BAB V HASIL PENGAMATAN

(1)

BAB V

HASIL PENGAMATAN

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman A. Pengaruh cara Pemasakan terhadap Klorofil

Bahan : Bayam

Pengamatan

Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan Panci Terbuka Panci Tertutup Panci Terbuka Panci Tertutup

Warna Hijau muda

(+) Hijau tua (++) Hijau Tua (++++) Hijau Tua (+++) pH 6 6.1 6.7 6.3

Tekstur Keras (++++) Keras (++++) Lunak (+) Lunak (+)

B. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan Sampel : Wortel

Perlakuan Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur

FeCl2 Orange(+++++)

5.3

Keras (+++++) 5.2 Keras

MgCl2 Orange(+++++) Keras (+++++) 6.1 Keras

CaCl2 Orange(+++++) Keras (+++++) 5.1 Keras

NaHCO3 Orange(+++++) Keras (+++++) 7.8 Keras

As. Cuka 25%

Orange(+++++) Keras (+++++) 2.7 Keras

Aquades Orange(+++++) Keras (+++++) 5.9 Keras

Sampel : Nenas

FeCl2 Kuning cerah

3.9

Keras Kuning gelap 3.5 Lunak

MgCl2 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak

CaCl2 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak

NaHCO3 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak As. Cuka

25%

Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak

(2)

Sampel : Pepaya

FeCl2 Orange muda

5.3

Lunak 6.0

MgCl2 Orange muda Lunak 3.7

CaCl2 Orange muda Lunak 6.3

NaHCO3 Orange muda Lunak 2.1

As. Cuka 25%

Orange muda Lunak 4.7

Aquades Orange muda Lunak 4.9

Sampel : Buncis

FeCl2 Hijau (++++)

5.4

Keras Hijau kuning

5.6

Lunak

MgCl2 Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

CaCl2 Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

NaHCO3 Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

As. Cuka 25%

Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

Aquades Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

Sampel : Terong

FeCl2 Putih Kehijauan

5.0

Keras (++++) 4.9 Keras

MgCl2 Putih Kehijauan Keras (++) 4.3 (+++)

CaCl2 Putih Kehijauan Keras (+++++) 4.5 (+++++)

NaHCO3 Putih Kehijauan Keras Hijau tua 6.5 (+)

As. Cuka 25%

Putih Kehijauan Keras (+) 3.1 (++)

Aquades Putih Kehijauan Keras Putih coklat 4.2 (+++)

Sampel : Bawang Merah

FeCl2 Ungu keputihan

5.1

Keras Putih 4.2 (++)

MgCl2 Ungu keputihan Keras Putih 4.8 (++)

CaCl2 Ungu keputihan Keras Putih 3.5 (+++)

NaHCO3 Ungu keputihan Keras Hijau 7.1 (+)

As. Cuka 25%

Ungu keputihan Keras Ungu putih 2.7 (++)

(3)

5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran A. Perubahan Warna Daging

Kelompok Kontrol Setelah Pemanasan 9 (d.s)

(d.j)

Merah pucat Coklat muda

10 (d.s) (d.j)

11 (d.s) (d.j)

12(d.s) (d.j)

B. Uji Kesegaran Sampel : Daging

Kelompok Uji Amoniak Uji H2S

9 Tidak berasap Tidak ada bercak 10 Tidak berasap Tidak ada bercak, tidak

berasap

11 Tidak berasap Tidak ada warna hitam 12 Tidak berasap Tidak ada bercak, tidak

berasap

C. Pengawetan Warna Daging Awal : Merah

Kel 15’ (Sebelum Pemanasan)

I II III IV

9 Merah muda hampir pucat

Merah muda hampir pucat

Pucat Merah muda

10 Merah muda (++++++) Gelembung (++)

Merah pucat (++) Merah Pucat (+++)

Merah Pucat (++++)

(4)

11 12 Abu-abu (+) merah Merah daging (++) Abu-abu (++) merah Merah daging

Kel 5’ (Setelah Pemanasan)

I II III IV 9 Kuning (++) Gelembung (++) Pucat Gelembung (-) Pucat Gelembung (-) Pucat Gelembung (-) 10 Merah muda (++++) Gelembung (+) Merah pucat (+) Gelembung (-) Kekuningan Buih (+++) Merah pucat (+++) Gelembung (-) 11 12 Merah daging (++) Air kuning (++) Merah daging (+) Air kuning (++) Merah daging (+) Air kuning (++++) Abu-abu pucat Air Kuning (+)

(5)

BAB VI PEMBAHASAN

Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran, indikator baik atau tidaknya proses pengolahan, mempengaruhi persepsi terhadap flavour, dan juga dapat memberikan nilai gizi seperti karotenoida.

Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan zat kimia lain. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam larutan asam, basa dan garam.

Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula merugikan.

Dalam praktikum ini membahas mengenai karakteristik dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap pigmen.

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman A. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Klorofil

Tanaman hortikultura jenis sayuran mempunyai komposisi komponen penyusun sayuran yang berbeda-beda untuk setiap macam sayuran. Di antara komponen penyusun sayuran:

1. Mineral dan Vitamin

2. Pigmen yang terdiri dari: klorofil, karotenoid, dan flavonoid

3. Komponen lain seperti: asam-asam organik, enzim-enzim dan senyawa-senyawa aromatik.

Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu bayam. Bayam merupakan sumber magnesium karena termasuk ke dalam sayuran hijau.

(6)

Warna hijau ini berasal dari klorofil yang merupakan pigmen yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat dua jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b dengan perbandingan 3 : 1. Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lai melalui ikatan koordinat kovalen (Winarno, 1997).

Praktikum ini dilakukan dengan memanaskan bayam pada 2 panci dengan perlakuan yang berbeda, yang satu panci dibiarkan terbuka dan yang satu lagi ditutup. Pertama bayam ditambahkan dengan aquades kemudian dilakukan pengamatan (warna, pH, dan tekstur). Setelah itu bayam dipanaskan dengan perlakuan yang berbeda. Panci 1 berisi bayam dan aquades yang akan dipanaskan dengan panci yang tertutup, sementara panci 2 berisi bayam yang akan dipanaskan dengan panci yang terbuka/tanpa tutup.proses pemanasan dilakukan sekitar 15 menit. Terakhir diamati kembali warna, pH, dan tekstur dari bayam tersebut. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa bayam setelah dipanaskan pada panci terbuka warnanya hijau tua dengan pH 6.7 dan teksturnya lunak, sedangkan untuk bayam yang dipanaskan dalam panci tertutup warnanya menjadi hijau tua (hijaunya kurang jika dibandingkan dengan panic terbuka) dengan pHnya 6.3 dan teksturnya lunak.

Jika dilihat dari hasil pengamatan tersebut, dapat dikatakan pH bayam setelah dipanaskan meningkat. Dan juga pengaruh warna sebelum dipanaskan dan setelah dipanaskan adalah warna bayam ternyata lebih hijau setelah melalui proses pemanasan. Terakhir tekstur dari bayam tersebut seragam semua hasil pengamatnnya yaitu tekstur kasar sebelum dipanaskan dan bertekstur lunak setelah dipanaskan. Umumnya klorofil pada sayuran akan berwarana hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. Namun dalm percobaan ini pH bayam bertambah basa. Hal ini karena bayam memiliki sifat felotin dimana feofitin ini mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Jika panci di tutup, maka feofitin tidak akan menjadi gas dan akan terperangkap dalam bayam

(7)

atau larutannya sifat dari feofitin adalah basa. Jadi jika bayam dipanaskan akan menghasilkan feofitin. Pada panci yang terbuka, larutan bayam lebih basa (pH 6.7) dibandingkan panci yang tidak terbuka (pH 6.3) karena pada panci yang ditutup, feofitin terperangkap dalam larutannya. Sedangkan pada panci yang dibuka, sebagian feofitin berubah menjadi gas. Seperti yang telah dikatakan oleh (Winarno, 1984) perubahan warna ini diakibatkan oleh substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi teresbut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Jika perubahan warna diakibatkan oleh substitusi maka perubahan pH diakibatkan karena pada saat pemasakan bayam, terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Berikut merupakan gambar kerusakan klorofil secara skematik sebagai berikut:

Klorofil - fitol Klorofilid

- fitol

Feofiitin Feoforbid

Untuk perubahan dari tekstur bayam yang keras (daun), menjadi lunak. Disebabkan karena air masuk kedalam sel jaringan bayam sehingga tekanan osmosis dalam sel vakuola tanaman dan dengan tekanan proroplasma melawan dinding sel dan menyebabkannya diikat kencang. Dan bila air di dalam sel berkurang maka sel akan lunak dan daun menjadi layu. Selain itu didalam bayam tersusun dari selulosa. Selulosa merupakan polimer dari

glukosa dengan ikatan glikosidik β 1-4. Ikatan glikosidik β 1-4 dapat putus

dengan adanya pemanasan. Saat dipanaskan, sebagian ikatan tersebut putus. Leh sebab itu, bayam menjadi lebih lunak.

B. Pengaruh Asam, Basa, Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Pigmen merupaka zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu, yaitu pH, suhu, enzim dan lain-lain. Pada percobaan ini sampel yang digunakan yaitu wortel, nanas, pepaya,

(8)

Buncis, bawang merah, dan terong kemudian sampel-sampel tersebut dimasukkan pada larutan-larutan kimia yang berbeda-beda diantaranya yaitu FeCl3, MgCl2, CaCl2, NaHCO3, As cuka 5%, dan Akuades. Lalu dilakukan

pengamatan sebelum, selama, dan setelah dimasak.

Dari hasil percobaan didapatkan hasil sebagai berikut :

a) Wortel

Wortel mengandung pigmen karotenoid, warna tersebut terjadi karena adanya ikatan rangkap dua yang terkonjugasi. Hasil yang didapatkan pada percobaan ini, Pada wortel dengan FeCl3 terjadi perubahan warna awal pada

saat pemanasan dan setelah pemanasan, warna menjadi lebih cerah , karena pigmen pada wortel mengalami oksidasi. Pada Wortel dengan MgCl2 terjadi

perubahan warna dan perubahan pH ketika dilakukan pemanasan dan setelah dilakukan pemanasan, pH menjadi naik hal tersebut terjadi karena pengaruh pemanasan, dan warna menjadi cerah akibat dari pigmen yang telah teroksidasi. Wortel dengan CaCl2terjadi penurunan pH dan perubahan warna,

hal tersebut terjadi karena pengaruh pemanasan dan telah teroksidasinya pigmen. Pada wortel dengan NaHCO3 pH mulai berubah ketika sedang

dilakukan pemanasan dan setelah pemanasan, pH nya meningkat yang asalnya 5.3 menjadi 7.8, hal tersebut terjadi karena ketika terjadi pemanasan maka pH akan meningkat, dan teksturnya menjadi semakin lembek, karena NaHCO3 menyerap sebagian pada wortel.

b) Nenas

Nenas mengandung pigmen karotenoid, dimana karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Sedangkan karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena), sedangkan turunanya yang mengandung oksigen disebut xantofil. Pada data hasil pengamatan tidak terlalu terlihat perubahan warna baik sebelum pengamatan, selama, dan sesudah pemanasan. Perubahan warna yang terjadi dari kuning hingga kuning gelap. Kemudian tekstur yang asalnya kasar menjadi lunak, hal itu disebabkan karena air dan

(9)

zat yang ditambahkan masuk/berosmosis ke dalam jaringan nenas sehingga jaringan nenas menjadi lunak. Sedangkan penurunan pH terjadi pada semua nenas yang ditambahkan masing-masing perlakuan, yaitu dari pH 3.9 setelah pemanasan menjadi 3.5. Hal ini karena beberapa larutan tersebut dapat mempengaruhi pH nenas tersebut ketika dipanaskan sehingga pH-nya menjadi turun.

c) Papaya

Pepaya termasuk mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid, dimana karotenoid ini terdapat dalam buah papaya. Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xabtofil. Salah satu pigmen yang termasuk xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada papaya. Selain itu pigmen karoten mudah rusak jika ditambahkan dengan larutan basa dan dengan proses pemanasan.

Rata-rata pH dari sampel pepaya yang telah dicampur bahan kimia seperti FeCl3dan CaCl2,adalah konstan atau naik. Sedangkan untuk pepaya

yang ditambahkan Aquades, MgCl2, NaHCO3, dan Asam Cuka, pHnya

mengalami penurunan karena pada saat pemanasan, bahan kimia tersebut mempengaruhi suasana pH didalam pepaya tersebut.

d) Buncis

Buncis mengandung pigmen klorofil. Warna sayuran ini adalah hijau karena pigmen yang terdapat di dalam buncis adalah pigmen klorofil. Tekstur dari buncis sebelum pemasakan adalah renyah. Setelah dilakukan pemanasan maka pigmen klorofil terdegradasi menjadi warna hijau pucat, atau hijau kekuningan. Nilai pH setelah ditambahkan bahan kimia masih dalam suasana

(10)

asam, baik sesudah maupun sebelum. Hal ini karena asam-asam organik yang terbentuk pada saat pemanasan dapat teruapkan keluar. Ion Cu dan Fe pada larutan CuCl2 dan FeCl3 menggantikan Mg sebagai atom logam pusat dari

klorofil sehingga membentuk senyawa kompleks besi dan tembaga yang stabil.

e) Terong

Pigmen yang terkandung dalam terong adalah antosianin sehingga terong tampak berwarna ungu. Antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam. Ion logam yang sering ditemukan mengubah warna ialah Magnesium dan Almunium. Dengan ion logam ini antosianin akan membentuk senyawa kompleks abu-abu violet. Tekstur terong mengeras pada semua perlakuan. Semua larutan logam dan larutan asam menurunkan pH terong ke dalam suasana asam. Namun tidak dengan larutan basa dan aquades. Terong adalah sayur dengan suasana basa karena antosianin yang terdapat pada terong berwarna ungu. Antosianin pada pH rendah (asam) akan berwarna merah dan berwarna ungu atau violet pada pH tinggi (basa) (Winarno,1997).

Terong mengandung pigmen Antosianin. Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincicn benzena. Antosianin dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Pada data hasil pengamatan, pH pada masing-masing mengalami penurunan dan tetap dalam suasana asam. Tetapi pada larutan NaHCO3 pH

(11)

membuat pH terong tinggi melebihi pH terong yang dicampur dengan bahan-bahan kimia lain. Terdapat sebagian terung yang warnanya putih kecoklatan, itu disebabkan karena terjadi reaksi oksidasi sehingga warnanya menjadi kecoklatan. Tekstur semua terong dalam bahan kimia keras.

f) Bawang Merah

Bawang merah mengandung pigmen antosianin. Ketika dilakukan percobaan pada bawang merah yang ditambahkan bahan kimia, warnanya menjadi ungu keputihan, hal tersebut dikarenakan sifat antosianin yang akan berwarna ungu dalam keadaan basa. Nilai pH bawang merah ketika ditambahkan menurun, kecuali yang ditambahkan dengan aquades dan NaHCO3nilai pHnya naik.

5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Berikut akan dibahas mengenai pengujian pada daging.

A. Perubahan Warna Daging

Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan

(12)

sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin. Dalam praktikum ini pengujian daging dilakuakn dengan pemanasan dan perubahan warna yang terjadi setelah dipanaskan, daging berubah menjadi warna coklat muda. Hal ini karena pada proses pemanasan daging mengakibatkan terbentuknya sejumlah pigmen, globin di denaturasi sehingga rusaknyan globin pada saat pemasakan dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit. Selain itu besi dioksida menjadi besi (III). Warna daging yang berubah menjadi merah coklat ketika dipanaskan merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi dan kerusakan globin.

B. Uji Kesegaran Daging a) Uji Amoniak

Daging terdiri dari protein yang mengandung belerang. Sehingga jika daging segar maupun daging freezer diuji dengan larutan eber, maka tidak akan terbentuk asap putih yang menunjukkan adanya amoniak. Hal ini dikarenakan tekstur daging segar maupun daging freezer masih keras dan jaringan serat-serat proteinnya masih rapat yang mengakibatkan eber tidak dapat bereaksi.

Asap putih yang dihasilkan dari reaksi antara amoniak dan eber akan terbentuk bila daging yang diuji merupakan daging yang sudah tidak segar. Dalam percobaan tidak terdapat asap pada daging yang ditambahakan larutan eber, karena pada keadaan ini tekstur daging masih keras dan jaringan serat-serat protein masih rapat sehingga sampel daging yang diuji masih memiliki tingkat kesegaran yang tinggi. Karena kerusakan daging diperlambat dengan penyimpanan daging pada suhu beku.

b) Uji H2S

Pada uji kesegaran H2S, daging di tutup dengan menggunakan kertas

saring. Kertas saring berguan untuk meneteskan Pb-asetat 5% dan untuk memudahkan dalam mengamati perubahan warna yang terdapat pada kertas saring. Jiak terdapat noda-noda hitam atau kecoklatan pada kertas saring tersebut berarti terdapat H2S pada kertas saring tersebut, hal itu menandakan

(13)

daging tersebut tidak segar lagi. Pada percobaan daging tidak terdapat noda hitam pada kertas saring. Artinya daging yang kita uji coba masih segar. Pb-asetat yang ditambahkan dan H2S akan membentuk endapan dengan reaksi :

H2S + (CH3COO)2Pb PbS + 2CH3COOH

Noda-noda yang terdapat dalam kertas saring berwarna hitam tersebut merupakan endapan PbS.

C. Pengawetan Warna Daging

Pengawetan warna daging dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan pigmen daging dalam jangka waktu yang lama sehingga dapat pula mempengaruhi tingkat kesegaran daging itu sendiri. Tingkat kecerahan warna daging ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di permukaan atau daerah oksigen.

Pada percobaan ini dilakukan pengujian keawetan warna daging dengan perendaman dalam berbagai jenis larutan yaitu Na-nitrat (NaNO3), Na-nitrit

(NaNO2), Vitamin C dan akuades sebagai tambahnnya. Percobaan ini

dilakukan dengan cara memasukkan daging ke dalam 4 tabung reaksi yang masing-masing telah diisi larutan yang berbeda-beda. Kemudian tambahkan asam cuka 95% 2-3 tetes, aduk, setelah itu diamkan selama 15 menit dan amati perubahan warnanya, serelah itu tabung dimasukkan ke beaker glass yang berisi air dan dididihkan selama 15 menit, lalu amati dan catat perubahan yang terjadi.

Hasil yang diperoleh dari percobaan setelah 15 menit yaitu pada semua daging tidak terlalu mengalami perubahan, hanya saja terjadi pemudaran warna, hal tersebut menunjukkan bahwa daging-daging pada masing-masing larutan mengandung oksimioglobin. Setelah didihkan baru menghasilkan hasil yang cukup berbeda pada masing-masing larutan, pemanasan daging mengakibatkan terbentuknya sejumlah pigmen globin didenaturasi. Pada daging dengan larutan Na-nitrit warna daging menjadi kekuningan dan ada lendir hijau, hal tersebut menunjukkan telah terjadi oksidasi mioglobin pada daging tersebut, dan lendir hijau menunjukkan daging tersebut kelebihan Na-nitrit, pada pengawetan ini hemoglobin bereaksi dengan nitrit dalam

(14)

campuran pengawet, kompleks nitrit dan hemoglobin tersebut disebut nitrosomioglobin, yang berwarna merah dan tidak begitu stabil, pada pemanasan terbentuk nitrohemokrom yang lebih stabil yaitu pigmen daging awetan utam, dan bagian molekul terdenaturasi, Reaksi pertama nitrit dengan mioglobin ialah oksodasi besi (II) menjadi besi (III) san pembentukan MetMb, pada saat yang sama terbentuk nitrat menurut reaksi berikut :

4MbO2 + 4NO2 + 2H2O → 4 MetMbOH + 4NO3 + O2

Pada daging dengan Na-nitrat warnanya menjadi pucat keabu-abuan, hal tersebut menunjukkan bahwa daging tersebut mioglobinnya telah teroksidasi. Daging dengan larutan vitamin C warnanya menjadi merah pucat hal tersebut menunjukkan bahwa danging tersebut mengandung oksimioglobin. Pada daging dengan larutan campuran antara ketiga larutan tersebut, warna daging menjadi kuning dan merah muda hal tersebut terjadi karena daging tersebut mengandung oksiomioglobin atau juga karena besi yang dapat direduksi menjadi besi (II) yang akan membentuk hemokrom merah muda.

(15)

BAB VI KESIMPULAN

Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran, indikator baik atau tidaknya proses pengolahan, mempengaruhi persepsi terhadap flavour, dan juga dapat memberikan nilai gizi seperti pigmen karotenoida.

Pemanasan pada sayuran dan buah dapat menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak, karena dinding sel mengalami kerusakan.

Klorofil pada bayam dapat berubah warna menjadi hijau kecoklatan akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin atau klorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut dipercepat melalui pemanasan yang dilakukan pada panci tertutup sehingga asam-asam organik terperangkap.

Sifat fisik bahan dipengaruhi oleh adanya logam seperti Fe, Cu, dan Zn yang dapat mempengaruhi perubahan warna/pigmen, dan Ca, Mg yang dapat mempengaruhi tekstur atau sifat fisik sayuran dan buah-buahan. Pengaruh logam pada pigmen klorofil, akan terjadi perubahan warna menjadi hijau tua setelah direndam. Sedangkan pada antosianin pengaruh logam adalah membuat warna ungu pada bawang berubah menjadi berwarna dominant putih, namun pH nya tidak berbeda, tetap pada kisaran yang sama. Pada karoten, penambahan logam warnanya menjadi lebih cerah.

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau pigmen mioglobin. Uji amonaik dan uji H2S bertujuan untuk menentukan kesegaran daging.

Pengawetan warna daging perlu dilakukan karena dapat mempengaruhi kualitas kesegaran daging. Pengawetan warna daging ini dapat dilakukan dengan cara penambahan garam nitrit mauoun penyimpanan di dalam lemari pendingin.

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Man, J. M, de. 1976. Kimia Makanan. Edisi Kedua, Penerbit ITB, bandung.

Winarno, F. G. 1987. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.

(17)

PERTANYAAN dan JAWABAN

1. Perubahan-perubahan yang terjadi ketika klorofil dimasak?jelaskan?

Klorofil akan berubah menjadi feofitin ketika dilakukan pemasakan. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senesens dan warna hijau cenderung hilang secara perlahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan. Selain itu, adanya substitusi Mg oleh hydrogen membentuk feofitin yang berwarna coklat akibat adanya asam dan panas, terutama saat pemasakan sayuran bayam dengan menggunakan panci tertutup.

2. Tuliskan reaksi yang terjadi dari pada perubahan earna terang daging menjadi coklat?

MbO2 Mb Metmb

Oksimioglobin Mioglobin Metmioglobin