BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Indonesia adalah Adrien Hallet, seorang Belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di Afrika. Budi daya yang dilakukannya diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak saat itu perkebunan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai 5.123 ha. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke negara-negara Eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton (Fauzi dkk, 2002).
Memasuki masa pendudukan Jepang, perkembangan kelapa sawit mengalami kemunduran. Secara keseluruhan produksi perkebunan kelapa sawit terhenti. Lahan perkebunan mengalami penyusutan sebesar 16 % dari total luas lahan yang ada sehingga produksi minyak sawit Indonesia pun hanya mencapai 56.000 ton pada tahun 1948/1949. Padahal pada tahun 1940 Indonesia mengekspor 250.000 ton minyak.
Setelah Belanda dan Jepang meninggalkan Indonesia, pada tahun 1957, pemerintahan mengambil alih perkebunan dengan alasan politik dan keamanan. Pemerintah menempatkan perwira-perwira militer di setiap jenjang manajemen perkebunan yang bertujuan mengamankan jalannya produksi. Pemerintah juga membentuk buruh militer (BUMIL) yang merupakan wadah kerjasama antara buruh perkebunan dengan militer. Perubahan manajemen dalam perkebunan dan kondisi sosial politik serta keamanan dalam negeri yang tidak kondusif, menyebabkan produksi kelapa sawit mengalami penurunan. Pada periode tersebut posisi Indonesia sebagai pemasok minyak sawit dunia terbesar tergeser oleh Malaysia.
plasma. Perkembangan perkebunan semakin pesat lagi setelah pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIR-Transmigrasi sejak tahun 1986. Program tersebut berhasil menambah luas lahan dan produksi kelapa sawit. Pada tahun 1990–an, luas perkebunan kelapa swit mencapai lebih dari 1,6 juta hektar yang tersebar di berbagai sentra produksi, seperti Sumatera dan Kalimantan. 2.2. Klasifikasi Botani Kelapa Sawit
Klasifikasi botani kelapa sawit adalah sebagai berikut :
kelapa Devisio : Tracheophyta Sub devisi : Pteropida Kelas : Angiospermae Sub kelas : Angiospermae
Ordo : Palmales
Familia : Palmales Sub famili : Cocoidea Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guinensis.
Varietas : Dura, Pesipera, Tenera
Dalam satu tahun, produksi pelepah setiap pohon adalah sekitar 27 pelepah.Jumlah pelepah yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain sebagai berikut :
1) Varietas dan kualitas pertumbuhan. 2) Jenis tanah.
2.3 Minyak Kelapa Sawit
Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomi tinggi adalah buahnya yang tersusun dalam sebuah tandan, biasa disebut dengan TBS (tandan buah segar). Buah sawit dibagian sabut (daging buah atau mesocarp) menghasilkan minyak sawit kasar crude palm oil (CPO) sebanyak 20-24. Sementara itu, bagian inti sawit menghasilkan minyak inti sawit palm kernel oil (PKO) 3-4%. (Sunarko, 2007)
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jinggan karena kandungan karotenoida (terutama β-
karotena), berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar (terkonsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya), dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak (Mangoensoekarjo, 2003).
murni. Asam-asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta tekstil, aspal, dan perekat.
2.3.1. Berdasarkan Warna Buah
Berdasarkan warna buah, tipe-tipe kelapa sawit dibedakan sebagai berikut. A .Tipe Nigrescens
Tipe inin memilikin ciri buah mentah berwarna ungu (violet) sampai hitam.sedangkan pangkalnya agak pucat. Setelah buah matang,warna buah berubah menjadi merah–kuning, Tipe ini banyak dijumpai dimana-mana.
B .Tipe Virescens
Tipe ini memiliki ciri-ciri buah mentah berwarna hijau.Setelah matang,buah menjadi merah-kuning (orange) tetapi bagian ujungnya tetap kehijau-hijauan tipe ini sudah jarang dijumpai dilapangan.
C. Tipe Albascens
Tipe ini memiliki ciri-ciri buah muda berwarna kuning pucat, sedangkan buah masak berwarna kuning tua karena mengandung sedikit karotein. Ujung buah berwarna ungu kehitaman. Tipe ini sudah sulit dijumpai dan kurang disukai untuk dibudidayakan (Setyamidjaja, 2006).
2.4 Minyak dan Lemak
rangkap atom karbon juga berpengaruh. Dimana semaikin banyak ikatan rangkap atom karbon maka lemak akan semakin cair didalam suhu kamar. Trigliserida yang kaya akan lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud cair sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah berwujud padat. Semua jenis lemak tersusun oleh asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol.Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipid sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia (Tambun, 2006 ).
Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipid sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Berikut ini adalah persamaan (2.1) pembentukan trigliserida :
O O
HO - C - R CH2OH CH2 - O - C-R
O O
HO - C- R + CHOH CH - O - C-R + 3 H2O (2.1)
O O
HO - C- R CH2OH CH2 -O -C- R
Asam lemak adalah asam organik yang mempunyai struktur sebagai berikut:
O R – C - OH
Gamba r 2.1 Asam Lemak
Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik lebur dari asam lemak. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon (Poedjiadi, 1994).
2.5 Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku.
Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.
Industri pangan maupun non-pangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli, murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam (dari alat-alat selama pemrosesan), dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga jualnya
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak tersebut. Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning termasuk kelapa sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya. Oleh karena itu para produsen berusaha untuk menghilangkannya dengan berbagai cara. Salah satu cara yang digunakan ialah dengan menggunakan bleaching earth.
Mutu minyak kelapa sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi (Tambun, 2006).
2.5.1 Faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit
pascapanen, atau kesalahan dalam pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya, serta standar mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
a. Asam Lemak Bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk
O
CH2 -- O -- C-- R CH2 -- OH
O O Panas, air
CH -- O- C-- R CH -- OH + R -- C -- OH (2.2) Keasaman,Enzim
O
CH2 -- O-- C-- R CH2 -- OH
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengambilan buah 3. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
b.Kadar zat menguap dan kotoran
Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
c. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
d. Bilangan peroksida
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida. Sebagai standar umum dipakai angka 10 meq (milligram equivalent), tetapi ada yang memakai standar lebih ketat lagi yaitu 6 meq. Diatas angka tersebut mutu barang jadi yang dihasilkan dapat dipastikan kurang baik.
e. Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning orange sehingga jika digunakan sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhannya. Keintensifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Semakin jelek mutunya, maka biaya pemucatan juga semakin besar. Dengan demikian, minyak sawit yang bermutu baik akan mengurangi biaya pemucatan pada pabrik konsumen.
f. Kadar Kotoran
Meskipun kadar ALB minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotorannya. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. Dari hasil pengempaan (pressing), minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pipa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80% minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor dikeluarkan dari tangki pemisah dengan suhu 95ºC dan diolah lagi di sludge centrifuge. Sedangkan minyak jernih diolah pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan diperoleh minyak sawit bersih dengan kadar kotoran hanya 0,0005%. Dalam kondisi diatas minyak sawit sudah mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi untuk memastikan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi fisik hampa sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat
Tabel 2.1 Data Karakteristik Minyak Sawiit
Karakteristik Minyak sawit Keterangan
Asam Lemak Bebas 5 % Maksimal
Kadar kotoran 0.,5 % Maksimal
Kadar zat menguap 0,5 % Maksimal
Bilangan peroksida 6 meq Maksimal
Bilangan iodine 44-58 mg/gr -
Kadar logam (Fe, Cu) 10 ppm -
Lovibond 3-4 R -
Kadar minyak - Minimal
Kontaminasi - Maksimal
2.6 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit
Sejalan dengan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit, produksi minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan penanganan selama transpotasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit.
Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit. Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas minyak sawit.
Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam tangki timbun. Minyak yang masuk kedalam tangki timbun suhunya 40–50ºC. Titik leleh minyak sawit ±40ºC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran minyak dari tangki maka untuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak bertahan diatas titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas (ALB) yang disebabkan terjadinya proses auto katalitik yang dipercepat oleh panas (Naibaho, 1996).
2.6.1 Persyaratan penimbunan
Persyaratan penimbunan yang baik adalah yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih atau kering
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki, alat-alat pengukur dan lain-lain setiap ada kesempatan
4. Memelihara suhu sekitar 40˚ C
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak
6. Melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi (hanya untuk minyak sawit bermutu tinggi) (Mangoensoekarjo, 2003).
2.7. Pengolahan Kelapa Sawit
2.7.1. Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS)
Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari tempat pengumpulan hasil (TPH) ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil- hasil sampingnya.
Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik, yaitu :
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan diuraikan lebih lanjut berikut ini.
2.7.2. Pengangkutan TBS ke Pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS harus segera diolah.
Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak/minyak menjadi aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan. Untuk itu, pengangkutan TBS ke pabrik mempunyai peranan yang sangat penting.
Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah kerusakan buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat digunakan untuk mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor gandengan, atau truk. Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat angkut lain. Guncangan selama perjalanan lebih banyak terjadi pada pengangkutan dengan truk atau traktor gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.
2.7.3. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan (sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125
o
C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandannya. Tujuan perebusan adalah:
- Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB, - Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
- Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta - Untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak.
2.7.4. Perontokan dan Pelumatan Buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikkan TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah-buah yang telah rontok dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan penghancuran daging buah dan pelepasan biji, selama proses pelumatan TBS dipanasi (diuapi).
2.7.5. Pemerasan atau Ekstraksi Minyak Sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25–30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi minyak, yaitu seperti berikut:
1. Ekstraksi dengan Sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifugasi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada dinding tabung.
2. Ekstraksi dengan Cara Srew Press
Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.
3. Ekstraksi dengan Bahan Pelarut
tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
4. Ekstraksi dengan Tekanan Hidrolis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan hidrolisa.
2.7.6. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40–45 % air.
2.8. Proses Pemurnian Kelapa Sawit
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren, 1986).
Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat di dalamnya. Cara-cara pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap:
2.8.1. Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming), bertujuan menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloidal. Pemisahan ini dilakukan dengan pemanasan uap dan adsorben, kadang-kadang dilakukan sentrifusa (Winanrno, 1995).
2.8.2. Netralisasi dengan alkali, bertujuan memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas, dan hidrokarbon. Lemak dengan kandungan asam lemak bebas yang tinggi dipisahkan dengan menggunakan uap panas dalam keadaan vakum, kemudian ditambahkan alkali. Sedangkan lemak dengan asam lemak bebas rendah cukup ditambahkan NaOH atau garam NaCO3, sehingga asam lemak ikut fase air
dan terpisah dari lemaknya (Winanrno, 1995).
dengan reaksi-reaksi kimia. Setelah penyerapan warna, lemak disaring dalam keadaan vakum. (Winarnoo, 1995)
2.8.4. Penghilangan bau (deodorisasi) lemak, dilakukan dalam botol vakum, kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan membawa senyawa volatil. Selesai proses deodorisasi, lemak harus segera didinginkan untuk mencegah kontak dengan O2. (Winarno, 1995) Dalam
