SILABUS DASAR KOMPETENSI KEJURUAN (2)

(1)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Dasar Kompetensi Kejuruan KELAS / SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) KODE KOMPETENSI : ITHHGHS01AIS

ALOKASI WAKTU : 10 X 45 menit

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI

KEGIATAN

PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

1. Mengikuti prosedur

hygiene  dan ruang lingkupnyaPengertian Hygiene

 Pengertian Hygiene Perorangan

 Pengertian Hygiene tempat kerja (dapur)

 Pengertian Hygiene makanan

 Tekhnik

Penyimpanan bahan(makanan dan Kimia)

 Menjelaskan: -Pengertian hygiene -Ruang lingkup Hygiene -Pengertian hygiene

perorangan

-Peraturan dasar hygiene perorangan

-Persyaratan Hygiene dapur

-Pengertian hygiene makanan

 Menyimpan bahan makanan sesuai dengan prosedur bperusahaan

 Melaksanakan prosedur penyimpanan barang dengan tepat

 Prosedur hygiene tempat kerja harus diikuti secara baik sesuai dengan standar perusahaan, dan persyaratan hukum.

 Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi sesuai dengan standar perusahaan, dan persyaratan hukum.

 Hasil pengamatan

 Intervie w

5 - -  Modul

(2)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI

KEGIATAN

PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

2. Mengidentifikasi dan mencegah resiko hygiene

 Identifikasi Resiko hygiene

 Keracunan

makanan

 Kerusakan

makanan

 Menjelaskan: -Pengertian resiko hygiene -Pentingnya mencegah

terjadinya resiko kebersihan -keracunan makanan

 Menjelaskan: -Pengertian kerusakan

makanan -Faktor penyebab

kerusakan makanan -Jenis-jenis makanan

ditinjau dari daya tahannya terhadap -Kerusakan

-Pencegahan kerusakan makanan

 Mengidentifikasi terjadinya keracunan makanan sesuai dengan standar yang diharapkan

 Penyebab

keracunan makanan diidentifikasi secara benar

 kerusakan makanan makanan diidentifikasi sesuai standar yang diharapkan

 Resiko hygiene harus diidentifikasi secepatnya.

 Tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan.

 Written test

5 -

(3)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Dasar Kompetensi Kejuruan KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Membersihkan dan merawat area kerja (Clean and Maintain Premises) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA04AIS

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

TM PS PI

1. Membersihkan, mensanitasi dan menyimpan peralatan

 Mengklasifika sikan bahan-bahan pembersih sesuai dengan kegunaan

 Pengertian keselamatan dan kesehaan dalam penggunaan bahan pembersih

 Peralatan dibersihkan sesuai dengan prosedur yang diharapkan

 Penyimpanan

bahan kimia dan peralatan secara tepat dan aman

 Menjelaskan : - Macam-macam bahan

pem-bersih - faktor-faktor yang

mempengaruhi efektifitas - teknik pembersihan

perabot dan peralatan pengolahan makanan - teknik pemeliharaan

peralatan

- peralatan pengolahan makan-an dan hidang - cara penyimpanan

peralatan dan bahan kimia

- keselamatan dan kesehaan dalam penggunaan bahan pembersih

 Membersihkan perabot dan peralatan pengolahan makanan

 Menyimpan peralatan dan bahan kimia

 Bahan kimia yang digunakan untuk membersihkan dan mensanitasikan dapur dan peralatan diseleksi dan di-gunakan dengan tepat

 Peralatan dibersihkan dan disanitasikan sesuai dengan prosedur tanpa menyebabkan kerusakan

 Peralatan dirakit dan di-bongkar secara aman

 Bahan kimia dan peralatan disimpan di ruang penyim-panan secara tepat dan aman

(4)

ALOKASI WAKTU

TM PS PI

2. Membersihkan dan mensanitasi tempat kerja

 Jadwal

Pembersihan dilaksanakan sesuai dengan ketentuan yang ada

 Penggunaan

bahan –bahan pembersih digunakan dengan tepat

 Area kerja dibersihkan sesuai dengan prosedur yang ada

 Prosedur

pertolongan pertama dilaksanakan pada saat terjadinya kecelakaan

 Menjelaskan: -Pengertian sanitasi -Jenis-jenis dan kegunaan

bahan kimia untuk pembersih

-Cara penggunaan bahan kimia pembersih

-Prosedur pembersihan area kerja

-Prosedur P3K

 Memilih dan menggunakan bahan kimia untuk pembersihan area kerja

 Menggunakan bahan kimia pembersih dengan cara aman

 Membersihkan area kerja sesuai prosedur pembersihan

 Melaksanakan P3K dalam kecelakaan akibat kerja

 Jadwal

pembersihan dikembangkan dan dilaksanakan

 Bahan kimia dan peralatan untuk membersihkan dan mensanitasi dinding lantai, rak dan permukaan lainnya digunakan dengan tepat dan aman

 Dinding lantai, rak dan per-mukaan lainnya dibersihkan dan disanitasi sesuai prosedur kesehatan perusahaan

 Prosedur

pertolongan per-tama diikuti dan dikembang-kan pada saat terjadi kece-lakaan

3. Menangani limbah dan

linen 

Penanganan limbah

 Penanganan

linen

 Menjelaskan:

-

jenis-jenis limbah

- teknik

penanganan limbah

-

jenis-jenis linen

- teknik

penanganan linen

 Membedakan limbah dan linen

 Menangani limbah dan linen

 Limbah disortir dan dibuang sesuai dengan peraturan kesehatan dan praktek perusahaan.

 Linen disortir dan dipindah-kan secara aman sesuai dengan peraturan perusa-haan.

 Tes

tertulis

2 3

(6)

(5)

(6)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Dasar Kompetensi Kejuruan KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Memberi pertolongan pertama pada kecelakaan (Provide First Aid) KODE KOMPETENSI : ITHHGHS03AIS

ALOKASI WAKTU

SUMBER BEAJAR

TM PS PI

1. Menilai dan merespon situasi darurat pada kecelakaan kerja

 Identifikasi keselamatan kerja

 Peralatan keselamatan kerja dilaksanakan sesuai dengan standar

 Menjelaskan: -Pengertian keselamatan

kerja

-Penggunaan peralatan keselamatan kerja -Fungsi peralatan

keselamatan kerja -Pengertian situasi

darurat pada kecelakaan

 Menggunakan

peralatan keselamatan kerja sesuai dengan standar

 Situasi darurat diidentifi-kasi secara cepat

 Tindakan diambil secara cepat

 Pertolongan pada kecela-kaan

dilaksanakan dengan cepat

 Tes tertulis

 Bermain

peran

5 - -  Modul

memberi kan pertolongan pertama pada kecelakaan

2. Memberikan perawatan

yang tepat 

Kecelakaan kerja.

 Pengertian kecelakaan kerja.

 Jenis-jenis kecelakaan

 Identifikasi kondisi fisik pasien.

 Jenis peralatan dan obat-obatan untuk P3K.

 Prosedur

penanganan P3K dilaksanakan sesuai

 Menjelaskan: -Pengertian kecelakaan

kerja.

-Jenis-jenis kecelakaan -Identifikasi kondisi fisik

pasien.

-Jenis peralatan dan obat-obatan untuk P3K.

 Prosedur

penanganan P3K

 Mengidenti-fikasi kondisi fisik pasien

 Kondisi fisik pasien diidentifikasi secara tepat.

 Untuk

memulihkan kondisi pasien pertolongan pertama diberikan sesuai standar perusahaan dan prosedur P3K.

 wawanc

ara

 bermain

peran

4 -

(7)

ALOKASI WAKTU

SUMBER BEAJAR

TM PS PI

dengan prosedur

 P3K dilaksanakan sesuai dengan standar yang berlaku

dengan benar

 Peralatan dan obat-obatan untuk P3K dipilih sesuai dengan kegunaannya

 Melaksanakan prosedur penanganan P3K.

 Mengidentifikasi kondisi fisik pasien

 Melaksanakan P3K

3. Memonitor situasi  Kondisi pasien dimonitor dengan benar

 Menjelaskan aspek-aspek yang harus dimonitor.

 Kondisi pasien di monitor dengan benar

 Menyusun

laporan P3K.

 Membuat laporan tentang kondisi pasien.

 Pelaksanaan P3K diidenti-fikasi dan dilaporkan.

 Kondisi korban dilaporkan secara teliti dan jelas pada yang berwenang.

 Tes tertulis

3 -

-4. Menyiapkan laporan

insiden  secara tepat waktu Pelaporan dibuat

 Menjelaskan: -Teknik Penyusunan

laporan P3K

-Menggunakan peralatan P3K.

-Menangani pasien. -Membuat laporan

tindakan P3K.

 Situasi darurat didokumen-tasikan sesuai dengan prosedur perusahaan

 Laporan dibuat secara jelas, akurat dan tepat waktu.

 Tes tertulis

(8)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Kompetensi Dasar Kejuruan KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Mengelola dan menyiapkan makanan (Organise and prepare food) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA01AIS

ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER

TM PS PI

1. Menyiapkan peralatan

pengolahan makanan  pengolahan makanan:Peralatan bantu -tanpa daya listrik -menggunakan listrik

daya

 Peralatan pengolahan makanan: -tanpa listrik daya -menggunakan listrik

daya

-Pesawat memasak

 Menjelaskan: -Peralatan bantu

pengolahan makanan -Fungsi alat bantu

pengolahan makanan -Jenis-jenis alat

pengolahan makanan -Fungsi alat pengolahan

makanan

- Klasifikasi pesawat memasak

 Peralatan dipilih sesuai dengan kebutuhan resep

 Demo nstrasi

5 - -  Modul

Mengelola dan menyiapkan makanan

2. Menyiapkan bahan-bahan makanan

 Pengetahuan Bahan Makanan: -Bahan makanan hewani -Bahan makanan nabati -Bahan additif makanan

 Menjelaskan:

- Klasifika

si bahan makanan (nabati, hewani, aditf, bumbu dan rempah)

- Fungsi

masing-masing bahan makanan

- Mutu

bahan makanan - Pengaruh pengolahan terhadap bahan makanan

 Bahan-bahan diidentifikasi dengan benar, sesuai dengan resep standar.

 Jumlah, jenis dan mutu bahan harus tepat dikumpulkan dan disiapkan dalam bentuk yang benar dan jangka waktu yang sesuai

 Tes tertulis

 Demons trasi

5 -

(9)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER

TM PS PI

3. Menyiapkan produk yang terbuat dari susu, hidangan kering, buah-buahan dan sayur-sayuran

 Penyiapan bahan makanan disesuaikan dengan standar yang ada

 Pananganan

sayuran, buah-buahan

 Potongan

sayuran, buah

 Produk susu

 Bahan makanan kering

 Lipatan dari daun

 Hiasan makanan

 Menjelaskan:

- Teknik

penanganan buah-buahan, sayuran

- Kualitas

saayuran dan buah

-

Jenis-jenis potongan sayur, dan buah

- Teknik

pemotongan sayuran dan buah

- Teknik

penyimpanan sayuran dan buah

 Menimbang

sayuran, buah-buahan

 Menangani

sayuran, buah

 Membuat

potongan sayuran dan buah

 Menyimpan

sayuran dan buah

 Menjelaskan :

- Pengerti

an produk susu

-

Macam-macam produk susu

- Fungsi

produk susu

- Kualitas

produk susu

- Teknik

penyimpanan

 Menyiapkan

 Makanan

disiapkan sesuai dengan berat, jumlah dan/atau jumlah porsi,

termasuk:sayur-sayuran dan buah-buahan dibersihkan, dikupas dan/atau disiapkan sebagaimana yang dibutuh kan untuk jenis makanan dalam menu

 Produk-produk yang terbuat dari susu ditangani dengan benar dan disiapkan

sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makanan dalam menu

 Bahan-bahan/ hidangan kering diukur, disaring jika diperlukan dan digunakan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis menu

 Persiapan makanan seca-ra umum sebagaimana yang dibutuhkan jenis-jenis makan dalam menu.

Hal ini mencakup namun tidak terbatas pada sandwich, penghias hidangan, lapisan dan adonan kue.

 Tes tertulis

 Prakte

k

5 5

(10)

-KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER

TM PS PI

- Bahan

makanan kering

-

Jenis-jenis bahan makanan kering

- Kualitas

bahan makanan kering

- Teknik

penyiapan bahan makanan kering

- Teknik

penyimpanan bahan makanan kering

 Memilih bahan makanan kering

 Mempersiapkan bahan makanan kering

 Menyimpan bahan makanan kering

 Menjelaskan:

- Teknik

pemilihan daun

- Teknik

pembuatan lipatan daun

 Menjelasakan:Jen is-jenis hiasan makanan

 Membuat aneka lipatan daun

 Memilih bahan hiasan makanan

 Membuat hiasan makanan

(11)

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI WAKTU _SUMBER

BELAJAR

TM PS PI

4. Menyiapkan daging, seafood dan unggas

 Makanan

disiapkan dan ditentukan porsinya sesuai dengan ukuran dan/atau berat dengan cara-cara berikut ini: - daging dipotong,

diiris dan disiapkan secara benar - ikan dan

seafood dibersihkan dan disiapkan dan/atau dibuang tulangnya

- unggas dipotong dan disiapkan secara benar.

 Potongan

daging, ikan unggas dan seafood

 Memilih dan menyiapkan bahan makanan berupa daging, seafood dan unggas dengan benar

 Membuat potongan bahan makanan dengan cermat

 Menjelaskan:

- Jenis-jenis potongan - Penentuan porsi potongan

- Teknik potongan

 Memotong dan membuat standar potongan daging, seafood dan unggas

 Pra ktek

5 5

(12)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ... MATA PELAJARAN : Kompetensi Dasar Kejuruan

KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Menyajikan/menata makanan (Present Food) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA02AIS

ALOKASI WAKTU

TM PS PI

1. Menyiapkan makanan untuk penyajian makanan 

Penyusunan menu

 Klasifikasi jenis makanan

-Makanan pembuka -Makanan utama -Makanan penutup

 Klasifikasi Peralatan hidang -Bentuk: -Ukuran -Warna

 Menjelaskan: -Pengertian menu -Macam-macam menu -Identifikasi makanan

berdasarkan menu -Peralatan hidang

 Menggunakan

per-alatan hidang dengan tepat

 Makanan

diidentifikasikan secara benar berdasarkan susunan menu

 Tes tertulis

5 - -  Modul

Penyajian dan penataan makanan

(13)

ALOKASI WAKTU

TM PS PI

2. Memorsi dan menata makanan

 Standar porsi

 Standar

kebersihan

 Harmoni dalam penataan hidangan

 Ketepatan suhu penyajian masakan

 Menjelaskan: -Pengertian penyajian

makanan

-Syarat-syarat penyajian makanan

-Standar porsi -Teknik penyajian

makanan

-Temperatur yang tepat dalam penyajian makanan

 Memorsi hidangan dengan tepat sesuai standar perusahaan

 Menata makanan sesuai standar yang ada

 Menyajikan makanan dalam suhu yang tepat

 Makanan untuk penyajian disiapkan secara bersih dan suhu yang tepat

 Makanan diporsi secara benar sesuai dengan standar perusahaan

 Makanan disajikan dengan bersih, rapih dan menarik sesuai standar perusahaan

 Makanan disajikan dalam suhu yang tepat, serta kombinasi warna yang menarik

 Prakte

k

3 3

(6)

-3. Bekerja dalam Tim  Prinsip kerja tim

 Alur kerja antara dapur dengan restoran

 Menjelaskan Hubungan kerja antara dapur dengan restoran

 Menjalin

hubungan kerja yang baik antara staff dapur dengan pelayanan

 Kerja dalam tim antara seluruh staf pelayanan dilaksanakan agar pelayanan makanan terselenggara dengan tepat dan berkualitas

 Huibungan kerja antara staff pelayanan dengan dapur dilaksanakan dengan baik untuk me-maksimalkan kualitas penyajian makanan dan meminimalkan kekurangan

 Bermai

n perani

(14)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Kompetensi Dasar Kejuruan KELAS/SEMESTER : X / 1

STANDAR KOMPETENSI : Menggunakan teknik dasar pengolahan makanan (Use Basic Method of Cookery) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC01AIS

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR

MATERI

PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

TM PS PI

1. Memilih dan mengguna-kan peralatan masak

 Peralatan diseleksi dan digunakan dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan

 Peralatan digunakan secara higienis sesuai dengan prosedur

 Klasifikasi jenis peralatan pengolahan makanan

 Pengoperasian peralatan pengolahan makanan

 Pembersihan peralatan pengolahan makanan

 Menjelaskan:

-Klasifikasi peralatan pengolahan makanan

-Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) dalam pengoperasian peralatan pengolahan

 Mendemonstrasikan cara mengoperasikan peralatan pengolahan makanan

 Mengoperasikan peralatan pengolahan makanan

 Melaksanakan K 3 dalam pengoperasian peralatan pengolahan makanan

 Membersihkan peralatan pengolahan makanan sesuai standar higiena

 Dem onstrasi

5 5

(10) -  ul Mod

mengguna kan teknik dasar pengolaha n makanan

(15)

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR

MATERI

PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

TM PS PI

2. Menerapkan teknik dasar pengolahan makanan dalam mengolah makanan

 Berbagai teknik dasar peng-olahan makanan digunakan dalam menyiapkan makanan sesuai standar perusahaan; meliputi teknik: -Boiling -Poaching -Braising -Stewing -Steaming -Deep frying -Shallow frying -Roasting -Baking -Grilling

 Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman

 Terminologi

 pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan

 Metode

memasak didemontrasikan

 Teknik

pengolahan makanan: -Boiling

-Poaching -Braising -Stewing -Steaming -Deep frying -Shallow frying -Roasting -Baking -Grilling

 Penglakahan dilaksanakan secara sistimatis

 Mendemonstrasikan :Bermacam-macam teknik pengolahan makanan

 Syarat-syarat pelaksanaan teknik pengolahan makanan

 Mengolah makanan dengan berbagai tehnik dasar pengolaahan makanan

Keterangan :

TM = Tatap Muka