PENGARUH KONSENTRASI WORTEL KERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRUDAT BERBASIS JAGUNG THE EFFECT OF DRY CARROT CONCENTRATION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CORN EXTRUDATES SKRIPSI

(1)

PENGARUH KONSENTRASI WORTEL KERING

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRUDAT

BERBASIS JAGUNG

THE EFFECT OF DRY CARROT CONCENTRATION ON THE

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CORN

EXTRUDATES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

JESSICA CHRISTIANTI PURWADI 14.I1.0020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI WORTEL KERING TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRUDAT BERBASIS

JAGUNG

THE EFFECT OF DRY CARROT CONCENTRATION ON THE

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CORN

EXTRUDATES

Oleh :

JESSICA CHRISTIANTI PURWADI NIM : 14.I1.0020

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Juli 2018

Semarang, 30 Juli 2018

Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I

Novita Ika Putri, STP, MSc

Dekan,

R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc

Pembimbing II

(3)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “

PENGARUH

KONSENTRASI

WORTEL

KERING

TERHADAP

KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA

EKSTRUDAT

BERBASIS

JAGUNG”,

ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 22 Mei 2018

(4)

i

RINGKASAN

(5)

ii

SUMMARY

(6)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmatNya yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan

Skripsi yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Wortel Kering terhadap Karakteristik

Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Jagung” untuk memenuhi syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus yang sudah memberikan anugrahNya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Skripsi ini.

2. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc sebagai pembimbing II Skripsi penulis yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Skripsi.

3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc sebagai pembimbing I Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Skripsi.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku koordinator Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

5. Seluruh dosen, tenaga kependidikan, dan laboran Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

6. Keluarga yang memberikan dukungan penulis sehingga penulis sanggup menyelesaikan skripsi ini.

7. Jeanny Citrananda, Sally Dwi, dan Rosana Evelyn sebagai rekan satu kelompok penelitian yang telah banyak membantu dalam penelitian di Laboratorium untuk proses pembuatan laporan skripsi ini.

8. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

(7)

iv

para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 22 Mei 2018

(8)

v

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.2.1.Ekstrusi ... 3

1.2.2.Bahan Baku Ekstrudat ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

2. MATERI & METODE ... 9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9

2.2. Materi ... 9

2.2.1.Alat ... 9

2.2.2.Bahan... 9

2.3. Metode... 9

2.3.1. Pembuatan Ekstrudat ... 9

2.3.2. Analisa Fisik ... 13

2.3.3. Analisa Kimia ... 15

2.4. Analisis Data ... 18

3. HASIL PENELITIAN ... 19

3.1. Hasil Produk Ekstrudat Jagung - Wortel ... 19

3.2. Karakteristik Fisik ... 21

3.3. Intensitas Warna ... 23

3.4. Karakteristik Kimia ... 24

4. PEMBAHASAN ... 26

4.1. Analisa Fisik ... 26

4.1.1. Rasio Pengembangan ... 26

4.1.2.Bulk Density ... 27

4.1.3.Piece Density ... 28

4.1.4.Solid Density ... 29

4.1.5.Porosity ... 29

4.1.6.Warna ... 31

4.1.7.Karakteristik Tekstural ... 32

(9)

vi

4.2.1.Betakaroten ... 33

4.2.2.Serat Pangan ... 35

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1. Kesimpulan ... 38

5.2. Saran ... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ... 39

(10)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Bahan sesuai Formulasi ... 10

Tabel 2. Karakteristik Fisik ... 21

Tabel 3. Intensitas Warna Ekstrudat ... 23

Tabel 4. Karakteristik Kimia Ekstrudat ... 24

Tabel 5. Nilai Korelasi antar Parameter ... 25

(11)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Single Screw Ekstruder... 4

Gambar 2. Penampang Biji Jagung ... 6

Gambar 3. Desain Proses Pembuatan Ekstrudat ... 11

Gambar 4. Rancangan Penelitian ... 12

Gambar 5. Contoh Grafik Texture Analyzer ... 15

(12)

ix