i
PENERAPAN SANITASI DI VIRGIN CAKE &
BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun oleh:
GHINA RACHMADIANI 14.I1.0161
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Penerapan sanitasi di Virgin cake & bakery”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada Virgin Cake &Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak dan Ibu Suteja sebagai pemilik Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek.
iv
6. Bapak Danar selaku HRD Virgin Cake & Bakery Semarangyang bersedia memberikan bimbingan dan pengarahan bagi penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan menyusun laporan.
7. Seluruh karyawan Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
8. Ayah, Ibu dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.
9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
10. Prishil, Melisa dan Merlyn sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini berlangsung.
11. Teman-teman FTP angkatan 2014 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini memberi manfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang.
v
Penulis
v DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... i 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan... 1
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ... 3
2.2. Struktur Organisasi ... 4
2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan ... 8
3. SPESIFIKASI PRODUK... 10
3.1. Jenis Produk ... 10
3.2. Pemasaran Produk ... 11
4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI... 13
4.1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku ... 13
4.2. Penyiapan Komposisi ... 13
4.3. Proses Produksi Cheese Mocca ... 14
5. MESIN DAN PERALATAN ... 18
6. SANITASI ... 21
7. PEMBAHASAN ... 21
7.1. Sanitasi ... 21
7.1.1. Sanitasi Bahan Baku ... 21
7.1.2. Sanitasi Bangunan ... 22
7.1.3. Sanitasi Pekerja ... 23
7.1.4. Sanitasi Peralatan ... 25
7.1.5. Pengendalian Hama ... 25
8. KESIMPULAN & SARAN ... 26
8.1. Kesimpulan ... 26
vi
9. DAFTAR PUSTAKA ... 27
10. LAMPIRAN ... 28
10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran ... 28
10.2. Denah Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang ... 28
10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang ... 29
10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran ... 29
vii DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery ... 5
Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake ... 10
Gambar 3. Produk Bakery ... 11
Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake ... 14
Gambar 5. Alat Stand Mixer ... 18
Gambar 6. Oven ... 19
Gambar 7. Baskom dan Solet... 19
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan yang memproduksi berbagai jenis cake, bakery¸dan jajanan pasar yang biasa disebut dengan istilah “basahan”. Cake, Bakery maupun jajanan pasar sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Harga yang terjangkau menjadikan makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyrakatmenengah kebawah maupun menengah keatsa. Serta tidak ada batasan usia untuk mengonsumsinya.
Sanitasi dalam industri pangan merupakan titik kritis dalam proses produksi. Dalam industri pangan, biasanya proses sanitasi berpusat pada sanitasi persiapan bahan baku yang akan diolah lebih lanjut, sanitasi dalam proses produksi dan sanitasi proses pengemasan produk. Pada umumnya, bahan dasar yang digunakan untuk proses produksi cake & bakery sangat rentan terhadap kontaminasi Salah satunya yaitu telur dan pisang. Untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi ,maka sanitasi dalam industri harus diterapkan dengan benar karena sanitasi dalam indusri berperan untuk mencegah berbagai macam kerusakan bahan pangan. Kerusakan pada produk dapat disebabkan dari berbagai sumber. Kontaminasi dapat terjadi secara mikrobiologis, fisik dan kimiawi. Kondisi aseptik merupakan keadaan yang terbebas dari adanya mikroba. Kondisi aseptik dapat diketahui melalui perilaku manusia terhadap diri sendiri untuk terbebas dari adanya mikroba. Beberapa tindakan aseptik untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain dengan penggunaan sarung tangan dan penutup mulut.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan adalah:
• Untuk memenuhi persyaratan kelulusan mahasiswa Universitas Katholik Soegijapranata • Mengetahui proses sanitasi dalam industri pangan
• Menambah wawasan yang berkaitan dengan sanitasi dalam bidang pangan • Menambah pengalaman dalam dunia kerja
2 1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode wawancara, diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan dengan adanya kegiatan praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan penulis selama mengikuti kerja praktek terdiri yaitu orientasi (pengenalan tempat, koordinator-koordinator, dan juga peraturan-peraturan yang ada), pengamatan dan praktek langsung mulai dari bagian gudang, bagian produksi, hingga bagian packaging. Penulis juga melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan yang berkaitan dengan keadaan dilapangan dari mulai penataan bahan baku, proses produksi, pengemasan, dan serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan literatur). 1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Lokasi pabrik Virgin Cake& Bakery pertama kali berdiri berada di Jalan Tlogosari Raya yang sekaligus untuk kantor pemasaran dan administrasi. Karena perkembangan Virgin Cake &Bakery yang pesat dan jumlah konsumen yang semakin banyak, didirikan cabang Virgin Cake &Bakery yang berada di daerah Ungaran. Virgin Cake &Bakery di Ungaran terdapat cafe yang bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen Virgin Cake &Bakery. Untuk lokasi pabrik yang berada di daerah Tlogosari digunakan untuk produksi jajanan pasar. Sedangkan pabrik di daerah Ungaran digunakan untuk produksi cake & bakery.
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Sebelum mendirikan toko roti Virgin, Suteja yang merupakan suami dari Nani Sumiyati bekerja sebagai marketing lem di sebuah perusahaan dan memiliki toko material. Berdirinya Virgin Cake & Bakery berawal dari home industry seorang ibu rumah tangga bernama Nani Sumiyati yang memiliki hobi membuat roti. Kemudian, rasa roti tersebut dapat diterima di masyrakat yang membuat mereka untuk membuka toko roti. Awal membuka toko roti, Ibu Nani dan Bapak Suteja memanfaatkan garasi rumah yang sudah tidak digunakan yang berada di daerah parangkusumo yang hanya memiliki 6 karyawan dan memberi nama toko roti Virgin yang memiliki arti suci. Untuk konsep roti yang ditawarkan, Ibu Nani dan Bapak Suteja sepakat untuk menawarkan roti dengan harga yang murah, namun tetap enak. Roti yang ditawarkan pun berupa roti-roti manis populer, seperti roti pisang, keju, cokelat, hingga kacang. Kala itu, roti ditawarkan dengan harga Rp 1.000 – Rp 2.000 per buah.
Dimulai dari 2 kilogram adonan roti, perlahan produksinya mulai meningkatsehingga ibu Nani mulai membuat beraneka ragam jenis cake, bakery dan tart. Berawal dari satu orang pembantu rumah tangga yang kerap membantu Nanik membuat roti, perlahan-lahan jumlah karyawannya bertambah.
Hingga saat ini, Virgin Cake & Bakery memproduksi 3 jenis produk, yaitu cake, bakery, dan jajanan pasar atau basahan. Adanya pergeseran trend seperti acara pernikahan maupun pengajian dengan penyajian rotimemberikan keuntungan bagi Virgin Cake & Bakery. Produk dari Virgin Cake & Bakery memiliki umur layak jual selama 3 hari. Untuk jajanan pasar atau yang sering disebut “basahan” hanya memiliki umur layak jual 8 jam. Untuk menghasilkan produk-produk Kemudian, membuka cabang toko roti di daerah Ungaran. Toko roti Virgin berdiri setelah ada toko – toko roti lain seperti Swiss. Tujuan didirikannya toko roti Virgin untuk masyarakat menengah ke bawah karena harga yang tidak mahal. Pemasaran yang dilakukan sampai sekarang hanya melalui promo (service after) tanpa adanya tim pemasaran. Prinsip yang diterapkan hanya bermodal kepercayaan. Kesuksesan yang diperoleh bukan dari sistem manajemennya karena sebenarnya CV. Virgin belum memiliki sistem manajemen, tetapi langkah – langkah marketing yang diterapkan, seperti pelayanan melalui promo – promo menarik dan tabur tuai.
4 terbaik, Virgin Bakery selalu menggunakan bahan baku berkualitas. Suteja memilih bahan baku dari produk PT. SMART seperti FILMA Margarine, PALOMA Baker’s Cream Fat, PALMVITA BOS dan minyak goreng FILMA. Produk-produk ini digunakan untuk memproduksi, bukan hanya roti, tapi juga Cake, Cookies dan kue-kue tradisional.
2.2. Struktur Organisasi
Tujuan dari pembentukan struktur organisasi oleh Bapak Suteja dan Ibu Nanimemiliki tujuan agar tercapai keberhasilan Virgin Cake &Bakery.Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagianyang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan agar tujuan yang diinginkan dapat tercapai. Bapak Suteja menjabat sebagai pimpinan. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Virgin Cake &Bakery dibagi menjadi6 bagian utama, yaitu bagian keuangan, bagian gudang, bagian penjualan, bagian produksi, bagian pembelian, bagian Human Resource & General Affair. Masing – masing Kepala Divisi memiliki tanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya.Kepala produksi membawahi kepala bagian bakery, cake dan aneka jajanan pasar (basahan). Untuk Kepala bagian Penjualan bertanggung jawab dengan melakukan pengawasan kepada kepala toko dan pesanan konsumen. Bagan struktur organisasi Virgin Cake &Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 1.
5
5
Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery Adapun tugas dari masing-masing jabatan, yaitu:
1. Pemimpin
Beberapa tugas yang dijalan oleh pemimpin, antara lain, PEMIMPIN Bp. Suteja & Ibu Nani
FINANCIAL+ ACCOUNTING
PURCHASING/
PEMBELIAN GUDANG PRODUKSI PENJUALAN HR-GA
BAKERY CAKE BASAHAN
PECAH TELUR
CUCI
LOYANG CREW TOKO PESANAN
KEMAS
KASIR SPG KASIR
CS-ORDER
STAFF+ADMIN
6 • Memimpin jalannya rapat.
• Mengangkat dan memberhentikan kepala bagian serta karyawan perusahaan. • Menentukan besar gaji untuk karyawan.
• Menandatangi cek atas nama perusahaan. 2. Bagian Financial & Accounting
Financial dan Accounting memiliki tugas yang berbeda. Bagian Financial bertanggung jawab atas penerimaan dan pengeluaran uang. Sedangkan bagian Accounting bertugas mencatat segala penerimaan dan pengeluaran uang.
3. Bagian Purchasing
Purchasing memiliki peran dalam pengadaan barang dan pengendalian aktivitas pembelian. 4. Bagian Gudang
Kepala gudang berperan untuk mengawasi keluar masuknya barang atau bahan baku. 5. Bagian Produksi
Kepala produksi bertanggung jawab dalam pengawasan jalannya proses produksi agar dihasilkan produk yang bermutu baik.
6. Bagian Penjualan
Bagian penjualan bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan yang ada di bawahnya dan melakukan pemantauan terhadap penjualan produknya.
7. Bagian HR-GA (Human Resource & General Affair)
Bagian Human Resource memiliki tanggung jawab yang berkaitan dengan sumber daya manusia seperti interview dan penerimaan karyawan baru. Sedangkan bagian General Affairbertugas
untuk mengkoordinasi kegiatan pelayanan umum, pelayanan khusus dan perijinan dalam perusahaan sesuai ketentuan.
7
7
8. Purchasing Officer
Bagian Purchasing Officer memiliki wewenang untuk memimpin departemen Purchasing yang berkewajibandalam pengadaan bahan baku atau barang-barang yang dibutuhkan oleh masing-masing departemen.
9. Factory Manager (FM)
Bagian Factory Managerbertugas untuk memimpin bagian departemen Manufacturingdalam merencanakan, mengkoordinir dan mengarahkan segala bentuk kegiatan manufacturing, seperti PPIC, proses produksi, teknik purchasing dan bagian gudang, meningkatkan mutu produk, produktifitas dalam bekerja dan dilakukan pengendalian biaya operasional secara kontinu.
10. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Tugas dari PPIC yaitumenyusun jadwal produksi yang berdasarkan pada Confirmed Weekly Order. Selain itu, PPIC bertugas untuk mengendalikan ketersediaan bahan baku dan produk akhir (barang jadi) sehingga standar buffer stock tetap terjaga.
11. Teknik
Karyawan pada bagian teknik bertugas dalam perencanaan dan pengendalian segala bentuk aktivitas yang berkaitan dengan mesin, seperti perawatan dan perbaikan pada mesin produksi. Hal ini bertujuan agar proses produksi berjalan lancar. Karyawan di bidang teknik dipimpin oleh TechnicalSupervisor.
12. Production
Seseorang yang memimpin karyawan di bagian produksi disebut Production Supervisor yang membawahi 3 Production Shift Supervisor. Production Supervisor memiliki tugas untuk merencanakan, dan mengendalikan kegiatan produksi agar sesuai dengan standar dan syarat yang telah ditetapkan. Selain itu, bagian Production bertugas untuk mempertahankan kelancaran proses produksi dengan meminimalkan bahan baku serta utilitas yang terbuang untuk dipergunakan secara efektif dan efisien.
8 13. Warehouse
Bagian manager gudang atau Warehouse Manager bertugas dalam perencanaan dan pengendalian kegiatan pergudangan untuk tercapainya tujuan perusahaan, yaitu, keamanan, keakurasian jumlah dan kebutuhan barang yang dikelola, dengan melaksanakan sistem dan prosedur yang telah ditetapkan manajemen. Penerapan prosedur kerja merupakan syarat-syarat dalam keselamatan dan kesehatan kerja (K3) untuk menjaga dan memelihara semua aset perusahaan berupa aset tetap atau aset tidak tetap. Menjaga kelancaran dan pelaksanaan semua kegiatan arus transaksi barang melalui penentuan tata letak gudang serta penunjang tenaga pelaksana, agar tercapai pemanfaatan fasilitas dan optimalisasi tenaga kerja.
14. Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM merupakan atasan dari PDQC yang bertugas dalam pengendalian mutu yang meliputi Incoming Quality Control, Process Quality Control,Outgoing Quality Control serta MarketAudit. 15. Finance & Accounting Manager (FAM)
Dalam hal ini, FAM membawahi departemen Finance&Accounting yang memiliki tugas dalam hal merencanakan dan mengendalikan seluruh aktivitas yang berkaitan dengan keuangan, menyajikan laporan serta analisa keuangan yang bertujuan untuk mendukung seluruh aktivitas operasional perusahaan.
16. Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM membawahi departemen Marketing yang bertugas untuk merencanakan serta mengkoordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan yang berkaitan dengan produk-produk yang telah dihasilkan.
2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan
Jumlah karyawan di CV. Virgin Cake & Bakery sebanyak 600 orang. Untuk lokasi pabrik dan tempat pemasaran yang berada di daerah Tlogosari memiliki karyawan sebanyak 350 orang yang dibagi dalam 3 bagian yaitu staff, gudang, dan produksi. Sedangkan jumlah karyawan yang berada di Ungaran sebanyak 250 orang. Penetapan jadwal kerja selama 7 hari yang terbagi menjadi 3 shift di area produksi dan 2 shift di bagian gudang penyimpanan bahan baku, yaitu:
9
9
1. Jam kerja Non-shift
Jam kerja non-shift berlaku untuk karyawan kantor, supervisor, manager, admin dan sebagainya. Penetapan jadwal kerja non-shift berlangsung dari hari Senin-Sabtu dengan jam kerja pukul 08.00-16.00 WIB.
2. Jam Kerja Shift
Jam kerja shift berlaku untuk karyawan di bidang produksi dan gudang. Penetapan shift dibagi menjadi tiga dengan jam istirahat pukul 12.00-13.00 WIB. Pada saat jam istirahat, proses produksi tetap berjalan. Adapun, pembagian jam kerjanya sebagai berikut.
Shift 1 : pukul 06.00-14.00 WIB Shift 2 : pukul 14.00-22.00 WIB Shift 3 : 22.00-08.00 WIB
Jam kerja karyawan dapat berubah sewaktu-waktu seperti penambahan jam kerja karena banyaknya pesanan dalam waktu singkat.
3. Jam Kerja Lembur
Jam kerja lembur merupakan waktu tambahan di luar jam kerja. Penambahan jam kerja karyawan berlaku pada hari aktif apabila banyaknya pesanan konsumen dalam waktu singkat yang mengharuskan adanya penambahan jam kerja karyawan di bagian produksi agar pesanan konsumen terpenuhi tepat waktu. Pemberitahuan jam kerja lembur diberitahukan terlebih dahulu kepada karyawan dan sebagai kompensasi bagi karyawan yang mengambil jam kerja lembur akan mendapat upah tambahan sesuai peraturan perusahaan.
10 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan. Perusahaan ini memproduksi tiga jenis produk yaitu cake, bakery dan jajanan pasar (basahan) yang masing-masing jenis cake, bakery & basahan memiliki harga yang bervariasi. Produk – produk yang diproduksi oleh Virgin Cake & Bakery antara lain, sponge cake, donat, cheese mocca, dll. Berikut keterangan dari masing – masing jenis produkdi Virgin Cake & Bakery.
1) Produk Cake
Cake merupakan salah satu makanan pengganti karbohidrat yang sudah dikenal oleh masyrakat Indonesia. Bahan baku pembuatan cake terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma, lemak yang menggunakan bahan pengembang. Cake merupakan salah satu produk unggulan saat awal mula berdirinya toko roti Virgin. Hingga saat ini, jumlah jenis produk cake yang dihasilkan ada sekitar 45 jenis. Harga yang ditawarkan memiliki kisaran harga 1800 - 6000 rupiah. Salah satu contoh produk cake adalah Sponge cake, cheese cake, steam cake, dan banana cheese cake,cheese mocca cake yang bertekstur empuk seperti sponge.
Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake
11
11
Bakery merupakan produk olahan dari hasil pemanggangan adonan yang sudah melalui tahap fermentasi. Pada produk bakery, ada pengolahan lebih lanjut setelah melalui proses cooking, seperti memberi rasa dan tampilan agar lebih menarik perhatian konsumen. Jenis produk Bakery yang diproduksi dari Virgin Cake & Bakery kurang lebih mencapai 59 jenis. Beberapa produk bakery dari Virgin Cake & Bakery ,antara lain, roti cokelat kenari, roti telur kismis, roti telur sunny bun, roti keju manis dan sebagainya.
Gambar 3. Produk Bakery 3) Produk Basahan
Produk basahan merupakan sebutan dari makanan tradisional. Produksi produk basahan di Virgin
Cake & Bakery mencapai ± 30 jenis produk kue basah. Makanan tradisional yang diproduksi
memiliki berbagai varian rasa. Produk basahan yang diproduksi Virgin Cake & Bakery antara lain, arem – arem, lemper, klepon, kroket, pastel,nagasari, sandwich, sus dan masih banyak lagi. Harga dari masing-masing jenis produk basahan berkisar antara 2000-6000 rupiah.
3.2.Pemasaran Produk
Sistem pemasaran produk dari Virgin Cake & Bakery hanya melalui toko yang didirikan oleh perusahaan ini. Awal mulanya hanya memiliki satu toko yang merupakan garasi rumah yang sudah tidak digunakan dan dimanfaatkan sebagai tempat pemsaran sekaligus tempat produksi di daerah Tlogosari. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsungdidisplay di toko Virgin Cake &Bakery. Produkhasil produksi akan langsung dijual kepada konsumen. Proses pemesananproduk oleh konsumen dapat dilakukan melalui telepon. Semakin berkembangnya perusahaan, kini Virgin Cake & Bakery telah membuka cabang di daerah Ungaran. Selain tanpa bahan pengawet, langkah – langkah marketing yang diterapkan merupakan kunci keberhasilannya.
13 4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI
4.1.Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang sudah diterima, akan langsung disimpan di tempat penyimpanan bahan baku. Tempat penyimpanan bahan baku di Virgin Cake & Bakery terbagi menjadi 3 jenis gudang, yaitu gudang penyimpanan bahan baku, gudang penyimpanan buah pisang dan gudang penyimpanan telur. Sistem FIFO (First In First Out)memiliki arti bahan baku yang masuk terlebih dahulu di dalam tempat penyimpanan, maka harus digunakan terlebih dahulu. Penggunaan sistem FIFO dalam gudang penyimpanan bertujuan untuk menghindari rusaknya bahan baku sebelum digunakan karena terlalu lama disimpan.
Adapun tahapan penerimaan bahan baku dari supplier sampai bahan baku diproses lebih lanjut: 1. Pada saat penerimaan bahan baku, bagian ekspedisi selalu melakukan pengecekan pada
bahan baku. Bila standar sudah terpenuhi, bahan baku langsung disimpan di dalam tempat penyimpanan bahan baku untuk proses produksi.
2. Setelah penyimpanan bahan baku, dilakukan penimbangan komposisi bahan baku. 4.2.Penyiapan Komposisi
Dalam proses produksi, komposisi selalu disiapkan terlebih dahulu agar proses produksi berjalan lancar. Komposisi atau yang sering disebut biang merupakan bahan baku yang terpentingdalam prosesproduksi yang hanya disiapkan oleh orang-orang tetentu saja yang diberi kepercayaan oleh pemimpin Virgin Cake &Bakery. Biang yang digunakan dalam proses produksi Cheese Mocca Cake antara lain, susu, tepung terigu, telur, mentega, perasa mocca, baking powder, keju dan gula. Pekerja atau karyawan bagian kamar roti memperoleh bahan baku untuk pembuatan komposisi dari gudang penyimpanan dan penyortiran bahan baku. Kemudian, dilakukan penghitungan bahan baku dan komposisinya sesuai resep pada masing-masing jenis roti. Setelah penimbangan, komposisi bahan baku langsung didistribusi ke ruang produksi untuk proses produksi selanjutnya.
14 4.3.Proses Produksi Cheese Mocca
Diagram alir proses produksi Cheese Mocca Cake dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake
Mixing I Mixing II Adonan dituang ke dalam 2 baskom
Adonan dalam baskom 1 ditambah perasa mocca
dan ditimbang Adonan diaduk hingga
warna cokelat merata Adonan dimasukkan ke
dlaam piping bag
Adonan dalam baskom ke-2 dituang ke beberapa loyang
Adonan dalam piping bag dituangkan secara vertikal atau horizontal di atas adonan
ke-1
Dioven selama 30 menit, suhu maksimal 180oC dan suhu minimal 170oC
Dikemas menggunakan dus roti dengan alas berupa kertas minyak
Cheese Mocca Cake
Biang (Tepung ,Susu Bubuk) dan telur secara bergantian
Penyiapan komposisi biang (gula ,baking powder, dan margarin)
Dioleskan butter cream pada permukaan cake Keju parut
ditabur di salah satu sisi cake
15 15 Keterangan: = Proses = Bahan = Produk
Berikut spesifikasi beberapa bahan baku utama dalam proses pengolahan Cheese Mocca Cake. • Tepung
Tepung merupakan bahan baku yang terpenting dalam pembuatan cake. Jenis tepung yang digunakan dalam proses produksi cake adalah Segitiga Biru karena kandungan proteinnya yang rendah. Dalam proses produksi cake tidak dibutuhkan protein yang berprotein tinggi karena akan menghasilkan produk yang bertekstur kasar.
• Gula
Gula yang digunakan bisa berupa gula pasir atau gula halus. Penambahan gula berfungsi untuk menghaluskan tekstur, volume cake menjadi lebih besar karena adanya pengembangaan gluten di dalam adonan. Serta gula dapat memberikan warna yang bagus pada cake. Gula yang digunakan dalam produksi sebaiknya gula yang warnanya putih.
• Telur
Telur yang digunakan sebaiknya telur yang memiliki cangkang bersih, bentuk telur oval, dan pada isi bagian dalamnya saat dikocok tidak goyang. Selain itu, sebaiknya gunakan telur yang memiliki kuning telur yang besar karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan putih telur. Kuning telur beperan sebagai pengempuk pada struktur cake dan sebagai pengemulsi. Menurut Achmad (2003: 136), pengembangan pada cake terjadi karena adanya udara dalam putih telur selama proses pengocokan. Dalam pembuatan cake, putih telur berfungsi untuk menambah cita rasa pada cake.
16 • Baking Powder
Baking powder berguna sebagai pengembang cake, pancake, dan bolu. Baking powder terbuat dari campuran sodium aluminium fosfat, sodium bikarbonat, dan monokalsium fosfat. Kandungan yang dimiliki baking powder berupa pati yang berfungsi untuk menjaga komponen bahan baking powder agar tetap dalam keadaan baik. Baking powder yaitu akan mengeluarkan gas karbondioksida saat terkena panas, sehingga baking powder dapat berguna untuk mengembangkan cake atau kue.
• Susu
Penambahan susu dalam proses produksi cake untuk meningkatkan nilai gizi, memperkuat gluten, menciptakan cita rasa dan merubah warna pada kulit produk. Dalam suhu rendah, gula pada susu mengalami proses karamelisasi yang akan menciptakan warna kerak yang diinginkan(Anni Faridah,2008).
• Margarin
Penggunaan margarin sama dengan penggunaan mentega. Kandungan lemak pada margarin lebih sedikit dibandingkan dengan mentega, sehingga dalam pembuatan cake lebih banyak digunakan margarin. Penambahan margarin juga untuk meingkatkan nilai gizi pada produk, menambah rasa pada cake, membantu proses pengembangan, menjadikan cake lebih empuk sehingga mempermudah pemotongan.
• Butter Cream
Pembuatan Butter melalui pemisahan cream dari produk susu.kandungan lemak pada Butter tergolong tinggi yaitu sekitar 83%. Penambahan Butter berperan untuk mencegah pengkerutan pada adonan, membantu proses pengembangan adonan serta menambah nilai gizi pada produk.
17 5. MESIN DAN PERALATAN
Pengolahan Cheese Mocca tidak membutuhkan peralatan dan mesin yang banyak dan membutuhkan waktu singkat untuk proses produksinya.Mesin dan peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi, antara lain, stand mixer kapasitas 12 kg, oven 3 ruas, solet atau pengaduk, baskom, loyang cake dengan ukuran 20x20 dan kertas roti. Masing-masing mesin dan peralatan memiliki fungsi yang berbeda-beda.
• Alat Stand Mixer
Mixer digunakan dalam proses pencampuran bahan baku seperti biang, perisa, telur, pewarna yang akan menghasilkan adonan atau produk setengah jadi. Selain itu, mixer berfungsi untuk membuat adonan mejadi halus dan homogen. Kapasitas stand mixer mencapai 9 kg. Mixer yang digunakan dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Alat Stand Mixer • Oven
Oven yang digunakan terbagi menjadi 3 ruas. Oven ini berfungsi pengovenan adonan dari adonan setengah jadi menjadi adonan yang matang. Oven yang digunakan memiliki suhu maksimal 1800C dan suhu minimal 1700C. Suhu pada setiap ruas dalam oven dapat disetting sesuai kebutuhan cake yang akan dioven. Oven yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.
18
19
Gambar 6. Oven • Solet dan Baskom
Solet digunakan untuk pengadukan pada adonan agar dapat tercampur secara sempurna. Sedangkan, baskom digunakan sebagai tempat untuk adonan yg sudah melalui proses mixinguntuk dituang ke beberapa loyang. Solet dan baskom yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Baskom dan Solet • Loyang dan Kertas Roti
Penggunaan loyang dalam proses produksi Cake Cheese Moccaberukuran 20x20 cm. Bahan yang digunakan pada loyang dalam proses produksi yaitu aluminium. Pemakaian loyang dalam proses produksi berguna sebagai tempat adonan cake yang akan dioven. Kemudian, penggunaan kertas roti berfungsi sebagai alas supaya setelah pengovenan, cake tidak melekat
19 diloyang sehingga mudah dilepaskan dari loyangnya. Loyang dan kertas roti yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 8.
20 6. SANITASI
Perawatan rutin pada gedung produksi Virgin Cake & Bakery telah diterapkan. Hal ini dapat dilihat dari pembersihan lantai pada saat pergantian shift terutama pembersihan pada siku antara lantai dan dinding, adanya ventilasi dan pencahayaan yang cukup dalam ruang produksi. Kontaminasi dapat timbul akibat kurangnya penerapan sanitasi dalam area produksi. Adanya pemisahan tempat penyimpanan antara bahan baku utama dengan penyimpanan pisang dan penyimpanan telur di Virgin Cake &Bakery bertujuan meminimalisir kontaminasi silang.
Proses pembersihan lantai dalam area produksi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Lantai yang digunakan yaitu lantai yang terbuat dari keramik sehingga pembersihannya menggunakan pembersih lantai saja. Di Virgin Cake & Bakery, tempat cuci tangan berada di dekat pintu masuk ruang produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk ke ruang produksi dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Penerapan sanitasi pekerja di Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja dalam ruang produksi, seperti seragam, topi, masker, dan celemek. Hal ini untuk mencegah kontaminasi dari tubuh pekerja. Pembersihan alat-alat sederhana yang digunakan selama proses produksi dilakukan pada saat pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk pembersihan pada mesin produksi dilakukan setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli mesin tiap seminggu sekali.
21 7. PEMBAHASAN
7.1.Sanitasi
Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu saniter, yang memiliki arti “sehat”. Sanitasi industri pangan berarti pemeliharaan lingkungan industri yang higiene dan menyehatkan (Marriot, 1999).Sanitasi merupakan program yang bertujuan untuk mencegah gangguan kesehatan para pekerjanya agar proses produksi berjalan dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang bermutu baik (Susanto, 1994). Definisi sanitasi adalah pencegahan suatu penyakit melaluipengaturanberbagai faktor lingkungan yang berhubungan erat dengan rantai perpindahan penyakit.Sanitasi pangan merupakan titik kritisdalam industri pangan karena secara langsung dan tidak langsung, lingkungan kita berhubungan dengan suplai makanan manusia.Sanitasi dijadikan sebagai tolok ukur keberhasilan suatu industri pangan. selain itu,sanitasi dijadikan sebagai syarat mutlak untuk berdirinya suatu industri pangan. Adanya penerapan sanitasi dalam industri pangan memberikan manfaat bagi konsumen yaitu mencegah timbulnya penyakit akibat mengkonsumsi produk yang dihasilkan. Sedangkan manfaat adanya sanitasi bagi produsen salah satunya yaitu meningkatkan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Perawatan umum dalam industri pangan meliputi, kebersihan pada dinding, lantai dan langit-langit, sistem ventilasi, jendela dan pintu, kamar mandi, tempat cuci tangan, ruang istirahat dan ruang makan, serta saluran pembuangan (Winarno & Surono, 2002).
Ada beberapa sumber kontaminasi, antara lain kontaminasi mikrobiologi (bakteri dan virus), kontaminasi dari bahan kimia, dan kontaminasi fisik (kotoran dan serpihan kayu). Adapun kegiatan aseptik dalam industri pangan, meliputi proses persiapan bahan baku, proses produksi, proses pengemasan produk, sanitasi lingkungan pabrik dan kesehatan para pekerjanya. Fasilitas yang dibutuhkan dalam sanitasiyaitu sarana fisik lingkungan dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan kualitas lingkungan seperti sarana air bersih, saluran dan penanganan limbah, toilet, peralatan pencegahan hama seperti lalat dan tikus (Ingrid Suryantiet al., 2016). 7.1.1. Sanitasi Bahan Baku
Perlindungan bahan baku dari pembentukan toksin dan pertumbuhan bakteri selama transportasi dan penyimpanan harus diperhatikan terutama untuk bahan baku yang mudah rusak. Menurut Depkes RI (1986), adanya pemisahan ruang penyimpanan pada bahan baku memiliki
22 tujuanuntuk meminimalisir kontaminasi silangantar bahan baku yang dapat menurunkan mutu bahan baku.
Adapun syarat penyimpanan bahan baku menurut Depkes RI (1986) sebagai berikut. 1. Ruang penyimpanan yang terpisah antara bahan baku utama dengan makanan jadi 2. Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
3. Penyimpanan bahan baku di dalam gudang tidak boleh menyentuh lantai dan langit-langit 4. Adanya penerapan sistem FIFO (First In First Out)
Virgin Cake & Bakery mengusahakan penyimpanan pada bahan baku diletakkan di atas pallet kayu bertujuan untuk pencegahan terjadinya kontaminasi atau cemaran pada bahan baku yang berasal dari lantai gudang penyimpanan. Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu juga berfungsi untuk memudahkan pembersihan lantai (Tunnecliffe, 1992).sistem First In First Out (FIFO) dalam penggunaan bahan bakudi Virgin Cake & Bakerysudah diterapkan. Sistem FIFO bertujuan untuk pemakaian terlebih dahulu untuk bahan baku yang sudah disimpan lebih lama. Hal ini untuk menghindari kadaluarsa bahan baku. Ruang penyimpanan bahan baku merupakan suatu area yang sanitasinya harus diperhatikan untuk menghindari kontaminasi pada bahan baku. Titik kritis dalam ruang penyimpanan adalah ventilasi. Tersedianya ventilasi dapat mengurangi kontaminasi dari udara karena adanya pertukaran udara sehingga mikroba yang ada di ruangan dapat keluar melalui pertukaran udara.
7.1.2. Sanitasi Bangunan
Kondisi yang harus diperhatikan dalam penerapan sanitasi bangunan meliputi, kebersihan dinding, lantai, dan langit-langit. Ketiga komponen ini apabila kebersihannya kurang terjaga dapat menimbulkan kontaminasi pada produk selama proses produksi baik secara fisik maupun mikrobiologi. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan lantai di dalam ruang produksi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Pembersihan lantai biasanya menggunakan sapu terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan pengepelan menggunakan pembersih lantai. Menurut teori Buckle et al (1987), lantai dalam ruang produksi harus tersusun dari bahan yang mudah dilakukan proses pembersihan dan dilakukan proses sanitasi. Lantai yang digunakan di Virgin Cake &Bakery yaitu lantai keramik karena lantai dari bahan keramik mudah dibersihkan. Selain itu, penggunaan lantai keramik bertujuan untuk mencegah penyerapan air ke dalam lantai
23
23
yang akan memicu munculnya jamur pada permukaan lantai karena kondisi lantai yang lembab (Purnawijayanti, 2001). Genangan air dapat menghambat proses produksi dan bisa menyebabkan kontaminasi pada bahan baku karena timbulnya jamur pada lantai yang lembab. Untuk menjaga kelancaran proses produksi maka pemasangan lantai harus memiliki kemiringan yang cukup agar air sisa pencucian alat dan bahan baku dapat mengalir menuju saluran limbah.
Udara yang bersih merupakan hal terpenting dalam ruang produksi. Debu menjadi salah satu penyebab udara menjadi kotor. Udara kotor menjadi peluang besar terjadinya kontaminasi pada bahan baku selama proses produksi yang akan mempengaruhi mutu pada produk. Untuk menjaga udara agar tetap bersih, Virgin Cake &Bakery memberi kipas ventilasi di ruang produksi (Jennie, 1988).Selain itu, dalam ruang produksi di Virgin Cake &Bakeryterdapat tempat cuci tangan beserta sabun desinfektan. Hal ini sesuai dengan harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan besserta sabun desinfektan agar setiap pekerja yang masuk ke ruang produksi mencuci tangan terlebih dahulu untuk mencegah kontaminasi dari tangan pekerja (Jennie, 1988).
7.1.3. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja dalam industri pangan juga memiliki peran penting dalam menghasilkan produk. Sanitasi dalam industri pangan berkaitan dengan keamanan produk pangan. Pekerja merupakan seorang yang langsung kontak dengan pengolahan bahan baku sehingga apabila perilaku pekerja tidak menjaga kebersihan diri sendiri dan lingkungannya akan memperbesar peluang besar terjadinya kontaminasi yang akan membahayakan konsumen. Pengendalian pekerja dalam industri pangan meliputi pengarahan perilaku yang akan menjadi kebiasaan seperti kebiasaan menata rambut harus dihilangkan karena tidak mendukung higien pekerja, pemberian perlengkapan dalam ruang produksi, pengetahuan peluang penyebab kontaminasi dan pengawasan higien para pekerja dilakukan melalui pelayanan kesehatan.
Menurut Winarno & Surono (2002), beberapa cara untuk mencegah kontaminasi dari pekerja, antara lain:
• Membiasakan diri untuk selalu mencuci tangan menggunakan air bersih dan sabun desinfektan sebelum masuk ke area produksi dan setelah menggunakan toilet.
• Menghindari kebiasaan buruk seperti meludah dan menggaruk tubuh. • Menggunakan perlengkapan kerja sebelum masuk ke area produksi.
24 • Keadaan kuku selalu bersih dan tidak menggunakan cat kuku.
• Tidak memakai perhiasaan selama berada di area produksi.
• Tidak merokok di area produksi karena asap rokok dapat menyebabkan udara menjadi kotor yang berpeluang menjadi sumber kontaminasi pada bahan baku selama proses produksi. Menurut Troller (1983), keberadaan bakteri karena kurang terjaga kebersihan pekerja dapat menyebabkan berbagai penyakit, salah satunya yaitu diare.Sebelum dan sesudah berlangsungnya proses pengolahan, pekerja diwajibkan untuk mencuci tangan agar bahan baku yang akan diproses tidak terkontaminasi. Tata letak tempat cuci tangan di Virgin Cake & Bakery berada di dekat pintu masuk area produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk area produksi dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini sesuai sudah sesuai dengan pernyataan Winarno & Surono (2002), bahwa industri pangan dan industri minuman harus memiliki tempat cuci tangan untuk mengurangi sumber kontaminasi.
Penerapan sanitasi pekerja di Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja dalam ruang produksi, seperti seragam, topi, masker, dan celemek. Para pekerja memakai perlengkapan ini sebelum masuk ke area produksi. Topi berfungsi sebagai penutup untuk menghindari adanya kontak antara rambut pekerja danmakanan selama proses produksi. Penggunaan celemek dalam ruang produksi bertujuan untuk pencegahan kontaminasi silang antara baju pekerja danbahan pangan pada proses produksi dan untuk melindungi baju pekerja dari kotoran yang dihasilkan selama proses produksi. Masker digunakan untuk mencegah cemaran dari mulut atau hidung pekerja seperti flu dan batuk. Dalam industri pangan, sarung tangan merupakan hal terpenting karena dalam proses produksi hampir semua prosesnya bersentuhan langsung dengan tangan pekerja. Maka dari itu, penggunaan sarung tangan dalam ruang produksi diwajibkan untuk mencegah kontaminasi silang antara tangan pekerja dengan produk olahan. Pada tangan terdapat bakteri dalam jumlah yang cukup banyak, ditambah apabila di tangan pekerja terdapat luka atau iritasi maka akan menjadi tempat tumbuhnya bakteri Staphylococcus Aureus sehingga tangan harus ditutup menggunakan sarung tangan (Buckle et al., 1987).
25
25
7.1.4. Sanitasi Peralatan
Untuk menghasilkan produk yang bermutu baik maka peralatan produksi harus memenuhi standar sanitasi. menurut Siswanti (2004), peralatan yang sesuai standar sanitasi tersusun dari bahan yang proses pembersihannya mudah dilakukan, tahan terhadap bahan pembersih. Sanitasi peralatan dapat dilakukan dengan pemberian sanitizer dan perlakuan fisik untuk meminimalisir populasi mikroba pada peralatan produksi (Winarno & Surono, 2002). Desinfektan yang biasa digunakan dalam sanitasi peralatan pabrik yaitu desinfektan dengan bahan dasar khlorin, iodin, surfaktan anionik asam dan senyawa ammonium kuartener (Purnawijayanti, 2001). Peralatan produksi dapat menjadi sumber kontaminasi pada bahan pangan apabila kurangnya penerapan sistem sanitasi pada peralatan. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan alat-alat sederhana seperti baskom, solet, loyang dilakukan pada saat pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk pembersihan pada mesin produksi dilakukan setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli mesin tiap seminggu sekali. Bahan dari mesin-mesin yang digunakan terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan dan tingkat korositas pada bahan stainless steel sangat kecil. Lapisan stainless steel tidak mudah rusak dan tidak akan menyebabkan cemaran pada bahan pangan yang sedang diproduksi (Troiler, 1993). 7.1.5. Pengendalian Hama
Dalam area produksi, pengendalian hama yang kurang baik dapat menimbulkan kerugian dan kontaminasi pada produk. Kontaminasi bisa terjadi secara fisik dan biologi (Marriott, 1997). Selain itu, pencemaran hama dapat menimbulkan penyakit dan dapat menyebabkan kerusakan pada sistem sanitasi. Beberapa hama yang kemungkinan besar masuk ke dalam area pabrik terutama area produksi adalah kecoa, lalat, semut dan tikus. Hama yang paling banyak dijumpai dalam area produksi seperti tikus, lalat, dan semut. Pengendalian hama dalam industri pangan sangat penting dilakukan agar kualitas produk tetap terjaga. Adapun pengendalian hama di area produksi dengan cara pemasangan lampu serangga yang berfungsi untuk pencegahan masuknya serangga ke area produksi. Selain pemasangan lampu serang, Virgin Cake &Bakery menjalin kerjasama dengan perusahaan lain untuk pengendalian hama di area produksi.Menghilangkan jalan masuk hama ke dalam bangunanmerupakan salah satu hal yang paling dasar dan penting. Cara pencegahan inidisebut metode eksklusi atau metode barier. Contoh-contoh cara eksklusi/barier antaralain pemasangan kawat saringan pada lubang udara, ventilasi dan saluran
26 air untukmencegah serangga dan tikus masuk, penutupan retakan di dinding atau tempat lain.Dengan mencegah hama masuk ke dalam bangunan, maka kebutuhan treatment kimiadalam pengendalian hama dapat sangat dikurangi. Dalam area produksi Virgin Cake & Bakery tersedia lubang ventilasi. Hal ini memungkinkan bahwa serangga seperti semut, jangkrik, laba – laba dapat masuk ke dalam area produksi.
26 8. KESIMPULAN& SARAN
8.1.Kesimpulan
• Virgin Cake &Bakery sudah menerapkan sistem sanitasi dari proses penerimaan bahan baku sampai proses pengemasan
• Dalam gudang penyimpanan, Virgin Cake & Bakery sudah menerapkan sistem First In First Out. Penerapan sistem First In First Outberfungsi untuk mencegah kadaluarsa bahan baku sebelum digunakan
• Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu untuk pencegahan kontaminasi silang dari lantai • Kontaminasi yang sering terjadi adalah kontaminasi secara fisik
• Bahan lantai dalam area produksi di Virgin Cake &Bakery terbuat dari keramik sehingga mudah dibersihkan
• Mesin dan peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel yang berguna untuk mencegah bahaya kontaminasi pada bahan baku saat proses pengolahan karena stainless steel tidak mudah korosi dan tahan terhadap bahan pembersih
• Salah satu pengendalian hama di Virgin Cake & Bakery dilakukan dengan cara pemasangan lampu serangga
• Untuk menghindari kontaminasi dari pekerja, Virgin Cake & Bakery menyediakan perlengkapan pekerja seperti celemek, topi, sarung tangan dan masker.
8.2.Saran
Kesadaran pekerja akan penerapan sanitasi dalam area produksi sebaiknya ditingkatkan lagi karena ini merupakan titik kendali dalam pencegahan kontaminasi secara fisik. Penggunaan lampu serangga sudah berfungsi namun belum cukup efektif untuk pencegahan hama dalam area produksi terutama lalat sehingga kebersihan lingkungan dalam pengendalian hama sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan lagi. Selain itu, ada cara alternatif untuk pengendalian hama kucing di area produksi.
27 9. DAFTAR PUSTAKA
Achmad Subagio, W. Wiwik Siti, W, Yuli(2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan TeknologiHasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Anni Faridah. (2009). Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah MenengahKejuruan. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan (Hari
Purnomo dan Adiono, Penerjemah). Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Depkes RI. (1986). Prinsip Sanitasi Pangan. pusat Pendidikan Tenaga Kerja. Jakarta.
Ingrid Suryanti Surono,Agus Sudibyo,Priyo. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.
Jennie, B. S. L. (1988). Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Marriot, N.G. (1997). Pest Control.In: Marriott, N.G (Ed,). Wsswntials of Food Sanitation. Chapman & Hall, New York.
Marriot, N.G. (1999). Principles of Food Sanitation , 3d ed. Chapman & Hall, New York.
Purnawijayanti, H. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Siswanti, Retina. (2004). Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional.
Susanto B. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. BinaIlmu.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing 2nd Edition. Academic Press. San Diego. Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health.
London.
Winarno, F. G. & Surono. (2002). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press. Bogor.
28 10. LAMPIRAN
10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran
29
29
10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang
10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran
