4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunir Putih
Tanaman kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan tanaman semak berumur tahunan. Tingginya mencapai 50-70 cm, bentuk batang semu yang tersusun dari pelepah-pelepah daun. Daun warna hijau, berbentuk seperti mata lembing bulat lonjong di bagian ujung dan pangkalnya. Panjang daun 30-60 cm dan lebar daun 7,5- 12,5 cm, tangkai daunnya panjang sama dengan panjang daunnya. Permukaan atas dan bawah daun agak licin, tidak berbulu. Tanaman ini mempunyai bunga majemuk berbentuk bulir yang muncul dari bagian ujung batang. Mahkota bunga berwarna kuning muda atau hijau keputihan, panjang 2,5 cm. Kunir putih (Curcuma mangga Val.) memiliki rimpang berbentuk bulat, renyah, dan mudah dipatahkan. Kulitnya dipenuhi semacam akar serabut yang halus hingga menyerupai rambut. Rimpang utamanya keras, bila dibelah tampak daging buah berwarna kekuning-kuningan di bagian luar dan putih kekuningan di bagian tengahnya. Rimpang berbau aromatis seperti bau mangga, dan rasanya mirip mangga sehingga masyarakat menyebutnya temu mangga (Syukur, 2003).
pada jenis rimpang ini dikarenakan rimpang segar ini mempunyai aroma khas mangga. Beberapa penelitian melaporkan bahwa rimpang Curcumamangga memiliki sifat anti kanker dan antioksidan (Abas et al., 2005; dalam Abraham et al., 2010).
Kunir putih mengandung minyak atsiri, tanin, gula dan damar (Fauziah, 1999). Kadar kunir putih yang juga sangat penting adalah pigmen kurkuminoid yang berwarna orange. Pigmen ini merupakan campuran dari tiga komponen analog yaitu kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin (Tonnesen, 1986). Kunir putih memilik kandungan gizi seperti energi. Komposisi kimia kunir putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g bagian yang dapat dimakan Komponen Kunir Putih Bubuk Kunir Putih
Energi (Kal) 349,00 390,00
Air (g) 13,10 5,80
Protein (g) 6,30 8,60
Lemak (g) 5,10 8,90
Total karbohidrat (g) 69,40 69,90
Serat kasar (g) 2,6 6,90
Abu (g) - 6,80
Kalsium (mg) 0,15 0,20
Fosfor (mg) 0,28 0,26
Natrium (mg) 0,03 0,01
Kalium (mg) 3,30 2,50
Besi (mg) 18,60 47,50
Thiamin (mg) 0,03 0,09
Riblovlavin (mg) 0,05 0,19
Sumber: Lukman, 1984 dalam Nurhayati, 2013
menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-senyawa lain yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan banyak digunakan dalam produk pangan yang mengandung minyak atau lemak untuk menghambat terjadinya reaksi oksidasi minyak atau lemak tidak jenuh (Pujimulyani, 2003).
Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap temu mangga, ternyata temu mangga mengandung berbagai senyawa metabolit sekunder yang meliputi alkaloid, flavonoid, tanin, dan saponin, tetapi tidak mengandung steroid, triterpenoid maupun kuinon. Hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak temu mangga dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak temu mangga No Jenis analisis Hasil
1 Alkaloid
- Mayer - Wagner - Dragond
orf
+++ +++ +++
2 Flavonoid +++
3 Steroid -
4 Triterpenoid -
5 Kuinon -
6 Tanin ++
7 Saponin +++
Keterangan: +++ kandungan senyawa tinggi;
++ kandungan senyawa kimia cukup tinggi; - tidak mengandung senyawa kimia
B.Kayu Secang
Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman semak atau pohon kecil yang dapat tumbuh baik pada daerah tropis di Asia Tenggara khususnya di Indonesia dan Malaysia yang biasanya tumbuh sebagai tanam pagar. Tanaman secang dapat tumbuh sampai 10 m, rantingnya berlentiel dan berduri, bentuk duri agak melengkung dan tersebar. Daun majemuk, panjang 25-40 cm, bersirip, panjang sirip 9-15 cm, setiap sirip mempunyai 10-20 pasang anak daun yang berhadapan. Anak daun tidak bertangkai, bentuk lonjong, pangkal hampir ramping, ujung bundar serta sisinya agak sejajar, panjang anak daun 10-25 mm, lebar 3-11 mm. Bunga berupa malai, terdapat diujung, panajang 10-40 cm, panjang ganggang bunga 15-20 cm, pinggir kelopak terbawah lebih kurang 7 mm, lebar 4 mm, tajuk memencar berwarna kuning, helaian daun membundar bergaris tengah 4-6 mm, empat helai daun tajuk lainnya juga membundar dan bergaris tengah 10 mm, panjang benang sari lebih kurang 15 mm, panjang putik 18 mm. Polong berwarna hitam, panjang biji 15-18 mm, tebal 5-6 (Heyne, 1987). Menurut Heyne, (1987), penggolongan tata namanya, tanaman secang dapat diklasifikasikan sebagai berikut
Divisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Klas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Ordo : Rosales
Famili : Leguminoseae Genus : Caesalpiniaceae
Kayu secang dapat diperoleh di pasar-pasar tradisional dalam bentuk serutan kayu secang. Contoh pemanfaatan kayu secang oleh masyarakat adalah untuk dibuat
wedang secang yang merupakan minuman tradisonal. Wedang secang mengandung
senyawa antioksidan yang tinggi berasal dari rempah-rempah sebagai penyusunnya seperti kayu secang, kapulaga, cengkeh, serai, jahe atau kayu manis (Setyowati, 2007).
Kandungan dalam secang yaitu asam galat, tanin, resin, resorsin, brasilin,
brasilien d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak atsiri. Pada daun terdapat 0,16 %
- 0,20 % minyak atsiri yang berbau enak dan hampir tidak berwarna. Secang dapat mengobati disentri, batu darah (TBC), luka dalam, sifilis, darah kotor, berak darah, malaria, tumor dan lain sebagainya
Kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami karena mengandung brazilin yang berwarna merah, bersifat mudah larut dalam air panas (Haryono, 1985). Brazilin merupakan kristal tidak berwarna atau kuning pucat yang dapat memberikan warna merah jambu yang berfluorensi jingga jika dilarutkan di dalam air (Suhartati,1983, dalam Alfin 2002). Brazilin termasuk ke dalam golongan flavonoid sebagai isoflavonoid yang dapat diperoleh dari beberapa tanaman, misalnya pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.), Caesalpinia ersita dan
Caesalpinia brazilinensis. Senyawa flavonoid merupakan golongan yang mempunyai
pelepasan ikatan antara gula dan aglikonnya yaitu dengan cara hidrolisis. Rumus bangun brazilin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumus bangun Brazilin Sumber: Indriani, 2003
C. Minuman Instan
dilakukan oleh masyarakat yaitu kristalisasi. Selama proses pembuatan ekstrak minuman serbuk instan, larutan gula yang dipanaskan dengan rempah-rempah akan mengalami proses kristalisasi.
Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu pemanasan tinggi (lebih 60oC) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan (Intan, 2007).
Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%.
Pertimbangan kayu secang dibuat minuman serbuk instan ada 3 faktor, yaitu faktor kelayakan, faktor khasiat dan faktor kesukaan.
1) Faktor Kelayakan
pasaran karena telah banyak dijual oleh pedagang empon-empon atau jamu-jamuan, harganya pun relatif murah. Kayu secang sangat mudah diolah, hanya dengan direbus kayu ini sudah menampakkan perubahan yaitu berwarna merah yang akhirnya air tersebut dapat dijadikan ekstrak selanjutnya akan diproses menjadi minuman serbuk instan. Selain kayu secang dapat juga ditambahkan bahan lain yang berkhasiat misalnya serai dan jahe.
2) Faktor Khasiat
Kandungan dalam secang yaitu asam galat, tanin, resin, resorsin,
brasilin, brasilien d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak atsiri. Pada daun : 0,16 % -
0,20 % minyak atsiri yang berbau enak dan hampir tidak berwarna. Secang dapat mengobati disentri, batu darah (TBC), luka dalam, sifilis, darah, kotor, malaria, tumor dan lain sebagainya.
Khasiat minuman serbuk instan kayu secang tersebut dapat dikuatkan dengan penggunaan bahan tambahan serai yang mempunyai sifat berasa pedas dan hangat. Serai ini bermanfaat sebagai anti radang, menghilangkan rasa sakit dan melancarkan sirkulasi darah dan ditambahkan dengan jahe yang mengandung minyak atsiri dan oleoresin yang cukup tinggi pada rimpang jahe menyebabkan jahe dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Misalnya untuk pencahar (laxative), penguat lambung (stomachic), peluluh masuk angina. 3) Faktor Kesukaan
dengan berbagai macam merk dan rasa yang beraneka ragam. Apabila serbuk instan dibuat dari daun jambu biji, besar kemungkinan dapat disukai masyarakat karena disamping rasanya yang manis juga berkhasiat sebagai obat diare.
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, minuman serbuk tradisional memiliki syarat mutu. Standar mutu minuman bubuk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 1 Warna
2 Bau 3 Rasa
4 Kadar air, b/b 5 Kadar abu, b/b
6 Jumlah gula (dihitung sebagai sakaros)
7 Bahan tambahan makanan 8.1 Pemanis buatan
Sakarin Siklamat
8.2 Pewarna tambahan 9 Cemaran logam 9.1 Timbal (Pb) 9.2 Tembaga (Cu) 9.3 Seng (Zn) 9.4 Timah (Sn) 10 Merkuri (Hg) 11 Cemaran arsen (As) 12.1 Cemaran mikroba 12.2 Angka lempeng total 12.3 Coliform
% % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/ kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g normal
normal, khas rempah normal, khas rempah
3,0 – 5,0 maksimal 1,5 maksimal 85%
tidak boleh ada tidak boleh ada sesuai SNI
01-0222-1995 maksimal 0,2 maksimal 2,0 maksimal 50 maksimal 40 tidak boleh ada
maksimal 0,1 3 x 103
< 3 Sumber : Anonim, 1996
D. Proses Pembuatan Minuman Instan
1. 500 g jahe 2. 1 kg gula pasir 3. 500 cc air
Bahan untuk membuat minuman serbuk instan jahe mudah didapatkan, cara pembuatanya sangat sederhana yaitu menggunakan peralatan rumah tangga dengan beberapa tahapan yaitu, tahap persiapan bahan, tahap pelaksanaan dan tahap penyeleseian.
1) Tahap Persiapan Bahan
Persiapan bahan dilakukan untuk mempermudah dalam proses pembuatan minuman serbuk instan, tahapan dalam persiapan bahan diantaranya adalah pemilihan bahan dan pencucian.
Pemilihan jahe yang bisa digunakan sebagai bahan serbuk instan adalah yang sudah tua, karena jahe yang masih muda rasanya kurang tajam, setelah pemilihan jahe dilakukan pencucian.
Tujuan pencucian adalah menghilangkan sisa kotoran yang terbawa saat proses panen. Caranya, jahe dimasukan ke dalam ember atau baskom yang telah diisi air hingga seluruh bahan terendam. Saat pencucian terakhir, bahan dibilas dengan air mengalir. Selanjutnya jahe dikeringkan dengan cara diangin-anginkan lalu diiris tipis-tipis.
2) Tahap Pelaksanaan
Perebusan, Penyaringan, Proses Kristalisasi, Pemblenderan dan Pengayakan.
Perebusan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak jahe, kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ekstrak dari irisan-irisan jahe, selanjutnya ekstrak diolah menjadi kristal. Alat yang digunakan dalam proses kristalisasi adalah wajan cekung, kompor serta pengaduk dari bahan kayu. Ekstrak jahe ditambahkan gula pasir ke dalam wajan dengan perbandingan antara gula dan ekstrak 2:1, masak pada suhu 110ºC sambil diaduk perlahan-lahan hingga merata. Pemasakan dilakukan sampai konsentrasi gula mencapai titik jenuh, dan segera turunkan dari api sambil diaduk kuat-kuat, agar tidak terjadi penggumpalan. Untuk menghasilkan kristal yang baik yaitu dengan cara menggosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga gula padat dapat berubah berbentuk kristal.
Selanjutnya pemblenderan dilakukan untuk memblender kristal yang sudah dingin agar dihasilkan serbuk instan yang halus. Kemudian dilakukan pengayakan, pengayakan dilakukan untuk memperoleh keseragaman ukuran serbuk sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pengayakan dapat dilakukan dengan alat atau ayakan dengan ukuran mesh 100 ( Tri Suharso, 1994: 36 ). Dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh 100 maka serbuk yang dihasilkan halus dan ukuran sama, sehingga daya larutnya cepat. 3) Tahap Penyelesaian
penggumpalan karena perubahan suhu akibat proses oksidasi dalam kemasan, yang dilanjutkan dengan pemberian label pada kemasan guna memberikan identitas yang terdiri dari tempat produksi, nama produk, kode produksi, komposisi, netto atau berat dan tanda expayet atau batas akhir konsumsi.
E. Aktivitas Antioksidan
Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkap radikal bebas yang menjadi penyebab berbagai penyakit yang berkaitan dengan oksidasi, seperti kardiovaskuler dan kanker. Sistem antioksidan secara alami telah tersedia di dalam tubuh seperti superoksida dismutase (SOD) dan glutation-s-transferase (GST) serta antioksidan yang berasal dari makanan seperti senyawa fenolik dan flavonoid. Oleh karena itu perlu pengembangan antioksidan alami seperti halnya dari rimpang kunir putih. Rimpang dan daun mengandung saponin dan flavonoid, disamping itu daunnya mengandung polifenol (Hutapea, 1993).
Penelitian Pujimulyani (2010), mengenai aktivitas antioksidan kunir putih blanching terjadi peningkatan kadar fenol total, flavonoid, tannin terkondensasi, katekin, epigalokatekingalat, dan munculnya aglikon kuersetin yang semula tidak terdeteksi. Pada kunir putih diketahui mengandung minyak atsiri yang terdiri atas curdione dan curcumol yang berkhasiat sebagai antioksidan yang mencegah kerusakan gen penyebab timbulnya kanker serta dapat meningkatkan sel darah merah.
dapat berperan dalam menekan prolifersi (peranyakan sel kanker), karena antioksidan berfungsi menutup jalur pembentukan sel ganas (blocking agent). Surywinoto (2005) dalam Apriandi (2011) menyaakan antioksidan juga berperan sebagai antiaging yang melindungi kulit dari proses pengrusakan oleh paparan sinar matahari dan radikal bebas yang dapatmenimbulkan keriput dan penuaan pada kulit.
Menurut Winarsi (2007), antioksidan adalah senyawa/zat yang dalam konsentrasi kecil dapat mencegah reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sanga reaktif. Secara biolos, antioksidan adalah senyawa yang mampumeredam negative oksidan dalamtubu. Antioksidan bekerja dengan mendonrkan satu elektronnya kepada senyawayang bersifat aksidan sehingga senyawa tersebut dapat dihambat reaksinya.
Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chainbreaking
antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) (Gordon, 1990).
Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam askorbat), β-karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).
menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioxidant) adalah mencegah terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003).
Metode yang digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan adalah metode DPPH. Mekanise reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh antioksidan dari minuman serbuk instan yang akan menghasilkan pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH sehingga warna ungu dari radikal menjadi memudar (warna kuning). Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer (Benabadji dkk., 2004).
F. Pengujian Organoleptik
Pengujian secara organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan peraba. Melalui hasil pengujian organolpetik akan diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut (Soekarto,1985).
keterandalan panelis, sarana dan prasarana, jenis analisis organoleptik serta metode analisis data. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk dapat melakukan pengujian organoleptik yang baik perlu dimiliki, untuk dapat mencapai hal tersebut diperlukan pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian organoleptik ( Soekarto,1985 ).
Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru. Penilailan dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan ( Soekarto, 1985 ). Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika et al., 1988).
Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung. Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari bahan pangan (Winarno, 1995 ).
Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah, rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya (Winarno, 1997 ).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat
sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka “, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak ( Soekarto, 1985 ).
G. Pengujian Proksimat
analisis WEENDE. Menurut Winarno (1993) menyebutkan bahwa analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat. Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan metode pengabuan kering (dryashing) menurut AOAC (2005), kada air dengan metode oven menurut AOAC (2005), kadar lemak dengan metode soxhlet menurut AOAC (2005), kadar protein dengan metode kjeldahl menurut AOAC (2005), dan karbohidrat dengan metode by difference. Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni merupakan metode umum yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih dalam pengujiannya, menghasilkan hasil analisis secara garis besar, dapat menghitung nilai total digestible nutrient (TDN) dan dapat memberikan penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan.
Analisis proksimat juga memiliki beberapa kelemahan diantaranya tidak dapat menghasilkan kadar dari suatu komposisi kimia secara tepat, tidak dapat menjelaskan tentang daya cerna serta tekstur dari suatu bahan pangan (Suparjo, 2010). Berdasarkan pengujian proksimat meliputi:
1. Kadar Air
untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 2004).
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. 2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi. 3 Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
2. Kadar Abu
2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan 3. Menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis. 4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.
3. Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteusyang berarti “yang pertama” atau “yang terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo, 1992). Proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuansatuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Pada molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Budianto, 2009).
berperan penting dalam pembentukan biomulekul daripada sebagai sumber energi. Namun demikian apabila organisme kekurangan energi, maka protein dapat dijadikan sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energi karbohidrat (Sudarmadji, 1989). Fungsi protein adalah sebagai penyusun biomolekul sperti nukleoprotein (terkandung dalam inti sel, tepatnya kromosom), enzim, hormon, antibodi dan kontraksi otot. Pembentuk sel-sel baru, pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak serta sebagai sumber energi (Sumantri, 2013).
4. Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh 1 g karbohidrat, 1 g protein, 1 g lemak menghasilkan 9 kalori (kal). Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang sebagaian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cairan. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai 4. Lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid, sfingolipid, kolesterol dan fitosterol (Budianto, 2009). Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk 20 lemak dan minyak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut dan pelarut polar lainnya. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi dengan tiga molekul asam lemak. Secara umum, lemak diartikan sebagai triglierida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Sumantri, 2013).
mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (Winarno, 1992). Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (Winarno, 1992).
5. Karbohidrat
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari monomer monosakarida (Winarno, 1992).
