i
EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI
RESTORAN SIAP SAJI “A”
SUPERMARKET
“X”,
SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN
MIKROBIOLOGI
EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF FRIED
CHICKEN AT SELF-SERVICE RESTAURANT “A”
SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA :
ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
CHITRA MAHARANI TANJAYA
09.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI
RESTORAN SIAP SAJI “A”
SUPERMARKET
“X”,
SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN
MIKROBIOLOGI
EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF FRIED
CHICKEN AT SELF-SERVICE RESTAURANT “A”
SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA :
ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY
Oleh:
CHITRA MAHARANI TANJAYA NIM : 09.70.0001
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 22 Oktober 2013:
Semarang, 30 Oktober 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih S.T. MSc.
Pembimbing II,
iii
RINGKASAN
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria karena dengan berkat pertolongan, pendampingan, anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis berhasil menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Evaluasi Praktek Penyajian Ayam Goreng pada Restoran Siap Saji di Supermarket “X”, Semarang : Aspek Sanitasi dan Mikrobiologi. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan penelitian dan penulisan skripsi ini, Penulis menerima banyak pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih S.T. MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir kepada Penulis selama penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dosen Pembibing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Papa, Mama, Oh Andy dan Ci Nana yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan skripsi.
5. Tia, Ike, dan Ivana sebagai partner kerja Penulis yang telah bekerjasama, menemani, berbagi suka dan duka selama penelitian, serta memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi.
6. Ci Fifi, Ci Gladys, Ko Hendra, dan Ko Tommy yang telah membantu, menemani, dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
v
8. Della, Ani “Boy”, Chela, Winda, Santy, Nawang, Kriski, Sheila, dan Irene yang telah memberi dukungan dan semangat selama penelitian di laboratorium dan penyusunan skripsi.
9. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi.
10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
11. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
12. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata pada khususnya.
Penulis,
Chitra Maharani Tanjaya
EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG SIAP SAJI PADA RESTORAN
“A” SUPERMARKET “X” DI SEMARANG, INDONESIA: ASPEK SANITASI DAN
MIKROBIOLOGI
Chitra Maharani Tanjaya,1 Bernadeta Soedarini,2 Ita Sulistyawati,2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK
Sanitasi merupakan hal yang penting yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan. Makanan siap saji telah menjadi kegemaran dan tren di masyarakat. Ayam goreng tepung merupakan salah satu makanan siap saji yang digemari masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya
keberadaan supermarket akhir-akhir ini yang menyediakan makanan siap saji seperti ayam goreng tepung
perlu juga mendapat perhatian karena kondisi penyajiannya yang terbuka sehingga dapat meningkatkan
resiko kontaminasi mikroba. Kondisi supermarket yang terlihat bersih dan rapi tidak menutup
kemungkinan akan adanya resiko kontaminasi mikroba, padahal selama ini sebagian besar konsumen
menganggap bahwa makanan yang dijual di Supermarket lebih terjamin keamanannya. Survei lapangan
dan wawancara mengenai tata letak dapur, area penyajian, dan praktek penyajian dilakukan sebelum pengambilan sampel. Sampel diambil dari restoran swalayan di Semarang secara acak dan diuji
keberadaan bakteri patogennya yaitu Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Escherichia coli
merupakan bakteri indikator sanitasi sedangkan Staphylococcus aureus mudah tumbuh pada makanan
berprotein tinggi. Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan media Braid Parker
Agar (BPA) dengan metode spread plate sampai pengenceran 10-5. Pengujian udara dilakukan di sekitar
area penyajian yang dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Pengujian Escherichia coli diawali dengan
pengujian coliform dengan menggunakan media Lactose Broth (LB) hingga pengenceran 10-3 kemudian
untuk tabung positif dilanjutkan dengan uji pendugaan E. coli dengan menggunakan media
Enterococci-Broth (ECB) hingga pengenceran 10-3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian hasil observasi
dan wawancara di restoran supermarket dengan persyaratan dalam checklist GHP adalah 69,96% sesuai
termasuk dalam kategori cukup baik. Hasil survei dan wawancara yang tidak sesuai sebesar 30,04% berpengaruh terhadap keberadaan dan tingginya jumlah kontaminan pada sampel. Dari hasil penelitian
diketahui bahwa total bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli yang mengkontaminasi ayam
goreng siap saji yang disajikan antara pukul 11.15 sampai 17.00 di restoran “A” mengalami peningkatan.
Jumlah koloni S. aureus meningkat sebesar 3,12 x 106 CFU/g dan jumlah koloni E. coli meningkat
sebesar 300 APM/g.
vii
1.2.2 Staphylococcus aureus ... 6
1.3 Tujuan Penelitian ... 8
2.3.1 Survei Lapangan (Wiltshire Council, 2006) ... 10
2.3.2 Pengambilan Sampel (Easa, 2010) ... 11
2.3.3 Analisa Mikrobiologi ... 12
2.3.3.1 Uji Staphylococcus aureus (SNI 2332.9, 2011) ... 12
2.3.3.2 Uji Eschericia coli (SNI 01-2332-. 1-2006) ... 12
2.3.3.3 Uji Udara (Pankaj, 2011) ... 13
2.3.4 Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1 Tata Letak Restoran Siap Saji “A” di Supermarket “X” ... 16
3.2 Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Supermarket ... 17
3.2.1 Area Dapur ... 17
3.2.2 Area Penyajian dan Tempat Makan ... 21
3.2.2.1 Area Penyajian Ayam goreng ... 21
3.2.2.2 Area Tempat Makan ... 22
3.2.3 Tempat Pembuangan Sampah dan Limbah ... 23
3.2.4 Karyawan dan Koki ... 24
viii
3.3 Analisa Mikrobiologi ... 26
3.3.1 Jumlah Koloni Staphyloccocus aureus ... 26
3.3.2 Jumlah Koloni Escherichia coli ... 28
3.3.3 Hasil Uji Udara ... 31
4. PEMBAHASAN ... 32
4.1 Sanitasi dan Praktek Penyajian pada Restoran “A” Supermarket “X” ... 33
4.1.1 Area Dapur ... 34
4.1.2 Area Penyajian ... 35
4.1.3 Pembersihan ... 36
4.1.4 Perlakuan Setelah Pemasakan ... 37
4.1.5 Limbah dan Sampah ... 37
4.1.6 Karyawan dan Koki ... 38
4.2 Analisa Mikrobiologi ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1 Kesimpulan ... 45
5.2 Saran ... 45
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hari, Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel. ... 11
Tabel 2. Kategori Persentase Skoring ... 15
Tabel 3. Kesesuaian Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Swalayan dengan Checklist GHP ... 25
Tabel 4. Hasil Pengukuran Suhu Ayam Goreng. ... 26
Tabel 5. Jumlah Koloni Staphylococcus aureus ... 27
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Penyajian Ayam goreng tepung di Restoran “A” ... 9
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 10
Gambar 3. Tata Letak Restoran Siap Saji “A” Supermarket “X” ... 16
Gambar 4. Area Dapur : (A). Tampak Depan, (B). Tampak Samping………17
Gambar 5. Proses Penggorengan Ayam Goreng. ... 18
Gambar 6. Exhaust fan (Penghisap Asap) ... 18
Gambar 7. Tempat Penyimpanan Bahan Baku : (A) Refrigerator, (B) Freezer ... 19
Gambar 8. Tempat Penyucian di Dapur Restoran “A”. ... 19
Gambar 9. Tempat Peracikan Bahan Mentah dan Bumbu ... 20
Gambar 10. (a) Tempat Preparasi Minuman, (b) Tempat Preparasi Makanan Jadi ... 20
Gambar 11. (A). Area Penyajian, (B). Area Tempat Makan. ... 21
Gambar 12. (a) Area Penyajian Masakan, (b) Penyajian Ayam Goreng. ... 22
Gambar 13. (a) Tombol Pengatur Suhu, (b) Lampu Pemanas Makanan Goreng. ... 22
Gambar 14. Area Tempat Makan di Restoran “A” Supermarket “X” ... 23
Gambar 15. (a) Tempat Sampah Besar yang Berada di Dapur, (b) Tempat Sampah Kecil yang Berada antara Tempat Penyajian Makanan dan Kasir. ... 23
Gambar 16. (a) Karyawan, (b) Koki ... 24
Gambar 17. Presentase total kesesuaian hasil observasi dan wawancara di restoran swalayan dengan persyaratan dalam checklist GHP. ... 25
Gambar 18. Ciri Khas dari Koloni Staphylococcus aureus. ... 27
Gambar 19. Grafik Rata-rata Maksimum Probabilitas koloni Staphylococcus aureus . 28 Gambar 20. Hasil Uji Escherichia coli ... 30
Gambar 21. Grafik Rata-rata Jumlah Koloni Escherichia coli ... 30
Gambar 22. Hasil Pengujian Udara:(a). Pada Saat Pengambilan Sampel untuk Perlakuan Masak dan Awal, (b). Pada Saat Pengambilan Sampel untuk Perlakuan Akhir ... 31
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Checklist Good Hygiene Practices (Wiltshire Council, 2006) ... 50 Lampiran 2. Tabel Indeks APM ... 55 Lampiran 3.Jumlah Koloni Staphylococcus aureus pada Masakan Ayam Goreng Siap Saji. ... 56 Lampiran 4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003. .... 59
