Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis UNS Ke 42 Tahun 2018
“Peran Keanekaragaman Hayati untuk Mendukung Indonesia sebagai Lumbung Pangan Dunia”
Stabilitas Minuman Fermentasi Whey Keju dengan Penambahan Sari Tomat
(Lycopersicum esculentum) Selama Penyimpanan pada 4C
Edhi Nurhartadi1, Asri Nursiwi1, Rohula Utami1, Noviyanto2, Esti Nanda Aprilia1
1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami No. 36A, Kentingan, Jebres, Surakarta 57126
2
KSU Keju Indrakila, Jl. Profesor Soeharso No.41, Kiringan, Kec. Boyolali, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah 57314
Email: edhi.nr@staff.uns.ac.id
Abstrak
Whey merupakan hasil samping dari industri pengolahan keju. Whey dapat dijadikan substrat untuk fermentasi bakteri asam laktat. Namun whey memiliki kelemahan yaitu total padatan terlarut yang rendah. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan untuk meningkatkan total padatan terlarut di whey. Bahan yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan total padatan terlarut whey adalah sari tomat. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian sebelumnya yang menyimpulkan bahwa minuman fermentasi whey keju dengan sari tomat 5% merupakan sampel yang terpilih oleh panelis uji sensoris. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas karakteristik fisikokimia, dan jumlah bakteri probiotik dari minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat selama penyimpanan pada suhu ±4ºC. Metode pembuatan minuman probiotik whey keju dilakukan dengan perbandingan whey dan sari tomat (95%:5%), penambahan sukrosa 10% (w/v), dan pektin 0,7% (w/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH menurun dari 4,55 menjadi 3,93; kadar asam laktat meningkat dari 0,363% menjadi 0,449%; aktivitas antioksidan menurun secara signifikan dari 8,028% menjadi 1,981%; viskositas meningkat dari 5,165 cP menjadi 11,759 cP; dan jumlah bakteri probiotik stabil berada pada kisaran 13 log CFU/ml pada akhir masa penyimpanan.
Kata kunci: minuman fermentasi, probiotik, sari tomat, stabilitas, whey
Pendahuluan
Whey merupakan cairan yang diperoleh dari proses koagulasi susu pada pembuatan keju (Onwulata dan Huth, 2008). Whey perlu penanganan untuk mencegah pencemaran
lingkungan, karena pada umumnya hanya dibuang langsung (Fatma dkk., 2012). Kadar total padatan whey manis 6,3-7,0 % dan kadar laktosanya berkisar 4,6-5,2% (Jeličić dkk., 2008). Adanya laktosa dan nutrisi penting lain dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme membuat whey menjadi substrat potensial untuk produk fermentasi (Panesar dkk., 2010). Fermentasi whey oleh bakteri asam laktat memungkinkan produksi minuman dengan meningkatkan karakteristiknya secara signifikan (Bulatović dkk., 2014).
Minuman probiotik merupakan produk minuman yang mengandung mikroorganisme probiotik hidup dengan jumlah yang cukup yang diinokulasikan pada bahan tertentu. (Tungrugsasut dkk., 2012). Target jumlah bakteri probiotik yang harus hidup hingga akhir umur simpan produk adalah lebih dari 107 CFU/g (Quinto dkk., 2014). Probiotik yang sering digunakan dalam produk pangan dan pakan adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium (Song dkk., 2012). Kultur campuran mampu menghasilkan asam laktat yang lebih cepat dibandingkan dengan kultur tunggal (Primurdia dan Kusnadi, 2014). Penggunaan
Lactobacillus acidophilus pada produk fermentasi susu menjadi populer karena dapat
mengurangi pengasaman selama penyimpanan sesudah proses produksi. Lactobacillus
plantarum toleran terhadap garam, memproduksi asam laktat dengan cepat, serta umumnya
lebih tahan terhadap keadaan asam, oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan akhir dari fermentasi tipe asam laktat (Buckle dkk., 1987).
Pemanfaatan whey terkendala oleh kandungan total padatan whey yang rendah sehingga akan menurunkan efisiensi proses pengolahannya (Gallardo-Escamilla dkk., 2005). Hal ini menyebabkan produk minuman fermentasi berbahan dasar whey akan lebih cair dibanding produk susu fermentasi komersial, sehingga akan mempengaruhi kualitas dan karakteristik produk (Fatma dkk., 2012). Untuk memperbaiki karakteristik fisik minuman fermentasi whey, dapat dilakukan penambahan high methoxyl pectin 0,7% (Krasaekoopt dan Cabraal, 2011). Untuk meningkatkan total padatan pada whey, juga dilakukan dengan penggunaan sukrosa dan sari buah. Sukrosa merupakan substrat yang digunakan dalam proses fermentasi sebagai sumber karbon dan penambah citarasa. Penambahan sukrosa 10% pada minuman fermentasi
whey menghasilkan rasa yang baik dan memiliki tingkat keasaman serta jumlah total bakteri yang optimum (Kar dan Misra, 1999). Penambahan sari buah dapat menambah total padatan dan juga menutupi rasa yang tidak dikehendaki dari whey segar (Djurić dkk., 2004). Menurut Babu dkk. (1992), penambahan jus tomat pada substrat minuman fermentasi dapat menstimulasi dan mempercepat waktu pertumbuhan Lactobacillus acidophilus, serta meningkatkan jumlah total bakteri. Selain itu, dapat meningkatkan pemanfaatan gula dengan
banyak mengubah laktosa menjadi asam laktat, dan juga dapat menurunkan pH lebih cepat. FAO/WHO menyarankan untuk yogurt buah adalah kandungan buahnya antara 5-15%. Pada penelitian ini menggunakan penambahan sari tomat pada pembuatan minuman fermentasi whey keju. Menurut Kailaku dkk., (2007) tomat segar memiliki kandungan karbohidrat sebesar 4,64 g/100 g dan kandungan vitamin C sebesar 19,1 mg/100 g. Kandungan likopen pada tomat merah yaitu 4600 µg/100 g. Selain itu, menurut Dominguez dkk. (2013), tomat merupakan salah satu sumber fruktooligosakarida. Fruktooligosakarida akan difermentasi menjadi laktat dan asam karboksil rantai pendek. Selain itu, telah dibuktikan bahwa FOS selektif merangsang pertumbuhan Bifidobacteria dan Lactobacilli (Young dkk., 2014).
Penelitian tentang penggunaan sari tomat sebagai penambah total padatan dan sumber antioksidan yang diaplikasikan pada minuman fermentasi berbahan dasar whey keju belum dijumpai dan masih terbatas pada yogurt susu sapi. Nursiwi dkk. (2017) menyatakan bahwa penambahan sari tomat 5% pada minuman fermentasi whey keju merupakan penambahan yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas karakteristik fisikokimia, dan jumlah bakteri probiotik dari minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat 5% selama penyimpanan pada suhu ±4ºC.
Metodologi Bahan
Limbah whey keju mozarella diperoleh dari industri keju di Boyolali, tomat merah matang segar (tomat varietas permata F1) diperoleh dari Pasar Gede Surakarta, sukrosa (Gulaku), bakteri Lactobacillus acidophillus FNCC 0051 dan Lactobacillus plantarum FNCC 0027 diperoleh dari Food and Nutrition Culture Collection (FNCC), Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta yang kemudian akan dibiakkan menggunakan media de Man Rogosa and Sharpe (MRS) broth (Merck©), high methoxyl pectin (HMP), dan susu skim (IndoPrima). Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi meliputi larutan NaOH 0,1N, indikator phenolphthalein, methanol, aquadest, larutan 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH), bacteriological agar (Oxoid) 1%, dan larutan BactoTM pepton 0,1%.
Alat
Alat-alat yang digunakan pembuatan starter induk adalah autoclave (All American 75X), tabung reaksi (Pyrex), jarum ose, gelas beker (Pyrex), erlenmeyer (Pyrex), sentrifuse
(Hettich Mikro 22), hot plate (Heidolph MR3001K), termometer, pengaduk, dan inkubator (Heles-65). Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi whey keju ini adalah timbangan analitik (AND GF-300), waterbath (Memmert), pisau, blender (Miyako), penyaring, erlenmeyer (Pyrex), hot plate, erlenmeyer (Pyrex), pengaduk, termometer, inkubator (Heles-65), dan refrigerator (Sharp). Alat-alat yang digunakan dalam analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi meliputi nampan, gelas, mikropipet (Eppendorf), Falling ball Viscometer (Haake), piknometer (Pyrex), desikator, oven (Memmert), stopwatch, gelas ukur (Herma), pH meter (pHTestr 20), pipet tetes, pipet volume (Pyrex), propipet, erlenmeyer (Pyrex), seperangkat alat titrasi, tabung reaksi (Pyrex), rak tabung reaksi, vortex (Heidolph), spektrofotometer (UV mini-1240 Shimadzu), cawan petridish (Pyrex), pembakar bunsen,
autoclave (All American 75X), Laminar Air Flow (Binder) dan inkubator (Heles-65).
Tahapan Penelitian Pembuatan Starter Induk
Masing-masing biakan murni Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Lactobacillus
plantarum FNCC 0027 diperbanyak dengan 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian
dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml media MRS broth steril kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Hasil biakan bakteri pada MRS broth kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 1.000 rpm selama 10 menit. Natan yang diperoleh kemudian diambil sebanyak 3 ose dan diinokulasikan pada 5 ml larutan susu skim 10% yang sudah melewati proses pasteurisasi pada suhu 85°C selama 30 menit. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam (modifikasi dari Setioningsih dkk (2004) dan Utami dkk (2010)). Pembuatan Starter Siap Pakai
Pembuatan starter siap pakai dilakukan dengan cara 100 ml larutan susu skim 10% dipasteurisasi pada suhu 85°C, 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu 37°C. Setelah itu, diinokulasikan dengan 2% starter induk, kemudian diinkubasi pada suhu 37°C, 24 jam (modifikasi dari Utami dkk (2010)).
Pembuatan Sari Tomat
Buah tomat merah segar ditimbang dan dipotong kecil kemudian dimasukkan ke dalam blender untuk dihaluskan. Buah tomat yang sudah dihaluskan kemudian disaring untuk mendapatkan sari buah tomat.
Pembuatan Minuman Fermentasi Whey Keju
Whey keju 95%, sari tomat 5%, dan sukrosa (10% b/v dari volume total whey keju dan sari tomat) dicampur dan dipasteurisasi pada suhu 75°C, 30 menit, kemudian dimasukkan
high methoxyl pectin 0,7% (b/v dari volume total whey keju dan sari tomat). Selanjutnya
didinginkan hingga suhu 37°C dan diinokulasi starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051
dan Lactobacillus plantarum FNCC 0027 dengan perbandingan 1:1 sebanyak 1% (v/v dari
volume total whey keju dan sari tomat) dengan jumlah bakteri 108 CFU/ml, kemudian dilakukan pencampuran hingga homogen. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C, 18 jam hingga dihasilkan minuman probiotik whey keju (modifikasi dari Maryana (2012); Krasaekoopt dan Cabraal (2011)).
Analisis Sampel
Sampel dilakukan analisis berupa analisis indeks dispersi (Afaneh, 2013), viskositas dengan metode Falling Ball (Hadiwiyoto, 1994), pH dengan pH meter (Hadiwiyoto, 1994), kadar asam laktat dengan metode Titrimetri (Hadiwiyoto, 1994), aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Primurdia dan Joni, 2014), dan jumlah bakteri probiotik dengan metode Metode Hitungan Cawan (Fardiaz, 1993) untuk mengetahui stabilitas minuman probiotik whey keju selama penyimpanan pada suhu 4C pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Pengemasan yang dilakukan selama penyimpanan menggunakan botol kaca yang tertutup rapat.
Analisis Data
Pada penelitian untuk mengetahui kualitas minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat selama penyimpanan suhu dingin ±4°C adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi hari penyimpanan. Sampel akan diamati pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Sampel pada masing-masing hari pengamatan akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakukan pada tingkat signifikansi 5%. Selanjutnya dengan pengujian Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%.
Hasil dan Pembahasan
Sampel minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat 5% (Nursiwi dkk., 2017) dilakukan penyimpanan pada suhu ±4°C selama 8 hari dan dianalisis karakteristik
fisik, kimia, dan mikrobiologinya pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8. Adapun hasil ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat 5% selama penyimpanan di suhu 4C
Hari ke- Indeks Dispersi Viskositas (cP) Kadar Asam Laktat (%) pH Aktivitas Antioksidan (%) Jumlah Bakteri Asam Laktat (log CFU/ml) 0 2 4 6 8 0,753±0,01a 0,749±0,02a 0,743±0,01a 0,746±0,004a 0,742±0,03a 5,165±0,07a 6,177±0,11b 8,356±0,43c 10,471±1,34d 11,759±0,41e 0,363±0,01a 0,369±0,01a 0,398±0,01b 0,408±0,02b 0,449±0,01c 4,55±0,03d 4,52±0,02d 4,39±0,02c 4,31±0,04b 3,93±0,08a 8,028±1,31c 5,217±0,43b 4,653±1,18b 4,671±1,37b 1,981±0,82a 14,141±0,08a 14,129±0,02a 14,131±0,16a 13,932±0,18a 13,905±0,07a Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada
taraf signifikansi 5%
1. Indeks Dispersi
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa indeks dispersi pada minuman probiotik whey
keju dengan sari tomat 5% tidak memiliki perbedaan nyata. Pada saat setelah fermentasi selesai indeks dispersi sebesar 0,753, pada hari kedua penyimpanan sebesar 0,749, pada hari keempat penyimpanan sebesar 0,743, pada hari keenam penyimpanan sebesar 0,746, dan pada hari kedelapan penyimpanan sebesar 0,742. Data analisis menunjukkan bahwa selama delapan hari penyimpanan, indeks dispersi cenderung stabil. Indeks dispersi minuman probiotik whey keju selama delapan hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut Farikha dkk (2013), penambahan pektin pada minuman fermentasi memiliki peran besar pada kestabilan larutannya. Molekul pektin bermuatan negatif (gugus metil ester) akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi
protein dan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga mampu mencegah pengendapan protein, sehingga nilai indeks dispersi selama penyimpanan stabil.
Gambar 1. Indeks Dispersi Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4C
2. Viskositas
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa viskositas pada sampel minuman probiotik whey
keju dengan 5% sari tomat pada saat setelah fermentasi selesai sebesar 5,165 cP, pada hari kedua penyimpanan naik menjadi 6,177 cP, pada hari keempat penyimpanan naik menjadi 8,356 cP, pada hari keenam penyimpanan kembali naik menjadi 10,471 cP, dan pada hari kedelapan penyimpanan viskositasnya menjadi 11,759 cP. Selama delapan hari penyimpanan, data analisis viskositas menunjukkan peningkatan secara signifikan yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Viskositas Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu ±4C
Cho et al. (2015) menyatakan bahwa nilai viskositas dipengaruhi oleh keasaman suatu
produk. Suasana asam yang disebabkan oleh adanya asam laktat dapat mempengaruhi viskositas dari minuman fermentasi. Ketika tingkat keasaman minuman fermentasi mencapai
0,753a 0,749a 0,743a 0,746a 0,742a 0,500 0,550 0,600 0,650 0,700 0,750 0 2 4 6 8 Ind ek s Dis persi
Hari Penyimpanan (hari ke-)
5,165a 6,177 b 8,355c 10,471d 11,759 e 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 0 2 4 6 8 Vis k o sit a s (cP )
titik isoelektrik (pH 4,6), protein dalam minuman fermentasi akan mengumpal. Hal ini menunjukkan data nilai viskositas sudah sesuai dengan teori, karena selama penyimpanan, nilai pH semakin kecil dan nilai viskositas minuman probiotik whey keju semakin besar. Menurut Philip dan Williams (2009) kenaikan viskositas selama penyimpanan juga disebabkan oleh kemampuan pektin yang mampu membentuk gel apabila terdisosiasi pada larutan yang memiliki pH kurang dari 3,5, juga sifat gel pada pektin yang semakin kompak pada suhu yang rendah. Selain itu, proses fermentasi yang masih terjadi selama penyimpanan dapat meningkatkan viskositas. Menurut Fadela et al. (2009), selama fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan exocellular texturising agents yang disebut eksopolisakarida (EPS) yang dapat berinteraksi dengan protein yang ada pada susu sehingga dapat meningkatkan viskositas produk.
3. Kadar Asam Laktat
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa kadar asam laktat pada sampel minuman probiotik
whey keju dengan 5% sari tomat pada saat setelah fermentasi selesai sebesar 0,363%, pada hari kedua penyimpanan sedikit naik menjadi 0,369%, pada hari keempat penyimpanan naik menjadi 0,398%, pada hari keenam penyimpanan kembali naik menjadi 0,408%, dan pada hari kedelapan penyimpanan kadar asam laktatnya naik menjadi 0,449%. Selama delapan hari penyimpanan, data analisis kadar asam laktat menunjukkan tren meningkat secara signifikan setelah hari kedua penyimpanan dan setelah hari keenam penyimpanan. Peningkatan kadar asam laktat selama penyimpanan menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin banyak asam laktat yang terdapat pada produk. Kenaikan kadar asam laktat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar Asam Laktat Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu Dingin
0,3630a 0,3690a 0,3975b 0,4080b 0,4485c 0,3000 0,3500 0,4000 0,4500 0,5000 0 2 4 6 8 K a da r Asa m L a k ta t (%)
Kadar asam laktat mengalami peningkatan selama penyimpanan disebabkan karena bakteri Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter masih dapat beraktivitas menghasilkan metabolit berupa asam laktat dengan memanfaatkan sisa gula yang tidak habis selama fermentasi meskipun disimpan pada suhu rendah (Pangastuti et al., 2011). Panesar dan Chetan (2009) menjelaskan bahwa selama penyimpanan mikroorganisme akan menggunakan residu karbohidrat yang masih ada pada produk untuk menghasilkan asam laktat, sedikit CO2, dan asam format dari laktosa.
4. Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa nilai pH pada sampel minuman probiotik whey
keju dengan 5% sari tomat pada saat setelah fermentasi selesai sebesar 4,55, pada hari kedua penyimpanan sedikit turun menjadi 4,52, pada hari keempat penyimpanan turun menjadi 4,39, pada hari keenam penyimpanan kembali turun menjadi 4,31, dan pada hari kedelapan penyimpanan nilai pH produk menjadi 3,93. Selama delapan hari penyimpanan, data analisis pH menunjukkan tren menurun secara signifikan setelah penyimpanan hari kedua. Penurunan nilai pH minuman probiotik whey keju dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Derajat Keasaman (pH) Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Penurunan pH yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan karena bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter masih
dapat beraktivitas menghasilkan metabolit berupa asam laktat dengan memanfaatkan sisa gula yang tidak habis selama fermentasi meskipun disimpan pada suhu rendah (Pangastuti et al., 2011). Panesar dan Chetan (2009) menyatakan bahwa penurunan pH minuman fermentasi selama penyimpanan disebabkan oleh mikroorganisme yang menggunakan residu karbohidrat
4,55d 4,52d 4,38c 4,31b 3,93a 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 0 2 4 6 8 pH
yang masih ada pada produk untuk menghasilkan asam laktat, sedikit CO2, dan asam format
dari laktosa.
5. Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada sampel minuman probiotik whey keju dengan 5% sari tomat pada saat setelah fermentasi selesai sebesar 8,028%, pada hari kedua penyimpanan turun menjadi 5,217%, pada hari keempat penyimpanan sedikit turun menjadi 4,653%, pada hari keenam penyimpanan mengalami sedikit peningkatan menjadi 4,671%, dan pada hari kedelapan penyimpanan aktivitas antioksidannya menurun drastis menjadi 1,981%. Selama delapan hari penyimpanan, data analisis aktivitas antioksidan menunjukkan tren menurun secara signifikan setelah penyimpanan hari pertama dan setelah penyimpanan hari keenam. Penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Penurunan nilai aktivitas antioksidan selama penyimpanan menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin sedikit antioksidan yang terkandung di dalam produk. Pereira et al. (2013) menyatakan bahwa ada penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan.
6. Jumlah Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa jumlah bakteri asam laktat pada sampel minuman probiotik whey keju dengan 5% sari tomat pada saat setelah fermentasi selesai sebesar 14,141 log CFU/ml, pada hari kedua penyimpanan turun menjadi 14,129 log CFU/ml, pada hari keempat penyimpanan naik menjadi 14,131 log CFU/ml, pada hari keenam penyimpanan turun menjadi 13,932 log CFU/ml, dan pada hari kedelapan penyimpanan jumlah bakteri
8,0282c 5,2170b 4,6526b 4,6711b 1,9812a 0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 0 2 4 6 8 Ak tiv it a s Ant io k sida n (%)
asam laktat menjadi 13,905 log CFU/ml. Data analisis jumlah bakteri asam laktat menunjukkan bahwa selama delapan hari penyimpanan, jumlah bakteri asam laktat cenderung stabil. Jumlah bakteri asam laktat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Stabilnya jumlah bakteri asam laktat ini disebabkan oleh kemampuan bertahan hidup bakteri pada media fermentasi yang digunakan, yaitu whey dan sari buah. Menurut Ozcan et al. (2015), kemampuan hidup bakteri probiotik dalam produk pangan tergantung pada faktor-faktor seperti pH, proses dan suhu penyimpanan, kandungan oksigen, produksi hidrogen peroksida dari metabolisme bakteri, strain yang digunakan, interaksi antara spesies, kondisi kultur bakteri, serta kehadiran mikroorganisme kompetitif dan inhibitor. Kemampuan bertahan hidup probiotik pada media sari buah juga dipengaruhi oleh adanya serat yang terkandung pada sari buah.
Gambar 6. Jumlah Bakteri Probiotik Minuman Probiotik Whey Keju Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Menurut Vinderola et al. (2002), pH di bawah 4,5 akan memberikan efek negatif pada kemampuan bertahan hidup bakteri probiotik. Sari buah yang terkandung pada produk berhasil berperan aktif pada minuman probiotik sebagai sumber serat prebiotik dan nutrisi yang merangsang aktivitas pertumbuhan bakteri probiotik.
Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa selama 8 hari penyimpanan pada ±4C, indeks dispersi minuman probiotik whey keju konsentrasi sari tomat 5% cenderung stabil. Jumlah bakteri probiotik menurun tetapi tidak menunjukkan perbedaan nyata. Nilai viskositas dan asam laktat mengalami kenaikan yang signifikan
14,141a 14,129a 14,131a 13,932a 13,905a 13,000 13,200 13,400 13,600 13,800 14,000 14,200 0 2 4 6 8 J um la h B a k ter i Asa m L a k ta t (lo g CF U/m l)
selama penyimpanan, sedangkan nilai pH dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan yang signifikan selama penyimpanan.
Ucapan Terima Kasih
Penulis mengucapkan terima kasih kepada LPPM Universitas Sebelas Maret yang telah mendukung pelaksanaan penelitian ini melalui Program Hibah Dana PNBP UNS Tahun Anggaran 2017 Skim Hibah Penelitian Riset Fundamental dengan nomor kontrak: 1075 /UN27.21/PP/2017.
Daftar Pustaka
Afaneh, I.A. 2013. Development of set and drinking sesame yoghurt from decorticated sesame seed. American Journal of Applied Sciences 10: 1392-1397. doi:10.3844/ajassp.2013.1392.1397.
Arioui, F., Saada, D.A., dan Cheriguene, A. (2017). Physicochemical and sensory quality of yogurt incorporated with pectin from peel of Citrus sinensis. Food Science & Nutrition 5 (2): 358–364. doi: 10.1002/fsn3.400.
Babu, V., Mital, B.K., dan Garg, S.K. (1992). Effect of tomato juice addition on the growth and activity of Lactobacillus acidophilus.International Journal Food Microbiology 17: 67-70. https://doi.org/10.1016/0168-1605(92)90020-4.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Bulatović, M.Lj., Rakin, M.B., Mojović, L.V., Nikolić, S.B., Sekulić, M.S.V. dan Vuković, A.P.Đ. (2014). Improvement of production performance of functional fermented whey-based beverage. Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly 20: 1−8.
Cho, Y.H., Shin I.S., Hong, S.M., dan Kim, C.H. (2015). Production of functional high-protein beverage fermented with lactic acid bacteria isolated from korean traditional fermented food. Korean Journal Food Science An 35: 189-196.
Daneshi, M., Mohammad, R.E., Seyyed, H.R., Mohsen L., dan Maryam, S.R. (2012). Effect of cold storage on viability of probiotic bacteria in carrot fortified milk. Journal Nutrition & Food Sciences 2 (9): 1-4.
Djurić, M., Carić, M., Milanović, S., Tekić, M., dan Panić, M.. (2004). Development of whey based beverages.European Food Research and Technology 219: 321-328.
Dominguez, A.L., Rodrigues, L.R., Lima, N.M., dan Teixeira, J.A. (2013). An overview of the recent developments on fructooligosaccharide production and applications. Food
and Bioprocess Technology 6 (12).
Fatma, Soeparno, Nurliyani, Hidayat, C., dan Taufik, M. (2012). Karakteristik whey limbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman dengan menggunakan Lactobacillus
acidophilus FNCC 0051. Agritech 32 (4): 352-361.
Gallardo-Escamilla, F.J., Kelly, A.L., dan Delahunty, C.M. (2005). Sensory characteristics and related volatile flavor compound profiles of different types of whey. Journal of
Dairy Science 88 (8): 2689–2699.
Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Jeličić, I., Božanić, R., and Tratnik, L. (2008). Whey-based beverages-a new generation of dairy products.Mljekarstvo 58 (3): 257-274.
Kailaku, S.I., Dewandari, K.T., dan Sunarmani. (2007). Potensi likopen dalam tomat untuk kesehatan.Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 3: 50-58.
Kailasapathy, K., Harmstorf I., dan Phillips M. (2008). Survival of Lactobacillus acidophilus
and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. Food Science
Technology 41: 1317-1322.
Kar, T. dan Misra, A.K. (1999). Therapeutic properties of whey used as fermented drink.
Revista de Microbiologia 30: 163-169.
Kartika, B. (1990). Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Krasaekoopt, W. dan. Cabraal, T.L. (2011). Effect of hydrocolloids on sensory properties of the fermented whey beverage from different types of milk. AU J.T 14 (4): 253-258. Maryana, D. (2014). Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Jumlah Bakteri dan
Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Nursiwi, A., Nurhartadi, E., Utami, R., Sari., A. M., Laksono, P.W., dan Aprilia, E.N. (2017). Characteristic of fermented whey beverage with addition of tomato juice
(Lycopersicum esculentum). IOP Conference Series: Materials Science and Engineering
193: 012009. doi:10.1088/1757-899X/193/1/012009.
Onwulata, C.I. dan Huth, P.J. (2008). Whey processing, functionality and health benefits. IFT Press A John Wiley & Sons, Ltd., Publication. State Avenue, Ames, Iowa 50014-8300, USA.
Ozcan, T.L., Yilmaz, E.A., Akpinar, B.B., Delikanli, dan Barat, A. (2015). Survival of
Lactobacilluss spp. in fruit based fermented dairy beverages. International Journal of
Food Engineering 1: 44-49.
Ozlem, T. (2008). Fruit and Cereal Bioactives: Sources, Chemistry, and Applications. CRC Press. Boca Raton.
Panesar, P.S. dan Chetan S. (2011). Effect of storage on syneresis, pH, Lactobacillus
acidophilus count, Bifidobacterium bifidum count of Aloe vera fortified probiotic
Panesar, P.S., Kennedy, J.F., Knill, C.J., dan Kosseva, M. (2010). Production of L(+) lactic acid using Lactobacillus casei from whey. Brazilian Archives of Biology and
Technology 53 (1): 219-226.
Pangastuti, P.M., Rahayu, E.S., dan Utami, T. (2011). The use of carrageenan as stabilizer in the fermentation of peanut milk drink by Lactobacillus acidophilus SNP2. Prosiding.
The 3rd International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria. 20-21
Januari. Yogyakarta.
Pereira, A.L.F., Francisca, D.L.A., Ana, L.T.J, José, M.C.D.C., dan Sueli, R. (2013). Storage stability and acceptance of probiotic beverage from cashew apple juice. Food
Bioprocess Technology 6:3155–3165.
Phillip, G.O. dan Williams P.A. (2009). Handbook of Hydrocolloid. CRC Press, Boca Raton Boston New York Washington, DC.
Primurdia, E.G. dan Kusnadi, J. (2014). Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2 (3): 98-109.
Quinto, E.J., Jiménez, P., Caro, I., Tejero, J., Mateo, J., dan Girbés, T. (2014). Probiotic lactic acid bacteria: a review. Food and Nutrition Sciences 5: 1765-1775.
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., dan Susilowati, A. (2004). Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan
Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi 1: 1-6.
Song, D., Ibrahim, S., dan Hayek, S. (2012). Recent Application of Probiotics in Food and
Agricultural Science. Probiotics, Prof. Everlon Rigobelo (Ed.), ISBN:
978-953-51-0776-7, InTech, DOI: 10.5772/50121.
Tungrugsasut, W., Wiwat, C., Srisukh, V., Thoophaew, K., dan Tippawat, P. (2012). Probiotic frozen yoghurt. Mahidol University Journal of Pharmaceutical Sciences 39 (3-4): 24-31.
Utami, R., Andriani, M.A.M, dan Putri, Z.A. (2010). Kinetika fermentasi yoghurt yang diperkaya ubi jalar (Ipomea batatas). Caraka Tani 25 (1): 50-55.
Vinderola, C.G., Costa, G.A., Regenhardt, S., dan Reinheimer, J.A. (2002). Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. International Dairy Journal 12: 579-589.
Young, Ng.S., Chia, L.W., Padam, B.S., dan Chye, F.Y. (2014). Effect of selected oligosaccharides on the viability and fermentation kinetics of Lactobacillus
acidophilus and Lactobacillus casei in Cultured Milk. Journal of Pharmacy and
