MASA SIMPAN BUAH MANGGIS
KEMALA SYAMNIS AZHAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : ”Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis” adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2007
Kemala Syamnis Azhar F 051040151
KEMALA SYAMNIS AZHAR. Pengkajian Bahan pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Dibimbing
oleh I WAYAN BUDIASTRA dan ROEDHY POERWANTO.
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura yang mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai komoditas ekspor maupun konsumsi dalam negeri sebagai buah segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen
manggis adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih
berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah segar antara lain adalah dengan teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu penyimpanan, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin, perlakuan precooling dan kombinasinya. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.
Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 1 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%, britex wax dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu 100C dan suhu 150C. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 2 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%, britex wax dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu 100C, suhu 150C dan suhu ruang. Buah manggis yang dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar disortasi dengan visualisasi warna kulit kuning kemerahan kemudian dibersihkan dan ditimbang untuk mengetahui bobot awal. Setelah itu, buah manggis dicelupkan ke dalam bahan pelapis selama 60 detik dan ditiriskan lalu disimpan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya diamati laju respirasi dan perubahan mutu buah manggis sela ma penyimpanan.
Perlakuan bahan pelapis britex wax, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C paling efektif dalam menurunkan laju respirasi pada buah manggis. Perlakuan yang dapat mempertahankan susut bobot terendah, total asam, kadar air dan TPT pada buah manggis selama penyimpanan adalah bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C. Suhu optimal untuk mempertahankan warna kulit dan kelopak pada buah manggis selama penyimpanan adalah suhu 100C. Kombinasi perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C dapat mempertahankan masa simpan buah manggis selama 30 hari. Masa simpan buah manggis pada suhu 150C dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari kontrol.
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor. Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
MASA SIMPAN BUAH MANGGIS
KEMALA SYAMNIS AZHAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : F 051040151
Program Studi : Teknologi Pascapanen
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana
Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah : Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. sebagai komisi pembimbing yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan saran-saran sejak awal penelitian hingga karya ilmiah ini selesai, serta kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. sebagai penguji luar komisi. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Bogor yang telah memberikan bantuan dana sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. Terima kasih kepada Bapak Sulyaden dan keluarga yang telah sangat banyak membantu selama penelitian.
Terima kasih yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada Ayahanda Syamsu Azhar dan Ibunda Djarnis Darin tercinta, terkasih dan tersayang atas semua pengorbanan, kesabaran, doa juga kasih sayangnya. Terima kasih kepada Uda icap, Uda adhe, adikku Riri, dan semua keluarga yang telah memberikan aku motivasi dan doanya. Kepada teman-teman TPP 04 (Enniku, Asri, Kak Yani, Ibu Rina, Teh Effi, Pak Ismail, Adnan, Bayu, Mba Anna, Tc), TPP 05 (Uni Dewi, Faida, Nuni, Eci, Tika, Ubay), TPP 06, TEP 03, TEP 04, TEP 05, Rahmi Holinesti, Cecil, Lubis, Nety dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis selama penelitian. Terima kasih.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Januari 2007
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1981 dari ayahanda Syamsu Azhar dan ibunda Djarnis Darin sebagai anak ke tiga dari empat bersaudara.
Penulis lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian di Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat pada April 2004. Pendidikan lanjutan ditempuh pada sekolah Pasca Sarjana di Institut Pertanian Bogor, Program Studi Teknologi Pascapanen mulai bulan Agustus 2004.
Halaman DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 3 Manfaat ... 3 Hipotesis ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Manggis ... 4
Panen Buah Manggis ... 5
Fisiologi Pascapanen Manggis ... 6
Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan ... 8
BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu ... 12
Bahan dan Alat ... 12
Prosedur Penelitian ... 12
Rancangan Percobaan ... 14
Pengamatan dan Pengukuran ... 16
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama ... 20
Penelitian Tahap Kedua ... 26
SIMPULAN DAN SARAN... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Diagram alir penelitian tahap pertama ... 13 2 Diagram alir penelitian tahap kedua ... 14 3 Laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan ... 21 4 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 100C .. 24 5 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 150C... 24 6 Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan ... 27 7 Warna kulit buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 31 8 Warna kelopak buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 33 9 Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan. ... 35 10 Laju perubahan kekerasan daging buah manggis selama penyimpanan. ... 38 11 Laju perubahan total padatan terlarut daging
buah manggis selama penyimpanan ... . 40 12 Laju perubahan kadar air daging buah manggis selama penyimpanan. ... 44 13 Laju perubahan total asam daging buah manggis selama penyimpanan ... 48
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar ... 5
2 Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar ... 10
3 Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Analisis Sidik Ragam Laju Respirasi ... 58
2 Uji Lanjut Laju Respirasi ...……….. 62
3 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 63
4 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 65
5 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 66
6 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 67
7 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (a) Buah Manggis ... 68
8 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (b) Buah Manggis ... 70
9 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (a) Buah Manggis ………... 72
10 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (b) Buah Manggis ………... 75
11 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 77
12 Uji Lanjut Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 78
13 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Daging Buah Manggis ... 79
14 Uji Lanjut Kekerasan Daging Buah Manggis ... 80
15 Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 81
16 Uji Lanjut Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 82
17 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Daging Buah Manggis ... 83
18 Uji Lanjut Kadar Air Daging Buah Manggis ... 85
19 Analisis Sidik Ragam Total Asam Daging Buah Manggis ………... 87
20 Uji Lanjut Total Asam Daging Buah Manggis ... 88
21 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90
22 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90
23 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91
24 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91
25 Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92
26 Uji Organoleptik Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92
27 Sidik Ragam Warna Daging Buah Manggis ... 93
28 Uji Organoleptik Warna Daging Buah Manggis ... 93
29 Sidik Ragam Rasa Manis Daging Buah Manggis ... 94
31 Sidik Ragam Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95 32 Uji Organoleptik Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95 33 Perubahan warna kulit buah manggis secara visual selama penyimpanan .. 96 34 Prosedur pembuatan lilin lebah dan kitosan ... 97
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura yang mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar lokal maupun ekspor. Volume ekspor terbaik yang dihasilkan oleh buah manggis terjadi pada tahun 2003 yaitu sebesar 9.3 ribu ton, untuk kemudian turun di kisaran 3 ribu ton di tahun 2004 (BPS, 2005).
Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab sebagian manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak diterima konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002), dari keseluruhan produksi manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30% yang dapat di ekspor.
Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain pemanenan saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, adanya getah kuning yang mengotori kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit dan tangkai buah, pengerasan kulit buah serta adanya getah kuning pada daging buah (Satuhu,1999). Masalah utama yang terjadi pada manggis adalah produk yang mudah menga lami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat memperpanjang ketahanan simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cuk up lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penanganan pasca panen lain.
Beberapa cara penanganan pascapanen manggis segar yang dapat memperpanjang ketahanan simpan dan mutunya adalah teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu penyimpanan, penyimpanan dengan
atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin, penggunaan zat antitranspiran, perlakuan precooling dan kombinasi berbagai cara tersebut.
Menurut Budiastra (2000), penanganan pascapanen manggis dimulai dari panen di kebun petani sampai siap dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan panen, precooling, pengangkutan, perlakuan, sortasi, pemutuan, penggolongan berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan ke tujuan ekspor.
Pemberian lapisan lilin penting, khususnya bila terdapat luka-luka dan goresan-goresan kecil pada pemukaan buah dan sayuran. Kerusakan-kerusakan itu dapat ditutup oleh lapisan lilin. Pelilinan juga akan memberikan penampakan buah yang lebih menarik. Di tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin, pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang ketahanan simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal et al. 1971).
Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula dan lilin secara terus- menerus (Pantastico, 1986). Namun sebagian besar hilang karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.
Rosmani (1975) mengemukakan bahwa pelapisan dengan lilin mempunyai fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.
Penggunaan lilin sebagai bahan pelapis menpunyai syarat-syarat sebagai berikut : tidak mempengaruhi bau dan flavor bahan, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak bersifat racun, mudah diperoleh dan murah harganya (Anonim, 1977).
Bahan pelapis lain yang mempunyai prospek yang baik adalah kitosan yang diperoleh dari khitin setelah mengalami deasetilasi (menghilangkan gugus asetil) dengan menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. K itosan
bersifat mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak beracun, mempunyai berat molekul tinggi dan tidak larut pada pH 6.5 (Anonymous, 1987)
Pada penelitian ini akan digunakan tiga jenis bahan pelapis yaitu kitosan, lilin lebah dan lilin komersil yang di kombinasikan penggunaan kemasan plastik PE dan penggunaan suhu rendah.
Tujuan
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mempelajari perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan perlakuan selama penyimpanan.
2. Mengetahui masa simpan buah manggis yang telah diberikan perlakuan selama penyimpanan.
Manfaat
Menghasikan teknologi yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah manggis dengan perlakuan pelapisan, pengemasan dan pengaturan suhu.
Hipotesis
1. Perlakuan bahan pelapis kitosan, lilin lebah dan britex wax dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan.
2. Perlakuan kemasan plastik PE dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan. 3. Perlakuan suhu rendah dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang
Manggis
Manggis termasuk tanaman tahunan (prennial) yang masa hidupnya dapat mencapai puluhan tahun. Manggis tidak membutuhkan iklim dan lahan spesifik. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropika pada dataran rendah (< 800 m dpl) basah. Suhu udara yang ideal antara 25-35 0C dengan kelembaban udara lebih dari 80%. Curah hujan minimum adalah 1250 mm/tahun. Tanaman manggis tumbuh baik pada tanah lempung berliat sampai lempung berpasir dengan pH 5-7, mengandung bahan organik tinggi, solum dalam dan drainase baik (Poerwanto, 2002). Manggis mempunyai kulit buah yang tebal, mudah dipecah, buahnya berdaging dan mempunyai rasa manis mengandung keasaman (Pantastico et al. 1986).
Buah manggis berbentuk bulat dengan diameter sekitar 6 cm dan berat per buah sekitar 125 gram, kulit buahnya tebal berwarna ungu muda sampai ungu kemerahan bila sudah matang (Saptarini et al. 1990). Buah yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya, dan akan sama sekali tidak bergetah selama matang penuh (Satuhu et al. 1993). Di bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4 hingga 7 buah dengan ukuran yang berbeda (Martin, 1980). Dari taksonominya manggis diklasifikasikan pada divisi Spermatophyta, klas Angiospermae, subklas Dicotyledonae, ordo Thalamiflora, dan famili Guttiferae (Rukmana, 1993). Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah berwarna kunig yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah akibat pemanenan akan mengakibatkan turunya mutu buah.
Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air ya itu 83.0% dan karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori. Kandungan protein dan lemaknya sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin- vitaminnya. Karena komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin, maka buah ini dapat dijadikan sumber
vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar
Kandungan gizi Komposisi
Kalori (kkal) 63.00 Protein (g) 0.60 Lemak (g) 0.60 Karbohidrat (g) 15.60 Kalsium (mg) 8.00 Fosfor (mg) 12.00 Zat besi (mg) 0.80 Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin C (mg) 2.00 Air (g) 83.00
Bagian yang dapat dimakan (%) 29.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1990).
Panen Buah Manggis
Dalam proses kematangan, buah manggis memerlukan waktu lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Menurut Pantastico (1989) tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara :
a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman.
b. Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.
c. Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.
d. Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas.
Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Tingkat ketuaan panen pada buah manggis sangat berpengaruh terhadap mutu dan umur simpan. Direktorat Tanaman Buah (2002), menyebutkan bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning, kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah manggis yang telah dipanen perlu penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama. Penanganan umum yang dilakukan untuk manggis adalah sortasi, grading, perlakuan kimia, pengemasan, precooling, pengangkutan dan panyimpanan. Satuhu (1999), buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan 106 -110 HSBM (50%-100% warna kulitnya ungu merah kehitaman) produksinya getahnya berkurang, tekstur buahnya lunak dan daya simpannya singkat. Buah dengan tingkat ketuaan demikian tidak dapat diterima untuk ekspor.
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis
Buah dan sayuran setelah dipanen akan tetap melakukan proses metabolisme yang menyababkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.
Menurut Pantastico (1989), Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus- menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi. Kader (2003), Setelah panen dan
selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah. Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Hasil penelitian Suyanti et al. 1999 menunjukkan buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10 - 25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan suhu 25 0 C, RH 60 - 70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Kesegaran sepal buah sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau segar kemudian berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Suyanti et al. 1999 mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 HSBM) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan.
Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Suyanti et a. 1999, pola perubahan kandungan asam pada manggis sama dengan pola perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja sere, Barangan, Mangga gedong, nenas Subang.
Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada suatu produk (Winarno dan Aman, 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya, kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.
Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua buah manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga meningkat selama penyimpanan (Suyanti et al. 1999). Selama penyimpanan terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan ( Sjaifullah et al. 1998).
Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan
Bahan pelapis atau pelapis edible adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang bisa dimakan, digunakan di atas atau di antara produk pangan, dan berfungsi sebagai barrier dalam perpindahan panas, uap air, O2 dan CO2 atau
sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat antimikrobial dan antioksidan (Mc Hugh dan Krocha, 1994).
Pelapis edible juga merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyemprotan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Pelapis edibel ini biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti buah dan sayur untuk meningkatkan produk (Gennadios dan Weller, 1990).
Metode penggunaan bahan pelapis pada buah dan sayuran menurut Grant dan Burns (1994), dapat berupa pencelupan (dip aplication), pembuihan (foam aplication), penyemprotan (spray aplication), penetesan (drip aplication) dan penetesan terkendali (controlled drip aplication). Cara aplikasi tergantung pada jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan.
Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, pori-pori dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernapasan (Setiasih, 1999).
Menurut Winarno (1981), lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apismellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam.
Lilin ini berwarna putih, kuning, sampai coklat, dengan titik cair 62.8-70
0
pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet, 1964). Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12 persen (Setyowati dan Budiarti, 1992). Hasil penelitian Riza (2004), laju konsumsi O2
dan laju produksi CO2 didapatkan bahwa kadar pelilinan 6 persen merupakan
kadar pelilinan optimum untuk buah manggis.
Bahan pelapis lain yang dapat digunakan sebagai lilin adalah kitosan. Kitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami proses deasetilasi dengan menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Kitosan telah dimanfaatkan secara luas dalam industri, pertanian, peternakan maupun kesehatan. Dalam bidang pertanian dilaporkan digunakan sebagai pelapis pada benih sehingga dapat tahan terhadap jamur tanah, serta meningkatkan viabilitas benih. Penggunaan khitosan sebagai pelapis pada buah-buahan dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat dihambat (Hirano 1989 ; El-Ghouth et al. 1992). Hasil penelitian Mussadad (2002), Pada suhu dingin umur simpan terbaik untuk tomat diperoleh dari konsentrasi 1.5% penggunaan bahan pelapis kitosan yaitu mencapai 30 hari.
Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2 – 13 0C, tergantung pada masing- masing produk yang disimpan. Pendinginan menuntut adanya pengendalian terhadap kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan dengan suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara (Kader et al. 1985).
Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu. Hasil penelitian Anjarsari (1995), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah 100C dan suhu 150C.
Pengemasan merupakan salam satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al. 1987). Film kemasan sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan
mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak, disamping produk yang dikemas menjadi lebih menarik (Hall et al. 1973). Zagory dan Kader (1988), Film kemasan yang utama dipakai untuk pengemasan produk segar adalah jenis LDPE (Low Density Polyetilen), PVC (Polyvinil Chloride) dan PP (Polypropilen).
Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih permeabel terhadap CO2, sehingga laju akumulasi CO2 dari respirasi
lebih sedkit daripada laju penyusutan O2 (Peleg, 1985). Apabila buah-buahan
dikemas dengan bahan yang impermeabel maka proses respirasi yang terjadi akan mengakibatkan berkurangnya O2 dan terjadi akumulasi CO2 yang kemudian
menghasilkan respirasi anaerob disertai terbentuknya etanol, asetaldehid dan komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya jika menggunakan bahan kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang sangat tinggi, efek modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi sehingga tujuan memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai.
Menurut Wills et al. 1981, film kemasan polietilen (PE) baik digunakan untuk sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas film PE terhadap gas CO2 lebih besar dari O2 sehingga laju akumulasi gas CO2 disekitar
bahan lebih kecil daripada penyerapan O2. Selain itu PE mempunyai sifat yang
kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah (Pantastico et al. 1986).
Tabel 2. Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar Jenis Film Pemeabilitas (cc/m2/mil/hari/1 atm)
CO2 O2
CO2 : O2
Polietilen kerapatan rendah Polyvinil Chlorida Polypropilen Polyestiren Saran Polyester 7.700 -77.000 3.900-13.000 4.263 -8.318 620 -2.248 7.700 -21.000 1.300-6.400 10.000-260.000 2.600-7.700 52 -152 2.600-7.700 180-390 52-130 0.42 0.53 0.56 0.89 1.35 0.86 Keterangan : 1 mil = 25.4 µm
Sumber : Zagory dan Kader (1988)
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 1100C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen
mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970).
Kemasan polietilen dengan kondisi awal 6% O2 – 16% CO2 merupakan
kondisi terbaik untuk penyimpanan salak bali (Purnomo et al. 1992) dan dengan kondisi awal 15% O2 – 1.5% CO2 dapat memperpanjang umur simpan salak
pondok (Sassya et al. 1993). Rosmani dan Syaifullah (1991) menyimpulkan bahwa salak pondok utuh dapat bertahan hingga 30 hari pada suhu penyimpanan 150C dalam kantong LDPE (Low Density Poly Ethylene) ukuran 30 µm dengan komposisi udara awal 1.5% O2 – 15% CO2.
Tempat dan Waktu
Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Fateta IPB - Bogor pada bulan Februari - Mei 2006.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah manggis yang diperoleh dari petani manggis di daerah Bojong Sukabumi. Buah manggis dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi kuning kemerahan. Bahan lain ya ng digunakan adalah kitosan, lilin lebah, britex wax, dan kemasan plastik PE. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, lemari pendingin untuk penyimpanan, gas analyzer Shimadzu untuk pengukuran laju respirasi, Rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan, Chromameter Minolta type CR-310 untuk pengukuran warna, Refraktometer Atago PR-210 untuk mengukur total padatan terlarut daging buah manggis.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan tahap kedua.
Penelitian Tahap pertama
Penelitian tahap pertama ini bertujuan untuk mempelajari laju respirasi dan susut bobot dari buah manggis yang telah diberi perlakuan, sehingga nantinya dapat diketahui apakah perlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap penyimpanan buah manggis segar.
Perlakuan yang diberikan pada buah ma nggis adalah a) bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%, britex wax dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu 100C dan suhu 150C. Alur penelitian tahap pertama terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir penelitian tahap pertama
Manggis dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi kuning kemerahan. Setelah itu dilakukan sortasi dan pembersihan serta penimbangan untuk mengetahui bobot awal. Buah manggis kemudian dicelupkan ke dalam bahan pelapis selama 60 detik. Kemudian dilakukan pentirisan dan pengemasan yaitu sebagian buah tidak dikemas dan sebagian lagi dikemas dengan menggunakan plastik PE.
Manggis kemudian di masukkan dalam stoples yang berbeda. Stoples digunakan sebagai ”respiration chamber”. Stoples ditutup rapat dengan vaselin antara tutup dan ulir kaca untuk mencegah kebocoran, yakni mencegah masuknya O2 dan keluarnya CO2. Untuk mengukur konsentrasi gas, dibuat dua lubang pada
bagian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik.
Pengukuran dilakukan setiap 6 jam pada hari pertama, 12 jam pada hari kedua, 18 jam pada hari ketiga selanjutnya setiap 24 jam. Masing- masing
Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:
Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan britex wax dengan pengenceran 1:4
Pentirisan dan pengemasan Individu
Penyimpanan dalam toples pada suhu 100C dan 150C
Pengamatan :
Laju respirasi dan Susut bobot Sortasi dan Pembersihan
Penimbangan bobot awal Manggis
perlakuan diulang tiga kali. Untuk mengukur O2 digunakan Cosmostector tipe
XPO-317 dan cosmostector tipe XP-314B untuk pengukuran CO2.
Penelitian tahap Kedua
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.Alur penelitian tahap kedua terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir penelitian tahap kedua
Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I
Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.
Penimbangan bobot awal
Pentirisan dan pengemasan Individu
Penyimpanan pada suhu 100C , 150C dan Ruang Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:
Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan britex wax dengan pengenceran 1:4
Pengamatan :
Susut bobot , warna kelopak, warna kulit kekerasan kulit, kekerasan daging, total padatan terlarut, kadar air daging buah, total asam, uji organoleptik
Manggis
Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu : A1 = Tanpa bahan pelapis
A2 = Pelapisan dengan kitosan
A3 = Pelapisan dengan lilin lebah
A4 = Pelapisan dengan britex wax
Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua taraf yaitu:
B1 = Tanpa dikemas
B2 = Dikemas plastik PE
Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua taraf yaitu : C1 = 100C
C2 = 150C
Penelitian Tahap II
Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.
Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu : A1 = Tanpa bahan pelapis
A2 = Pelapisan dengan kitosan
A3 = Pelapisan dengan lilin lebah
A4 = Pelapisan dengan britex wax
Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua taraf yaitu:
B1 = Tanpa dikemas
B2 = Dikemas plastik PE
Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu : C1 = 100C
C2 = 150C
Sesuai dengan rancangan yang digunakan, maka model matematiknya adalah:
Yijk = µ + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + Eijk
Keterangan :
Yijkl = Respon setiap parameter yang diamati
µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh perlakuan bahan pelapis
Bj = Pengaruh perlakuan kemasan plastik
Ck = Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan
(AB)ij = Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik
(AC)ik = Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan suhu
penyimpanan
(BC)jk = Pengaruh interaksi kemasan plastik dengan suhu
penyimpanan
(ABC)ijk = Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik
dan suhu penyimpanan Eijk = Pengaruh galat percobaan
Dimana : i = 1, 2, 3, 4 j = 1,2 k = 1,2
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam ( Steel and Torrie, 1980 ) pada tingkat kepercayaan 95% menggunakan program SAS. Jika terdapat pengaruh perlakuan, maka dilakukan pengujian lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Pengamatan dan Pengukuran
Parameter yang diamati adalah :
1. Laju Respirasi
Persamaan yang digunakan untuk menghitung laju respirasi adalah sebagai berikut : R = W V x dt dx
Dimana : R = Laju respirasi (ml/kg.jam) x = Konsentrasi gas CO2 (%)
t = Waktu (jam)
V = Volume bebas ”respiration chamber” (ml) W = Berat produk (kg)
2. Susut Bobot
Dilakukan berdasarkan pengukuran susut bobot yaitu persentase penurunan bobot bahan sejak awal sampai akhir penyimpanan. Untuk mengukur susut bobot digunakan rumus sebagai berikut :
Susut bobot (%) = W Wa -W x 100% Dimana :
W = Bobot bahan pada awal penyimpanan (g) Wa = Bobot bahan pada akhir penyimpanan (g)
3. Warna Kulit dan Kelopak Buah
Warna kulit dan kelopak buah manggis diukur dengan chromameter yang telah dikalibrasi. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (sistem warna L, a, dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan (brigthness) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Sistem warna a dan b merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
4. Kekerasan
Kekerasan buah manggis diukur dengan menggunakan rheometer. Pengukuran kekerasan buah manggis meliputi kekerasan buah utuh dan pengukuran kekerasan daging buah. pengukuran kekerasan buah utuh menggunakan alat rheometer yang di set dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, dalam penekanan 3 mm. Pengukuran kekerasan daging buah menggunakan alat rheometer yang diset dengan mode 20, beban maksimum 2
kg, dalam penekanan 3 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/menit dan diameter pluger jarum 2.5 mm. Bahan ditekan pada 3 tempat dan hasil pengukuran dari ketiga bagia n dirata-rata.
5. Total Padatan Terlarut (0 Brix)
Total Padatan Terlarut (TPT) diukur dengan menggunakan hand refractometer. Filrat dari perasan daging buah manggis diteteskan pada prisma refractometer, kemudian dapat dilihat skala angka yang menunjukkan kandungan total padatan terlarut buah.
6. Kadar Air Daging Buah (%) (Metode Oven, AOAC 1984)
Cawan alumunium dikeringkan selama 15 menit dalam oven bersuhu 1050C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel berupa daging buah tanpa biji sebanyak 5-7 g yang di tempatkan di dalam cawan. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 20 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai tercapai berat konstan. Persentase kadar air daging buah dihitung menggunakan persamaan :
Kadar air (%) = a b -a x 100 a = Bobot awal (g) b = Bobot akhir (g)
7. Total Asam (Metode Titrasi, AOAC 1984)
Analisa kandungan total asam buah manggis dilakukan dengan menggunakan metode titrasi, dimana bahan/sampel di timbang sebanyak 5 g, dihancurkan, dimasukkan ke dalam gelas baker dan ditambah air sebanyak 250 ml (secara kuantitatif), kemudian disaring dengan kertas saring. Selanjutnya sebanyak 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.12487 N menggunakan indikator fenolftalin (pp) sampai berwarna merah muda. Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :
Total asam = G P x NaOH N x NaOH Vol x 100
Dimana :
TA = Total asam (mek/100 ml bahan) Vol = Volume larutan NaOH (ml) N = Normalisasi larutan NaOH P = Pengenceran (10 x)
G = Massa sampel (g)
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik (Soekarto & Hubeis 2000) meliputi warna dan kesegaran kulit buah, warna dan kesegaran kelopak buah, kekerasan kulit buah manggis, warna daging buah, rasa manis dan rasa asam dengan menggunakan 10 orang panelis.
Penelitian Tahap Pertama Laju Respirasi
Hasil analisis sid ik ragam untuk laju respirasi pada Lampiran 1 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata (p<0.05) pada 12, 18, 48, 96, 120 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 24, 48, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 2 terlihat bahwa nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 12, 18, 48, 96 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan berbeda nya ta dengan tanpa bahan pelapis. N ilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 120 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis lilin komersil dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 192 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan komersil serta berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. N ilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.
Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 6, 12, 18, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari suhu 100C dan berbeda nyata dengan suhu 150C. Perubahan laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Laju respirasi pada suhu 100C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192
Waktu pengamatan (jam)
Laju respirasi (mlCO
2
/kgjam)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Laju respirasi pada suhu 150C
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192
Waktu penyimpanan (jam)
Laju respirasi (mlCO
2
/kgjam)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pola respirasi buah manggis termasuk klimaterik. Puncak klimaterik pada kontrol terjadi pada 24 jam setelah penyimpanan, sedangkan pada perlakuan bahan pelapis dan kemasan puncak klimaterik terjadi pada 48 jam setelah penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan dapat menghambat terjadinya klimaterik serta dapat mempertahankan perubahan mutu dan masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan.
Perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 11.29 mlO2/kgjam, sedangkan pada suhu 150C, perlakuan bahan pelapis kitosan,
kemasan plastik PE menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 14.80 mlO2/kgjam pada 6 jam penyimpanan.
Laju respirasi terendah pada suhu 100C selama 192 jam penyimpanan, didapatkan dari perlakuan bahan pelapis lilin komersil dan kemasan plastik PE yaitu sebesar 4.52 mlCO2/kgjam, sedangkan pada suhu 150C didapatkan dari buah
manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dan kemasan plastik PE yaitu sebesar 5.75 mlCO2/kgjam.
Dari hasil penelitian ini juga, maka perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C paling efektif dalam menurunkan laju respirasi. Hal ini diduga karena buah manggis yang diberi bahan pelapis dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah manggis dan film kemasan polietilen (PE) dapat menghambat pertukaran gas CO2 dan O2 selain itu,
Menurut Pantastico et al. 1986, film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979).
Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah dipanen. Intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah. laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico et al.1986).
Susut Bobot
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 24 dan 48 jam penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 4 memperlihatkan bahwa susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan dan berbeda nyata dengan perlakuan tanpa bahan pelapis dan lilin komersil.
Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari suhu 100C dan berbeda nyata dengan suhu 150C.
Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan pada 24 dan 48 jam penyimpanan diperoleh dari interaksi perlakuan kemasan plastik PE pada suhu 100C dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas pada suhu 100C. Laju perubahan susut bobot pada suhu 100C dan 150C yang disimpan dalam chamber respiration dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 24 48 72 96 120 144 168 192
Waktu pengamatan (jam)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Gambar 4. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 100C. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 24 48 72 96 120 144 168 192
Waktu pengamatan (jam)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE Gambar 5. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan
Susut bobot terendah pada suhu 100C dan 150C diperoleh dari buah manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dikemas plastik PE yaitu sebesar 0.67% dan 0.81%. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan bahan pelapis kitosan, kemasan plastik PE dan penyimpanan suhu rendah yang diberikan terhadap buah manggis dapat mengurangi terjadinya kehilangan berat atau bobot yang disebabkan oleh kehilangan air.
Menurut Nurrachman (2004), Pelapis kitosan dapat menghambat peningkatan susut bobot, total padatan terlarut, penurunan total asam, mengurangi penggunaan O2 dan produksi etilen serta memperpanjang umur simpan. Menurut
Pantastico et al. (1986), film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979). Komponen kimia terbesar dari buah manggis adalah air, yaitu berkisar antara 81% - 83% (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1989).
Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan susut bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air yang banyak akan menyebabkan pelayuan dan pengkeriputan (Muchtadi, 1992).
Penelitian Tahap Kedua Susut Bobot
Hasil sidik ragam pada Lampiran 5 terlihat bahwa perlakuan kemasan, suhu dan interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu penyimpanan berpenga ruh nyata pada 10 hari penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 6 memperlihatkan bahwa susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari suhu penyimpanan 100C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang,
Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu penyimpanan pada 10 hari penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan pada suhu 100C, sedangkan tertinggi diperoleh dari lilin lebah pada suhu ruang. Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE pada suhu 100C, sedangkan susut bobot tertinggi diperoleh dari perlakuan tanpa dikemas plastik pada suhu ruang.
Susut bobot pada penelitian ini mengalami kenaikkan seiring dengan lamanya penyimpanan. Laju kenaikkan susut bobot lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu ruang. Laju perubahan susut bobot pada berbagai suhu penyimpana n dapat dilihat pada Gambar 6.
Susut bobot pada penyimpanan suhu 100C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Susut bobot pada penyimpanan suhu 150C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan
Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan
Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE
Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Susut bobot pada penyimpanan suhu ruang
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Susut bobot (%)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE Gambar 6. Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan.
Susut bobot terendah pada suhu 100C selama 40 hari penyimpanan diperoleh dari buah manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 1.02%. Susut bobot terendah pada suhu 150C selama 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan buah manggis yang diberi bahan pelapis lilin komersil yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 5.74%, sedangkan susut bobot terendah pada suhu ruang selama 30 hari penyimpanan diperoleh dari bua h manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 13.60%. Story (1991), mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan airnya lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain luas/volume permukaan tersebut, lapisan alami permukaan buah dan kerusakan mekanis pada kulit buah.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan bahan pelapis, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan dapat me ngurangi laju respirasi dan transpirasi sehingga susut bobot yang dihasilkan dapat dikurangi. Menurut Syarief dan Hariyadi (1990), di udara terbuka proses penuaan berlangsung dengan cepat dan kerusakan dari komoditi dapat segera terjadi. Pada suhu rendah proses tersebut dihambat, sehingga umur simpan komoditi menjadi lebih panjang.
Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan RH, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.
Warna Kulit
Tanda kematangan yang paling sesuai dan mudah digunakan untuk manggis adalah perubahan warna kulit buah. Menurut Khalid dan Ruayah (1993), perubahan warna dari satu indeks warna ke satu indeks warna berikutnya terjadi dalam satu hari pada suhu 25-300C. Pada awal penyimpanan, warna kulit manggis adalah merah kekuningan dengan nilai a berkisar antara 13.57-(-5.93), nilai b berkisar antara 36.20-24.57 dan nilai L berkisar antara 51.98-30.67. Perubahan nilai variabel L a b warna kulit anggis disajikan dalam Tabel 3.
Selama penyimpanan kecerahan (nilai L) warna kulit manggis cenderung menurun, demikian pula nilai a dan nilai b warna kulit manggis semakin menurun selama penyimpanan. Penurunan nilai a menunjukkan bahwa warna merah kulit
manggis semakin berkurang, dan penurunan nilai b menunjukkan bahwa warna kulit biru manggis semakin meningkat, sehingga kulit manggis berwarna ungu gelap.
Tabel 3. Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis Warna kulit
Perlakuan Nilai L Nilai a Nilai b Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir
A1B1C1 35.56 32.44 31.54 10.50 15.48 9.55 33.47 31.87 32.09 A2B1C1 35.00 31.12 30.67 13.53 16.17 9.73 32.19 31.97 30.56 A3B1C1 43.38 36.33 37.62 5.58 9.95 4.35 35.82 32.71 33.71 A4B1C1 36.05 29.36 32.16 11.61 9.44 6.80 33.38 27.66 30.09 A1B2C1 47.26 47.19 48.00 2.23 -0.09 0.09 35.48 34.38 34.88 A2B2C1 43.83 45.54 45.17 3.52 1.91 -0.48 33.31 33.95 33.95 A3B2C1 50.08 49.93 49.71 0.32 0.86 -2.11 37.99 37.62 37.55 A4B2C1 44.72 46.00 47.51 3.11 2.26 -0.24 33.42 34.30 34.60 A1B1C2 35.97 30.80 30.38 10.94 11.79 7.90 32.92 29.58 28.99 A2B1C2 35.4 31.17 32.36 11.34 10.33 3.90 33.05 30.11 30.97 A3B1C2 42.73 37.10 36.31 3.95 4.68 2.71 35.02 30.86 30.57 A4B1C2 33.46 31.16 40.35 10.92 10.80 0.75 30.42 29.46 32.8 A1B2C2 50.21 47.16 47.69 2.95 3.42 -0.32 37.6 35.63 34.80 A2B2C2 46.44 45.52 58.97 3.95 3.07 -8.65 35.45 34.23 39.18 A3B2C2 51.72 43.37 47.03 2.00 6.97 -3.28 38.20 34.90 34.10 A4B2C2 46.90 46.73 46.91 2.67 0.99 -2.44 35.30 34.35 33.62 A1B1C3 36.84 32.39 34.61 11.16 2.69 1.13 34.06 28.72 27.66 A2B1C3 37.30 31.91 31.66 7.94 0.35 -0.38 33.58 26.50 26.13 A3B1C3 45.17 37.15 37.64 4.55 -1.68 -2.17 36.20 29.08 30.06 A4B1C3 32.72 29.40 30.29 9.55 0.92 0.34 30.34 24.94 24.57 A1B2C3 47.92 44.26 46.25 3.64 -1.25 -4.49 36.25 32.45 31.70 A2B2C3 46.42 45.93 43.13 1.45 -5.10 -5.07 34.15 32.03 31.13 A3B2C3 51.98 48.55 46.70 0.45 -3.74 -5.17 38.98 34.45 33.61 A4B2C3 48.06 45.10 45.18 2.61 -4.98 -5.93 35.75 31.75 30.82
Hasil sidik ragam untuk nilai a warna kulit manggis pada Lampiran 7 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan kemasan berpengaruh nyata pada 10 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan.
Hasil sidik ragam untuk warna b kulit manggis pada Lampiran 8 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan kemasan berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.
Warna ungu merah adalah warna yang disukai konsumen. Pada penelitian ini perlakuan yang dapat mempertahankan perubahan warna kulit dari manggis dihasilkan dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C.
Warna-warna merah, biru dan ungu pada buah biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu. Perubahan warna pigmen antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasinya, pH dari media, adanya pigmen lain dan suhu. Pada buah-buahan, umumnya tidak terjadi kehilangan kandungan antosianin. Adanya ikatan antara antosia nin dengan pigmen lainnya dapat merubah warna. Proses ini dipengaruhi oleh ada atau tidaknya kilasi terhadap ion- ion logam seperti ion Fe, Al, Mg dan Mon. Ada atau tidaknya gugusan acyl dalam molekul antosianin juga dapat menentukan warna dari antosianin, misalnya adanya grup acyl dapat menyebabkan warna antosianin menjadi biru, sedangkan bila tanpa grup acyl warnanya menjadi merah (Winarno, 2002). Perubahan warna kulit buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
(a) (b)
Gambar 7.Warna kulit buah manggis dengan perlakuan lilin lebah, kemasan plastik PE, suhu penyimpanan 100C pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)
Warna Kelopak
Pada awal penyimpanan, warna kelopak manggis adalah hijau muda, segar dengan nilai a berkisar antara (-14.33)-1.91, nilai b berkisar antara 34.29- 64.96, dan L berkisar antara 34.61-71.87 (Tabel 4).
Selama penyimpanan, nilai L dan b cenderung menurun, sedangkan nilai a warna kelopak meningkat. Penurunan nilai L menunjukkan bahwa kecerahan warna kelopak menurun selama penyimpanan. Penurunan nilai b menunujukkan warna kuning kelopak semakin berkurang, dan peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna hijau semakin berkurang, sehingga warna kelopak manggis menjadi hijau gelap atau kecoklatan.
Buah manggis dengan mutu yang memenuhi kriteria ekspor adalah manggis yang memiliki kelopak lengkap dan berwarna hijau segar. Oleh karena itu, mempertahankan warna hijau dan kesegaran kelopak selama penyimpanan manggis merupakan faktor penting.
Tabel 4. Perubahan variabel L a b warna kelopak buah manggis Warna kelopak
Nilai L Nilai a Nilai b
Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir A1B1C1 46.52 64.49 55.06 -8.78 -8.80 -7.58 48.81 55.34 41.19 A2B1C1 59.87 52.64 46.27 -2.80 0.15 2.77 64.96 57.26 46.69 A3B1C1 52.66 61.85 51.23 -10.82 - 5.17 -2.71 54.63 58.92 41.69 A4B1C1 53.82 48.64 34.61 -4.49 - 6.24 2.14 58.30 55.82 35.21 A1B2C1 63.54 65.25 58.14 -7.94 -10.07 -5.42 51.56 49.54 42.79 A2B2C1 64.32 65.08 53.15 -13.57 -11.65 -7.09 55.04 51.54 37.47 A3B2C1 60.88 61.62 59.04 -11.26 - 9.76 -7.31 46.13 47.26 42.06 A4B2C1 65.28 63.18 55.61 -13.13 - 9.63 -7.04 55.52 50.77 39.75 A1B1C2 48.67 54.90 49.22 -10.22 - 6.48 -4.77 47.09 47.72 39.10 A2B1C2 53.23 46.33 36.89 -1.98 - 3.49 1.19 59.40 50.93 37.30 A3B1C2 54.28 51.79 45.14 -9.73 - 4.23 -1.91 53.09 47.89 39.89 A4B1C2 55.09 45.68 37.72 -11.57 - 2.61 1.81 62.26 49.67 33.23 A1B2C2 66.08 62.09 55.26 -11.94 - 8.34 -8.19 49.95 47.36 37.52 A2B2C2 62.65 59.18 48.43 -8.71 - 6.60 -2.25 51.15 47.77 34.29 A3B2C2 66.60 63.10 62.68 -13.77 -11.51 -8.96 49.64 46.53 43.51 A4B2C2 65.60 61.63 55.51 -11.12 - 9.12 -8.57 52.23 46.41 37.22 A1B1C3 50.7 48.82 53.77 -10.89 - 1.10 -4.37 51.62 43.52 40.53 A2B1C3 52.45 43.22 39.91 -3.01 5.80 2.80 56.68 43.55 38.95 A3B1C3 53.37 49.59 47.85 -7.68 4.21 1.32 54.45 49.12 41.40 A4B1C3 53.81 42.50 34.23 -10.37 7.10 4.29 62.24 46.36 34.76 A1B2C3 71.87 68.80 63.23 -14.33 -10.52 -10.03 53.26 47.84 41.27 A2B2C3 64.38 65.00 59.98 -10.92 - 9.19 -8.05 51.38 49.52 44.05 A3B2C3 63.04 60.63 56.49 -13.29 - 8.01 -7.23 50.01 43.44 39.47 A4B2C3 67.34 60.66 59.54 -12.68 - 6.35 -4.55 57 49.51 45.74
Hasil sidik ragam untuk nilai a warna kelopak manggis pada Lampiran 9 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis, kemasan dan suhu berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.
Hasil sidik ragam untuk nilai b warna kelopak manggis pada Lampiran 10 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap perubahan variabel warna a dan b kelopak, maka perlakuan yang dapat mempertahankan warna hijau dan kesegaran sepal adalah bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C. Dengan perlakuan tersebut warna hijau dan kesegaran sepal dapat dipertahankan selama 10 hari penyimpanan.
Degradasi klorofil pada buah dan sayuran merupakan proses yang umum menyertai terjadinya senescence pada buah dan sayur. Menurut Kader (1992), suhu penyimpanan adalah faktor utama yang mempengaruhi terjadinya degradasi klorofil. Dalam penelitian ini, terlihat bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap warna hijau kalopak. Suhu rendah menyebabkan proses degradasi klorofil selama penyimpanan berjalan lambat. Warna dan kesegaran kelopak cepat menurun karena terjadinya transpirasi yang menyebabkan kelopak mengering dan berwarna kecoklatan. Perubahan warna kelopak buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
(a) (b)
Gambar 8. Warna kelopak buah manggis dengan perlakuan lilin lebah, kemasan plastik PE, suhu penyimpanan 100C pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)
Kekerasan Kulit
Hasil sidik ragam pada Lampiran 11 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 10 dan 30 hari penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu berpengaruh nyata pada 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu, interaksi bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.
Hasil uji lanjut pada Lampiran 12 memperlihatkan bahwa kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 10 dan 30 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.
Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 10 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu ruang dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu 100C. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 20 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu 150C dan tidak berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang.
Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 30 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu150C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 40 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu 150C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang.
Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu 100C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Kekerasan kulit (N)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu 150C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Kekerasan kulit (N)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE
Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu ruang
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40
Lama penyimpanan (hari)
Kekerasan kulit (N)
Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE Gambar 9. Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan.
