KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG GARUT
(
Maranta arundinacea
L) HASIL FERMENTASI DAN
APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN PASTA INSTAN
CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTIC OF FERMENTED
GARUT (Maranta Arundinacea
L
) FLOUR AND ITS APPLICATION
ON THE MAKING OF INSTANT PASTA
Oleh :
YOAS MASADI WIBOWO
NIM : 09.70.0032
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2013
Semarang, Februari 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) berpotensi sebagai pengganti tepung terigu dalam berbagai bahan makanan, salah satunya pasta. Akan tetapi karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung garut ini kurang baik. Sehingga perlu adanya modifikasi melalui proses fermentasi dengan menggunakan kultur campuran pada variasi konsentrasi yang berbeda-beda, sehingga diperoleh perbandingan konsentrasi kultur fermentasi yang paling sesuai. Fermentasi umbi garut ini dilakukan dengan kombinasi Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 difermentasi selama 3 hari secara aerob. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan proses penepungan umbi garut dan diaplikasikan menjadi pasta instan. Selanjutnya tepung garut kontrol dan fermentasi tersebut diuji secara kimiawi yang meliputi air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dan diuji secara fisik yang meliputi densitas, kelarutan air, kebasahan , dan warna. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kualitas tepung garut. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R.
oryzae 1:2 mempunyai karakteristik terbaik, dengan nilai kadar air (12,46 ± 0,26 %),
abu (5,42 ± 0,22 %), lemak (1,10 ± 0,72 %), protein (4,07 ± 0,16 %), serat kasar (4,74 ± 1,95 %), karbohidrat (72,21 ± 2,42%), densitas (0,30 ± 0,02 g/ml), kelarutan air (1,94 ± 0,18%), kebasahan (121,67 ± 2,83 detik), warna (L* 91,87 ± 0,86, a* -0,21 ± 0,07, b* 4,82 ± 0,15). Tepung Garut tersebut kemudian dibuat menjadi pasta instan, dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung garut berbagai perlakuan. Setelah menjadi produk pasta instan, maka dilakukan uji fisik yang meliputi cooking loss, kekerasan, tensil strength, dan cooking time dan uji sensori yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan overall yang dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data yang digunakan adalah dengan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Merujuk pada hasil penelitian tersebut, maka diperoleh hasil bahwa pasta instan berbasis tepung garut fermentasi yang mempunyai karakteristik terbaik dan dapat diterima oleh masyarakat adalah pasta instan berbasis tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2, dengan nilai cooking loss (5,87 ± 0,30 %), kekerasan (213,32 ± 1,05 gf), tensil strength (7,19 x 10-2 ± 3,72
N/mm2), cooking time (416,32 ± 7,95 detik), atribut warna (L* 66,55 ± 0,32, a* 0,87 ±
SUMMARY
Garut flour has a potency as a substitute for wheat flour in various kinds of food products including pasta spaghetti. But, the physical properties and the nutrient content of garut flour still poor. So we need to modify the garut flour by fermentation process. Fermentation of garut tubers is done with Rhizopus oryzae and Lactobacillus plantarum combination ratio 1:1, 1:2, and 2:1 that fermented in aerob condition for 3 days. After the fermentation done completely, the next step is to make garut flour. The garut flour was analyzed in chemical parameters such as water, ash, lipid, protein, crude fiber, and carbohydrate and physical parameters such as density, dispersibility, wettability, and colour. The aim is to know the effects of fermentation toward garut flour quality. Based on the result, we know that the fermented garut flour mixed cultures Rhizopus oryzae : Lactobacillus plantarum 1:2 has the best value, with water (12.46 ± 0,26 %), ash (5.42
± 0.22 %), lipid (1.10 ± 0.72 %), protein (4.07 ± 0.16 %), crude fiber (4.74 ± 1.95 %),
carbohydrate (72.21 ± 2.42 %), density (0.30 ± 0.02 g/ml), dispersibility (1.94 ± 0.18
%), wettability (121.67 ± 2.83 s), colour (L* 91.87 ± 0.86, a* -0.21 ± 0.07, and b* 4.82 ± 0.15). After that garut flour will make into instan pasta, by substituting wheat flour and garut flour. While analysis conducted on instan pasta is physical parameters such as cooking loss, hardness, tensil strength, and cooking time and sensory analysis such as colour, odor, elasticity, flavor, and overall that conducted for 30 untrained person in Semarang to know the best characteristic of instan pasta based on fermented garut flour. From the result, we know that the instan pasta based on fermented garut flour mixed cultures Rhizopus oryzae : Lactobacillus plantarum 1:2 has the best value, with
cooking loss (5.87 ± 0.30 %), hardness (213.32 ± 1.05 gf), tensil strength (7.19 x 10-2 ±
3.72 x 10-3 N/mm2), cooking time (416.32 ± 7,95 s), colour (L* 66.55 ± 0.32, a* 0.87 ±
7.96, b* 13.82 ± 0.51). And sensory attributes colour (3.20 ± 0.92), odor (2.66 ± 1.21), elasticity (2.93 ± 1.05), flavor (2.50 ± 1.20), and overall (2.97 ± 1.19).
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena
atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung
Garurt (Maranta Arundinacea L) Hasil Fermentasi dan Aplikasinya Dalam Pembuatan
Pasta Instan” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk
memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian,
UNIKA Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan
kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan
membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga
bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan
dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama
penyusunan skripsi.
5. Bapak Binardo Adiseno STP., MSc., dan Ibu Kartika Sari Subagio, STP yang telah
memberi saran dan masukan mengenai penelitian skripsi penulis.
6. Papa, mama, dan adik yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan
memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga
7. F. Mariella Ardiyanti dan Cindy Lorian, sebagai rekan kerja Penulis yang telah
menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan
proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Mbak Endah, Mas Pri, dan Bos Soleh yang telah membantu dan membimbing
Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
9. Pak Agus, Mbak Susi, Mas War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis
dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan
penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
11. Keluarga FTP yang telah memberi semangat dan dukungan pada Penulis serta
membantu Penulis secara akademis selama penulis masih melakukan penelitian dan
pembuatan laporan.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam
pelaksanaan Kerja Praktek hingga penulisan laporan Kerja Praktek ini yang tidak
dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran
yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis
harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2013
Penulis,
