2.1 Keripik Salak dan Keripik Nangka 2.1.1 Keripik Salak
Keripik salak adalah salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan bahan baku dari buah salak asli tanpa ada penambahan bahan apapun dalam proses produksinya. Minyak goreng digunakan sebagai media pengering serta dibantu dengan mesin penggoreng vakum untuk mengeluarkan air dalam buah salak tersebut. Buah salak (Salacca edulis Reinw) merupakan bahan baku keripik salak yang termasuk salah satu buah khas Indonesia. Iklim Tropis merupakan daerah pertumbuhan dan perkembangbiakan tanaman salak yang bagus, termasuk salah satunya di Indonesia. Jenis tanaman salak di Indonesia cukup bermacam-macam. Dari beberapa daerah di Indonesia yang memiliki hasil buah salak yang cukup melimpah ternyata ditemukan bermacam-macam varietas yang berbeda antar satu daerah dengan daerah lainnya (Lestariet al., 2011).
Jenis salak yg ada di Indonesia terdapat 3 perbedaan yang mencolok, yaitu salak Jawa Salacca zalacca (Gaertner) Voss yg berbiji 2-3 butir, salak Bali Salacca amboinensis (Becc) Mogea yg berbiji 1- 2 butir dan salak Padang Sidempuan Salacca sumatrana (Becc) yg berdaging merah (Purnomo, 2010). Tanaman dengan buah bersisik ular ini disebut dalam bahasa Internasional dengan nama “Snake Fruit” yang sesuai dengan tekstur kulit buahnya. Buah dari tanaman salak memiliki rasa manis yang unik dengan sedikit campuran rasa masam, cara mengkonsumsi buah ini lebih banyak dimakan langsung ketika masih segar atau diolah terlebih dahulu menjadi keripik buah salak untuk mendapatkan variasi lain dari pengolahan buah ini (Prajanti et al., 2015).
Kelompok Tani Adi Guna Harapan menggunakan jenis salak Bali sebagai bahan baku keripik salak. Salak bali berasal dari Sibetan, Bali. Ukuran buahnya kecil hingga sedang, berwarna coklat muda cenderung agak cerah, sisik buah jauh lebih halus, daging buahnya tebal, serta memiliki rasa manis, dan teksturnya kering, memiliki biji kecil dan tunggal. Pola pengolahan buah salak menjadi makanan ringan keripik salak memang belum lama dilakukan oleh masyarakat. Dahulu belum ada informasi dan teknologi yang bisa mengolah buah salak menjadi makanan ringan keripik salak sebelum akhirnya ditemukan alat pengering buahan yang mampu mengangkat citra jenis makanan olahan dari buah-buahan segar. Proses pengolahan buah salak menjadi keripik salak dilakukan dengan vacuum frying pada suhu 60-70°C dan tekanan (-60) – (-76) cmHg selama 2 jam dengan kapasitas mesin 25 kg (Amalia, 2012). Kandungan gizi setiap 100 gram daging buah salak segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi daging buah salak
Jenis zat gizi Jumlah
Kalori Protein Karbohidrat Kalsium Lemak Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air 57 kkal 0,5 gram 13,6 gram 94 mg 0,1 gram 25 mg 2,1 mg 0 IU 0 mg 0,4 mg 78 mg Sumber : Soetomo (2001) 2.1.2 Keripik Nangka
Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah buah terbesar yang dapat dimakan di dunia. Sebagian besar orang mengkonsumsi buah saat matang atau mentah yang diolah menjadi sayuran. Buah nangka mudah rusak dan tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat untuk memperpanjang umur simpan (Anneahira, 2010). Keripik nangka adalah keripik hasil olahan buah nangka yang digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Penggunaan mesin penggoreng hampa untuk menggoreng buah nangka dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50°-60°C sehingga tidak merusak buah nangka tersebut. Aroma dan warnanya tidak berubah dan awet jika disimpan dalam jangka waktu lama walaupun tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan (Molla et al., 2008).
Menurut USDA Database kandungan gizi per 100 gram buah nangka matang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah nangka matang
Jenis zat gizi Jumlah
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air 106 kal 1,2 gram 0,3 gram 27,6 gram 20 mg 19 mg 0,9 mg 330 IU 0,07 mg 7 mg 70 gram Sumber : USDA Database (2008)
2.2 Pengertian dan Manfaat Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi (cost of good manufactured) adalah semua biayayang dikeluarkan untuk membuat satu unit barang jadi yang meliputi biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, biaya overhead pabrik (Hanggana, 2008). Hansen dan Mowen (2009) menyatakan harga pokok produksi adalah total harga pokok produk yang diselesaikan selama periode berjalan. Sedangkan menurut Witjaksono (2006) harga pokok produksi adalah sejumlah nilai aktiva, tetapi apabila selama tahun berjalan aktiva tersebut dimanfaatkan untuk membantu memperoleh penghasilan, aktiva tersebut harus dikonversikan ke beban pengeluaran.
Menurut Mulyadi (2005) harga pokok merupakan pengorbanan sumber ekonomi untuk memperoleh aktiva, selain itu harga pokok juga digunakan untuk menunjukkan pengorbanan sumber ekonomi dalam pengolahan bahan baku menjadi produk. Namun karena pembuatan produk tersebut bertujuan mengubah aktiva (berupa persediaan bahan baku) menjadi aktiva lain (persediaan produk jadi), maka pengorbanan bahan baku tersebut yang berupa biaya bahan baku akan membentuk harga pokok produksi. Setiap perusahaan yang melakukan penghitungan harga pokok produk mempunyai tujuan yang ingin dicapainya. Adapun tujuan dari penghitungan harga pokok produk adalah: (1) memberikan bantuan guna mendekati harga yang dapat dicapai; (2) menilai harga-harga yang dapat dicapai atau ditawarkan dari pendirian ekonomi perusahaan itu sendiri; (3) menilai penghematan dari proses produksi; (4) menilai barang yang masih dikerjakan; (5) penetapan yang terus-menerus dan analisis dari hasil perusahaan.
Menurut Mulyadi (2005) informasi harga pokok produksi bermanfaat bagi manajemen dalam :
a. Menentukan harga jual produk
Perusahaan yang berproduksi massal memproses produknya untuk memenuhi persediaan produk. Dalam penetapan harga jual produk, biaya produksi per unit merupakan salah satu informasi yang dipertimbangkan disamping informasi biaya lain serta informasi non biaya.
b. Memantau realisasi biaya produksi
Akuntansi biaya digunakan untuk mengumpulkan informasi biaya produksi yang dikeluarkan dalam jangka waktu tertentu untuk memantau apakah proses produksi menggunakan biaya produksi sesuai yang diperhitungkan sebelumnya.
c. Menghitung laba atau rugi bruto periode tertentu
Kegiatan produksi dan pemasaran perusahaan dalam periode tertentu akan diketahui apakah mampu menghasilkan laba bruto atau mengakibatkan rugi bruto. Pada saatnya manajemen dituntut untuk membuat pertanggungjawaban keuangan periodik, manajemen harus menyajikan laporan keuangan berupa neraca dan laba rugi.
2.3 Unsur-Unsur Biaya Produksi
Biaya produksi yaitu semua biaya yang berhubungan dengan fungsi produksi atau kegiatan pengolahan bahan baku menjadi produk jadi. Biaya produksi dapat dikelompokkan menjadi tiga unsur yaitu: biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead pabrik.
a. Biaya bahan baku
Bahan baku menurut Hanggana (2008) adalah sesuatu benda berwujud yang memiliki nilai yang digunakan untuk membuat barang jadi. Sedangkan menurut Garrison dan Noreen (2000) mendefinisikan bahan baku adalah bahan yang menjadi bagian tak terpisahkan dari produk jadi dan dapat ditelusuri secara fisik dan mudah ke produk tersebut. Bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian menyeluruh produk jadi (Mulyadi, 2005).
b. Biaya tenaga kerja langsung
Biaya tenaga kerja langsung menurut Vanderbeck (2005) adalah upah yang dibayarkan kepada pekerja yang secara langsung dapat diidentifikasikan ke suatu job/barang jadi. Biaya ini meliputi gaji para karyawan yang dapat dibebankan kepada produk tertentu. Tenaga kerja langsung adalah tenaga kerja yang memiliki kinerja langsung terhadap proses pengolahan barang, baik menggunakan kemampuan fisiknya maupun dengan bantuan mesin. Metode harga pokok produksi umumnya tidak dipisahkan atau dibedakan antara tenaga kerja langsung dengan tenaga kerja tidak langsung. Produk diolah menjadi satu tahapan atau beberapa tahapan pengolahan maka semua biaya tenaga kerja pabrik digolongkan sebagai biaya tenaga kerja, sedangkan tenaga kerja departemen pembantu dimasukkan sebagai biaya overhead pabrik.
c. Biaya overhead pabrik
Biaya overhead pabrik adalah biaya produksi selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung, yang terdiri dari biaya bahan tidak langsung, biaya tenaga kerja tidak langsung dan biaya pabrik lainnya. Menurut Mulyadi (2005) biaya overhead pabrik dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu :
1) Penggolongan biaya overhead pabrik menurut sifatnya, seperti : biaya bahan penolong, biaya tenaga kerja tidak langsung, biaya reparasi dan pemeliharaan, biaya penyusutan aktiva tetap.
2) Penggolongan biaya overhead pabrik menurut perilakunya dalam hubungannya dengan perubahan volume kegiatan, diantaranya : biaya overhead pabrik tetap, biaya overhead pabrik variabel, biaya overhead pabrik semivariabel.
3) Penggolongan biaya overhead pabrik menurut hubungannya dengan departemen, yaitu : biaya overhead pabrik langsung departemen, biaya overhead pabrik setiap departemen.
2.4 Metode Penentuan Harga Pokok Produksi
Pendekatan yang digunakan untuk menentukan harga pokokproduksi dengan tujuan u ntuk melakukan penilaian persediaan dan penentuan harga pokok penjualan terdapat dua pendekatan yaitu absorption costing ataudisebut juga full costing dan variable costing atau juga sering disebut direct costing. Metode full costing memperlakukan semua biaya produksi sebagai harga pokok tanpa memperhatikan semua biaya tersebut variable atau tetap. Harga pokok produksi dengan metode full costing terdiri dari bahan langsung, tenaga kerja langsung dan biaya tak langsung pabrik tetap dan variabel. Full costing meliputi seluruh biaya produksi sebagai harga pokok (Garrison dan Noreen, 2000). Menurut Samryn (2001), full costing adalah metode penentuan harga pokok yang memperhitungkan semua biaya produksi yang terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya tak langsung tanpa memperhatikan perilakunya. Pendekatan full costing
yang biasa dikenal sebagai pendekatan tradisional menghasilkan laporan laba rugi dimana biaya-biaya diorganisir dan disajikan berdasarkan fungsi-fungsi produksi, administrasi dan penjualan. Laporan laba rugi yang dihasilkan dari pendekatan ini banyak digunakan untuk memenuhi pihak luar perusahaan, oleh karena itu sistematikanya harus disesuaikan dengan prinsip akuntansi yang berlaku umum untuk menjamin informasi yang tersaji dalam laporan tersebut.
Metode variable costing hanya memperhitungkan biaya produksi yang berubah-ubah sesuai dengan output yang diperlakukan sebagai harga pokok. Pada umumnya terdiri dari bahan langsung, tenaga kerja langsung dan biaya tak langsung pabrik variabel. Variable costing juga sering disebut direct costing. Menurut Mahfoedz (1993) variable costing adalah suatu metode penentuan harga pokok dimana biaya produksi variabel saja yang dibebankan sebagai bagian dari harga pokok. Pendekatan variable costing disebut sebagai pendekatan kontribusi, dimana laporan laba rugi dibuat dengan mengelompokkan biaya berdasarkan perilaku biaya dimana biaya-biaya dipisahkan menurut kategori biaya variabel dan biaya tetap dan tidak dipisahkan menurut fungsi-fungsi produksi, administrasi dan penjualan.
Pendekatan variable costing bagi manajemen lebih baik digunakan sebagai alat perencanaan dan pengambilan keputusan-keputusan jangka pendek yang tidak mengharuskan pertimbangan tentang biaya-biaya non produksi. Dalam arus biaya variable costing elemen biaya periodik terdiri dari biaya overhead tetap ditambah biaya administrasi dan penjualan. Elemen harga pokok produknya hanya terdiri dari komponen biaya overhead variabel serta biaya bahan baku dan tenaga kerja langsung, tidak termasuk biaya overhead tetap (Faridah, 2011).
2.5 Perbedaan Metode Full Costing dan Variable Costing
Perbedaan metode full costing dan variable costing dapat ditinjau dari sudut penentuan harga pokok produk dan sudut penyajian laporan laba rugi. a. Metode Full Costing
Dalam metode full costing, biaya overhead pabrik, baik yang berperilaku tetap maupun variabel, dibebankan kepada produk yang diproduksi atas dasar tarif yang ditentukan di muka pada kapasitas normal atau atas dasar biaya overhead pabrik sesungguhnya (Muhadi, 2010). Metode ini menunda pembebanan biaya overhead pabrik tetap sebagai biaya sampai saat produk yang bersangkutan dijual. Jadi biaya overhead pabrik yang terjadi, baik yang berperilaku tetap maupun yang variabel, masih dianggap sebagai aktiva (karena melekat pada persedian) sebelum persediaan tersebut dijual.
b. Metode Variable Costing
Metode variable costing, biaya overhead pabrik tetap diperlakukan sebagai biaya periode dan bukan sebagai elemen harga pokok produk, sehingga biaya overhead pabrik tetap dibebankan sebagai biaya dalam periode terjadinya. Maka biaya overhead pabrik tetap di dalam metode variable costing tidak melekat pada persediaan produk yang belum laku dijual, tetapi langsung sebagai biaya dalam periode terjadinya (Muhadi, 2010).
Perbedaan pokok antara metode full costing dengan variable costing ditinjau dari sudut penyajian laporan laba rugi adalah terletak pada klasifikasi pos-pos yang disajikan dalam laporan labarugi. Laporan laba rugi yang disusun dengan metode full costing menitikberatkan pada penyajian elemen-elemen biaya menurut hubungan biaya dengan fungsi-fungsi pokok yang ada dalam perusahaan.
Metode variable costing lebih menitikberatkan pada penyajian biaya sesuai dengan perilakunya dalam hubungannya dengan perubahan volume kegiatan.
Menurut Mulyadi (2005), perbedaan antara metode full costing dengan variable costing ditinjau dari sudut penyajian laporan laba rugi adalah sebagai berikut :
a. Menggunakan full costing, jika ada peningkatan persediaan maka beberapa biaya produksi tetap dalam periode berjalan tidak akan tampak dalam laporan keuangan sebagai bagian dalam penentuan harga pokok produksi
b. Menggunakan variable costing, seluruh biaya tetap dalam biaya overhead pabrik tetap diperlakukan sebagai beban pada periode berjalan.
c. Persediaan akhir dalam metode variable costing lebih rendah dibandingkan dengan metode full costing. Alasannya adalah bahwa dengan menggunakan variable costing, hanya biaya produksi variabel yang dibebankan ke unit yang diproduksi dan oleh karenanya dimasukkan dalam persediaan.
d. Metode full costing tidak membuat perbedaan antara biaya variabel dan biaya tetap. Sehingga metode ini tidak cocok untuk perhitungan biaya, volume, dan laba yang sangat penting untk perencanaan dan pengendalian. e. Pendekatan variable costing untuk menentukan biaya per unit produksi
selaras dengan pendekatan kontribusi karena kedua konsep tersebut didasarkan pada klasifikasi biaya berdasarkan perilakunya.
Pada dasarnya perbedaan antara kedua metode ini terletak pada waktu (timing). Variable costing menentukan bahwa biaya overhead tetap harus dibebankan segera sedangkan full costing menyatakan bahwa biaya overhead
pabrik tetap harus dibebankan dan dikurangkan dari pendapatan untuk setiap unit yang terjual.
2.6 Harga Jual
Harga merupakan variabel penting dalam dimensi kritis seperti peningkatan profitabilitas, peningkatan pangsa pasar, citra produk, dan sinyal dari kualitas produk (Reinaldoet al., 2012). Sebagian besar ahli telah menyarankan pentingnya penetapan harga untuk profitabilitas dan kelangsungan hidup jangka panjang perusahaan. Profitabilitas adalah kemampuan perusahaan dalam memperoleh laba. Avlonitis dan Indounas (2007) menyatakan bahwa harga adalah elemen yang sangat penting dalam bauran pemasaran karena satu-satunya yang memproduksi pendapatan.
Menurut Wahyuningsih (2009), penentuan harga jual produk atau jasa merupakan salah satu hal penting dalam manajemen karena harga yang ditetapkan harus dapat menutup semua biaya dan mendapatkan laba yang diharapkan oleh perusahaan. Pemilihan harga yang sesuai untuk produk atau jasa yang dihasilkan merupakan keputusan dari manajer yang cukup sulit, karena penetepan harga ini berpengaruh terhadap perkembangan usaha tersebut. Supriyono (1991) mendefinisikan harga jual adalah jumlah moneter yang dibebankan oleh suatu unit usaha kepada pembeli atau pelanggan atas barang atau jasa yang dijual atau diserahkan.
Ada banyak metode yang dapat digunakan dalam menentukan harga jual, salah satunya adalah metode harga kompetitif yang dibuat untuk bersaing dengan harga kompetitor. Harga kompetitif ini dianggap yang paling sesuai diterapkan
bila ingin bertahan dari kompetitor yang menjual produk sama atau bila pasar telah menentukan harga untuk produk yang dimaksud. Metode itu menghasilkan strategi markup dalam menetapkan harga jual dan paling banyak digunakan oleh pelaku bisnis ritel serta grosir (Swastha, 2010).
Markup pada dasarnya adalah presentase penambahan sejumlah biaya ke dalam biaya produksi untuk memperoleh harga jual. Proses ini biasanya dilakukan setelah biaya produksi ditetapkan. Biaya produksi tak hanya berkaitan dengan ongkos operasional dalam memproduksi produk tetapi biaya keseluruhan yang menyangkut biaya untuk gaji karyawan, biaya pemasaran dan lain sebagainya. Markup dapat didefinisikan sebagai selisih antara ongkos memproduksi barang dan harga jual, menurut sejumlah ahli juga turut dipengaruhi oleh potongan harga/diskon, profit serta omzet/pendapatan dari penjualan. Hal ini tentunya harus sesuai dengan kondisi bisnis dan kondisi ekonomi yang semua datanya diperoleh dari riset. Potongan harga atau diskon yang dimaksudkan dalam penjelasan sebelumnya adalah kebijakan yang dibuat bila penjualan ternyata mengalami sisa atau dengan kata lain produk tak laku (Sexton and Chenguang, 2013).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penentuan harga jual. Faktor tersebut berasal dari dalam maupun luar perusahaan. Faktor dari dalam perusahaan berkaitan dengan biaya dan tingkat kualitas dari barang atau jasa yang dihasilkan seperti struktur organisasi, suasana kerja, sumberdaya finansial, produk yang dihasilkan, proses produksi dan lokasi perusahaan, sedangkan faktor dari luar perusahaan adalah faktor-faktor bukan biaya, misalnya permintaan dan penawaran pasar, tipe pasar, kebijakan pemerintah, pesaing, pemasok dan agen (Hapsari et al., 2008).
