PERBANDINGAN METODE PALUNGKUN DAN RINDENGAN DALAM PEMBUATAN SELAI KELAPA MUDA BERDASARKAN DRAJAT KEASAMAN (Ph), KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN

(1)

PERBANDINGAN METODE PALUNGKUN DAN

RINDENGAN DALAM PEMBUATAN SELAI KELAPA MUDA

BERDASARKAN DRAJAT KEASAMAN (Ph), KADAR AIR

DAN TINGKAT KESUKAAN

Oleh :

YUDO ADITYA NIM 060 500 117

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

2011

(2)

PERBANDINGAN METODE PALUNGKUN DAN

RINDENGAN DALAM PEMBUATAN SELAI KELAPA MUDA

BERDASARKAN DRAJAT KEASAMAN (pH), KADAR AIR

DAN TINGKAT KESUKAAN

Oleh :

YUDO ADITYA NIM 060 500 117

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

2011

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PERBANDINGAN METODE PALUNGKUN DAN RINDENGAN DALAM PEMBUATAN SELAI KELAPA MUDA BERDASARKAN DRAJAT KEASAMAN (pH), KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN

Nama : Yudo Aditya Nim : 060 500 117

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian

Lulus ujian pada tanggal : februari 2011

Pembimbing Anis Syauqi, S. TP. M. Sc NIP. 19761209 200312 1 002 2 Penguji M. Yamin, S.TP, M. Si NIP. 19740813 200212 1 001 Menyetujui :

Ketua program studi teknologi hasil perkebunan

Edy Wibowo K, S. TP, M,Sc

NIP. 19711027 200212 12 1 001

Mengesahkan:

Ketua jurusan teknologi pertanian politeknik pertanian negeri samarinda

Heriad Daud Salusu S. Hut., MP

(4)

ABSTRAK

Yudo Aditya perbandingan metode Rendengan dan Palungkun dalam pembuatan

selai kelapa muda berdasarkan pH, kadar Air dan Tingkat Kesukaan (dibawah

bimbingan Ernita Obeth).

Penelitian ini dilatar belakangi oleh adanya perbedaan pemberian komposisi natrium benzoat dan asam sitrat yang berbeda dalam pengolahan selai kelapa muda maka timbul pemikiran untuk membandingkan kedua metode tarsebut berdasarkan derajat keasaman (pH), Kadar Air dan Tingkat Kesukaan terhadap selai yang dihasilkan. Dilihat dari kenyataannya bahwa penggunaan kelapa muda saat ini masih sebatas pada konsumsi daging buah yang dijadikan es kelapa muda. Oleh karena itu penulis tertarik untuk membuat selai kelapa dengan membandingkan metode pengolahan selai kelapa yang diperoleh.

Dalam penelitian ini dilakukan perbandingan mengenai dua metode pengolahan selai kelapa. Yaitu : (Metode A : Penambahan Natrium Benzoat (Palungkun, 2003) dan Metode B Penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat (Rindengan et al, 1991) berdasarkan drajat keasaman (pH), Kadar Air dan Tingkat Kesukaan panelis terhadap selai yang dihasilkan.

Dari hasil penelitian diperoleh Drajat keasaman (pH) pada meode A yaitu 7,24 sedangkan pada metode B yaitu 6,35. kadar Air yang diperoleh pada metode A yaitu 66,385% metode B 54,62%. Pada uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan metode A lebih disukai.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Yudo aditya lahir di Nunukan, Kalimantan Timur tanggal 28 Desember

1983. Merupakan Anak ke 2 dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Abdul Kadir dan Ibu Fatmawati.

Pada tahun 1989 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.013 Sei Bilal, Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 1995. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1, Jalan Iskandar Muda Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 1998, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) madrasah aliayah alkhairat, Jalan Tawakal Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 2001. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2006 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, jurusan Pengolahan Hasil Hutan.

Tahun 2009 pernah mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang di PT. Perkebunan Nusantara XIII Kebun dan PMs Longkali di Kec. Longkali, Kab. Paser, Kalimantan Timur dari bulan Maret sampai Mei 2009.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul ” perbandingan metode palungkun dan rindengan dalam pembuatan selai kelapa muda berdasarkan drajat keasaman (pH), kadar air dan tingkat kesukaan ”.

(6)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak dan ibu serta seluruh keluarga tercinta yang telah banyak memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama ini.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda.

3. Edy Wibowo Kurniawan, S.TP,M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pengolahan Hasil Perkebunan.

4. Ibu Ernita Obeth, SP, M. Agribuss, selaku dosen pembimbing yang telah

banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini.

5. Bapak Edy Wibowo Kurniawan selaku dosen wali yang telah banyak

membantu soal penulisan karya ilmiah yang baik agar terselesainya Laporan ini

(7)

6. Bapak M. Yamin, S. TP., MSi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil

Perkebunan (TPHP).

8. Teman-teman yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya

sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.

Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ……….. i

ABSTRAK ………... . ii

RIWAYAT HIDUP ………. . iii

KATA PENGANTAR ……….. iv

DAFTAR ISI ………. v

DAFTAR TABEL ………... . vi

DAFTAR GAMBAR ……….... vii

DAFTAR LAMPIRAN ……….. .. viii

I. PENDAHULUAN ………... . 1

A. Latar Belakang ……… ... 1

B. Tujuan Penelitian ………. ... 2

C. Hasil Yang Diharapkan ……….. ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kelapa Muda ……….. ... 3

B. Selai Kelapa Muda ……….. ... 4

C. Natrium Benzoat dan Asam Sitrat …….. ... 6

D. Derajat keasaman pH……….. ... 7

E. Kadar Air ……… ... 8

F. Kualitas Selai ………. ... 9

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ……… ... 12

B. Alat dan Bahan ………... 12

C. Prosedur Penelitian ……….. ... 13

D. Analisis Data ………. ... 14

E. Parameter yang Diamati ………... 15

(9)

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan ………. ... 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ………. ... 36

B. Saran ………. ... 37

DAFTAR PUSTAKA ……….. 38

(10)

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Nilai Gizi Daging Buah Kelapa……… ... 4

2. Syarat Mutu Selai Kelapa………. ... 11

3. Tingkat Perbandingan pemberian Bahan Pangan yang berbeda ... 15

4. Tabel Rata-rata Uji pH ………. ... 18

5. Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji pH… ... 19

6. Tabel Rata-rata Uji Kadar ……… ... 21

7. Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Kadar Air ... 22

8. Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Warna Selai ... 24

9. Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Warna Selai ... 25

10.Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Raa Selai ... 27

11.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Rasa Selai… .... 28

12.Tabel Rata- rata uji organoleptik Aroma Selai ... 30

13.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Aroma Selai ... 32

14.Tabel Rata-rata Uji Organoleptik tekstur selai ... 33

15.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik tekstur selai ... 34

16.Tabel Rata-rata Uji pH ………..…. ... 47

17.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji pH … ... 50

18.Tabel Rata-rata Uji Kadar Air selai ……… ... 51

19.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Kadar Air selai ... 54

20.Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Warna Selai ... 55

21.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Warna Selai ... 58

22.Tabel Rata-rata Uji Organoleptik Raa Selai ... 59

23.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Rasa Selai ... 62

24.Tabel Rata- rata Uji Organoleptik Aroma Selai... 63

25.Tabel Ansira (analisis sidik ragam) Uji Organoleptik Aroma selai... 66

26.Tabel Rata- rata Uji Organoleptik Tekstur Selai ... 67

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Diagram Uji pH Selai Kelapa Muda ……….. ... 19

2. Diagram Kadar Air Selai Kelapa Muda ………….. ... 21

3. Diagram Organoleptik Warna Selai Kelapa Muda ... 25

4. Diagram Organoleptik Rasa Selai Kelapa Muda ... 28

5. Diagram Organoleptik Aroma Selai Kelapa Muda ... 31

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Proses pengolahan Selai Kelapa Muda ……… ... 41

2. Analisa yang dilakukan dilaboratorium ……….. ... 44

3. Perhitungan Uji Derajat keasaman pH Selai Kelapa Muda …………. 47

4. Perhitungan Uji Kadar Air Selai Kelapa Muda ... 51

5. Perhitungan Uji Organoleptik Warna Selai Kelapa Muda ... 55

6. Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Selai Kelapa Muda ... 59

7. Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Selai Kelapa Muda ... 63

8. Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Selai Kelapa Muda ... 67

(13)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sejak dulu Indonesia terkenal dengan produksi kelapanya. Sampai kinipun Indonesia tetap memiliki perkebunan kelapa terluas di dunia. Namun sayang, potensi yang besar dibanding perkelapaan ini belum sepenuhnya digarap. Sebagian besar petani kelapa lebih senang menjual produknya dalam bentuk mentah ataupun kopra. Industripun belum banyak yang bangkit untuk menarik keuntungan dari nilai tambah produk olahan kelapa. Sabut kelapa, tempurung, dan air kelapa lebih banyak menjadi limbah tak berguna padahal limbah tersebut dapat diolah menjadi produk yang menguntungkan. Demikian sekarang daging buah kelapa tidak hanya dibuat kopra atau diambil santannya, tetapi dapat juga dibuat selai. Demikian pula halnya pada air kelapa tidak hanya dapat dibuat Nata de Coco dan kecap tetapi juga dapat dibuat sirup.

Selai kelapa juga dapat dipakai untuk roti tawar, singkong rebus, atau lainnya. Sedangkan sirupnya dapat dicampur dengan air dingin atau es sebagai penggunaan sirup-sirup lainnya (Hartati, 1992).

Pada saat sekarang ini ada dua metode pegolahan selai yang diperoleh, yaitu metode menurut Rendengan dan Palungkun. Namun kedua metode tersebut menggunakan pemberian komposisi asam sitrat dan Natrium Benzoat yang berbeda. Maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai

(14)

pemanfaatan buah kelapa muda menjadi selai dengan menggunakan perbandingan dua metode pemberian bahan pangan yang berbeda tersebut.

B. Tujuan Penelitian

a. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas selai kelapa yang dihasilkan dari metode yang mengunakan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat dengan metode yang tidak menggunakan Asam Sitrat.

C. Hasil Yang Diharapkan

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui kulitas selai kelapa yang dihasilkan dari dua metode yang berbeda.

2. Mengetahui derajat keasaman (pH) kedua selai yang dihasilkan

3. Mengetahui Kadar Air yang terkandung pada kedua selai yang dihasilkan

4. Data dan informasi ini dapat digunakan sebagai perkembangan ilmu

pengetahuan bagi teknologi pengolahan hasil perkebunan

5. Memberikan informasi bagi masyarakat yang bergerak dibidang usaha

rumah tangga (home industri) bahwa sebenarnya daging buah kelapa muda dapat juga diolah menjadi selai dan bila diolah dengan tepat maka dapat dijadikan selai daging buah kelapa yang bekualitas dan memiliki nilai gizi yang tinggi.

(15)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga produk ini sangat digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa. Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok tanah air walaupun kepemilikan setiap keluarga petani rata-rata hanya sekitar 1,1 ha/KK (Brotosunaryo, 2002). Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi buah kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.

Daging kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa. Daging kelapa yang cukup tua, diolah menjadi kelapa parut, santan, kopra, dan minyak goreng. Sedang daging kelapa muda dapat dijadikan campuran minuman cocktail dan dijadikan Daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas sebagai bahan baku untuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung potensi gizi yang cukup baik.

(16)

Tabel 1. Nilai gizi daging kelapa muda Analisis

(dalam100gram)

Buah Muda Buah Seteng Tua Buah tua

Kalori 68 kal 180 kal 359 Kal

Protein 1 g 4 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g

Sumber : Palungkun R (2003)

B. Selai kelapa muda

Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.selai.

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan sampai

kandungan gulanya menjadi 68% (Palungkun 2003).

Untuk menunjang pendayagunaan daging buah kelapa secara optimal, khususnya sebagai bahan baku pengolahan selai kelapa, maka penelusuran lebih rinci mengenai sifat fisikokimia daging buahnya sangat pentig. Dengan mengetahui sifat fisikokimia daging buah kelapa, produk pangan yang akan dikembangkan lebih terarah sehingga mutu produk lebih terjamin. Bahan baku

(17)

daging kelapa umur 8 bulan bila diperhatikan kondisi sifat fisikokimia sangat sesuai untuk pengembagan makanan semi padat khusus selai kelapa Di samping menjadi sumber gizi, protein yang terdapat dalam daging kelapa dapat berfungsi sebagai elmusifier, kadar fosfolipida tinggi sangat cocok untuk bahan baku selai kelapa. Sedangkan karbohidrat (terutama gula sederhana) dapat berperan dalam mepercepat peroses karamelisasi (pembentuk an warna coklat), dengan demikian dapat juga menghemat penambahan pemanis atau gula sakarosa (Barlina et al., 1996).

Metode pengolahan selai kelapa muda ada dua menurut literatur yang saya dapat yaitu:

1. Penambahan Natrium Benzoat

Untuk membuat selai kelapa, perlu diperiapkan bahan : 1 kg daging buah kelapa muda, 1 kg gula pasir,0,2 g natrium benzoat (bahan pengawet), dan bahan penyedap secukupnya, bahan penyedap yang biasa digunakan adalah vanili dan kayu manis ( Palungkun, 2003).

Belah buah kelapa muda yang sudah disiapkan dibelah dan ambil daging buahnya menggunakan sendok kemudian hancurkan daging buah kelapa tersebut dengan menggunakan blender lalu tampung dalam panci,selanjutnya tambahkan bahan pengawet natrium benzoat dan bahan penyedap vanili kedalam panci tersebut. Pada panci lainnya, masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya kemudian direbus. Setelah itu masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur tadi kedalam panci yang berisi larutan gula pasir sambil diaduk, setelah agak

(18)

kental, angkat adonan tersebut dan masukkan kedalam botol yang seteril dan mempunyai penutup rapat.

2. Penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat

Untuk pengolahan selai kelapa muda ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1. daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak sambil diaduk. Sementara itu gula dimasak sampai agak berwarna seperti karamel, kemudian dituangkan kedalam adonan daging kelapa muda. Campuran tersebut dimasak sambil diaduk sampai berbentuk pasta, kemudian ditambahkan natrium berzoat 0,1% dan asam sitrat 0,05%. Selanjutnya dikemas dalam kemasan botol dari bahan plsastik atau kaca. Produk ini dapat disimpan dalam jangka waktu hingga 2 bulan, (Rindengan et al,1991).

C. Natrium Benzoat dan Asam Sitrat

1. Natrium benzoat

Garam atau Ester dari asam Benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum Benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2. Banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Termasuk kedalam zat pengawet organik. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai pengawet adalah minuman ringan serta produk makanan yang terbuat dari buah. Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol.

(19)

Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada PH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapana dan khamir (Cahyadi, 2006). 2. Asam Sitrat.

Asam sitrat merupakan asam organik yang lemah yang ditemukan pada daun tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan) senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga di temukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Winarno, 1986).

D. Derajat Keasaman (pH)

Menurut Cahyadi, W. (1987) pengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat eletroda dari pH- meter yang dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan kedalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya (pH) berapa nilai pH- nya akan tertera langsung pada layar digital pH- meter tersebut. Menurut Buckle (1985), nilai pH makanan merupakan faktor yang

penting dalam menentukan besarnya pengolahan dengan panas yang dibutuhkan untuk menjamin tercapainya sterilisasi. Bahan pangan biasanya

(20)

termasuk dalam salah satu diantara empat kelompok berikut berdasarkan nilai pH :

1) Bahan pangan tidak asam : pH diatas 5,0 atau 5,3 2) Bahan pangan berasam sedang : pH diantara 4,5 dan 5,0 3) Bahan pangan asam : pH diantara 3,7 hingga 4,5

4) Bahan pangan berasam tinggi : pH dibawah 3,7

Pada umumya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 – 8,0 karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 – 8,0 maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH yang rendah (Buckle, 1985).

E. Kadar Air

Menurut Winarno, (1997) kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. Kaena air dapat mempengarui penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut dalam menentukan kesegaran pangan dan daya awet pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan bakteri, kapang, khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Prinsip dari pengujian kadar air adalah sampel dikeringkan oven 100oC –

105oC sampai berat konstan. Metode Thermogravimetri pada dasarnya dalah

cara penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dari dalam bahan hasil perkebunan dengan jalan pemanasan.

(21)

1. Cawan di oven terlebih dahulu pada suhu 100oC – 105oC selama 10 menit.

2. Lalu cawan didinginkan didalam desikator selama 10-15 menit.

3. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan Timbangan Analitik.

4. Sampel dimasukkan kedalam cawan dan ditimbang.

5. Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan kedalam oven panaskan

dengan suhu 105oC selama 3 jam.

6. Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang.

7. Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan

dan ditimbang kembali.

8. Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desikator

9. Setelah sampel dingin kemudian ditimbang. 10.Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus :

Keterangan : A = Kadar air (%)

B = Berat sampel sebelum dioven (gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram)

F. Kualitas Selai

Menurut Soekarto (1985), mutu suatu produk merupakan

penggabungan produk yang dinilai secara organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hal ini bisa digunakan konsumen untuk memilih suatu produk,

B - C

B x 100%

(22)

sedangkan pada uji organoleptik panelis akan diminta tanggapannya mengenai tingkat kesukaannya pada suatu produk dalam skala sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan), panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sekala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka-suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai sekala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Seorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian (Soekarto, 1985). Maka dari itu penguji organoleptik juga dapat dijadikan salah satu standar untuk menentukan kualitas suatu produk.

(23)

Adapun selai yang berkualitas menurut SNI yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Kelapa SNI 01- 3746-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2. Padatan terlarut % b/b min. 65

3. Identifikasi buah (secara

mikroskopis) sesuai label

4. Bahan tambahan makanan

4.1 Pewarna tambahan

4.2 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1987* 4.3 Pemanis buatan (Sakarin,

Siklamat) Negatif

5. Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) Mg/Kg maks. 1,5

5.2 Tembaga (Cu) Mg/Kg maks. 10,0

5.3 Seng (Zn) Mg/Kg maks. 40,0

5.4 Timah (Sn) Mg/Kg maks. 40,0

6. Cemaran arsen (As) Mg/Kg maks. 1,0 7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni maks. 5,102 7.2 Bakteri bentuk coli APM < 3

7.3 Kapang & Khamir Koloni maks. 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia (1995)

(24)

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat

Laporan ini akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Kelapa Sawit Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

2. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, terhitung mulai bulan juli sampai dengan bulan agustus 2010. Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu pembuatan proposal penelitian, persiapan alat dan bahan, pelaksaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah:

1. Sendok/garpu 2. Pengaduk 3. Blender 4. Panci 5. Baskom 6. Wajan 7. Kompor 8. Botol

(25)

Bahan yang digunakan adalah:

1. Daging Buah Kelapa Muda

2. Gula pasir

3. Natrium Benzoat

4. Asam Sitrat 5. Vanili

C. Prosedur Penelitian

1. Metode pnambahan natrium benzoat (palungkun, 2003)

a). Siapkan kelapa muda

b). Belah buah kelapa muda yang sudah disiapkan dan ambil daging

buahnya sebanyak 1 kg dengan menggunakan sendok.

c). Hancurkan daging buah kelapa tersebut dengan menggunakan blender

lalu tampung dalam panci.

d). Tambahkan bahan pengawet Natrium Benzoat 0,2 g dan Vanili

secukupnya ke dalam panci.

e). Masukkan gula pasir ke dalam wajan lalu larutkan dengan air

secukupnya, kemudian direbus.

f). Masukkan adonan buah kelapa yang sudah dicampur tadi kedalam

wajan yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk

g). Setelah agak kental angkat adona n tersebut dan masukkan kedalam

(26)

2. Metode penambahan natrium benzoat dan asam sitrat (Rindengan et

al, 1991)

a). Siapkan kelapa muda

b). Belah buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buah

dengan menggunakan sendok sebanyak 1 kg.

c). Hancurkan daging buah kelapa tersebut dengan menggunakan blender

lalu dimasak sambil diaduk.

d). Sementara itu 1 kg gula dimasak sampai agak berwarna seperti

karamel, kemudian tuangkan kedalam adonan daging buah kelapa muda.

e). Campuran tersebut dimasak sambil diaduk sampai berbentuk pasta,

kemudian ditambahkan natrium benzoat 0,1 % dan asam sitrat 0,05 %

f). Selanjutnya dikemas dalam kemasan botol dari bahan plastik atau

kaca. D. Analisis Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan untuk mengetahui nilai pH dan kandungan kadar air.Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Faktor A adalah pemberian natrium benzoat

(27)

Tabel. 3 Tingkat perbandigan dengan pemberian bahan pangan yang berbeda PERLAKUAN ULANGAN 1 2 A (A1) (A2) B (B1) (B2) Keterangan :

A = Metode Pembuatan Selai menurut (Palungkun, 2003) B = Metode Pembuatan Selai menurut (Rindengan el at, 1991)

Menurut Sastrosupadi (2000), Metode umum dari rancangan acak

lengkap faktorial adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ti + ? ij ; i = 1,2………t

j = 1,2………r Keterangan :

Yij : Nilai pengamatan karena pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis dan konsentrasi gula, perlakuan ke-I dengan ulangan ke-j

i : Perlakuan j : Ulangan

µ : Nilai tengah umum

E. Parameter Yang Diamati

Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah pengujian pH, Pengujian kadar air dan Pengujian organoleptik.

1) Uji pH.

Selai didalam botol (toples) diukur pH- nya dengan menggunakan pH- meter. Selai termasuk sempel semi padat yang harus dilarutkan terlebih dahulu, sampel dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20 mg sampel dan 50 ml air, kemudian homogenkan dengan stirrer, dibiarkan selama ± 15 menit baru diukur pH-nya.

(28)

2) Uji Kadar Air

Prinsip dari pengujian kadar air adalah sampel dikeringkan oven 100oC – 105oC sampai berat konstan. Metode Thermogravimetri pada dasarnya dalah cara penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dari dalam bahan hasil perkebunan dengan jalan pemanasan.

1. Cawan di oven terlebih dahulu pada suhu 100oC – 105oC selama 10 menit.

2. Lalu cawan didinginkan didalam desikator selama 10-15 menit.

3. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan Timbangan

Analitik.

4. Sampel dimasukkan kedalam cawan dan ditimbang.

5. Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan kedalam oven panaskan

dengan suhu 105oC selama 3 menit.

6. Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang.

7. Sampel di oven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan,

didinginkan dan ditimbang kembali.

8. Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desikator

9. Setelah sampel dingin kemudian ditimbang.

10. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus :

Keterangan : A = Kadar air (%)

B - C

B x 100

(29)

B = Berat sampel sebelum dioven (gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram)

3) Uji Organoleptik menggunakan penilaian sebagai berikut: Kriteria penilaian : 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur Keterangan penilaian : 1. : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Suka

4. : Sangat suka 5. : Sangat suka sekali F. Jadwal kegiatan

Pada pelaksanaan penelitian ini meliputi berbagai tahapan mulai dari persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian serta penyusunan laporan penelitian. Pelaksanaan penelitian ini juga dibagi menjadi poses pengolahan selai kelapa muda dan pengulangan, dan pengujian organoleptik dari selai kelapa muda.

(30)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan selai pada penelitian ini menggunakan bahan baku kelapa muda yang diperoleh dari desa Handil 2 kota Samarinda. Pembuatan selai menggunakan 2 metode yang berbeda. Penelitian dilakukan untuk menentukan selai mana yang lebih berkualitas antara kedua metode ini melalui uji kadar pH, uji kadar air dan uji kesukaan panelis agar dapat diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini digunakan 2 metode yang berbeda yaitu metode A dengan menggunakan Natrium Benzoat dan metode B menggunakan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada hasil dan pembahasan di bawah ini :

A. Kadar pH

1. Hasil

Kadar pH dari selai kelapa muda yang dihasilkan dari Metode A dan B agak berbeda, namun kadar pH yang tinggi terdapat pada perlakuan A. Data tersebut dapat dilihat dengan jelas di bawah ini

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kadar pH selai kelapa muda

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata nilai 1 2 A 7,21 7,27 14,48 7,24 B 6,13 6,09 12,22 6,11 jumlah 13,44 13,46 26,70 6,675

Sumber : data primer

Untuk lebih jelasnya nilai rata-rata uji pada selai kelapa muda dapat dilihat pada gambar diagram dibawah ini :

(31)

Gambar 1. Diagram Uji pH selai kelapa muda Tabel 7

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai pH sebagai berikut :

Tabel 5. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji pH

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 90,388 30,i29 A 1 0,638 0,638 7,36* 4,96 10,04 B 1 1,340 1,340 26,8** 4,10 7,55 AB 2 88,41 44,205 884,1** 4,10 7,55 Galat 2 0,1 0,05 Total 7

Sumber data primer setelah diolah (2010) Kesimpulan dari Tabel Ansira :

a. Pengaruh utama factor A yaitu berbeda nyata b. Pengaruh utama factor B yaitu berbeda sangat nyata c. Pengaruh utama factor A dan B yaitu berbeda sangat nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh nyata terhadap perlakuan A dan perlakuan B. Serta berpengaruh juga terhadap perlakuan interaksi AB terhadap nilai pH yang dihasilkan.

5,5 6 6,5 7 7,5 A B 7,24 6.11 Rata-rata Perlakuan pH selai kelapa muda

(32)

3. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A dan faktor B yakni perbedaan perlakuan kedua metode memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula memiliki cita rasa yang manis, seperti yang kita ketahui semakin manis suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula nilai pH pada bahan pangan tersebut

Pada dia gram di atas dapat terlihat jelas kadar pH yg tinggi terdapat pada perlakuan A, hal ini disebabkan karena tidak adanya penambahan asam pada metode perlakuan A, sehingga menyebabkan tingkat pH pada perlakuan ini netral. Hal ini diperkuat oleh (Cahyadi, W.

2006) yang menyatakan dengan adanya penambahan asam akan dapat

menurunkan pH. Sedangkan pada perlakuan B dari analisis uji pH yang dilakukan tingkat keasaman lebih rendah yaitu 6,11, bisa dikatakan asam karena pada metode perlakuan ini menggunakan asam sitrat sehingga kadar pH yang terkandung pada produk ini lebih tinggi tingkat keasamannya. Menurut (Muchtadi, 1989) selai akan lebih tahan terhadap

kerusakan jika nilai pH nya berkisar 3,1-3,5, sedangkan pH selai kelapa muda pada penelitian ini belum sesuai dengan nilai tersebut sehingga hal ini akan sangat mempengaruhi ketahanan atau daya awet selai selama

penyimpanan. Suryani (2004) menyatakan pH dipengaruhi oleh kondisi

bahan semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan maka semakin rendah kadar pH nya karena disebabkan oleh mikroorganisme penghasil asam.

(33)

B. Kadar Air

1. Hasil

Hasil pengamatan dari pengujian kadar air diketahui bahwa kadar air dari selai kelapa Metode A dan B hampir sama, namun kadar air yang tinggi terdapat pada perlakuan A yaitu metode dengan penambahan Natrium Benzoat dengan nilai rata-rata( 66,335) sedangkan pada perlakuan B penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat hanya berkisar (54,5). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 5. Dibawah ini : Tabel 6. Rata-rata Uji kadar air

perlakuan Ulangan jumlah Rata-rata

nilai 1 2 A 65,84 66,83 132,67 66,335 B 55,50 53,50 109 54,5 Total 121,34 120,33 241.67 120.835 Rata-rata 60,67 60,165

Sumber data primer setelah diolah (2010)

Adapun untuk lebih jelasnya nilaikadar air selai kelapa dapat dilihat pada diagram dibawah ini :

Gambar 2. Diagram Kadar Air Selai Kelapa Muda 0 20 40 60 80 A B 66.355 54.5 Rata-rata Perlakuan Kadar air selai kelapa muda

(34)

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai kadar air selai kelapa adalah sebagai berikut :

Tabel 7 Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji Kadar Air

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 7461,139 2487,046 A 1 90,559 90,559 1006 ** 4,96 10,04 B 1 20,655 20,655 229,5 ** 4,10 7,55 AB 2 7349,922 3674,961 40832,9** 4,10 7,55 Galat 2 0,18 0,09 Total 7

Sumber data primer setelah diolah (2010) Keterangan :

** = Berbeda sangat nyata * = Berbeda nyata tn = Tidak nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan pemberian natrium benzoat dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, dan perlakuan B dan interaksi AB terhadap kadar air yang dihasilkan.

2. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A dan faktor B memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air pada selai yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga dengan adanya penambahan gula yang tinggi disetiap perlakuan membuat kadar air pada selai yang dihasilkan semakin berkurang. Nilai rata-rata hampir sama, namun yang paling tinggi terdapat pada perlakuan A. Namun kadar air pada selai kelapa yang dihasilkan masih sangat tinggi dikarenakan komposisi kadar air pada buah kelapa sendiri memang tinggi.

(35)

Menurut Palungkun (1992), hasil analisis kimia menunjukkan komposisi

buah kelapa muda banyak mengandung air yaitu 83,3 gr/100 gr buah kelapa muda, sehingga walaupun sudah diolah menjadi selai kadar air yang masih terkandung tetap tinggi. Kadar air yang terkandung pada selai kelapa ini tidak dapat diketahui dengan jelas apakah telah memenuhi standar atau belum, hal ini dikarenakan tidak ditemukannya Standar

Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar air selai kelapa. Menurut Deman

(1997), kandungan air yang terdapat dalam selai adalah sebesar 28%.

Sementara dari hasil uji kadar air selai kelapa, total nilai rata-rata kadar air yang diperoleh adalah 66,835% sehingga masih jauh dari apa yang dikemukakan oleh Deman tersebut diatas.

B. Uji Oganoleptik Selai Kelapa Muda

1. Warna

a. Hasil

Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu warna dari perbandingan dua metode , yang menggunakan panelis 20 0rang. Diperoleh rata – rata kesukaan panelis terhadap warna hampir sama, perlakuan A penambahan Natrium Benzoat yaitu (3,65) sedangkan pada perlakuan B penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat yaitu (3,25). Untuk lebih jelasnya hasil dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini:

(36)

Tabel 8 Rata-rata uji organoleptik warna

nilai 1 2 A 3,8 3,5 7,3 3,65 B 3,1 3,15 6,25 3,13 Total 6,9 6,65 13,55 6,78 Rata-rata 3,45 3,325

A = Metode A penambahan Natrium Benzoat

B = Metode B Penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat Keterangan Range Penilaian Panelis :

1. : Sangat tidak suka 2. : Tidak suka 3. : Suka 4. : Sangat suka 5. : Sangat suka sekali

Dari hasil perhitungan uji organoleptik terhadap warna pada perlakuan A lebih tinggi nilai rata-ratanya dibandingkan pada perlakuan B (penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat). Hal ini dapat dilihat pada diagram dibawah ini :

(37)

Gambar 3. Diagram warna selai kelapa muda

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai Uji organoleptik Warna selai kelapa adalah sebagai berikut :

Tabel 9 Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik warna

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 23,2259 7,74198 A 1 0,1378 0,1378 9,53* 4,96 10,04 B 1 0,0078 0,0078 0,54tn 4,10 7,55 AB 2 23,0803 11,54015 79,86** 4,10 7,55 Galat 2 0,0289 0,01445 Total 7

** = Berbeda sangat nyata * = Berbeda nyata

tn = Tidak nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh tidak nyata terhadap perlakuan B dan berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan interaksi AB pada warna selai pepaya yang dihasilkan.

2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 A B 3,65 3,13 Rata-rata Perlakuaan Warna selai kelapa muda

(38)

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna selai yang dihasilkan. Warna selai kelapa yang lebih disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,65, karena pada metode A proses pembuatan selai tidak menggunakan asam sitrat, melainkan menggunakan tambahan yaitu Vanilli yang berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa. Sedangkan selai kelapa yang dihasilkan pada metode B adalah warna putih khas dari daging buah kelapa tersebut, hal ini disebabkan karena adanya Asam Sitrat. Menurut Winarno (1997) Asam Sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas warna. Sehingga diduga tanpa pemberian asam sitrat selai yang dihasil berwarna agak cokelat kemerah- merahan. Hal ini didukung oleh pernyataaan Wong (1997) bahwa asam sitrat juga berfungsi untuk mengisolisasikan/memisahkan ion-ion logam yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan. Selain itu juga dapat menginaktifkan enzim yang tidak disukai seperti polypheno l oksidase yang dapat menyebabkan reaksi pencokelatan enzimatis.

2. Rasa

a. Hasil

Hasil pengamatan pada uji organoleptik rasa terhadap selai kelapa muda juga diuji berdasarkan kesukaan panelis . Pada penelitian

(39)

ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis, diperoleh rata – rata tingkat kesukaan panelis pada selai kelapa muda yaitu pada perlakuan A dengan rata-rata (4,15). Hasil dapat dilihat pada Tabel dibawah ini : Tabel 10 Rata- rata uji organoleptik Rasa selai

perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

Metode A = Penambahan Natrium Benzoat

Metode B = Penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat Keterangan Range Penilaian Panelis :

1. : Sangat tidak suka 2. : Tidak suka 3. : Suka

4. : Sangat suka 5. : Sangat suka sekali

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan A memiliki rata-rata tinggi dibandingkan dengan perlakuan B. Hal ini terlihat pada Diagram 4. dibawah ini.

(40)

Gambar 4. Diagram Uji Organoleptik Rasa Selai Kelapa Muda

Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik rasa selai kelapa sebagai berikut :

Tabel 11. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji organoleptik Rasa

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 28,6184 9,5394 A 1 0,3403 0,3404 113,4** 4,96 10,04 B 1 0,0003 0,0003 0,1tn 4,10 7,55 AB 2 28,2778 14,1389 47,12** 4,10 7,55 Galat 2 0,006 0,003 Total 7

** = Berbeda sangat nyata * = Berbeda nyata tn = Tidak nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A, tidak berpengaruh

0 1 2 3 4 5 A B 4,15 3,32 Rata-rata Perlakuan Rasa selai kelapa muda

(41)

nyata terhadap perlakuan B serta berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap rasa selai kelapa yang dihasilkan

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa selai yang dihasilkan. Jika dilihatPada produk selai ini yang disukai panelis adalah perlakuan A, dapat dilihat pada diagram yang nilai rata-rata nya lebih tinggi adalah perlakuan A. Hal ini disebabkan karena adanya pemberian vanilli yang berfungsi untuk menambah cita rasa pada selai. Menurut Rohman, (2007), Vanilli dapat memberikan cita rasa dan aroma yang

khas. Sedangkan sebagian panelis menyukai rasa dari metode A, diduga hal ini disebabkan karena adanya penambahan Asam Sitrat pada selai,

hal ini didukung oleh pernyataan Cahyadi, w (2006), Bahwa yang

dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah

untuk memberikan rasa asam. Winarno (1997), Menyatakan Asa m

Sitrat juga dapat bertindak untuk menyelubungi after taste yang tidak

disukai. Rasa diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis

menggunakan uji organoleptik terhadap selai kelapa yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan yang diamati. Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara

(42)

total, (Kramer 1983). Untuk itu semakin tinggi nilai yang diperoleh

menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap rasa selai kelapa yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi.

3. Aroma

a. Hasil

Dari hasil pengamatan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan A memiliki rata-rata tinggi dibandingkan dengan perlakuan B.

Tabel 12. Rata- rata uji organoleptik Aroma

perlakuan ulangan jumlah Rata-rata

a) 1. : Sangat tidak suka b) 2. : Tidak suka c) 3. : Suka

d) 4. : Sangat suka e) 5. : Sangat suka sekali

(43)

Dari hasil perhitungan uji organoleptik terhadap aroma selai kelapa muda didapat rata-rata nilai tertinggi dari setiap perlakuan ialah pada perlakuan A yaitu metode yang menggunakan Natrium Benzoat didapatkan nilai rata-rata (3,85), sedangkan yang terendah ialah pada perlakuan B metode yang menggunakan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat memiliki nilai rata-rata yaitu (3,55). Hal ini dapat dilihat pada Diagram 5 dibawah ini.

Gambar 5. Diagram Uji Organoleptik Aroma Selai Kelapa Muda Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik aroma Selai Kelapa sebagai berikut 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 A B 3.85 3.55 Rata-rata Perlakuan Aroma selai kelapa muda

(44)

Tabel 13. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Aroma SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 27,38 9,126 A 1 0,045 0,045 9,47* 4,96 10,04 B 1 0,005 0,005 5764** 4,10 7,55 AB 2 27,42 13,71 5772** 4,10 7,55 Galat 2 0,0095 0,00475 Total 7

** = Berbeda sangat nyata tn = Tidak nyata

* = Berbeda nyata

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh nyata terhadap perlakuan A, berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan B serta berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap aroma selai kelapa yang dihasilkan.

b. pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A yakni penambahan gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma selai yang dihasilkan. Begitu pula halnya dengan faktor B yakni memberikan pengaruh pada aroma selai yang dihasilkan. Diperoleh nilai rata-rata yang hampir sama pada diagram, namun nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan A yang menggunakan bahan tambahan seperti vanilli. Hasil dari penelitian ini menunjukkan panelis lebih menyukai aroma selai yang memiliki aroma khas dari vanilli, hal ini didukung

(45)

memberikan aroma pada makanan, sehingga diduga pemberian vanilli pada pembuatan selai kelapa berpengaruh terhadap aroma selai yang dihasilkan.

4. Tekstur

a. Hasil

Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik terhadap Tekstur selai kelapa muda dengan menggunakan panelis 20 0rang. Diperoleh rata– rata tingkat kesukaan panelis hampir sama, Namun pada perlakuan A lebih tinggi nilai rata-ratanya dibandingkan dengan Perlakuan B. Hal ini dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini :

Tabel 14. Rata- rata uji organoleptik Tekstur

perlakuan ulangan jumlah Rata-rata

1. : Sangat tidak suka 2. : Tidak suka 3. : Suka

4. : Sangat suka 5. : Sangat suka sekali

(46)

Dari hasil perhitungan uji organoleptik pada tekstur selai kelapa muda, perlakuan A memiliki rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan B. Hal ini terlihat pada Diagram 6 dibawah ini

Gambar 6. Diagram Uji Organoleptik Tekstur selai Kelapa Muda Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk nilai uji organoleptik tekstur selai kelapa sebagai berikut :

Tabel 15. Tabel Ansir a ( Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Tekstur SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 23,204 8,196 A 1 0,2115 0,2115 30,21** 4,96 10,04 B 1 0,011 0,011 1,57tn 4,10 7,55 AB 2 22,981 11,49 16,41** 4,10 7,55 Galat 2 0,014 0,007 Total 7

** = Berbeda sangat nyata tn = Tidak nyata * = Berbeda nyata 0 1 2 3 4 5 A B 3,65 3,35 Rata-rata Perlakuan

Tekstur selai kelapa muda

(47)

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan A dan Tidak berpengaruh nyata pada perlakuan B serta berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan interaksi AB terhadap uji organoleptik tekstur selai kelapa yang dihasilkan.

b. Pembahasan

Jika dilihat pada tabel ansira (analisis sidik ragam) faktor A memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur selai yang dihasilkan. Pada uji organoleptik tekstur selai kelapa, nilai rata-rata tekstur hampir sama, namun nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A,

dapat terlihat pada diagram di atas. Menurut pendapat Margono

(1993), selai yang baik teksturnya tidak terlalu keras. Rohman (2007)

menambahkan bahan tambahan makanan seperti Natrium Benzoat dan asam sitrat merupakan bahan pengawet yang penggunaannya luas dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam, bahan ini digunakan

untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri,. Sehingga

penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat sangatlah penting untuk pembuatan selai, karena sangat berpengaruh untuk daya simpan selai tersebut, jika selai dapat tahan lama maka akan membantu keadaan tekstur tetap baik. Ternyata pada pembuatan selai kelapa ini metode kerja yang berbeda berpengaruh terhadap kesukaan panelis untuk tekstur selai kelapa yang dihasilkan.

(48)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Setelah melakukan penelitian mengenai pembuatan selai kelapa dengan menggunakan 2 metode yang berbeda dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar pH tertinggi terdapat pada perlakuan A yaitu 7,24 sedangkan

perlakuan B hanya 6,11,. Hal ini disebabkan karena pada metode A tidak ada penambahan Asam Sitrat, sementara pada metode B ada penambahan Asam Sitrat, dimana setelah melihat pembahasan di atas dapat diketahui bahwa pH dipengaruhi oleh kondisi bahan, semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan maka semakin rendah kadar pH nya karena disebabkan oleh mikroorganisme penghasil asam. .

2. Kadar air yang lebih tinggi terdapat pada perlakuan A yaitu (66,335)

sedangkan kadar air pada perlakuan B yaitu (54,5).

3. Warna selai kelapa pada hasil uji organoleptik berbeda, yang lebih disukai disukai oleh panelis adalah perlakuan A dan masuk kategori sangat suka. 4. Rasa selai kelapa yang disukai oleh panelis didapat dari metode A yaitu

metode yang mnggunakan Natrium Benzoat.

5. Aroma dari kedua perlakuan berbeda dimana perlakuan A masuk dalam

kategori sangat suka dan perlakuan B masuk kategori suka.

6. Tekstur selai kelapa dari kedua perlakuan yang lebih disukai panelis

(49)

7. Kenampakan selai kelapa yang lebih tinggi nilai rata-ratanya yaitu perlakuan A dengan nilai (3,70) dan perlakuan B (3,05).

8. Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, pada selai kelapa jika dilihat dari warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan yang lebih disukai oleh panelis adalah perlakuan A, terlihat jelas dari nilai rata-rata perlakuan A yang lebih tinggi dan masuk dalam kategori sangat suka.

B. SARAN

1) Sebaiknya menggunakan metode Penambahan Natrium Benzoat dan

menggunakan bahan cita rasa vanilli, karena aroma khas dari vanilli akan lebih menarik perhatian konsumen.

(50)

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Firdias, N.L. Puspitasari, Sudarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan da Gizi, IPB. Bogor. 228 hal.

Barlina, R., A. Lay, dan Z. Mahmud. 1996. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hibrida dan Peluangnya. j. Penelitian Tanamn Industri.

Brotosunaryo, O.A.S. 2002. Pemberdayaan petani kelapa. Dalam Kelembagaan Perkelapaan Journal-XXXII Cocotech Special.

Cahyadi, w. 2006. kajian dan analisis Bahan Tambahan Pangan. Edisi Pertama. Jakarta: Bumi Aksara.

Deman John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB Bandung. Bandung. 550 hlm

Hartati, S., 1992. Membuat Selai dan Sirup Kelapa. Suara Karya. Jakarta

Kramer (1983) dalam Hartati (2009). Pengaruh Pemberian Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas Pikel salak. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Margono Tri . 2000. Pepaya. Subdid Teknologi Pengolahan Pepaya. Jakarta

Muchtadi, D. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor

Margono Tri . 2000. Pepaya. Subdid Teknologi Pengolahan Pepaya. Jakarta

Palungkun R. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa Penebar Swadaya. Jakarta 118 hlm.

(51)

Rohman, A. 2007. Metode Kromotografi Untuk Analisa Makanan. Pustaka Pelajar Celaban Timur UH III/548 yogyakarta

Rindengan, B., A. Lay, dan Z. Mahmud. 1996. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hibrida dan Peluangnya. J. Penelitian Tanaman Industri.

Soekarto ST., 1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya, Jakarta.

Suryani, A, Hambali E dan Ari Imam Susanto. 2004. Membuat Aneka Pikel. Penebar Swadaya, Jakarta. 84 hlm.

Winarno FG., 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.

(52)

(53)

1. Proses Pengolahan Selai Kelapa Muda

b. Kelapa Muda

(54)

d. Daging Kelapa Muda Yang Telah Ditimbang

(55)

.

e. Proses Pemasakan Selai

f. Selai Kelapa Muda (sebelah kiri menggunakan metode A dan sebelah kanan metode B)

(56)

4. Analisa yang dilakukan di Laboratorium

a. Penimbangan Sampel

(57)

c. Pendinginan Sampel Di Desikator

(58)

(59)

3. Uji Derajat Keasaman (pH)

Kadar pH selai kelapa muda. Kadar pH A1=(7,21)

A2=(7,27) B1=(6,13) B2=(6,09)

Tabel 15. Rata- rata uji pH

1) FK = ???? ? ? G? G? ? ? ? ? ? ?? ?_{? ? ? ??}? ? ? ? ? ? ? ?? ?_? ? ? ? ?? ? ? 2) JKT = (YijK2)–FK JKT = (7,212+7,272+6,132+6,092)–89,111 = 179,502–89,111 = 90,391 3) JKK = ? ? ? ? G?

–

FK

(60)

JKK = ? ? ?? ? ?_{? ? ? ?? ?}? ? ? ?

–

89,111 JKK = ? ? ? ?? ? ? ?

–

89,111 = 90,451– 89,111 = 1,340 4) JKP = ? ? ? ? ?

–

FK JKP = ? ? ?? ? ?_{? ? ? ?? ?}? ? – 89,111 JKP = ? ? ? ???? ?

–

89,111 = 179,499 – 89,111 = 90,388 5) JKG = JKT – JKK – JKP ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? 6) JK (A) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? G?

–

FK = ? ? ?? ??? ? ? ?? ?? ? ?? – 89,111 = ? ? ? ???? ?

–

89,111 = 89,749 – 89,111 = 0,638 7) JK (B) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?G? – FK = ? ? ?? ??? ? ? ?? ?? ? ?? – 92,344 ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ?

(61)

= 90,450 – 89,111 = 1,340 8) JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? 9) Db factor A = m – 1 = 2 – 1 =1 10)Db factor B = n – 1 = 2 – 1 =1 11)Db interaksi AB = db (p) – db – (A) – db (B) = 4 – 1–1= 2 12)Db perlakuan = m . n – 1 = 2 . 2 – 1 = 3 13)Db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 7 – 2 – 3 = 2 14)Db total = r . m . n – 1 = 2 . 2 . 2 – 1 = 7 15)KT (A) = ?? ?? ? ? ? ? ? ?G???? ? ? = 0,638 16)KT (B) = ?? ?? ? ? ? ? ? ? ????? ? ? = 1,340 17)KT (AB) = ?? ?? ? ? ? ? ?? ???? = 44,205 18)KT (p) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ????? = 30,129 19)KT (G) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ???? = 0,0 20)? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? G? ?

= 7,36 21)? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ?

= 26,8 22)? ? ????? ?? ? ?= ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ?

= 884,1

(62)

a. Jika Fhitung > Ftabel 1 % maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5 % maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung = Ftabel 5 % maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Tabel 16. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji pH

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 90,388 30,i29 A 1 0,638 0,638 7,36* 4,96 10,04 B 1 1,340 1,340 26,8** 4,10 7,55 AB 2 88,41 44,205 884,1** 4,10 7,55 Galat 2 0,1 0,05 Total 7

a. Pengaruh utama factor A yaitu berbeda nyata b. Pengaruh utama factor B yaitu berbeda sangat nyata c. Pengaruh utama factor A dan B yaitu berbeda sangat nyata

(63)

4. Uji Kadar Air

Kadar Air = Berat Awal - Berat Akhir x 100% Berat Awal

Kadar air selai kelapa

A1 = 100% 2,00 0,69 2,00 ? x = 65,84% A2. = 100% 2,02 0,67 2,02x _? = 66,83% B1. = 100% 2,00 0,89 2,00x _? = 55,50% B2. = 100% 2,01 0,93 2,01x _? = 53,73%

Tabel 17. Rata-rata Uji kadar air

nilai 1 2 A 65,84 66,83 132,67 66,335 B 55,50 53,50 109 54,5 Total 121,34 120,33 241.67 120.835 Rata-rata 60,67 60,165

1) FK = ???? ? ? G? G? ? ? ? ? ? ? ?? ?_{? ? ? ? ?}? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ?_? ? ? ? ? ? ?? ? ? 2) JKT = (YijK2)–FK JKT = (65,842+66,832+55,502+53,502)–58240,021)–? ? ? ??? ? ?

(64)

= 14743,654–? ? ? ? ?? ? ? = 7463,633 3) JKK = ? ? ? ? G?

–

FK JKK = ? ? ? ?? ? ?_{? ? ? ? ?? ?}? ? ? ?

–

? ? ? ? ?? ? ? JKK = ? ? ? ? ? ?? ? ?

–

? ? ? ? ?? ? ? = 7300,676 – ? ? ? ? ?? ? ? =2 0,655 4) JKP = ? ? ? ? ?

–

FK JKP = ? ? ? ?? ? ?_{? ? ? ?}? ? – ? ? ? ? ?? ? ? JKP = ? ? ? ? ? ?? ? ?

–

? ? ? ? ?? ? ? = 14741,16– ? ? ? ? ?? ? ? = 7461,139 5) JKG = JKT – JKK – JKP ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? 6) JK (A) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? G?

–

FK = ? ? ? ?? ??? ? ? ?? ? ?? – ? ? ? ? ?? ? ? = ? ? ? ? ? ?? ? ?

–

7280,021

(65)

= 7370,58 – 7280,021 = 90,559 7) JK (B) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?G? – FK = ? ? ? ?? ? ?_{? ? ? ? ?? ?}? ? ?? – 7280,021 ? ? ? ? ? ? ?? ?_? ? ? ? ? ? ?? ? ? = 7300,676 – ? ? ? ? ?? ? ? = 20,655 8) JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? 9) Db factor A = m – 1 = 2 – 1 =1 10)Db factor B = n – 1 = 2 – 1 =1 11)Db interaksi AB = db (p) – db – (A) – db (B) = 4 – 1–1= 2 12)Db perlakuan = m . n – 1 = 2 . 2 – 1 = 3 13)Db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 7 – 2 – 3 = 2 14)Db total = r . m . n – 1 = 2 . 2 . 2 – 1 = 7 15)KT (A) = ?? ?? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? = 90,559 16)KT (B) = ?? ?? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? = 20,655 17)KT (AB) = ?? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ????? = 3674,961 18)KT (p) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ???? ????? = 2487,046

(66)

19)KT (G) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ???? ????? = 0,09 20)? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ?? ? ? ? ?? ?

= 1006 21)? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ?

= 229,5 22)? ? ????? ?? ? ?= ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ?

= 40832,9

a.Jika Fhitung > Ftabel 1 % maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b.Jika Fhitung > Ftabel 5 % maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c.Jika Fhitung = Ftabel 5 % maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Tabel 18. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam) Uji pH

SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 7461,139 2487,046 A 1 90,559 90,559 1006 ** 4,96 10,04 B 1 20,655 20,655 229,5 ** 4,10 7,55 AB 2 7349,922 3674,961 40832,9** 4,10 7,55 Galat 2 0,18 0,09 Total 7

a. Pengaruh utama factor A yaitu berbeda sangat nyata b. Pengaruh utama factor B yaitu berbeda sangat nyata c. Pengaruh utama factor A dan B yaitu berbeda sangat nyata

(67)

5. Uji 0rganoleptik selai kelapa a. Warna

Tabel 19. Rata-rata uji organoleptik warna

1) FK = ???? ? ? G? G? ? ? ? ? ? ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? 2) JKT = (YijK2)–FK JKT = (3,82+3,52+3,12+3,152)–22,9503 = 43,895–22,9503 = 20,9447 3) JKK = ? ? ? ? G?

–

FK JKK = ? ?? ?_{? ? ?? ?}? ? ? ?

–

22.9503 JKK = ?? ?? ? ? ? ?

–

22,9503 = 22,9581 – 22,9503

(68)

= 0,0078 4) JKP = ? ? ? ? ?

–

FK JKP = ? ?? ?_{? ? ?? ?}? ? – 22,9503 JKP = ?? ?? ? ? ? ?

–

22,9503 = 46,17625 – 22,9503 = 23,2259 5) JKG = JKT – JKK – JKP ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? 6) JK (A) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? G?

–

FK = ? ???? ? ?? ?? ? ?? – 22,9503 = ?? ?? ? ? ? ?

–

22,9503 = 23,088125 – 22,9503 = 0,1378 7) JK (B) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?G? – FK = ? ???? ? ?? ?? ? ?? – 22,9503 ? ? ? ?? ? ? ?_? ? ? ? ?? ? ? ? = 22,958125 – 22,9503 = 0,0078 8) JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?

(69)

9) Db factor A = m – 1 = 2 – 1 =1 10)Db factor B = n – 1 = 2 – 1 =1 11)Db interaksi AB = db (p) – db – (A) – db (B) = 4 – 1–1= 2 12)Db perlakuan = m . n – 1 = 2 . 2 – 1 = 3 13)Db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 7 – 2 – 3 = 2 14)Db total = r . m . n – 1 = 2 . 2 . 2 – 1 = 7 15)KT (A) = ?? ?? ? ? ? ? ? ? G? ? ? ?? ? ? = 0,1378 16)KT (B) = ?? ?? ? ? ? ? ? ?G?????? ? = 0,0078 17)KT (AB) = ?? ?? ? ? ? ? ?? ?? ? ? ?? = 11,54015 18)KT (p) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ??????? = 7,74198 19)KT (G) = ?? ?? ? ? ? ?? ?? ? ?????? = 0,01445 ? ? G? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?

= 9,53 ? ? G? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?

= 0,54 ? ? G? ? ????? ?? ? ?= ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?

= 7986

a. Jika Fhitung > Ftabel 1 % maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5 % maka dinyatakan berbeda nyata (*)

(70)

Tabel 20. Tabel Ansir a ( Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik warna SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 23,2259 7,74198 A 1 0,1378 0,1378 9,53* 4,96 10,04 B 1 0,0078 0,0078 0,54tn 4,10 7,55 AB 2 23,0803 11,54015 79,86** 4,10 7,55 Galat 2 0,0289 0,01445 Total 7

a. Pengaruh utama factor A yaitu berbeda nyata b. Pengaruh utama factor B yaitu tidak berbeda nyata

(71)

b. Rasa

Tabel 21. Rata- rata uji organoleptik Rasa selai

perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

1) K = ???? ? ? G? G? ? ? ? ? ? ?? ?_{? ? ? ? ?}? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?_? ? ? ? ?? ? ? ? 2) JKT = (YijK2)–FK JKT = (4,22+4,12+3,32+3,352)–27,9378 = 56,5625–27,9378 = 28,6247 3) JKK = ? ? ? ? G?

–

FK JKK = ? ?? ?_{? ? ?? ?}? ? ? ?

–

27.9378 JKK = ? ? ? ?? ? ? ? ?

–

27,9378 = 27,9381 – 27,9378 = 0,0003

(72)

4) JKP = ? ? ? ? ?

–

FK JKP = ? ?? ?_{? ? ?? ?}? ? – 27,9378 JKP = ? ? ? ?? ? ? ? ?

–

27,9378 = 56,5562 – 27,9378 = 28,6184 5) JKG = JKT – JKK – JKP ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? 6) JK (A) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? G?

–

FK = ? ???? ? ?? ?? ? ?? – 27,9378 = ? ? ? ?? ? ? ? ?

–

27,9378 = 28,2781 – 27,9378 = 0,3403 7) JK (B) = s ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?G? – FK = ? ???? ? ?? ?? ? ?? – 27,9378 ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? = 27,9381 – 22,9503 = 0,0003 8) JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? 9) Db factor A = m – 1 = 2 – 1 =1 10)Db factor B = n – 1 = 2 – 1 =1

(73)

11)Db interaksi AB = db (p) – db – (A) – db (B) = 4 – 1–1= 2 12)Db perlakuan = m . n – 1 = 2 . 2 – 1 = 3 13)Db galat = db (T) – db (AB) – db (P) = 7 – 2 – 3 = 2 14)Db total = r . m . n – 1 = 2 . 2 . 2 – 1 = 7 15)KT (A) = ?? ?? ? ? ? ? ? ? G? ? ? ?? ? ? = 0,3403 16)KT (B) = ?? ?? ? ? ? ? ? ?G?????? ? = 0,0003 17)KT (AB) = ?? ?? ? ? ? ? ?? G? ? ? ?? = 14,1389 18)KT (p) = ?? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ?? ? ? ?? = 9,5394 19)KT (G) = ?? ?? ? ? ? ?? ?? ? ????? = 0,003 ? ? G? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ?

= 113,4 ? ? G? ? ????? ?? ?= ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ?

= 0,1 ? ? G? ? ????? ?? ? ?= ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ?? ? ?

= 4712

A.Jika Fhitung > Ftabel 1 % maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) B. Jika Fhitung > Ftabel 5 % maka dinyatakan berbeda nyata (*)

(74)

Tabel 22. Tabel Ansir a ( Analisis Sidik Ragam) Uji organoleptik Rasa SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5 % 1% Perlakuan 3 28,6184 9,5394 A 1 0,3403 0,3404 113,4** 4,96 10,04 B 1 0,0003 0,0003 0,1tn 4,10 7,55 AB 2 28,2778 14,1389 47,12** 4,10 7,55 Galat 2 0,006 0,003 Total 7

a. Pengaruh utama factor A yaitu berbeda sangat nyata b. Pengaruh utama factor B yaitu tidak berbeda nyata