pedagang (50%) tidak segera mencuci peralatan yang kotor. Semua pedagang (100%) sebelum mencuci peralatan tidak direndam dulu, baru disabun dan dibilas dengan air bersih. Semua pedagang (100%) memakai sabun/detergen untuk pencucian peralatan. Peralatan dicuci dengan air mengalir atau minimal menggunakan 3 bak pencucian sebanyak 7 pedagang (70%) dan tidak sebanyak 3 pedagang (30%). Semua pedagang (100%) mencuci peralatan dengan cara menggosok. Semua pedagang (100%) mencuci peralatan dengan air bersih dan digunakan secara berulang-ulang. Semua pedagang (100%) mencuci peralatan pengolah dengan menggunakan sabun dan sikat. Setelah dicuci peralatan pengolah dikeringkan dengan cara dilap sebanyak 5 pedagang (50%) dan tidak dilap sebanyak 5 pedagang (50%). Sebanyak 1 dari 10 pedagang (10%) menggunakan lap yang selalu dijaga kebersihannya dan sisanya yaitu 9 pedagang (90%) tidak menjaga kebersihanlap.
4.2.2.9 Tempat Penyimpanan PeralatanMakan
Tabel 4.11 Distribusi tempat penyimpanan peralatan makan pada penjualan nasi rakyat Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No KriteriaPenilaian Ya Tidak
Jumlah Persen Jumlah Persen 1 Peralatan di letakkan dirakkhusus 5 50% 5 50% 2 Tempat penyimpanan peralatan
tertutup
3 Kondisi tempat penyimpanan peralatan makan:
a. Lembab
- - 10 100%
4 40% 6 60%
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Bakteri Salmonella sp. b. Terlindung darikontaminasi
Tabel 4.11 diatas dapat diketahui bahwa sebanyak 5 dari 10 pedagang (50%) meletakkan peralatan di rak khusus dan sisanya yaitu 5 pedagang (50%) tidak diletakkan di rak khusus. Semua pedagang (100%) tidak memiliki tempat penyimpanan peralatan yang tertutup. Kondisi tempat penyimpanan peralatan makan lembab atau terlindung dari kontaminasi sebanyak 4 pedagang (40%) dan sisanya yaitu sebanyak 6 pedagang (60%) tidak.
pada Peralatan Makan yaitu Piring, Gelas dan Sendok.
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Peralatan Makan pada Penjualan Nasi Rakyat Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
No Kode Sampel Jumlah Koloni Bakteri (Koloni/cm²)
- Piring 53 Klebsiella pneumonia dan Salmonella parathypi
- Gelas 50 E.coli dan Klebsiella ornithinolytica
- Sendok 38 E.coli
- Gelas 10 Sallmonella parathypi
Tabel 4.12 diatas menunjukkan hasil pemeriksaan jumlah bakteri pada usapan peralatan makan pada penjualan nasi rakyat tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, tentang higiene sanitasi jasaboga yang menunjukkan pada peralatan makan tidak boleh mengandung kuman E.coli dan Sallmonella sp. atau angka kuman peralatan makan 0 (nol).
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Total Coliform Air Bersih Bilasan Terakhir Pada Pencucian PeralatanMakan
Hasil pemeriksaan air bersih bilasan terakhir yang digunakan pedagang nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 4.13 berikut:
Berdasarkan tabel 4.13 diketahui bahwa seluruh air bersih bilasan terakhir pada pencucian peralatan makan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan tidak memenuhi syarat kesehatan, hal tersebut terlihat dengan ditemukannya total coliform dengan jumlah yang bervariasi di dalam air yang digunakan penjual nasi rakyat yang digunakan untuk pencucian peralatan makan dan juga baskom/wadah untuk lauk pauk.
PEMBAHASAN
5.1 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan pada Penjualan NasiRakyat
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada pedagang nasi rakyat yang menjajakan dagangannya di sepanjang Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan dalam prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Pemilihan bahan makanan oleh 10 pedagang nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan diketahui bahwa semua pedagang (100%) menggunakan bahan makanan dalam keadaan segar dan tidak busuk, bahan dalam keadaan baik dan utuh, tidak cacat dan tidak rusak. Hal ini disebabkan semua pedagang belanja rutin setiap harinya dan sesuai kebutuhan sehingga tidak ada bahan yang busuk. Bahan baku yang busuk, tidak segar dan utuh, kemungkinana mengalami kontaminasi dan pembusukan sehingga tidak layak dikonsumsi (Amrin, 2007).
bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal- hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri- bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumbuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000).
Penyimpanan bahan makanan oleh semua pedagang nasi rakyat sudah memisahkan tempat penyimpanan bahan mentah dengan bahan yang sudah masak, namun cara penyimpanannya masih ada yang belum benar. Bahan mentah disimpan di tempat terbuka dan dibiarkan terletak begitu saja di lantai dan terkadang hanya beralaskan koran, plastik atau tampi yang terbuka. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan yang benar, dimana seharusnya tempat penyimpanan bahan makanan harus terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnnya. Makanan yang cepat membusuk dan akan digunakan lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C. bila bahan makanan disimpan dalam gudang, jarak makanan dari lantai sejauh 15 cm, dari dinding sejauh 5 cm, dan dari langit-langit sejauh 60 cm (Arisman, 2009). Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan (Prabu,2009).
tumpukan barang di sekitar penyimpanan bahan makanan sehingga menjadikan tempat bersarangnya serangga.
Hal tersebut tidak sesuai dengan Depkes RI (2003) yang menyatakan bahwa dalam penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan hal-hal berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhisyarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan- bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak mudah rusak. Untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Marlia Tarigan, 2005).
penularan penyakit karena asap dari rokok tersebut dapat mencemari bahan makanan yang akan diolah dan apabila pedagang nasi rakyat tersebut mengalami penyakit yang dapat dirularkan melalui air liur. Pemakaian penutup kepala perlu dilakukan agar kutu, ketombe dan kotoran yang ada di kepala tidak mencemarimakanan.
Hal ini tentunya akan berisiko pada kesehatan konsumen karena pengolah makanan ini berpeluang untuk menularkan kuman penyakit seperi antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium perferingens, Streptococcus, dan Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, pengolah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil serta menerapkan prinsip higiene yang benar saat menangani makanan yang dibuatnya (Purawidjaja, 1995).
Pada tahap pengolahan bahan makanan yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para pekerja dan pakaian pekerja, pengolahan makanan, pencucian alat dan pembersihan ruangan (Chenliyana, 2007). Agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Penjamah makanan harus menggunakan APD seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut unutk menghindari kontaminasi terhadap makanan. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes,2004).
menyimpan makanan yang telah matang karena hanya diletakkan di atas meja yang terbuka. Semua pedagang mempunyai tempat penyimpanan terpisah dengan penyimpanan bahan makanan serta cara penyimpanan makanan dari beberapa pedagang nasi rakyat yang tidak selalu dalam keadaan tertutup. Menurut Chandra (2006) semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memilki tempat/wadah yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta serangga yang membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi terkontaminasi dan berpotensi menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang berhubungan dengan pencernaan (gastroenteritis).
Pengangkutan nasi rakyat yang dilakukan pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu makanan yang akan diangkut diletakkan pada wadahnya masing- masing dan disusun, ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup, tersedia tempat pengangkutan makanan yang sudah masak, wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan terkontaminasinya makanan terjadi selama pengangkutan apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya (Mukono, 2004).
pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI, 2000).
Penyajian makanan yang dilakukan pedagang nasi rakyat tidak memenuhi syarat kesehatan. Semua pedagang tidak menyajikan makanan dengan cara ditutup, tidak menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan. Terdapat beberapa pedagang yang masih merokok dan mengunyah atau makan pada saat menyajikan makanan, serta ada sebanyak 4 pedagang tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian setiap kali menyajikan makanan. Semua pedagang (100%) meletakkan makanan jadi pada tempat bersih dan tersedia air yang cukup untuk mencuci peralatan. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap pengelolaan makanan. Makanan yang disajikan disusun dalam piring dan siap untuk diberikan padapembeli.
Menurut Depkes RI bahwa penyajian makanan yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan adalah (Putraprabu, 2008): a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannyaadalah: 1. Makanan tidak terkontaminasisilang
2. Bila satu tercemar yang lain dapatdiamankan
b. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan akan disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak(basi).
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi atau tusukgigi.
d. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasisilang.
e. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60°C. alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyajipanas).
g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
1) Mencegah pencemaran daritubuh
2) Memberi penampilan yang sopan, baik danrapi
Dapat disimpulkan bahwa masih banyak pedagang nasi rakyat yang tidak mengetahui cara pengelolaan makanan dengan baik dan sesuai dengan syarat kesehatan sehingga perlu diadakannya pembinaan berupa penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan. Akibat dari pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat maka hal ini dapat merugikan konsumen.
Peralatan yang digunakan berupa sendok besar untuk mengambil lauk pauk tidak dalam keadaan bersih. Memang sebelumnya sudah dibersihkan dalam rumah sebelum diangkut namun setelah tiba di tempat penjualan, sendok tersebut digunakan secara berulang-ulang dan diletakkan begitu saja pada wadah lauk sehingga kemungkinannya lauk pauk tersebut dapat terkontaminasi dari debu atau kotoran yang melekat pada sendoktersebut.
Selain itu, peralatan makan berupa piring, gelas dan sendok yang dipakai pembeli untuk memakan nasi rakyat juga perlu diperhatikan. Karena pedagang membawa peralatan makan dalam jumlah yang sedikit maka ada baiknya pedagang langsung mencuci peralatan makan tersebut. Didapat hanya 5 pedagang yang langsung mencuci peralatan makannya sedangkan 5 pedagang lainnya membiarkan piring tersebut menumpuk dulu. Apabila dibiarkan menumpuk maka sisa makanan tersebut akan lengket dan susah untuk dibersihkan. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja menyebabkan mikroorganisme yang terdapat dalam sisa makanan berkembang sangat cepat karena didukung faktor lain seperti kondisi tempat dan air yang digunakan.
tercemar dari pencucian sebelumnya. Meskipun pada pencucain pertama belum tampak jorok namun kandungan air tersebut sudah tercemar baik dari sisa makanan atau detergen yang digunakan sehingga tidak layak untuk digunakan lagi.
Peralatan makan yang sudah dicuci oleh pedagang nasi rakyat diletakkan begitu saja dalam gerobak dan ada juga yang meletakkan di rak kecil di sisi gerobak. Sebagian pedagang setelah dicuci kemudian di lap dimana kebersihan dari lap ini tidak diperhatikan oleh pedagangnya sendiri. Karena dekat dengan jalan, maka peralatan makan tersebut bisa saja terkontaminasi debu dan mikroorganisme apabila tidak disimpan di tempat terpisah dengan makanan lain dan tidak memiliki penutup.
5.2 Pemeriksaan Bakteri Pada PeralatanMakan
Berdasarkan pengambilan sampel usapan peralatan makan (piring, gelas, sendok) di 10 pedagang nasi rakyat yang ada di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan dengan cara observasi pada proses pembersihan peralatan makan, mulai dari proses pencuciannya hingga proses pengeringan peralatan makan tidak memenuhi syarat kesehatan. Hal ini dapat dilihat dengan hasil laboratorium yang membuktikan bahwa jumlah koloni peralatan makan lebih dari 100 koloni/cm² pada hampir semua penjualan nasi rakyat yang diteliti.
spons dan rendaman air sabun yang kotor dimana hal tersebut dapat membuat kuman menempel ke permukaan peralatan makan. Lamanya peralatan makan dicuci, dimana sisa makanan di peralatan makan terlalu lama menempel pada peralatan serta proses pencucian yang terlalu singkat dalam menggosok seluruh permukaan peralatan makan.
Pada proses pengeringan peralatan makan oleh sebagian pedagang nasi rakyat menggunakan kain lap (serbet), peralatan makan lebih banyak jumlah koloni bakteri dikarenakan kain lap tersebut menjadi sumber pencemar sekunder dalam peralatan makan. Hal tersebut terjadi karena pada kain lap yang digunakan pedagang bukan hanya untuk membersihkan peralatan makan, akan tetapi kain lap juga digunakan untuk membersihkan meja stelling pedagang. Karena hal tersebut jumlah kuman makin bertambah >300 koloni/cm², karena perhitungan jumlah bakteri hanya dapat dilakukan pengukuran pada plate dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).
mikroorganisme sehingga terjadi koagulasi protein sel dan kerusakan/kegagalan fungsi pada mikroorganisme tersebut (Rahardja, 2002).
Senyawa turunan fenol yang dikenal sebagai senyawa fenolik mengandung molekul fenol yang secara kimiawi telah diubah untuk mengurangi kemampuannya dalam mengiritasi kulit dan meningkatkan aktivitas antibakterinya. Senyawa fenolik sering kali digunakan dalam campuran sabun dan detergen. Aktivitas antimikroba senyawa fenolik adalah dengan merusak lipid pada membran plasma mikroorganisme, sehingga menyebabkan isi sel keluar (Pratiwi,2008).
Akan tetapi, titik kebiasaan dari pedagang makanan yang membuat jumlah koloni bakteri bertambah pada peralatan makan, yaitu tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan makan, tidak merendam peralatan makan terlebih dahulu, air rendaman sabun dan spons yang kotor dan sumber pencemar sekunder pada kain lap yang mengakibatkan jumlah koloni bakteri bertambah lebih dari 100 koloni/cm² sehingga tidak memenuhi syarat kesehatan.
Hal ini menunjukkan bahwa keadaan sanitasi peralatan makan yang digunakan oleh pedagang nasi rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan tidak memenuhi syarat kesehatan yang tercantum dalam Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Jenis bakteri yang telah ditemukan pada proses pencucian peralatan makan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan adalah jenis bakteri Enterobacteriaceae yaitu
Escherichia coli, Salmonella parathypi, Klebsiella pneumonia, Klebsiella
Escherichia coli merupakan bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi karena bakteri ini adalah bakteri komensial pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang merupakan medium paling ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E.coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan (Badan POM RI, 2008).
Kebiasaan pedagang nasi rakyat menempatkan air pada wadah penampungan ember, kemudian air yang digunakan berulang-ulang sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir untuk menghindarkan adanya bakteri. Hal inilah yang memungkinkan terdapatnya E.coli pada peralatan makan (piring, gelas dansendok).
Klebsiella pneumonia telah dikenal sebagai penyebab penyakit nosokomial pada komunitas. Klebsiella pneumonia menyebabkan infeksi pada paru-paru misalnya pneumonia, infeksi saluran kemih dan sepsis pada penderita dengan daya tahan tubuh rendah (Brooks, 2005). Klebsiella termasuk bakteri family
Enterobacteriaceae, terdiri dari Klebsiella pneumonia, Klebsiella ozaenae, Klebsiella rhinoschieromati. Klebsiella pneumonia bersifat gram negatif, berbentuk batang pendek, fakultatif aerob, tidak mampu membuat spora, tidak bergerak dan mempunyai kapsul (Edwards dan Ewing, 1972). Klebsiella merupakan bakteri patogen yang banyak ditemukan di mulut, kulit dan usus, namun habitat alami dari
Klebsiella pneumonia adalah di tanah. Penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini antara lain penyakit infeksi seperti saluran kencing, septicemia dan infeksi jaringan bronkopneumoniae dan dapat dibunuh dengan pemanasan yang merata (diatas70°C).
Proses pencucian peralatan makan pada penjualan nasi rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan ditemukan bakteri Klebsiella pneumonia pada sampel piring nasi rakyat 04. Hal tersebut dapat terjadi karena bakteri dapat ditemukan di kulit pada pedagang nasi rakyat yang tidak mencuci tangan terlebih dahulu sehingga dapat menularkan bakteri tersebut pada peralatan makan.
semua tipe bakteri penyebab keracunan pangan dari bahan mentah ke bahan yang sudah diolah. Mencuci tangan dengan menggunakan sabun dalam dispenser lebih higiene daripada sabun batangan, karena menjamin peluang yang lebih kecil terjadi kontaminasi dari orang yang satu dengan orang lain. Penggunaan krim tangan dan antiseptik membantu membuat tangan halus dan bebas dari bakteri, karena retakan dan celah-celah yang mungkin terdapat di kulit dapat menjadi tempat bagi bakteri yang berbahaya (Sherrington,1992).
Staphylococcus merupakan suatu kuman berbentuk sferis yang tumbuh bergerombol seperti buah anggur. Staphylococcus aureus memiliki warna keemasan ketika dibiakkan pada media solid, sesuai dengan namanya ”aureus” yang berasal dari bahasa Latin. Merupakan salah satu kuman flora normal yang ditemukan pada kulit dan hidung manusia. Sama seperti species Staphylococcus yang lain, Staphylococcus aureus bersifat non motil, non spora, anerob fakultatif yang tumbuh melalui respirasi aerob atau fermentasi, dan termasuk bakteri kokus gram positif. Kuman ini juga dapat menghemolisis agar darah.
subtilis diklasifikasikan sebagai obligat anaerob dan tidak dianggap sebagai patogen walaupun kontaminasi makanan namun jarang menyebabkan keracunan makanan. Akan tetapi bakteri ini dapat menyebabkan penyakit infeksi, jumlahnya yang banyak di dalam usus mampu menyebabkan diare yang ditularkan melalui kontaminasi makanan (Rahmaningsih,2012).
Bacillus Subtilis tidak menjadi bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit terhadap manusia, akan tetapi dapat merusak kondisi makanan. Bakteri ini sering dijumpai untuk mikrobiologi pangan yaitu pada roti. Dengan munculnya bakteri tersebut pada roti seperti merusak roti tersebut dengan tipe kerusakan menyerabut (Irianto, 2006).
Proses pencucian peralatan makan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan ditemukan Bacillus subtilis pada sampel gelas nasi rakyat 01, sendok nasi rakyat 03, piring dan sendok nasi rakyat 05, serta gelas nasi rakyat 09. Hal tersebut dapat terjadi karena hasil pengamatan yang dilakukan, bahwa peralatan makan yang lama dicuci mengakibatkan sisa-sisa makanan lebih lama menempel dan mengeras pada peralatan makan sehingga dengan proses pencucian peralatan yang tidak baik sisa makanan tadi masih menempel pada peralatan makan.
Penggunaan sabun antibakteri atau krim tangan dan larutan antiseptis membantu membuat tangan halus dan bebas dari bakteri, karena retakan dan celah-celah yang mungkin terdapat pada kulit dapat menjadi tempat bagi bakteri yang berbahaya (Sherrington, 1992).
5.3 Proses Pencucian PeralatanMakan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjualan nasi rakyat Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan dengan melihat proses pencucian peralatan makan secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Air bersih yang digunakan pedagang nasi rakyat untuk proses pencucian peralatan makan paling banyak berasal dari air PAM. Hasil laboratorium diketahui bahwa air tersebut memang telah memenuhi syarat kesehatan dengan air yang tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Karena air yang berasal dari PAM biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Klorin merupakan bahan kimia yang digunakan di Indonesia sebagai desinfektan dalam penyediaan air minum dan dalam hal tersebut mampu membunuh bakteri yang sering dijumpai pada air yaitu bakteri coliform,
bakteri yang dapat dijadikan indikator pencemaran air dari kelompok mikrobiologis (Slamet,2009).
sebanyak 3 bak pembilas. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus
ada terdapat bak pembilas yang berisi air panas (700 – 760 C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang berfungsi sebagai desinfektan (Anwar,1990).
Berdasarkan hasil penelitian ditemukan bahwa tidak ada pedagang nasi rakyat yang melakukan proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak pembilas disinfektan. Dengan demikian hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2006), yang menyatakan cara desinfektan yang umum dilakukan yaitu dengan menggunakan
air panas 1000C selama 2 menit, larutan klor aktif (50 ppm), dengan udara panas (oven), sinar ultraviolet, dan uap panas.
Kebiasaan pedagang nasi rakyat menempatkan air pada wadah penampungan ember, kemudian air yang digunakan berulang-ulang sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir untuk menghindarkan adanyabakteri.
demi sedikit kemungkinan membekas paa alat yang dicuci. Semua pedagang nasi rakyat tidak menggunakan kaporit 50 ppm didalam melakukan pencucian, karena menurut pedagang mencuci dengan menggunakan detergen saja sudah cukup untuk menghilangka sisa-sisa lemak yang menempel pada peralatan makan tersebut.
Proses pencucian peralatan juga dilakukan dengan cara ditiriskan/dimiringkan terbalik, itu dilakukan setelah proses pencucian sampai dengan pembilasan. Biasanya peralatan makan langsung diletakkan di tempat rak khusus penyimpanan peralatan makan dengan cara ditiriskan/dimiringkan alasannya agar air yang masih tertinggal di peralatan makan tidak ada pada saat peralatan makan digunakan kembali untuk meletakkan makanan. Akan tetapi pada penjualan nasi rakyat sebagian ditemukan adanya rak khusus untuk tempat penyimpanan peralatan makan. Para pedagang lainnya hanya langsung meletakkan piring ke meja dan disusun secara ditimpa untuk piring, gelas dan sendok diletakkan di meja disebelah sampinggerobak.
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai higiene sanitasi dan kualitas mikrobiologi air bersih serta angka kuman peralatan makan pada penjualan nasi rakyat di Kota Padangsidimpuan Tahun 2017 dapat diambil kesimpulan:
1. Higiene sanitasi pada penjualan nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan berdasarkan keenam prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Kualitas mikrobiologi air bersih yang digunakan oleh penjual nasi rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan jumlah keberadaan total coliform pada penjualan nasi rakyat yaitu jumlah terendah sebesar 15 MPN/100ml air bersih, sedangkan jumlah tertinggi sebesar 1600 MPN/100ml airbersih.
6.2 Saran
1. Bagi Pedagang Nasi Rakyat:
1. Diharapkan untuk selalu memperhatikan masa kadaluarsa bahanmakanan. Masa kadaluarsa menunjukkan bahwa kualitas atau kesegaran bahan makanan yang memburuk.
2. Diharapkan untuk selalu menjaga jarak dinding dengan bahan makanan. Dinding pada tempat pengolahan makanan kemungkinan banyak debu atau kotoran lain yang menempel sehingga dapat mencemari makanan tersebut. 3. Diharapkan untuk menggunakan celemek atau pakaian kerja pada saat
mengolah dan menyajikan makanan. Celemek digunakan untuk mencegah agar pakaian tidak kotor dan kotoran yang menempel di baju tidak mencemari makanan selama proses pengolahanmakanan.
4. Diharapkan untuk selalu menyimpan makanan dalam keadaan tertutup. Makanan yang sudah jadi/masak harus ditempatkan pada wadah yang mempunyai tutup agar terhindar dari cemaran dari luar yang dapat menyebabkan penyakit.
5. Diharapkan untuk tidak memegang peralatan yang sudah bersih di bagian yang kontak langsung dengan makanan, karena bakteri dapat ditemukan pada kulit sehingga dapat mencemari makanan yang akandisajikan.
agar sisa-sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama) menjadi mudah untuk dibersihkan.
7. Diharapkan untuk menyediakan tempat penyimpanan peralatan yang tertutup agar terhindar dari bakteri yang dapat menempel pada peralatanmakan.
2. Bagi Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan:
1. Diharapkan untuk melakukan pembinaan berupa penyuluhan tentang pentingnya penerapan higiene sanitasi pengelolaan makanan agar kualitas makanan memenuhi syaratkesehatan.
2. Diharapkan untuk mengadakan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti nasi rakyat dapat memenuhi syarat kesehatan.
3. Bagi Pemerintah Kota Padangsidimpuan:
1. Diharapkan untuk membentuk suatu peraturan dan atau kebijakan yang mengatur tata kelola makanan yang diharapkan mampu meningkatkan kualitas makanan.
2. Diharapkan untuk memberikan sanksi tegas apabila mendapati pelanggaran terhadap peraturan penyelenggaraan makanan jajanan yang sudahditetapkan. 3. Diharapkan untuk menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau
