PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA
DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS THE EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE LEVELS ON WATER CONTENT, pH,
WATER ACTIVITY AND TOTAL MICROBES OF
BROILER CHICKEN MEAT AT PRE AND POST RIGORMORTIS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: CINDY ELYSIA
11.70.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA
DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS THE EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE LEVELS ON WATER CONTENT, pH,
WATER ACTIVITY AND TOTAL MICROBES OF
CHICKEN BROILER MEAT AT PRE AND POST RIGORMORTIS
Oleh: CINDY ELYSIA
11.70.0067
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 7 Agustus 2015
Semarang, 1 September 2015 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Sumardi, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai degan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 1 September 2015
ii RINGKASAN
Ayam broiler merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena memiliki siklus hidup yang singkat dan harga yang terjangkau. Salah satu usaha dalam memenuhi kebutuhan seimbang dapat dilakukan dengan peningkatan penyediaan protein hewani dengan meningkatkan produksi daging. Peningkatan produksi daging bergantung pada kualitas pakan. Upaya dalam meningkatkan kualitas produksi daging dapat dilakukan salah satunya dengan penggunaan herbal. Penambahan kromanon deamina yang diinduksi ke dalam pakan ayam telah teruji dapat meningkatkan kandungan protein pada daging ayam broiler dan memiliki peran sebagai bakteriostatik di dalam usus ayam. Beberapa studi melaporkan peran herbal di dalam meningkatkan produktivitas hewan namun tidak melaporkan perubahan fisiologis pada produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dosis kromanon deamina yang diberikan melalui minum ayam selama budidaya terhadap kadar air, pH, Aw dan total mikroba daging ayam broiler pre-rigormortis dan pasca rigormortis. Parameter yang diamati meliputi pengujian kadar air, nilai pH, aktivitas air, dan total plate
count. Bagian daging yang diuji adalah dada, paha dan sayap. Parameter kadar air, pH dan
Aw diamati pada lama penyimpanan 0 jam dan 5 jam post mortem pada suhu ruang serta dilakukan sebanyak lima kali ulangan, sedangkan pada total plate count dilakukan pengamatan pada lama penyimpanan 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 5 jam post mortem pada suhu ruang sebanyak dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan dibedakan menjadi 5 tingkat dosis kromanon (0; 0,0025; 0,0125; 0,025 dan 0,125 cc/kg berat badan ayam) yang diaplikasikan pada air minum ayam selama budidaya 30 hari. Pada tiap dosis digunakan 5 ekor ayam sebagai hewan uji. Berdasarkan hasil penelitian diketahui perlakuan dosis kromanon deamina diketahui dapat menurunkan kadar air daging ayam pada lama penyimpanan 0 jam disebabkan oleh karena herbal dari senyawa kromanon deamina mempunyai efek diuretik yang memicu ekskresi pada tubuh ayam. Perlakuan kromanon deamina diketahui menurunkan nilai pH pada daging ayam broiler bagian dada. Pada lama penyimpanan 5 jam diketahui nilai kadar air, pH dan Aw mengalami penurunan tetapi jumlah mikroorganisme diketahui mengalami peningkatan. Penurunan kadar air, pH dan Aw pada lama penyimpanan 5 jam tersebut dikarenakan mikroorganisme memerlukan air untuk pertumbuhannya serta dikarenakan mikroorganisme mulai mendekomposisi substrat yang ada dalam daging ayam menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Aplikasi kromanon deamina selama budidaya ayam broiler diduga mempengaruhi hubungan antara nilai kadar air, pH dan Aw dengan jumlah mikroba meskipun pengaruhnya relatif kecil.
iii SUMMARY
Chicken broiler is a food which often consumed to meet the needs of animal protein because it has short life cycle and fairly affordable price. One of the attempts to meet the needs of nutritional balanced can be conducted by increasing the supply of animal protein by improving the production of meat. The improvement of meat production depends on the feed quality. Attempts to improve the quality of meat production can be conducted either by the use of herbs. The addition of chromanone deamine which induced into the chicken feed had been proven could increase the protein content in broiler chicken meat and has the bacteriostatic effect in the chicken intestine. Most studies reported the use of herbs as feed additive and the effect on production performance rather than the physiological impacts on the product. Therefore, this research is conducted to study the effect of different dosage of chrromanone deamine that applied in chicken’s drinking water during cultivation towards the water content, pH, Aw and total microbes of broiler chicken meat pre-rigormortis and
post rigormortis.The observed parameters are water content, pH, Aw and total plate count.
The experimented parts of chicken meat are breast, thigh and wings.Water content, pH and
Aw were observed at the storage time 0 hour and 5 hours post mortem at the ambient temperature and conducted in five times of repetition, whereas total plate count was observed at the storage time 0, 2, 4, and 5 hours post mortem at the ambient temperature
and concuted in twice repetition. The given treatments were five levels of chromanone
deamine dosage (0; 0,0025; 0,0125; 0,025; and 0,125 cc/kg chicken body weight) applied in
the chicken’s drinking water during 30 days cultivation. Those treatments were given to
five chickens for each dosage. Based on this research, the chromanone deamine treatment
in various levels was applied in chicken’s drinking water, the lower the water content of chicken meat at the 0 hour of the storage time due to herbs had diuretic effect on the body which triggered the excretion of chicken. The treatment of chromanone deamine were
known to lower the pH value on broiler chicken breast meat. During 5 hours storage at
ambient temperature decreasing the water content, pH and Aw value but increasing the number of microorganisms. The decreasing of water content, pH and Aw during storage time 5 hours may due to the microorganisms using the water for its growth and due to the microorganisms began to decompose the susbtrate from chicken meat became simpler
compounds. The application of chromanone deamine in the cultivation of broiler chicken
allegedly affected the value of water content, pH and Aw with the total microbes toward the total microbes although the effect was relative small.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat anugerah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Dosis Kromanon Deamina Terhadap Kadar Air, pH, Aktivitas Air dan Total Mikroba Daging Ayam Broiler Pre-Rigormortis dan Pasca Pre-Rigormortis”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini penulis hendak mengucapkan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan kekuatan yang begitu luar biasa kepada penulis sehingga penulis dimampukan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku Dosen Pembimbing I. Terima kasih atas kesabaran, perhatian, dan ketulusan dalam membantu, mengarahkan dan membimbing penulis serta terima kasih karena telah berusaha dan bersedia meluangkan waktu sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan ini dengan baik.
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis, dengan penuh kesabaran dan perhatian selama membimbing serta mengarahkan penulis dengan memberikan masukan-masukan yang baik bagi penulis.
5. SMK Theresiana Bandungan yang sudah memberikan tempat dan izin kepada penulis untuk mempergunakan kandang sebagai tempat pemeliharaan.
6. Mba Agata, Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan perhatiannya dalam memberikan semangat kepada penulis.
v
7. Mas Slamet dan Mas Kus yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan pengerjaan penelitian terutama pada tahap pemeliharaan ayam. 8. Papa, Mama, Je Sasha, Fensy dan Elma yang telah memberikan dukungan doa dan
motivasi kepada penulis untuk selalu berusaha dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi.
9. Stefany Widjaya, Frisky Fediana, Irnanda Arif, Mulyanto, Ong Benny dan Charles yang merupakan sahabat, rekan dan teman penulis atas bantuan dan dukungan dalam suka dan duka selama penulis menyelesaikan penulisan laporan skripsi. 10. Anna Wibowo, Rency Gista A., Vania Eka C., Elisabeth Tiffany, dan Tabita
Oktaviani selaku sahabat-sahabat penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis serta menemani penulis dalam suka maupun duka.
11. Yosie Nathania selaku teman penulis yang telah menginspirasi dan berbagi semangat serta dukungan dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi.
12. Abigail, Daniel, Dita, Etha, Miranti dan Wulan selaku teman penulis yang telah berbagi semangat dan dukungan dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu penulis dalam melaksanakan hingga menyelesaikan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari masih adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf jika terdapat kesalahan, kekurangan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam penulisan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juli 2015 Penulis
vi DAFTAR ISI halaman RINGKASAN ... ii SUMMARY ... iii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Daging Ayam Broiler ... 3
1.2.2. Post Mortem ... 5
1.2.3. Kromanon Deamina dari Buah Maja ... 6
1.2.4. Mikrobiologi Daging Ayam ... 8
1.3. Tujuan Penelitian... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat Penelitian ... 10 2.2. Materi... 10 2.2.1. Bahan ... 10 2.2.2. Alat ... 11 2.3. Metode ... 13 2.3.1. Preparasi Sampel ... 13
2.3.2. Pengujian Kadar Air ... 14
2.3.3. Pengujian Nilai pH ... 15
2.3.4. Pengujian Aktivitas Air (Aw)... 15
2.3.5. Analisa Cemaran Bakteri (Total Plate Count) ... 15
2.3.6. Analisa Data ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Kadar Air Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan ... 17
3.1.1. Kadar Air Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 18
3.1.2. Kadar Air Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 19
3.1.3. Kadar Air Daging Ayam Broiler Bagian Sayap ... 21
3.2. Derajat Keasaman (pH) Daging Ayam Selama Penyimpanan ... 22
3.2.1. pH Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 23
3.2.2. pH Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 24
vii
3.3. Aktivitas Air (Aw) Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan ... 26
3.3.1. Aw Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 28
3.3.2. Aw Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 29
3.3.3. Aw Daging Ayam Broiler Bagian Sayap ... 30
3.4. Hubungan antara Nilai Kadar Air, pH, dan Aw Daging Ayam ... 31
3.5. TotalPlateCount (TPC) ... 32
3.6. Hubungan antara Kadar Air, pH, Aw dan TPC Selama Peyimpanan ... 34
4. PEMBAHASAN... 42
4.1. Pengaruh Perlakuan Dosis Kromanon Deamina terhadap Kadar Air Daging Ayam Broiler ... 43
4.2. Pengaruh Perlakuan Dosis Kromanon Deamina terhadap pH Daging Ayam Broiler ... 45
4.3. Pengaruh Perlakuan Dosis Kromanon Deamina terhadap Aktivitas Air (Aw) Daging Ayam Broiler ... 47
4.4. Pengaruh Perlakuan Kromanoan Deamina terhadap Total Mikroba Daging Ayam Broiler ... 49
4.5. Studi Hubungan antara Nilai Kadar Air, pH, Aw dan Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging Ayam Broiler ... 51
5. PENUTUP ... 54
5.1. Kesimpulan ... 54
5.2. Saran ... 54
6. DAFTAR PUSTAKA ... 55
7. LAMPIRAN ... 62
7.1. Syarat Mutu Mikrobiologis Ayam SNI 7388:2009 ... 62
7.2. Foto ... 62
viii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Karakteristik daging ayam dalam kondisi baik ... 4
Tabel 2. Kadar Air (%) Antar Bagian Daging Ayam ... 17
Tabel 3. Kadar Air (%) Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 19
Tabel 4. Kadar Air (%) Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 20
Tabel 5. Kadar Air (%) Daging Ayam Broiler Bagian Sayap ... 21
Tabel 6. pH Antar Bagian Daging Ayam ... 22
Tabel 7. pH Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 23
Tabel 8. pH Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 24
Tabel 9. pH Daging Ayam Broiler Bagian Sayap ... 26
Tabel 10. Aw Antar Bagian Daging Ayam ... 27
Tabel 11. Nilai Aw Daging Ayam Broiler Bagian Dada ... 28
Tabel 12. Nilai Aw Daging Ayam Broiler Bagian Paha ... 29
Tabel 13. Nilai Aw Daging Ayam Broiler Bagian Sayap ... 30
Tabel 14. Hubungan antara Nilai Kadar Air, pH, dan Aw Daging Ayam ... 31
Tabel 15. Nilai TPC (CFU/ml) Daging Ayam Broiler Bagian Dada, Paha dan Sayap ... 32
Tabel 16. Korelasi Kadar Air dan Pertumbuhan Mikroorganisme (TPC) pada Daging Ayam Broiler Bagian Dada, Paha, dan Sayap ... 36
Tabel 17. Korelasi Nilai pH dan Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging Ayam Broiler Bagian Dada, Paha, dan Sayap ... 38
Tabel 18. Korelasi Nilai Aw dan Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging Ayam Broiler Bagian Dada, Paha, dan Sayap ... 40
ix
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Karkas Ayam Broiler ... 3
Gambar 2. Struktur kimia 2,6,7-kromanon amina dari buah maja ... 7
Gambar 3. Struktur kimia 2,6,7-kromanon deamina dari buah maja ... 7
Gambar 4. Senyawa Kromanon Deamina dalam Produk Komersial Vet-i ... 10
Gambar 5. Daging ayam broiler bagian dada (a), paha (b), dan sayap (c)... 11
Gambar 6. Diagram alir rancangan penelitian ... 12
Gambar 7. Hewan Uji Siap Panen (umur 30 hari) ... 13
Gambar 8. Tahapan dalam memperoleh karkas ayam: (a) Penyembelihan, (b) Penyeduhan, (c) Pencabutan bulu, (d) Pengeluaran jeroan ayam, dan (e) Karkas ayam broiler ... 14
Gambar 9. Jumlah Total Mikroba Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan: (a) Dada, (b) Paha, dan (c) Sayap ... 34
Gambar 10. (a) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Kadar Air Dada Ayam Broiler, (b) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Kadar Air Paha Ayam Broiler, dan (c) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Kadar Air Sayap Ayam Broiler Pada Lama Penyimpanan 0 jam dan 5 jam ... 35
Gambar 11. (a) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan pH Dada Ayam Broiler, (b) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan pH Paha Ayam Broiler, dan (c) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina terhadap pH Sayap Ayam Broiler Pada Lama Penyimpanan 0 jam dan 5 jam ... 37
Gambar 12. (a) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Aw Dada Ayam Broiler, (b) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Aw Paha Ayam Broiler, dan (c) Hubungan antara Tingkat Penggunaan Kromanon Deamina dengan Aw Sayap Ayam Broiler Pada Lama Penyimpanan 0 jam dan 5 jam ... 39
Gambar 13. Perkembangan dan Pertumbuhan Hewan Uji: (a) Day Old Chicken (DOC), (b) 7 hari, (c) 14 hari, dan (d) 21 hari ... 62
x
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Tabel Hasil Uji Normalitas Kadar Air, pH dan Aw Tiap
Bagian Daging Ayam ... 63 Lampiran 2. Tabel ANOVA dan Post Hoc Pengaruh Dosis Kromanon
Deamina pada Kadar Air, pH dan Aw Tiap Bagian Daging
Ayam ... 65 Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Korelasi Pearson Nilai Kadar Air, pH dan
Aw Tiap Bagian Daging Ayam ... 69 Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Kadar Air
Bagian Dada ... 69 Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Kadar Air
Bagian Paha ... 71 Lampiran 6. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Kadar Air
Bagian Sayap ... 72 Lampiran 7. Tabel Hasil Uji Independent SamplesT-Test pH Bagian Dada ... 74 Lampiran 8. Tabel Hasil Uji Independent SamplesT-Test pH Bagian Paha ... 76 Lampiran 9. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test pH Bagian
Sayap ... 77 Lampiran 10. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Aw Bagian
Dada ... 79 Lampiran 11. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Aw Bagian
Paha... 80 Lampiran 12. Tabel Hasil Uji Independent Samples T-Test Aw Bagian
Sayap ... 82 Lampiran 13. Hasil Analisa Uji Korelasi Bivariate dan Korelasi Partial
antara Kadar Air, pH, Aw, dan Pertumbuhan
Mikroorganisme pada Daging Ayam Broiler ... 84
