APLIKASI
CRUDE PALM OIL
(CPO) SEBAGAI SUMBER
VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN DALAM
FORMULASI
COOKIES
APLICATION OF CRUDE PALM OIL AS A SOURCE OF
VITAMIN A AND ANTIOXIDANT IN COOKIES FORMULATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
DWI HAPSARI
06.70.0103
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
APLIKASI
CRUDE PALM OIL
(CPO) SEBAGAI SUMBER
VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN DALAM
FORMULASI
COOKIES
APLICATION OF CRUDE PALM OIL AS A SOURCE OF
VITAMIN A AND ANTIOXIDANT IN COOKIES FORMULATION
Oleh :
DWI HAPSARI
NIM : 06.70.0103
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Mei 2010
Semarang, 24 Mei 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Cookies umumnya diproduksi menggunakan margarin sebagai shortening. Namun,
margarin telah banyak kehilangan vitamin A karena mengalami berbagai proses, seperti
hiydrogenation dan blending. Margarin juga mengandung lemak trans karena
hiydrogenation. Di sisi lain, Crude Palm Oil (CPO) dapat digunakan sebagai pengganti shortening pada produk bakery. CPO kaya akan vitamin A dan antioksidan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan substitusi CPO terhadap margarin sebagai shortening pada cookies untuk meningkatkan kadar vitamin A dan antioksidan cookies. Pada penelitian ini dilakukan substitusi CPO sebanyak 30%, 40%, dan 50% serta cookies kontrol (0% CPO). Masing-masing cookies perlakuan konsentrasi CPO dioven pada suhu 170°C selama 15 menit, 18 menit, dan 20 menit. Kemudian cookies dianalisa secara fisik dan kimiawi serta untuk cookies terbaik diuji kesukaan secara sensoris. Uji fisik meliputi hardness, analisa baking loss, dan uji warna. Sedangkan uji kimia meliputi analisa kadar vitamin A, aktivitas antioksidan, lemak, dan angka TBA. Dari penelitian diperoleh data kadar vitamin A dan antioksidan tertinggi adalah cookies 50% yang dioven 15 menit yaitu 557,77 ± 1,34 IU dan 41,07 ± 0,45 % discoloration. Pada penyimpanan di dalam ASLT pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28 kadar vitamin A dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada cookies 50% CPO, yaitu berturut-turut 497,46 ± 4,11 IU; 496,80 ± 0,54 IU; 487,54 ± 1,00 IU; 453,76 ± 0,53 IU; dan 416,56 ± 0,61 IU dan untuk aktivitas antioksidan berturut-turut 38,86 ± 1,00 ; 7,52 ± 0,06 ; 6,66 ± 0,06 ; 6,01 ± 0,08 ; dan 5,78 ± 0,06 % discoloration. Untuk uji kesukaan secara sensoris, cookies substitusi CPO yang paling disukai untuk variabel warna adalah 30% CPO dengan skor 2,90 ± 0,96 sedangkan cookies substitusi CPO yang paling disukai untuk variabel aroma, rasa, tekstur, dan overall adalah cookies 50% CPO yaitu secara berurutan dengan skor 2,60 ± 1,25 ; 2,50 ± 1,13 ; 2,73 ± 1,17 ; dan 2,77 ± 1,22.
Kata kunci : cookies, vitamin A, antioksidan, crude palm oil.
SUMMARY
Generally, cookies are produced using margarine as shortening. But, margarine has loose vitamin A because of many processes, such as hydrogenation and blending. Margarine also contains trans fat because of hydrogenation. On the other hand, Crude Palm Oil (CPO) can be used as shortening in bakery product. CPO is rich for vitamin A and antioxidant. Therefore, in this study CPO is substituted in margarine as shortening in cookies to increase vitamin A and antioxidant. CPO is substituted as many as 30%, 40%, and 50% and cookiescontrol (without CPO). Each cookie is baked on the oven at temperature 170°C for 15, 18, and 20 minutes. Then, cookies are analyzed physically and chemically and the best cookies are analyzed as hedonic test sensorial. Physical analyzes are hardness, baking loss, and color test. Chemical analyzes are vitamin A, antioxidants activity, fat, and TBA number. From this study, the highest vitamin A and antioxidant activity is happened on cookies 50% CPO 15 minutes baking; 557,77 ± 1,34 IU and 41,07 ± 0,45 % discoloration. At the 0, 7, 14, 21, and 28 days of storage period in ASLT, the highest vitamin A and antioxidant activity is happened on cookies 50% CPO, successively 497,46 ± 4,11 IU; 496,80 ± 0,54 IU; 487,54 ± 1,00 IU; 453,76 ± 0,53 IU; and 416,56 ± 0,61 IU and for antioxidant activity successively 38,86 ± 1,00 ; 7,52 ± 0,06 ; 6,66 ± 0,06 ; 6,01 ± 0,08 ; and 5,78 ± 0,06 % discoloration. For hedonic test sensorial, the most approval cookies in color variable is cookies with 30% CPO (2,90 ± 0,96), while the most approval cookies in smell, taste, texture, and overall variable is cookies 50% CPO with the scor successively 2,60 ± 1,25 ; 2,50 ± 1,13 ; 2,73 ± 1,17 ; dan 2,77 ± 1,22.
Key words: cookies, vitamin A, antioxidant, crude palm oil.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang
senantiasa menyertai dan mencurahkan berkat dan anugerah-Nya, sehingga penulis
dapat melakukan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“APLIKASI CRUDE PALM OIL (CPO) SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN
ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI COOKIES” ini dengan baik. Laporan
skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian.
Dengan terselesaikannya laporan skripsi ini, maka penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada banyak pihak yang telah membantu, membimbing, dan
memberikan dorongan semangat. Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih ini
kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP dan Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku dosen
pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah meluangkan banyak waktu
untuk memberi pengarahan, membimbing, serta memberi perhatian dalam penulisan
skripsi.
4. Bapak Ir. Soemardi, MSc selaku dosen wali penulis yang telah mendukung
kelancaran penulisan laporan penelitian ini.
5. Mas Soleh, yang telah mengajari dan banyak membantu penulis dalam melakukan
penelitian, juga Mas Pri, dan Mbak Endah.
6. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, Mbak Kristin dan Mas War yang telah
membantu penulis dalam hal administrasi.
7. Keluarga tercinta; Mama, Papa, Eka (my beloved twin sister), Yaya (my beloved
young brother) yang telah memberikan dukungan moral maupun material kepada
penulis.
8. Sahabat-sahabatku; Stephanie, Marissa, Eli, Vine, Anita, Nancy, Jona, Ika, Uc, Nok,
Citra yang sudah berjuang bersama-sama menyelesaikan “tugas” ini. I’m nothing
without you, Girls!! Love you all so much!!
9. Tidak lupa juga thank’s to Anie & Novi yang sudah banyak membantu selama
penelitian berlangsung.
10.Semua teman-teman kos; Lina, Febi, Dyah, dan Dewi yang telah memberikan
dorongan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
11.Teman-teman Eclessia Christy; Mba Ayu, Andry, Ko Vin, Tia, Galih, Mas Pali,
Anne, Yulia, dll (yes we can in Christ!!!).
12.Teman-teman angkatan 2006 (very happy to know all of you…), angkatan 2007 dan
2008.
13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf kepada semua pihak apabila ada
kesalahan saat melakukan penelitian hingga terselesaikannya penulisan laporan
penelitian ini. Akhir kata, penulis mengharapkan agar laproan sksripsi ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang
membangun.
Semarang, 24 Mei 2010
Penulis
DAFTAR ISI
RINGKASAN ...i
SUMMARY ...ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ...v
DAFTAR TABEL ...vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...ix
1. PENDAHULUAN ...1
1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Tinjauan Pustaka ...2
1.2.1. Crude Palm Oil ...2
1.2.2. Cookies ...5
1.2.3. Vitamin A dan Antioksidan ...8
1.2.3.1. Vitamin A ...8
1.2.3.2. Antioksidan ...10
1.2.4. Umur Simpan ...12
1.3. Tujuan Penelitian ...13
2. MATERI DAN METODE ...14
2.1. Waktu dan tempat penelitian ...14
2.2. Materi Penelitian ...14
2.3. Metode Penelitian ...15
2.3.1. Formulasi Bahan ...15
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ...15
2.3.3. Proses Pembuatan Cookies ...16
2.3.4. Analisa Fisik ...18
2.3.4.1. Uji Kekerasan ...18
2.3.4.2. Baking Loss ...18
2.3.4.3. Uji Warna ...18
2.3.5. Analisa Kimia ...19
2.3.5.1. Penentuan Kadar Lemak ...19
2.3.5.2. Analisa Kadar Vitamin A ...19
2.3.5.3. Analisa Aktivitas Antioksidan ...20
2.3.5.4. Analisa Angka TBA ...21
2.3.6. Analisa Tingkat Kesukaan secara Sensoris ...21
2.3.7. Analisa Data ...21
3. HASIL PENELITIAN ...22
3.1. Analisa Pendahuluan ...23
3.2. Karakteristik Fisik ...23
3.3. Karakteristik Kimia ...26
3.4. Analisa Tingkat Kesukaan secara Sensoris ...33
4. PEMBAHASAN ... 35
4.1. Karakteristik Fisik ...35
4.1.1. Hardness ...35
4.1.2. Baking Loss ...36
4.1.3. Analisa Warna dengan Kromameter ...36
4.2. Karakteristik Kimia ...38
4.3. Analisa Kimia selama Penyimpanan ...41
4.4. Analisa Tingkat Kesukaan secara Sensoris ...43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...45
5.1. Kesimpulan ...45
5.2. Saran ...45
6. DAFTAR PUSTAKA ...46
LAMPIRAN ...50
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak pada Crude Palm Oil (CPO) dan Margarin ...3
Tabel 2. Analisa Mutu crude palm oil (CPO) ...4
Tabel 3. Karakteristik Palm Oil ...4
Tabel 4. Hubungan suhu dengan kelembapan (RH) pada pengujian umur simpan ...13
Tabel 5. Formulasi Bahan Pembuatan Cookies ...15
Tabel 6. Kadar vitamin A dan Aktivitas Antioksidan pada CPO dan Margarin ...23
Tabel 7. Tekstur Cookies pada Parameter Hardness pada Berbagai Perlakuan ...23
Tabel 8. Baking loss Cookies pada Berbagai Perlakuan ...24
Tabel 9. Uji Warna secara Fisik (kromameter) pada parameter Lightness, parameter a (tingkat kemerahan), dan b (tingkat kekuningan) ...25
Tabel 10. Karakteristik Kimia Cookies pada Berbagai Perlakuan pada Hari ke-0 ...27
Tabel 11. Karakteristik Kimia Cookies (pemanggangan 18 menit) pada berbagai perlakuan pada saat penyimpanan ...29
Tabel 12. Analisa Tingkat Kesukaan secara Sensoris padaCookies yang dioven selama 18 menit pada Berbagai Konsentrasi CPO ...33
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Kelapa Sawit ...2
Gambar 2. Gambar Diagram Alir Pembuatan Cookies ...16
Gambar 3. Diagram Alir Pengujian Cookies ...17
Gambar 4. Cookies kontrol (tanpa substitusi CPO) ...22
Gambar 5. Cookies substitusi 30% CPO ...22
Gambar 6. Cookies substitusi 40% CPO ...22
Gambar 7. Cookies substitusi 50% CPO ...22
Gambar 8. Perubahan Vitamin A pada cookies selama penyimpanan ...31
Gambar 9. Perubahan Aktivitas Antioksidan pada cookies selama penyimpanan ...31
Gambar 10. Perubahan Angka TBA selama Penyimpanan ...32
Gambar 11. Analisa Sensori Cookies (dioven selama 18 menit) pada berbagai konsentrasi CPO ...34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Cookies ...50
Lampiran 2. Kuesioner Evaluasi Sensoris ...51
Lampiran 3. Kurva Standar β-karoten ...56
Lampiran 4. Perhitungan Umur Simpan...57
Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS ...58
Lampiran 6. Analisa Uji LSD Tingkat Kesukaan Secara Sensoris ...77
