Acara 1 Evaluasi Kadar Vit.C Pd Buah Tomat & Olahannya

(1)

vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan

vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan,organ penglihatan,

sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi, dan berkhasiat sebagai

antioksidan. Di samping itu tomat juga mengandung sejumlah mineral

yang dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat dan kalsium. Buah tomat

selain dapat di konsumsi secara langsung, juga dapat didiversifikasi

menjadi berbagai macam bentuk seperti jus tomat, saos tomat, dan pasta

tomat (Nurhayati, 2012).

Buah tomat memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis Buah tomat memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional, minuman serta untuk pemenuhan gizi masyarakat. makanan tradisional, minuman serta untuk pemenuhan gizi masyarakat. Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain. Buah tomat tergolong tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain. Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak, kerusakan pascapanen pada buah komoditas yang sangat mudah rusak, kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. Jenis- jenis

jenis kerusakan kerusakan tersebut tersebut akan akan berpengaruh berpengaruh terhadap terhadap tingkat tingkat kesegarankesegaran buah

buah tomat, tomat, sedangkan sedangkan konsumen konsumen pada pada umumnya umumnya menginginkan menginginkan buahbuah tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi (Dewanti, 2010). fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi (Dewanti, 2010).

(2)

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

(3)

Kandungan asam askorbat tertinggi pada buah tomat ialah selama Kandungan asam askorbat tertinggi pada buah tomat ialah selama proses

proses pembentukan pembentukan atau atau pertumbuhannya pertumbuhannya di di pohon pohon dan dan akan akan menurunmenurun selama pematangan atau penyimpanan, hal ini berkaitan dengan respirasi selama pematangan atau penyimpanan, hal ini berkaitan dengan respirasi buah.

buah. Selama Selama penyimpanan penyimpanan asam asam askorbat askorbat mudah mudah terdegradasi terdegradasi karenakarena pengaruh

pengaruh suhu, suhu, konsentrasi konsentrasi gula, gula, pH, pH, oksigen, oksigen, enzim, enzim, katalisis katalisis logam,logam, konsentrasi asam askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam konsentrasi asam askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Penurunan kandungan asam askorbat ini dapat dehidroaskorbat. Penurunan kandungan asam askorbat ini dapat menyebabkan kualitas buah tomat tersebut turun. Pada pasca panen atau menyebabkan kualitas buah tomat tersebut turun. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik (penurunan bobot saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik (penurunan bobot buah), s

buah), susut usut kualitas kualitas (terjadi (terjadi perubahan perubahan bentuk, warna, bentuk, warna, dan dan tekstur tekstur buah),buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin) serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin) (Rahmawati, 2011).

(Rahmawati, 2011).

Pengolahan tomat seperti blanching, pengalengan, sterilisasi dan Pengolahan tomat seperti blanching, pengalengan, sterilisasi dan pembekuan,

pembekuan, serta serta memasak memasak diharapkan diharapkan mempengaruhi mempengaruhi hasil, hasil, komposisikomposisi dan bioavailabilitas antioksidan dan beberapa nutrisi antioksidan seperti dan bioavailabilitas antioksidan dan beberapa nutrisi antioksidan seperti panas

panas labil labil vitamin vitamin C. C. Selama Selama pengolahan pengolahan tomat, tomat, perubahan perubahan kualitatif,kualitatif, kerusakan antioksidan dan pencucian mereka ke dalam air sekit

kerusakan antioksidan dan pencucian mereka ke dalam air sekit arnya dapatarnya dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dari sayuran. Beberapa senyawa mempengaruhi aktivitas antioksidan dari sayuran. Beberapa senyawa antioksidan seperti asam askorbat dan karotenoid sangat sensitif terhadap antioksidan seperti asam askorbat dan karotenoid sangat sensitif terhadap panas

panas dan dan penyimpanan penyimpanan dan dan hilang hilang selama selama langkah langkah pengolahan pengolahan stomatstomat yang berbeda (Chipurura, 2010).

yang berbeda (Chipurura, 2010). 2.

2. TujuanTujuan a.

a. Mengevaluasi kadar vitamin C Mengevaluasi kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya.pada buah tomat dan olahannya. b.

b. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atauMengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C pada buah tomat

kerusakan vitamin C pada buah tomat dan olahannya.dan olahannya.

B.

B. TINJAUAN PUSTAKATINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C (asam askorbat) berwarna putih, membentuk kristal dan Vitamin C (asam askorbat) berwarna putih, membentuk kristal dan sangat larut dalam air. Vitamin C ditemukan hampir sepenuhnya dalam sangat larut dalam air. Vitamin C ditemukan hampir sepenuhnya dalam

(4)

Cancel Anytime.

(5)

merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Dari semua vitamin asam askorbat dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Dari semua vitamin asam askorbat adalah yang paling mudah rusak. Asam askorbat sangat larut dalam air dan adalah yang paling mudah rusak. Asam askorbat sangat larut dalam air dan oleh karena itu terlarutkan ke dalam masakan. Asam askorbat juga mudah oleh karena itu terlarutkan ke dalam masakan. Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta logam-logam berkadar sangat rendah seperti seng, besi, dan terkena sinar serta logam-logam berkadar sangat rendah seperti seng, besi, dan terutama tembaga (Gaman and Sherrington, 1992).

dan terutama tembaga (Gaman and Sherrington, 1992).

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

memiliki keaktifan vitamin C lagi. Mekanisme vitamin C berperan dalamMekanisme vitamin C berperan dalam sistem biologis masih tetap belum jelas, bahwa vitamin C berfungsi sebagai sistem biologis masih tetap belum jelas, bahwa vitamin C berfungsi sebagai senyawa pereduksi, misalnya proteksi oksidasi pada metabolisme tirosin dan senyawa pereduksi, misalnya proteksi oksidasi pada metabolisme tirosin dan reduksi besi feri menjadi besi fero dalam metabolisme besi. Vitamin C dari reduksi besi feri menjadi besi fero dalam metabolisme besi. Vitamin C dari makanan diserap usus dan masuk ke dalam peredaran darah terutama melalui makanan diserap usus dan masuk ke dalam peredaran darah terutama melalui usus kecil dalam beberapa jam setelah makan. Kadar vitamin C dalam darah usus kecil dalam beberapa jam setelah makan. Kadar vitamin C dalam darah hanya sebentar naik karena semua zat ini segera diambil jaringan dan setiap hanya sebentar naik karena semua zat ini segera diambil jaringan dan setiap ada kelebihan segera dikeluarkan melalui ginjal (Suhardjo dan Clara, 1992). ada kelebihan segera dikeluarkan melalui ginjal (Suhardjo dan Clara, 1992).

Tomat merupakan sumber kaya berbagai senyawa gizi dan terutama Tomat merupakan sumber kaya berbagai senyawa gizi dan terutama beberapa komponen

beberapa komponen antioksidan antioksidan utama sutama seperti eperti likopen karotenoid, likopen karotenoid, vitamin vitamin C,C, dan berbagai polifenol. Sifat berpotensi perlindungan antioksidan ini sangat dan berbagai polifenol. Sifat berpotensi perlindungan antioksidan ini sangat menarik dan konsumen telah menjadi sadar akan pentingnya potensi menarik dan konsumen telah menjadi sadar akan pentingnya potensi antioksidan. Shi

antioksidan. Shi et al et al . (2004) mengevaluasi efek sinergis dengan likopen. (2004) mengevaluasi efek sinergis dengan likopen karotenoid tomat lainnya. Jus tomat yang diperkaya vitamin C menunjukkan karotenoid tomat lainnya. Jus tomat yang diperkaya vitamin C menunjukkan kandungan likopen tertinggi di antara jus

kandungan likopen tertinggi di antara jus yang diuji (Capanogluyang diuji (Capanoglu et al et al ., 2010).., 2010). Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk

(6)

Cancel Anytime.

(7)

pada

pada pembuluh pembuluh darah darah halus. halus. Senyawa Senyawa likopen likopen dapat dapat menurunkan menurunkan risikorisiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar, mampu memperbaiki dan mempertahankan jaringan kolagen kulit usus besar, mampu memperbaiki dan mempertahankan jaringan kolagen kulit (Dewanti, dkk., 2010).

(Dewanti, dkk., 2010).

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi Iodin. Hal ini Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi Iodin. Hal ini berdasarkan

berdasarkan pada pada sifat sifat bahwa bahwa vitamin vitamin C C dapat dapat bereaksi bereaksi dengan dengan Iodin.Iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum (Sudarmaji, 2010). Tiap mol equivalen dengan warna biru dari iod-amilum (Sudarmaji, 2010). Tiap mol equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dapat dihitung dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dapat dihitung dengan rumus :

rumus :

(Apriantono

(Apriantono et al et al ., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008).., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008).

Metode titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung dengan larutan iodin Metode titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung dengan larutan iodin standar digunakan untuk menentukan kinetika reaksi oksidasi vitamin C standar digunakan untuk menentukan kinetika reaksi oksidasi vitamin C oksidasi. Metode ini sangat efektif karena vitamin C mudah teroksidasi dan oksidasi. Metode ini sangat efektif karena vitamin C mudah teroksidasi dan iodin mudah direduksi. Untuk menghindari memudarnya iodin melalui iodin mudah direduksi. Untuk menghindari memudarnya iodin melalui penguapan, iodin direaksikan

penguapan, iodin direaksikan dengan KI untuk dengan KI untuk membentuk ion tri-iodida membentuk ion tri-iodida (I(I3-3-),), memudarnya iodin diabaikan (dengan setidaknya 4% KI). Jika pada larutan memudarnya iodin diabaikan (dengan setidaknya 4% KI). Jika pada larutan asam yang mengandung vitamin C dan karbohidrat (pati sebagai indikator) asam yang mengandung vitamin C dan karbohidrat (pati sebagai indikator) ditambahkan dengan iodin, vitamin C teroksidasi, iodin berkurang, ditambahkan dengan iodin, vitamin C teroksidasi, iodin berkurang, ditunjukkan dengan berubahnya larutan menjadi ungu. Adanya perubahan ditunjukkan dengan berubahnya larutan menjadi ungu. Adanya perubahan warna ungu menunjukkan dasar dari reaksi titrasi dan menunjukkan akhir dari warna ungu menunjukkan dasar dari reaksi titrasi dan menunjukkan akhir dari proses

proses reaksi reaksi tersebut. tersebut. Dari Dari titrasi titrasi ini ini jumlah jumlah larutan larutan iodin iodin (dalam (dalam mL) mL) yangyang digunakan, diperoleh setara dengan konsentrasi asam askorbat tersisa di setiap digunakan, diperoleh setara dengan konsentrasi asam askorbat tersisa di setiap interval sampel 60 menit (1 mL 0,01 N I

interval sampel 60 menit (1 mL 0,01 N I22 = 0,88 mg larutan asam askorbat).= 0,88 mg larutan asam askorbat). Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut :

(8)

Cancel Anytime.

(9)

Karena setiap molekul asam askorbat kehilangan 2 elektron melalui Karena setiap molekul asam askorbat kehilangan 2 elektron melalui titrasi, berat ekivalen/kesetimbangannya yaitu setengah dari berat molekul titrasi, berat ekivalen/kesetimbangannya yaitu setengah dari berat molekul 88,07 g/ek (Rahmawati and Bundjali, 2012).

88,07 g/ek (Rahmawati and Bundjali, 2012).

C.

C. METODOLOGIMETODOLOGI 1.

1. AlatAlat a.

a. Labu ukur 100 mlLabu ukur 100 ml b. b. Erlenmeyer 250 mlErlenmeyer 250 ml c. c. Pipet 25 mlPipet 25 ml d. d. Pipet 1 mlPipet 1 ml e. e. Buret 50 mlBuret 50 ml f.

f. Gelas beker 200 mlGelas beker 200 ml g.

g. Mortar Mortar h.

h. Neraca analitik Neraca analitik i.

i. Kertas saring Whatman 41Kertas saring Whatman 41 j.

j. CorongCorong 2.

2. BahanBahan a.

a. Tomat rebus (10 menit)Tomat rebus (10 menit) b.

b. TomatTomat microwavemicrowave (5 menit)(5 menit) c.

c. Tomat sterilisasiTomat sterilisasi d.

d. Puree Puree tomattomat jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan refrigerant refrigerant e.

e. Puree Puree tomattomat jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan non-refrigerant non-refrigerant f.

f. Puree Puree tomattomat jar jar tertutup disimpantertutup disimpan refrigerant refrigerant g.

g. Puree Puree tomattomat jar jar tertutup disimpantertutup disimpan non-refrigerant non-refrigerant h.

h. Tomat segar Tomat segar i.

i. AquadesAquades j.

j. Larutan amilum 1% (indikator)Larutan amilum 1% (indikator) k.

(10)

Cancel Anytime.

(11)

3.

3. Cara KerjaCara Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakandigunakan

Ditimbang 50 gram hancuran buah tomat (yang sudah Ditimbang 50 gram hancuran buah tomat (yang sudah

diberi perlakuan) diberi perlakuan)

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambah Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambah

aquades sampai tanda tera aquades sampai tanda tera

Disaring dengan kertas saring Whatman 41 untuk Disaring dengan kertas saring Whatman 41 untuk

memisahkan filtratnya memisahkan filtratnya

Diambil 25 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam Diambil 25 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 1 ml larutan amilum 1% (

erlenmeyer, ditambah 1 ml larutan amilum 1% ( soluble soluble starch

starch₎₎

Dititrasi dengan larutan iodin (I

(12)

Cancel Anytime.

(13)

D.

D. HASIL DAN PEMBAHASANHASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Kadar vitamin C pada Buah Tomat dan Olahannya Tabel 1. Kadar vitamin C pada Buah Tomat dan Olahannya

Kelompok

Kelompok Sampel Sampel ml ml II22 Kadar Kadar Vitamin C Vitamin C (%) (%) Rata-Rata Rata-Rata (%) (%) 1

1 Tomat Tomat rebusrebus (10 menit) (10 menit) 4,2 0,02957 4,2 0,02957 0,033264 0,033264 9 9 5,25 5,25 0,036960,03696 2 Tomat 2 Tomat microwave microwave (5 menit) (5 menit) 5,75 0,04048 5,75 0,04048 0,0396 0,0396 10 10 5,5 0,03872 5,5 0,03872 3 Tomat 3 Tomat sterilisasi sterilisasi 1,75 0,01232 1,75 0,01232 0,01144 0,01144 11 11 1,5 1,5 0,010560,01056 4

4 Pure Pure tomattomat jar jar terbukaterbuka refri refri 3,7 0,02605 3,7 0,02605 0,027104 0,027104 12 12 4 0,02816 4 0,02816 5

5 Pure Pure tomattomat jar jar terbukaterbuka non-refri non-refri 4,3 0,03027 4,3 0,03027 0,027456 0,027456 13 13 3,5 0,02464 3,5 0,02464 6

6 Pure Pure tomattomat jar jar tertutuptertutup refri refri 3,05 0,02147 3,05 0,02147 0,022 0,022 14 14 3,2 0,02253 3,2 0,02253 7

7 Pure Pure tomattomat jar jar tertutuptertutup non-refri non-refri 3 0,02112 3 0,02112 0,022528 0,022528 15 15 3,4 0,02394 3,4 0,02394 8

8 Tomat Tomat segar segar 3,75 3,75 0,02640,0264

0,030096 0,030096 16

16 4,8 4,8 0,033790,03379

Sumber : Laporan sementara Sumber : Laporan sementara

Pada praktikum ini membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah tomat Pada praktikum ini membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau dan olahannya dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C pada buah tomat dan olahannya. Adapun sampel yang kerusakan vitamin C pada buah tomat dan olahannya. Adapun sampel yang

(14)

(15)

terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe).

oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe).

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin C rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat

C rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat microwavemicrowave (5 menit)(5 menit) 0,0396%, tomat rebus (10 menit) 0,033264%, tomat segar 0,030096%,

0,0396%, tomat rebus (10 menit) 0,033264%, tomat segar 0,030096%, puree puree tomat dalam

tomat dalam jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan non-refrigerant non-refrigerant 0,027456%,0,027456%, puree puree tomattomat dalam

dalam jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan refrigerant refrigerant 0,027104%,0,027104%, puree puree tomat dalamtomat dalam jar jar tertutup disimpan

tertutup disimpan non-refrigerant non-refrigerant 0,022528,0,022528, puree puree tomat dalamtomat dalam jar jar tertutuptertutup disimpan

disimpan refrigerant refrigerant 0,022%, dan tomat sterilisasi 0,030096%. Pengaruh0,022%, dan tomat sterilisasi 0,030096%. Pengaruh perlakuan

perlakuan dan dan pengolahan pengolahan buah buah tomat tomat terhadap terhadap kualitas kualitas vitamin vitamin C C secarasecara signifikan tidak jauh berbeda nyata. Perlakuan dan pengolahan terbaik yaitu signifikan tidak jauh berbeda nyata. Perlakuan dan pengolahan terbaik yaitu pada sampel tomat

pada sampel tomat microwavemicrowave (5 menit). Vitamin C peka terhadap suhu panas(5 menit). Vitamin C peka terhadap suhu panas sehingga kadar vitamin C mengalami penurunan. Penurunan kadar vitamin C sehingga kadar vitamin C mengalami penurunan. Penurunan kadar vitamin C pada

pada sampel sampel tomattomat microwavemicrowave lebih rendah dibandingkan sampel tomat lain,lebih rendah dibandingkan sampel tomat lain, dengan kata lain kadar vitamin C sampel tomat

dengan kata lain kadar vitamin C sampel tomat microwavemicrowave paling tinggipaling tinggi dibandingkan sampel tomat lain. Hal ini dikarenakan

dibandingkan sampel tomat lain. Hal ini dikarenakan microwavemicrowave menggunakan efek pemanasan yang seragam, yaitu

menggunakan efek pemanasan yang seragam, yaitu microwavemicrowave bekerja denganbekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air, lemak, maupun gula melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air, lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan makanan. Molekul-molekul ini akan yang sering terdapat pada bahan makanan. Molekul-molekul ini akan menyerap energi elektromagnetik tersebut. Proses penyerapan energi ini menyerap energi elektromagnetik tersebut. Proses penyerapan energi ini disebut sebagai pemanasan dielektrik (

disebut sebagai pemanasan dielektrik (dielectric heating dielectric heating ). Molekul-molekul). Molekul-molekul pada

pada makanan makanan bersifat bersifat elektrik elektrik dipol dipol ((electric dipoleselectric dipoles), artinya molekul), artinya molekul tersebut memiliki muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif pada sisi tersebut memiliki muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif pada sisi

(16)

(17)

Oven berbeda dengan

Oven berbeda dengan microwavemicrowave, yang membedakannya adalah cara, yang membedakannya adalah cara menyalurkan energi panasnya. Oven biasanya menggunakan penyaluran menyalurkan energi panasnya. Oven biasanya menggunakan penyaluran energi secara konveksi, sedangkan

energi secara konveksi, sedangkan microwavemicrowave secara radiasi. Oven adalah alatsecara radiasi. Oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan

sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidityhumidity rendahrendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan

bahan yang yang dikeringkan. dikeringkan. Penggunaan Penggunaan oven oven biasanya biasanya digunakan digunakan untuk untuk skalaskala kecil. Oven yang kita gunakan adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri kecil. Oven yang kita gunakan adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri dari beberapa

dari beberapa traytray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya.didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada

yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-traytray-traynya (Harrison, 2000).nya (Harrison, 2000).

Pengaruh pengolahan tomat rebus (10 menit) terhadap vitamin C yaitu Pengaruh pengolahan tomat rebus (10 menit) terhadap vitamin C yaitu vitamin C pada buah tomat mudah larut dalam air, rusak karena suhu panas, vitamin C pada buah tomat mudah larut dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang kontak dengan oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan kadar vitamin C. Pengaruh pengolahan tomat mengakibatkan penurunan kadar vitamin C. Pengaruh pengolahan tomat sterilisasi terhadap vitamin C yaitu tomat yang dipanaskan dengan suhu lebih sterilisasi terhadap vitamin C yaitu tomat yang dipanaskan dengan suhu lebih tinggi yakni

tinggi yakni  121121ooC selama 45 menit dapat mengakibatkan rusaknya struktur C selama 45 menit dapat mengakibatkan rusaknya struktur dinding sel dan likopen semakin mudah lepas (larut dalam air), likopen yang dinding sel dan likopen semakin mudah lepas (larut dalam air), likopen yang berperan

berperan sebagai sebagai perlindungan perlindungan antioksidan antioksidan radikal radikal bebas bebas menurun menurun sehinggasehingga daya tahan vitamin C juga ikut menurun. Kadar vitamin C pada sampel tomat daya tahan vitamin C juga ikut menurun. Kadar vitamin C pada sampel tomat sterilisasi paling rendah dibandingkan sampel tomat lain.

sterilisasi paling rendah dibandingkan sampel tomat lain. Puree

Puree tomat dibuat dengan cara memasak bubur atautomat dibuat dengan cara memasak bubur atau slurry slurry daging buahdaging buah tomat dengan penambahan gula atau tidak hingga diperoleh kekentalan yang tomat dengan penambahan gula atau tidak hingga diperoleh kekentalan yang

(18)

(19)

mengalami penurunan yang disebabkan oleh buah tomat merupakan mengalami penurunan yang disebabkan oleh buah tomat merupakan komoditas yang rentan terhadap kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan komoditas yang rentan terhadap kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis.

patologis. Penanganan Penanganan pascapanen pascapanen buah buah tomat tomat yang yang tidak tidak benar benar dapatdapat mempengaruhi kerusakan tersebut.

mempengaruhi kerusakan tersebut.

Pengaruh perlakuan disimpan dalam

Pengaruh perlakuan disimpan dalam refrigerant refrigerant dandan jar jar tertutup (tertutup ( jar jar dibalut dengan alumunium foil) dapat mempertahankan atau mencegah dibalut dengan alumunium foil) dapat mempertahankan atau mencegah perubahan

perubahan atau atau kehilangan kehilangan kadar kadar vitamin vitamin C C pada pada olahan olahan tomat tomat agar agar tidak tidak mudah teroksidasi oleh udara, sinar atau cahaya dari luar maupun proses yang mudah teroksidasi oleh udara, sinar atau cahaya dari luar maupun proses yang dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pengaruh perlakuan disimpan

dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pengaruh perlakuan disimpan non- non-refrigerant

refrigerant dandan jar jar terbuka (terbuka ( jar jar tidak dibalut dengan alumunium foil) dapattidak dibalut dengan alumunium foil) dapat menyebabkan terjadinya perubahan atau kehilangan kadar vitamin C pada menyebabkan terjadinya perubahan atau kehilangan kadar vitamin C pada olahan tomat dikarenakan vitamin C akan mudah sekali mengalami kerusakan olahan tomat dikarenakan vitamin C akan mudah sekali mengalami kerusakan atau teroksidasi jika kontak langsung dengan udara, sinar atau cahaya dari luar atau teroksidasi jika kontak langsung dengan udara, sinar atau cahaya dari luar maupun proses yang dapat mempercepat oksidasi.

maupun proses yang dapat mempercepat oksidasi.

Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah tomat dan olahannya dilakukan dengan cara titrasi iodimetri. Prinsip titrasi iodimetri adalah

dilakukan dengan cara titrasi iodimetri. Prinsip titrasi iodimetri adalah vitaminvitamin C akan dioksidasi oleh

C akan dioksidasi oleh larutan iodin standar karena iodinlarutan iodin standar karena iodin bersifat bersifat sebagaisebagai oksidator. Amilum

oksidator. Amilum digunakan sebagai indikator setelahdigunakan sebagai indikator setelah vitamin C teroksidasivitamin C teroksidasi seluruhnya oleh

seluruhnya oleh larutan iodin standar maka kelebihanlarutan iodin standar maka kelebihan iodin akan bereaksi denganiodin akan bereaksi dengan amilum dan

amilum dan menghasilkan warna biru (Rahmawati, 2012).menghasilkan warna biru (Rahmawati, 2012). Reaksi yang terjadiReaksi yang terjadi antara iod dengan vitamin C yaitu :

(20)

(21)

E.

E. KESIMPULANKESIMPULAN

Kesimpulan dari hasil

Kesimpulan dari hasil praktikum praktikum acara acara I I “Evaluasi “Evaluasi Kadar Kadar Vitamin Vitamin CC pada Buah Tomat dan Olahan

pada Buah Tomat dan Olahannya” adalahnya” adalah 1.

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin CFaktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan vitamin C yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu, lama proses pengolahan, dan yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu, lama proses pengolahan, dan lama penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan lama penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, mudah teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). 2.

2. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin CBerdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan persentase kadar vitamin C rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat

rata-rata dari tertinggi hingga terendah yaitu tomat microwavemicrowave (5 menit)(5 menit) 0,0396% > tomat rebus (10 menit)

0,0396% > tomat rebus (10 menit) 0,033264% > tomat segar 0,030096% >0,033264% > tomat segar 0,030096% > puree

puree tomat dalamtomat dalam jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan non-refrigerant non-refrigerant 0,027456% >0,027456% > puree

puree tomat dalamtomat dalam jar jar terbuka disimpanterbuka disimpan refrigerant refrigerant 0,027104% >0,027104% > puree puree tomat dalam

tomat dalam jar jar tertutup disimpantertutup disimpan non-refrigerant non-refrigerant 0,022528% >0,022528% > puree puree tomat dalam

tomat dalam jar jar tertutup disimpantertutup disimpan refrigerant refrigerant 0,022%, dan tomat0,022%, dan tomat sterilisasi 0,030096%.

sterilisasi 0,030096%. 3.

3. Perlakuan dan pengolahan terbaik terhadap kadar vitamin C pada sampelPerlakuan dan pengolahan terbaik terhadap kadar vitamin C pada sampel tomat

tomat microwavemicrowave, menunjukkan kadar vitamin C paling tinggi. Sampel, menunjukkan kadar vitamin C paling tinggi. Sampel tomat sterilisasi menunjukkan kadar vitamin C paling rendah.

(22)

(23)

Cancel Anytime.

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA

Capanoglu, Esra

Capanoglu, Esra et al et al . 2010.. 2010. The Effect of Industrial Food Processing onThe Effect of Industrial Food Processing on

Potentially

Potentially Health-Beneficial Health-Beneficial Tomato Tomato AntioxidantsAntioxidants. Critical Reviews in. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition 50 (2010), page 919-921.

Chipurura, B., M. Muchuweti, and F. Manditseraa. 2010.

Chipurura, B., M. Muchuweti, and F. Manditseraa. 2010. Effects Effects of of Thermal Thermal Treatment on the Phenolic Content and Antioxidant Acctivity of Some Treatment on the Phenolic Content and Antioxidant Acctivity of Some Vegetables

Vegetables. Asian Jurnal of Clinical Nutrition 2 (3), 2010, page 93.. Asian Jurnal of Clinical Nutrition 2 (3), 2010, page 93. Dewanti, Tri, dkk. 2010.

Dewanti, Tri, dkk. 2010. Aneka Aneka Produk Produk Olahan Olahan Tomat Tomat dan dan CabeCabe. Penerbit. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang.

Universitas Brawijaya. Malang.

Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992.

Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Pengantar Pengantar Ilmu Ilmu Pangan, NutriPangan, Nutrisi, si, dandan Mikrobiologi

Mikrobiologi Edisi Edisi KeduaKedua. Penerbit Gadjah Mada University Press.. Penerbit Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Yogyakarta. Horrison, Judy. 2000.

Horrison, Judy. 2000. Preserving Preserving Food : Food : Drying Drying Fruit Fruit and Vegetableand Vegetable. University. University of Georgia.

of Georgia. Nurhayati,

Nurhayati, Kusoro Kusoro Siadi, Siadi, dan dan Harjono. Harjono. 2012.2012. Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Konsentrasi NatriumNatrium Benzoat

Benzoat dan dan Lama Lama Penyimpanan Penyimpanan pada pada Kadar Kadar Fenolat Fenolat Total Total Pasta Pasta Tomat Tomat .. Indonesian Journal of Chemical Science 1 (2) (2012), Hal 159.

Indonesian Journal of Chemical Science 1 (2) (2012), Hal 159. Rahmawati, Ita Setiani, Endah Dwi Hastuti, dan Sri Darmanti. 2011.

Rahmawati, Ita Setiani, Endah Dwi Hastuti, dan Sri Darmanti. 2011. Pengaruh Pengaruh Perlakuan

Perlakuan Konsentrasi Konsentrasi Kalsium Kalsium Klorida Klorida (CaCl (CaCl 22 ) ) dan dan Lama Lama PenyimpananPenyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.)

(24)

Cancel Anytime.

LAMPIRAN LAMPIRAN

Hasil Perhitungan Kelompok 3 (Sampel Tomat Sterilisasi) Hasil Perhitungan Kelompok 3 (Sampel Tomat Sterilisasi) Kadar Vitamin C 

Kadar Vitamin C   ml Iml I   I  I  B Vitamin CB Vitamin C  fpfp  

  Berat ampelBerat ampel    Kadar Vitamin C  Kadar Vitamin C    ml ml              gram  gram     = = 