1573
PENGARUH SUBTITUSI PROPORSI TEPUNG BERAS KETAN DENGAN KENTANG
PADA PEMBUATAN WINGKO KENTANG
The Effect of Proportion Glutinous Rice Flour and Potatoes on Wingko
Processing
Widian Dharma Singgih1*, Harijono1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: singgihtengger66@yahoo.com
ABSTRAK
Kentang (Solanum tuberosum L) menduduki posisi penting sebagai bahan pangan, nutrisinya cukup baik. Pada 100 g kentang terkandung Kalori 83 kal, protein 2.00 g, lemak 0.10 g, karbohidrat 19.10 g, kalsium 11.00 mg, fosfor 56 mg dan besi 1.00 mg. Kentang mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83%. Tujuan penelitian untuk mengetahui proporsi antara kentang dengan tepung ketan untuk menghasilkan produk wingko dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor tiga ulangan. Faktor penelitian ini adalah proporsi kentang (A) dan proporsi tepung ketan (B). Faktor proporsi kentang (A) : proporsi tepung ketan (B) 100% : 0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%. Penelitian ini menghasilkan data perlakuan terbaik. perlakuan terbaik untuk proporsi tepung beras ketan : kentang adalah sebesar 25%:75% ditambah parutan kelapa, santan kental, gula, garam.
Kata kunci: Analisis Pati, Kentang, Proporsi, Tepung Beras Ketan, Wingko
ABSTRACT
Potato (Solanum tuberosum L) contains of 17% amylose and 83% amylopectin. The purpose of the study was to determine the proportion of potato with glutinous rice flour to produce wingko with the best physical, chemical, and organoleptic. The research design used was a completely randomized design (CRD) by a factor factorial experiment with three replications performed. Factors proportion of potato (A): the proportion of glutinous rice flour (B) 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%. The study produced data is the best treatment. The best treatment for the proportion of glutinous rice flour : potato is 25%:75% plus grated coconut, coconut milk, sugar, salt.
Keywords: Analysis of Starch, Effect of Proportion, Glutinious Rice Flour, Potatoes, Wingko
PENDAHULUAN
1574 walaupun biasanya dibuat dari tepung beras ketan. Bahan baku wingko adalah tepung beras ketan putih dicampur dengan kelapa parut, santan kelapa kental, gula, garam, dimasak dengan cara pengovenan atau pemanggangan. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya sehingga lebih pulen. Namun harga tepung ketan yang tinggi menyebabkan harga produk olahanya menjadi tinggi. Harga kentang yang jauh lebih murah dan melimpah menjadikan pertimbangan utama sebagai bahan utama dan menekan penggunaan tepung ketan pada pembuatan wingko [2]. Kentang yang dihasilkan di daerah Bromo khususnya di desa Ngadiwono dibagi menjadi lima grade yaitu Super, L, B, C dan TO. Dengan kriteria sangat besar, besar, sedang, kecil dan campur (kentang sortir). Harga kentang tersebut berbeda sesuai dengan grade dengan selisih harga per (kg) antar grade sebesar (Rp 500,00 – Rp 1000,00). Kentang dengan grade golongan B, C, dan TO harganya relatif murah yaitu (Rp 2000,00 – Rp 3000,00) mempunyai prospek untuk digunakan sebagai pengganti sebagian bahan baku (beras ketan) yang harganya 3 kali lipat. Pemanfaatan kentang yang amilopektin sekitar ± 83% akan mengurangi biaya produksi wingko. Dengan demikian produk akhir wingko akan lebih murah tetapi memiliki sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang masih baik dibandingkan dengan wingko pada umumnya.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang jenis Granola yang berasal dari daerah pegunungan Tengger dengan komposisi 100 gram, 75 gram, 50 gram, 25 gram, dan 0 gram. Tepung beras ketan merek rosebrand dengan komposisi 100 gram, 75 gram, 50 gram, 25 gram, dan 0 gram, gula, kelapa, santan, margarin, dan garam. Bahan yang digunakan dalam analisis meliputi akuades, reagen TBA, NaOH 45%, HCL 25%, reagen Nelson, indikator PP, dan alkohol.
Alat
Alat digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci pengukus, timbangan, kompor, baskom, oven, sendok, loyang, sendok loyang, cetakan bulat, saringan teh, kuas kue, pengaduk, penumbuk, sarung tangan anti panas dan gunting. Peralatan untuk analisis yang akan digunakan adalah oven, gelas ukur, enlermeyer, pipet, buret, thermometer, timbangan analitik, cawan petri, pengaduk kaca, Aw meter, labu destilasi, destikator, kertas saring, pipet volume, karet hisap, seperangkat soxhlet.
Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu proporsi kentang banding tepung beras ketan. Pada penelitian ini terdapat 5 kombinasi perlakuan yang dilakukan 3 kali dan didapatkan 15 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 1% dan 5% dan untuk uji beda digunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Selain itu data hasil penelitian juga dianalisis menggunakan metode deskriptif. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode ranking.
Tahapan Penelitian
1575 akan meminimalisir kontaminan mikroorganisme. Pembuatan kentang halus merupakan proses pengecilan ukuran untuk memudahkan pencampuran dengan bahan tambahan lainya.Proses Pencampuran merupakan penyatuan bahan pembuatan wingko, kentang halus, tepung ketan, ditambahkan gula, garam, santan kanil dan kelapa parut kukus aduk hingga tercampur rata. Proses pencetakan dimulai melalui pencetakan adonan yang berbentuk bulat pipih dengan berat 20 gram. Pemangangan dilakukan pada suhu (190 ± 5ºC, 60 menit, 40 menit pertama dibalik) bertujuan untuk mendapatkan produk wingko. Pendinginan dilakukan sampai mencapai suhu kamar (25 ± 2 ºC, 20 menit) untuk mendapat produk wingko yang baik.
Metode Penelitian
Analisis yang dilakukan pada wingko meliputi analisis kadar pati [3], viskositas [4], kadar air [5], kadar lemak [5], kadar TBA [3], tekstur,daya patah, kecerahan warna (L*) dan kekuningan (b+), dan organoleptik [6].
Prosedur Analisis
Analisis kadar air dilakukan dengan cara pengurangan berat awal sampel dengan berat akhir sampel, kemudian hasil perhitungan tersebut dibagi berat awal sampel dan dikalikan 100% [5]. Analisis TBA dilakukan dengan cara pengukuran nilai absorban sampel pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol, kemudian dikali dengan 7.8 dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg [3]. Analisis warna, rasa, tekstur, dan aroma dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan panelis sebanyak 20 orang [6].
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang dianalisis yaitu kentang. Analisis bahan baku bertujuan untuk mengetahui kondisi awal bahan baku dalam pembuatan wingko kentang. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.
1. Hasil analisis bahan baku
Tabel 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku Kentang Parameter Nilai
1576 Hasil Pengamatan Sifat Kimia
Kadar Air
Rerata kadar air wingko kentang sesuai dengan sifat bahan pangan semi basah yang mempunyai kadar air 10% - 40% [7].Grafik kadar air wingko kentang menunjukan peningkatan sesuai proporsi penambahan kentang tumbuk. Peningkatan terjadi dikarenakan kentang memiliki kandungan air yang cukup tinggi, semakin tinggi penambahan kentang maka semakin tinggi pula kandungan airnya. Kadar amilosa dalam tepung beras ketan 0.8–1.7% senyawa amilosa lebih tinggi kemampuannya menyerap air karena mempunyai rantai yang lurus (luas permukaan lebih luas) dibanding amilo pektin pada jumlah molekul yang sama [5].
Gambar 1. Gambar Rerata Kadar Air Wingko Kentang
Kadar air pada diagram di atas menunjukan bahwa k100 (ketan 0% ; kentang 100%) memiliki kadar air yang sanggat tinggi hal ini disebabkan pada k100 merupakan kentang murni tanpa ada tepung beras ketan dan kandungan air pada kentang sangat tinggi mencapi 36.25%.
Kadar Pati
Kadar pati wingko kentang berkisar antara 21.28- 45.99seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Gambar Rerata Kadar Pati Wingko Kentang
Kadar pati pada wingko kentang menunjukan penurunan semakin tinggi penambahan kentang maka kadar pati berkurang hal ini dikarenakan kandungan pada tepung beras ketan lebih besar dibanding kentang. Kadar pati tertinggi didapat pada perbandingan 100% tepung ketan dan 0% kentang, sedangkan yang terendah didapat perbandingan 0% tepung ketan dan 100% kentang. Seperti pada Tabel 1 pada penelitian pendahuluan kadar pati yang besar terdapat pada tepung beras ketan sehingga jika adonan dicampur dengan kentang sesuai dengan proporsi maka kadar pati akan menurun [5].
1577 Kadar lemak
Kadar lemak pada wingko kentang menunjukan peningkatan pada proporsi jumlah kentang seperti pada gambar berikut:
Gambar 3. Rerata Kadar Lemak Wingko Kentang
Kandungan lemak tertinggi diperoleh pada komposisi 100% kentang, kandungan lemak pada kentang yaitu dalam 100 gram kentang mengadung 0.10 gram atau 0.1%. Pada grafik menunjukan kandungan lemak yang sangat tinggi hal ini diperoleh dari margarin yang dioleskan pada loyang, saat pengovenan lemak pada loyang di serap oleh wingko kentang oleh karena itu kandungan lemak pada wingko kentang sangat tinggi berkisar 7.23% - 11.07%.
Bilangan TBA
Pengujian bilangan didasarkan pada terbentuknya pigmen berwarna merah dari reaksi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan molekul malonaldehida Hasil dari pengamatan bilangan TBA pada wingko kentang dengan perbandingan seperti berikut,
Gambar 4. Rerata Bilangan TBA Wingko Kentang
Bilangangan TBA cenderung mengalami kenaikan dan adanya penurunan pada k75 sedangkan pada k100 bilangan TBA mengalami kenaikan drastis. Kenaikan tersebut di duga diakibatkan pengaruh penambahan margarin tidak merata pada loyang saat pemanasan wingko kentang tersebut. Oksidasi lemak menghasilkan aldehid yang kebanyakan adalah malonal dehid yang menyebabkan bau tengik [6]. Dengan semakin tingginya kandungan lemak pada bahan pangan maka diduga semakin besar kemungkinan terdekomposisinya hidroperoksida dalam reaksi oksidasi selain itu kerusakan lemak diakibatkan pemanasan suhu tinggi, cahaya dan tersedianya oksigen [5].
1578 Viskositas
Berikut adalah hasil analisis viskositas wingko kentang :
Tabel 2. Rerata Perbandingan Viskositas Adonan Kentang Dengan Tepung Ketan
KENTANG : TEPUNG KETAN (%)
Padahasil penelitian yang diperoleh, menunjukan perbedaan yang sangat nyata nilai viskositasnya hal ini di sebabkan perbedaan komposisi tepung ketan dan kentang semakin banyak tepung ketan maka semakin tinggi viskositasnya karena tepung ketan memiliki kandungan pati yang sangat tinggi. Pada pengukuran viskositas ini kentang tidak tercampur secara merata karna disebabkan kentang telah mengalami gelatinisasi lebih dahulu pada pengukusan pertama ketika dicampur dengan tepung ketan kentang tidak akan tercampur dengan rata [8].
Tekstur
Hasil uji analisis tekstur memperoleh hasil rerata perbandingan yang terdapat dalam Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan Antara Tekstur Dengan Proporsi Kentang
. Tekstur pada suatu produk snack meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertama [6]. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jenis karbohidrat serta protein penyusunnya. Kadar air juga dapat mempengaruhi tekstur jika kadar air tinggi tekstur juga menjadi lembek, selain itu kadar pati juga mempengaruhi jika kadar pati rendah juga akan menjadikan tekstur menjadi lembek [9]
Daya Patah
1579 Gambar 6. Hubungan Antara Daya Patah Dengan Proporsi Kentang
Lemak dan kristal gula mampu menciptakan banyak rongga selama proses pemanggangan sehingga menghasilkan snack yang bertekstur halus dan beremah lembut. Formulasi makanan padat. Pada penelitian ini menggunakan margarin sebagai salah satu bahan sumber lemak.
Warna
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna wingko kentang berkisar antara 4.55 – 4.75. Kecenderungan kesukaan panelis pada parameter organoleptik warna akibat pengaruh proporsi tepung ketan dan kentang yang dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 7. Hubungan Antara Warna Pengukuran Dengan (color reader) dengan proporsi kentang
Hasil pengamatan warna wingko kentang dengan color reader yaitu K0 : L=45.35, A+=20.85, dan B+=23; K25: L=43.75, A+=20.1, B+=21.45; K50: L=44.7, A+=18.6, dan B+=23.35; K75: L=46.85, A+=16.05, dan B+=23.85, dan untuk K100: L=44.4, A+=18.35, dan B+=25.95 dengan warna yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan. Warna produk pangan dipengaruhi oleh karakteristik fisikokimia dari bahan mentah (adonan) meliputi kadar air, gula reduksi, asam amino, dan kondisi operasi selama proses [10].
Hasil Uji Organoleptik Warna
1580 Gambar 8. Nilai Rangking Warna Wingko Kentang.
Warna pada wingko kentang merupaakan proses dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pada reaksi non enzimatis terjadi akibat dari pemanasan suhu tinggi. Intensitas warna akibat pencoklatan antara kuning hingga coklat gelap laju reaksi tinggi pada kandungan air rendah, ini menjelaskan bahwa sangat mudahnya terjadi reaksi pencoklatan pada makanan yang di keringkan atau yang di pekatkan [6].
Aroma
Hasil uji aroma mununjukan bahwa yang di sukai 21 panelis adalah kandungan 75% kentang raking tingkat kesukaan 53 - 67 seperti pada gambar berikut.
Gambar 9 . Nilai Rangking Aroma Wingko kentang.
Perlakuan perbandingan proporsi kentang tidak mempengaruhi begitu nyata dikarenakan aroma wingko kentang dipengaruhi oleh bahan pendukung misal aroma parutan kelapa,gula, margarin, dan santan, sehingga ketika terjadi proses pemanasan akan mendegradasi beberapa senyawa volatil dan akan menghasilkan aroma tetapi jenis aroma tergantung dari kombinasi yang di berikan kususnya lemak dan gula, sedangkan senyawa pendukung pada wingko kentang ini diberikan pada jumlah yang sama [11].
Tekstur
1581 Gambar 10. Nilai Rangking Tekstur Wingko kentang.
Pada proporsi 25% Tepung ketan dan 75 % Kentang menunjukan tingkat kesukaan yang sangat tinggi. Penerimaan konsumen terhadap tekstur berkaitan dengan konsumen dalam mengunyah makanan [5]. Viskositas dari adonan mempengaruhi tekstur wingko kentang semakin rendah viskositas maka tekstur yang dihasilkan akan lunak. Selain itu Kandungan kentang sangat mempengaruhi tekstur yang terbentuk pada wingko kentang tersebut semakin banyak penambahan kentang maka tekstur yang dihasilkan akan lunak. Tekstur dapat mempengaruhi rangsangan pada saraf pengecap sehingga semakin keras makanan maka penerimaan terhadap intensitas citra rasa berkurang [12].
Rasa
Hasil uji organoleptik untuk rasa menunjukkan bahwa dari 21 panelis memilih wingko dengan komposisi 75% kentang. Jumlah rangking kesukaan rasa wingko berkisar 53 – 73 seperti pada gambar berikut.
Gambar 11. Nilai Rangking Rasa Wingko Kentang
1582 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik mengunakan metode pembobotan pada masing - masing parameter organoleptik sesuai dengan prioritas dan besar peranannya terhadap kualitaas wingko yang ditentukan oleh 21 panelis. Perlakuan dengan nilai produk tertinggi merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan yang lebih ditekankan pada parameter organoleptik melalui lembar pemilihan perlakuan terbaik yang di isi oleh panelis ini akan diperoleh wingko yang disukai oleh konsumen.
Gambar 12. Nilai Parameter Organoleptik Pada Wingko Kentang.
Kombinasi perlakuan yang memiliki nilai tertinggi merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan wingko yang disukai dan dikehendaki oleh konsumen. Proporsi tepung beras ketan dan kentang (25%:75%). Total rangking parameter organoleptik yaitu rasa 67, rasa 73, tekstur 75, dan warna 72.
SIMPULAN
Hasil penelitian pembuatan wingko Kentang dengan bahan baku utama kentang dan tepung ketan menghasilkan produk terbaik berdasarkan analisis organoleptik yaitu produk dengan proporsi perbandingan kentang dan tepung ketan 75% : 25% dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik antara lain: tekstur 7.97; daya patah 4.87 N/m; warna L (47.26) a+ (17.01) b+(22.91) warna yang dihasilkan kuning kecoklatan, lemak 8.75%; TBA 0.0117 mg/kg; kadar air 31.88% ; pati 27.92% ; aroma (67) ; rasa (73) tekstur (75) ; warna (72).
Selebihnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan wingko kentang. Selain itu juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi kombinasi perlakuan agar mendapatkan hasil organoleptik yang lebih maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
1) Anam, K. 2010. Pendahuluan. http://khairulanam.files.wordpress.com/ 2010 /08/metlitrapi.pdf
2) Briggs, J., 2007. Final Report on Development of an Emergency Food Product. Natic Soldier Research, Development and Engineering Center
3) Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
4) Aziz, A dan W. Tanty. 2009. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Terhadap Sifat Termofisik dan Rheologi Ekstrak Jus Buah Mengkudu. In: "Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia UNDIP 2009", Jurusan Teknik Kimia Fak.Teknik UNDIP
1583 6) Fellows, P. 2000. Food Processing Principle and Practice. Ellis Harwood. New York. USA 7) Faridah, A. 2005 . Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon.
Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
8) Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
9) Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya
10) Hui, Y.H,. 2006. Bakery Products, Science and Technology. Black Well Publishing. Iowa. USA
11) Raknasari, U. 2001. Penambahan Sorbiitol Pada Produk Wingko. Skripsi. FTP UB
12) Dwi, Y. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Sagu-Kacang Merah Terfermentasi dan Jenis Lemak terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Biskuit Tepung Beras. Skripsi. FTB-UB
