KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS

(1)

i

UNIVERSITAS UDAYANA

KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA

ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS

OLEH :

NI KETUT CANDRA PUTRI

NIM. 1220025046

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

(2)

KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA

ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

OLEH :

NI KETUT CANDRA PUTRI NIM. 1220025046

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

(3)

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah dipresentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 11 Juli 2016

Penguji I

dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App.Bsc., Ph.D. NIP. 19810901 200604 2 001

Penguji II

Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si.,MHSc NIP. 19811010 200501 2 003

(4)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah disetujui dsn diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 11 Juli 2016

Pembimbing

Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.,Sc.,Ph.D NIP. 19661231 199311 1 002

(5)

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS” dengan baik dan sesuai waktu yang ditentukan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyusunan proposal penelitian ini kepada :

1. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D., selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana. 2. Ibu dr. Ni Wayan Arya Utami, M. AppBsc., Ph.D., selaku Kepala Bagian

Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana.

3. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.,Sc.,Ph.D selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu dalam memberikan masukan dan bimbingan dalam penyusunan proposal penelitian ini.

4. Ibu A.A.I Sri Wiadnyani, S.Tp.,MSc selaku Kepala Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan saran dan motivasi kepada penulis.

5. Ibu dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App.Bsc., Ph.D. dan Ibu Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si., MHSc selaku penguji yang telah memberikan masukan dan saran untuk menyempurnakan skripsi ini.

6. Seluruh dosen Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu serta masukan selama penulis menempuh pendidikan serta kepada para staf/pegawai yang telah banyak membantu dalam hal administrasi.

7. Keluarga tercinta, Bapak I Ketut Suberata, SE.,MH, Ibu Desak Made Kayahati, SE, Kakak Ni Putu Suwariani, S.TP.,M.Biotech, Kakak I Made Tangkas Suabawa, SE, dan Kakak Ni Nyoman Suka Ardani, S.TP yang telah memberikan motivasi, masukan, dan semangat kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

(6)

8. Seorang terkasih, Tuttu Santika Undaharta serta sahabat spesial, Ayu Oktafia Santi dan Citra Mutiarahati yang telah memberikan semangat dan motivasi untuk dapat menyelesaikan skripsi ini

9. Teman-teman Program Studi Kesehatan Masyarakat Angkatan 2012 Fakultas Kedokteran Universitas Udayana serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Dengan keterbatasan waktu dan pengalaman, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan permakluman dan masukannya baik berupa kritik dan saran yang bersifat membangun untuk melengkapi segala kekurangan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Denpasar, 24 Juni 2016 Penulis

(7)

vii

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT Skripsi, 11 Juli 2016

Ni Ketut Candra Putri

Ketahanan Staphylococcus sciuri BT 5 Terhadap Senyawa

Antimikrobial Pada Lengkuas

ABSTRAK

Ayam betutu merupakan salah satu makanan tradisional khas Bali yang terbuat dari daging ayam yang dibalurkan bumbu Bali yaitu base genep. Dibalik rasanya yang enak serta memberikan kontribusi energy, lemak, dan protein, daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan ayam betutu ternyata merupakan media tumbuh yang baik bagi bakteri, salah satunya adalah bakteri Staphylococcus sciuri. Staphylococcus sciuri merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat yang bersifat pathogen, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora dan tidak bergerak. Senyawa antimikrobial alami yang terkandung pada rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan untuk membuat base genep seperti jahe, kunyit, kencur dan lengkuas memiliki efektivitas yang tinggi dalam melawan mikroba penyebab penyakit yang berasal dari makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ketahanan bakteri Staphylococcus sciuri terhadap senyawa antimikrobial yang terkandung dalam jahe, kunyit, kencur, dan lengkuas.

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian yang digunakan adalah Post Test Only Control Group Design. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jahe (Zingiber officinale.), Kunyit (Curcuma domestica Val.), Lengkuas (Alpinia galanga), dan Kencur (Kaempferia galanga L.) dengan metode pengambilan sampel purposive sampling. Proses ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi sebanyak dua kali. Uji aktivitas antimikroba dilakukan dengan menggunakan metode difusi cakram yang ditandai dengan terbentuknya zona bening disekitar papper disk.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian ekstrak lengkuas dengan konsentrasi 500.000 ppm, 250.000 ppm, 200.000 ppm, 150.000, 100.000, dan 50.000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus sciuri dengan diameter daerah hambatan masing-masing sebesar 16,533 mm; 13,183 mm; 12,433 mm, 11,733 mm; 9,466 mm; dan 8 mm.

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bakteri Stapyhlococcus sciuri BT 5 hanya mampu dihambat dengan menggunakan ekstrak lengkuas. Disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait ketahanan bakteri Staphylococcus sciuri pada bumbu yang berbeda.

Kata Kunci : Antimikroba, ayam betutu, base genep, lengkuas, Staphylococcus sciuri

(8)

SCHOOL OF PUBLIC HEALTH MEDICAL FACULTY

UDAYANA UNIVERSITY PUBLIC HEALTH NUTRITION Skripsi, 11 July 2016

Ni Ketut Candra Putri

The Resistance Of Staphylococcus sciuri BT 5 Towards

Antimicrobial Compounds On The Galanga

ABSTRACT

Ayam Betutu is one of Balinese traditional food made from chicken meat with seasoning Bali namely base genep. Behind the good taste and contributes energy, fat, and protein, chicken meat used in the manufacture of ayam betutu proved to be a good growth medium for bacteria, one of which is the bacterium Staphylococcus sciuri. Staphylococcus sciuri a spherical Gram-positive bacteria that are pathogenic, facultative anaerobic, spore-forming and non-motile. Natural antimicrobial compounds contained in the spices that are used as materials for making base genep such as ginger, turmeric, galangal kencur and has a high effectiveness against disease-causing microbes from food. The purpose of this study was to determine the resistance of Staphylococcus sciuri against antimicrobial compounds contained in ginger, turmeric, galingale, and galangal.

This study is an experimental research design used is Post Test Only Control Group Design. The sample used in this study is Ginger (Zingiber officinale.), Turmeric (Curcuma domestica Val.), Galangal (Alpinia galanga) and Galingale (Kaempferia galanga L.) with purposive sampling method. The extraction process is done by maceration method twice. Test of antimicrobial activity is done by using the disc diffusion method which is characterized by the formation of a clear zone around the disk papper.

The results of this study showed that the extract of galangal with concentration of 500,000 ppm, 250,000 ppm, 200,000 ppm, 150,000, 100,000, and 50,000 ppm actively inhibit the growth of Staphylococcus sciuri BT 5 diameter area constraints, each for 16,533 mm; 13,183 mm; 12,433 mm; 11,733 mm; 9,466 mm; and 8 mm.

Based on these results we can conclude Stapyhlococcus sciuri are only able to be inhibited by using extracts of galangal. It is suggested to conduct further research related Staphylococcus sciuri resistance to antimicrobial compounds contained in other spices that are used to produce base genep in making ayam betutu

Keywords : Antimicrobials, ayam betutu, base genep, galanga, Staphylococcus sciuri

(9)

ix

DAFTAR ISI

KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA

ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS ... i

KETAHANAN Staphylococcus sciuri BT 5 TERHADAP SENYAWA ANTIMIKROBIAL PADA LENGKUAS ... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN ... iii

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

DAFTAR SINGKATAN, LAMBANG, DAN ISTILAH ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 4 1.3 Pertanyaan Penelitian ... 4 1.4 Tujuan Penelitian ... 4 1.4.1 Tujuan Umum ... 4 1.4.2 Tujuan Khusus ... 4 1.5 Manfaat Penelitian ... 5 1.5.1 Manfaat Teoritis ... 5 1.5.2 Manfaat Praktis ... 5

1.6 Ruang Lingkup Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Ayam Betutu ... 7

2.2 Staphylococcus sciuri ... 8

2.2.1 Taksonomi Staphylococcus sciuri ... 8

2.2.2 Morfologi ... 9

2.2.3 Karakteristik Umum ... 10

2.2.4 Epidemiologi ... 11

(10)

2.2.6 Sumber Cemaran Staphylococcus sciuri pada Pangan... 11

2.3 Tanaman Jahe (Zingiber officinale) ... 12

2.3.1 Klasifikasi ... 12

2.3.2 Deskripsi Tanaman... 12

2.3.3 Deskripsi Rimpang ... 14

2.3.4 Komponen Kimia ... 15

2.3.5 Senyawa Antimikrobial ... 16

2.4 Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) ... 17

2.5 Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) ... 20

2.6 Tanaman Lengkuas (Alpinia galanga) ... 23

2.6.1 Klasifikasi ... 23 2.6.2 Deskripsi Tanaman... 23 2.6.3 Deskripsi Rimpang ... 24 2.6.4 Komponen Kimia ... 25 2.6.5 Senyawa Antimikrobial ... 25 2.7 Senyawa Antibakteri ... 26

2.7.1 Efek Senyawa Antibakteri Terhadap Mikrobia... 26

2.7.2 Mekanisme Penghambatan Antibakteri ... 28

2.8 Ekstraksi ... 30

2.8.1 Metode Ekstraksi ... 30

(11)

xi

2.9.3 Metode Turbudimetri ... 37

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ... 38

3.1 Kerangka Konsep ... 38

3.2 Hipotesis ... 39

3.3 Variabel dan Definisi Operasional ... 39

BAB IV METODE PENELITIAN ... 41

4.1 Desain Penelitian ... 41

4.2 Sampel Penelitian ... 41

4.3 Bahan dan Peralatan Penelitian ... 41

4.3.1 Bahan... 41

4.3.2 Alat ... 42

4.4 Metode Analisis Laboratorium ... 42

4.4.1 Pembuatan Bubuk Rimpang ... 44

4.4.2 Proses Ekstraksi ... 44

4.4.3 Pembuatan Media LSA (Listeria Selective Agar) dan Nutrient Broth .. 45

4.4.4 Persiapan Biakan Bakteri Staphylococcus sciuri ... 45

4.4.5 Uji Aktivitas Antimikrobial ... 46

BAB V HASIL DAN ANALISIS PENELITIAN ... 47

5.1 Rendemen Ekstrak Rimpang ... 47

5.2 Diameter Penghambatan ... 48

BAB VI PEMBAHASAN ... 50

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ... 52

7.1 Simpulan ... 52

7.2 Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 53

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Variabel dan Definisi Operasional ... 40 Tabel 5.1 Nilai Rendemen Ekstrak Rimpang ... 47 Tabel 5.2 Diameter Penghambatan Ekstrak Rimpang ... 49

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Staphylococcus sciuri ... 10

Gambar 2.2 Tanaman Jahe dan Rimpang Jahe ... 13

Gambar 2.3 Tanaman dan Rimpang Kunyit ... 18

Gambar 2.4 Rimpang Kencur ... 22

Gambar 2.5 Rimpang Lengkuas ... 25

Gambar 2.6 Efek antibakteri yang bersifat bakteriostatik setelah penambahan senyawa antibakteri pada kultur yang berada pada fase logaritmik. .... 27

Gambar 2.7 Efek antibakteri yang bersifat bakteriosidal setelah penambahan senyawa antibakteri pada kultur yang berada pada fase logaritmik. .... 28

Gambar 2.8 Efek antibakteri yang bersifat bakteriolitik setelah penambahan senyawa antibakteri pada kultur yang berada pada fase logaritmik. ... 28

Gambar 3.1 Kerangka Konsep ... 38

Gambar 4.1 Diagram Alur Analisis Laboratorium ... 43

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alur Pembuatan Bubuk Rimpang (Jahe, Kunyit, Kencur, dan Lengkuas). ... 60 Lampiran 2. Diagram Alur Pembuatan Ekstrak Rimpang (Jahe, Kunyit, Kencur, dan

Lengkuas). ... 61 Lampiran 3. Diagram Alur Uji Aktivitas Antimikrobial ... 62 Lampiran 4. Hasil Pengukuran Zona Bening yang Terbentuk pada Uji Aktivitas

Antimikroba ... 63 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ... 65

(15)

xv

DAFTAR SINGKATAN, LAMBANG, DAN ISTILAH

Daftar Lambang % : persen µ : mikro o_C _{: derajat celcius} β : beta α : alpha ρ : rho Daftar Singkatan

CFU : Colony Forming Unit

SNI : Standar Nasional Indonesia

PCR : Polymerase Chain Reaction

Lansia : Lanjut Usia

CDC : Centers for Disease Control

AS : Amerika Serikat

Kemenkes RI : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

DNA : Deoxyribonucleic acid

AIDS : Acquired Immunodeficiency Syndrome

Kg : Kilogram

(16)

mm : milimeter

MIC : Minimum Inhibitory Concentration

Dpl : dari pemukaan air laut

TPC : Tropical Plant Curriculum

RNA :Ribonucleic Acid

Ditjen POM : Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan

KHM : Kadar Hambat Minimum

MBC : Minimum Bacterisidal Concentration

KBM : Kadar Bunuh Minimum

ppm : part per milion

LSA : Listeria Selective Agar