PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN
OLEH
Nama
: Putu Ayu Sucitawati
NIM
: 1511205011
Dosen
: Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara,MP.,PH.D
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa sifat yang mengharuskan untuk dilakukannya penyimpanan. Salah satu dari sifat tersebut yaitu mudah rusaknya bahan hasil pertanian. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya simpan bahan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik.
Sifat mudah rusak pada suatu bahan hasil pertanian umumnya tergantung pada usaha lain yang diberikan selama atau sesudah pengolahan pada bahan tersebut, meskipun jelas bahwa bahan olahan tidak selalu harus tahan lama. Sebagai contohnya, pembuatan saus tomat adalah suatu langkah mengolah buah tomat menjadi makanan baru, namun daya simpannya tergantung pada perlakuan selanjunya. Kalau dibiarkan saja telah diolah, mungkin daya simpannya hanya sehari, tetapi kalau diberikan bahan-bahan yang bisa membuatnya tahan lama atau mengawetkannya dan dipasteurisai lalu dibotolkan, bahan olahan hasil pertanian tersebut akan menjadi awet atau lebih tahan lama disimpan.
Daya awet suatu bahan berbeda dengan daya awet bahan lainnya. Ada bahan hasil pertanian yang meskipun dapat tahan beberapa hari saja dapat dikatakan awet, yang lain meskipun dapat tahan selama 3 bulan namun belum disebut awet. buah segar misalnya mangga dalam suhu kamar hanya tahan 3-4 hari saja, tetapi sekiranya dalam kondisi tersebut masih tahan dalam 1 minggu, maka buah-buahan segar tersebut dikatakan awet. Sebaliknya jika buah-buahan kaleng pada suhu kamar yang seharusnya daya awetnya sekitar 6 bulan, tetapi sekiranya hanya tahan 3 bulan, maka buah-buahan tersebut dikatakan tidak awet.
Bahan hasil pertanian yang memiliki daya simpann lebih lama atau bisa dikatakan awet memiliki nilai harga yang lebih tinggi karena resiko terjadinya kerusakan pada bahan hasil pertaniannya lebih kecil. Bahan hasil pertanian yang awet meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat. Karena mengalami perubahan-perubahan yang berlangsung lambat, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik sampai jangka waktu tertentu.
Tujuan dari penyimpanan bahan hasil pertanian yaitu untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, dan menghindari terjadinya keracunan melalui metode yang mengontrol pertumbuhan mikroba, mengurangi perubahan kimia, fisik dan fisiologis yang tidak diinginkan, serta menghindari kontaminasi sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan lebih lanjut.
Kondisi penyimpanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
1. Penyimpanan secara Alami
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta bangunan penyimpanan. Makin leluasa udara ke luar masuk ruangan penyimpanan, makin besar pengaruh perubahan kondisi udara luar terhadap komoditas yang disimpan. Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode penyimpanan alami yaitu biji-bijian.
4. Kerusakan fisik, kimia maupun mikro tidak bisa dikendalikan 5. Bahaya pencurian
2. Penyimpanan Dingin
pembekuan. Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0°C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan hasil pertanian selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Penyimpanan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.
Dasar penyimpanan hasil pertanian dengan suhu rendah yaitu rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam penyimpanan hasil pertanian. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan hasil pertanian dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan hasil
pertanian setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu. Penyimpanan bahan hasil pertanian pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan hasil pertanian tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari penyimpanan bahan hasil pertanian dengan penggunaan suhu rendah banyak menggunakan istilah-istilah sebagai berikut :
a) Pendinginan ringan (cooling), menggunakan suhu diantara 6-15oC atau dibawah suhu kamar.
b) Pendinginan sedang (chilling), menggunakan suhu anatar 0-6oC, yang seiring disebut
dengan refrigerasi.
c) Pendinginan berat (deep chilling), menggunakan suhu antara titik beku bahan sampai 0oC.
d) Pembekuan (freezing), menggunakan suhu dibawah titik beku bahan.
e) Pembekuan berat (deep refrigeration), menggunakan suhu yang sangat rendah, misalnya pendinginan dengan nitrogen cair dan carbondioksida cair, yang disebut pula dengan teknik kriogenik (cryogenic).
Penyimpanan bahan hasil pertanian dengan cara pendinginan dan pembekuan masing-masing akan memberikan pengaruh yang berbeda baik terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan, ataupun terhadap keaktifan mikroorganismedi dalam bahan pangan. Namaun ada juga beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.
Begitu juga penggunaan suhu rendah dalam penyimpanan bahan hasil pertanian tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keawetan bahan pangan. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Kelebihan dari metode penyimpanan ini adalah:
- Suhu dapat dikendalikan - Waktu lebih cepat - Higienis
- Hama bisa dikendalikan - Mempermudah pengawasan - Peralatan lebih lengkap
- Ditangani orang yang sudah ahli - Memperluas lapangan kerja - Aman dari pencurian
Kekurangan dari metode penyimpanan ini adalah:
- Perlu keahlian khusus - Lebih mahal
- Memerlukan wadah atau kantung
- Memerlukan peralatan atau mesin pengendali proses penyimpanan
Secara singkat semua metode penyimpanan bahan hasil pertanian ini didasarkan atas prinsip-prinsip sebagai berikut :
a) Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan.
b) Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan hasil pertanian, misalnya dengan merusak atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan.
c) Memperlambat proses metabolisme atau reaksi biokimia lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan dan Menggudangkan.
http://blogkuaabsinaga.blogspot.co.id/2013/06/modul-menyimpan-dan-menggudangkan-bahan_25.html. Diakses pada tangal 20-11-2015
