CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO - repository perpustakaan

(1)

i

CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

SKRIPSI

KUN WISNU SUBEKTI

1308010091

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS FARMASI

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I

KUN WISNU SUBEKTI 1308010091

Telah dipertahankan di depan Panitia Ujian Skripsi Pada hari Selasa tanggal 22 Juli 2017

SUSUNAN PANITIA

Ketua Sekretaris

(Anjar Mahardian K, M.Sc., Apt) (Githa Fungie Galistiani, M.Sc., Apt)

NIK. 2160388 NIK. 2160499

Penguji

(Dwi Hartanti, M.Farm., Apt.) NIK. 2160399

Mengetahui Dekan Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

(3)

iii

PERNYATAAN

Yang bertandatangan dibawah ini, saya:

Nama : Kun Wisnu Subekti NIM : 1308010091

Program Studi : Farmasi

Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari karya orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak kemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Purwokerto, 01 Agustus 2017 Yang menyatakan,

(4)

MOTTO

Buku memang mengajarkan ribuan cara menjadi pemenang,

namun tak ada yang lebih melatih diri sebaik berjuang.

Kita hanya perlu berjuang dengan ikhlas disertai dengan berdoa,

In Sya’ Allah

Semua perihal yang kita harapkan lambat laun akan tercapai tanpa kita sadari.

Jangan biarkan semua perihal yang tidak kamu sukai,

(5)

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

1. Puji syukur kehadirat Allah SWT serta junjungannya Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan rencana yang begitu indah hingga tercapainya salah satu syarat memenuhi gelar Sarjana Farmasi.

2. Terkhusus dan paling special untuk kedua orang tuaku tercinta Turmanto dan Sugiarti, Terima kasih untuk dorongan dan semangatnya baik moril maupun materiil. Terima kasih atas doa dari kalian yang telah mengantarkan anakmu ini menyelesaikan jenjang pendidikan Sarjana Farmasi dan untuk kasih sayang yang selalu diberikan kepadaku, semoga apa yang anakmu persembahkan ini bisa membuat kalian berdua bangga padaku.

3. Untuk yang kedua, adikku tersayang Albayu Aji Panitis, Terima kasih atas support dan bantuannya.

4. Nur Indriani Octavia, Terimakasih selalu setia menemani, memberi dukungan, dan memberi semangat.

5. Untuk semua teman-teman Farmasi angkatan 2013, senang bisa mengenal kalian semua. Semoga kita semua bisa menjadi orang yang sukses di kemudian hari, Amin.

6. Terimakasih untuk Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt yang telah membimbing dengan sabar dan tidak lelah menghadapi segala kekurangan saya.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Cemaran Mikroba Dalam Saus Cabai Isi Ulang Pada Jajanan Yang Dijajakan Di Lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi S1 Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah sulit untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

(1) Dr. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M. H., selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Purwokerto;

(2) Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Farmasi yang telah memberi berbagai informasi dan bimbingan tentang tata laksana penyusunan skripsi;

(3) Wahyu Utaminingrum, M.Sc., Apt. selaku Ketua Program Stusi S1 Farmasi yang telah memberi berbagai informasi dan bimbingan tentang tata laksana penyusunan skripsi;

(4) Dwi Hartanti, M.Farm., Apt. selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini;

(5) Anjar Mahardian Kusuma, M.Sc., Apt. yang telah memberikan berbagai pertanyaan untuk menguji kelayakan sebagai sarjana Farmasi;

(6) Githa Fungie Galistiani, M.Sc., Apt. yang telah memberikan berbagai pertanyaan untuk menguji kelayakan sebagai sarjana Farmasi;

(7)

vii

Akhir kata, semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu. Aamiin.

Purwokerto, 01 Agustus 2017 Penulis

(8)

RIWAYAT HIDUP

Nama : Kun Wisnu Subekti Tempat, tanggal lahir : 21 Desember 1994 Jenis kelamin : Laki-laki

Agama : Islam Kewarganegaraan : Indonesia Status : Belum menikah

Alamat : Desa Penarik, Kecamatan Penarik, Kabupaten Muko-Muko, Bengkulu

E-mail : ws.kun165@gmail.com Pendidikan :

(9)

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...i

HALAMAN PERSETUJUAN ...ii

HALAMAN PENGESAHAN ...iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS...iv

MOTTO ...v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...vi

KATA PENGANTAR ...vii

RIWAYAT HIDUP ...ix

DAFTAR ISI ...x

DAFTAR GAMBAR ...xiv

DAFTAR TABEL ...xv

DAFTAR LAMPIRAN ...xvi

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ...xvii

ABSTRAK ...xviii

ABSTRACT ...xix

BAB I. PENDAHULUAN ...1

A. Latar Belakang Masalah ...1

B. Rumusan Masalah ...2

C. Tujuan Penelitian ...2

D. Manfaat Penelitian ...3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Landasan Teori ...4

1. Keamanan Pangan ...4

2. Saus Cabai Isi Ulang ...4

3. Hygiene Sanitasi ...5

a. Definisi ...5

b. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ...5

c. Prinsip Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman ...5

(10)

5. Diare ...6

a. Definisi Diare ...6

b. Klasifikasi Diare ...7

c. Etiologi Diare ...7

d. Patofisiologi Diare ...8

6. Uji ALT ...9

7. Uji APM coliform ...10

8. Identifikasi S. aureus ...12

a. Definisi Bakteri S. aureus ...12

b. Klasifikasi S. aureus ...12

c. Karakteristik S. aureus ...12

d. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus ...13

9. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) ...13

a. Definisi kapang khamir ...13

b. Sifat Fisiologi kapang khamir ...13

c. Klasifikasi kapang khamir ...15

d. Jenis kapang khamir yang Sering Merusak Pangan ...16

B. Kerangka Konsep ...17

BAB III. METODE PENELITIAN ...18

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...18

B. Definisi Variabel Operasional ...18

C. Waktu dan Tempat Penelitian ...18

D. Alat dan Bahan ...18

1. Alat ...18

a. Uji ALT ...18

b. Uji APM coliform ...19

c. Identifikasi S. aureus ...19

d. Uji AKK ...19

2. Bahan ...19

a. Uji ALT ...19

b. Uji APM coliform ...19

(11)

xi

d. Uji AKK ...19

E. Cara Penelitian ...20

1. Pengambilan Sampel ...20

2. Sterilisasi Alat dan Bahan ...20

3. Validasi Media ...21

4. Uji ALT ...21

5. Uji APM coliform ...22

a. Homogenisasi Uji coliform ...22

b. Uji Pendugaan ...22

c. Uji Penegasan ...23

6. Identifikasi S. aureus ...23

a. Pengenceran ...23

b. Isolasi dan Identifikasi S. aureus ...23

c. Pewarnaan Gram S. aureus ...24

7. Uji AKK ...24

a. Homogenisasi Uji AKK ...24

b. Uji AKK ...24

F. Analisis Hasil ...25

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...26

A. Uji Validasi Media ...26

B. Pengambilan Sampel ...27

C. Homogenisasi dan Pengenceran Sampel ...28

D. Uji Angka Lempeng Total (ALT) ...28

E. Uji Angka Paling Mungkin (APM) coliform ...,....30

F. Identifikasi S. aureus ...31

G. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) ...32

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...35

A. Kesimpulan ...35

B. Saran ...35

DAFTAR PUSTAKA ...36

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Kerangka Konsep...17

Gambar 4.1. Hasil Uji Validasi Media ...27

Gambar 4.2. Hasil Uji ALT Pada Plastik...27

Gambar 4.3. Hasil Terbentuknya Gas Pada Uji APM coliform...30

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus...13

Tabel 2.2. Jenis kapang khamir yang Sering Merusak Pangan...16

Tabel 4.1. Hasil Pengambilan Sampel Saus Cabai Isi Ulang...26

Tabel 4.2. Hasil Uji ALT...29

Tabel 4.3. Hasil pengamatan uji penegasan dan hasil APM coliform ...31

Tabel 4.4. Hasil Perhitungan S. aureus ...32

Tabel 4.5. Hasil Perhitungan AKK ...33

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil perhitungan jumlah koloni bakteri...42

Lampiran 2. Hasil uji pendugaan APM coliform...43

Lampiran 3. Identifikasi bakteri S. aureus...44

Lampiran 4. Gambar hasil uji validasi media...45

Lampiran 5. Gambar hasil uji ALT...46

Lampiran 6. Gambar hasil uji APM coliform ...50

Lampiran 7. Gambar hasil uji identifikasi bakteri S. aureus ...54

Lampiran 8. Gambar hasil pewarnaan gram ...58

Lampiran 9. Gambar hasil uji AKK ...59

(15)

xv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN

PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Universitas Muhammadiyah Purwokerto dan demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Kun Wisnu Subekti

NIM : 1308010091

Program Studi : Farmasi Fakultas : Farmasi

Universitas : Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Jenis Karya : Skripsi

Menyetujui untuk memberikan Hak Bebas Royalti Nonekslusif

(Non-exclusive Royalty-free Right) kepada Universitas Muhammadiyah Purwokerto

atas karya ilmiah saya yang berjudul:

Cemaran Mikroba dalam Saus Cabai Isi Ulang pada Jajanan yang Dijajakan di Lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non ekslusif ini Universitas Muhammadiyah Purwokerto berhak menyimpan, mengalihmedia/ mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan mempublikasikan skripsi saya dengan tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/ pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.

Pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Purwokerto, 1 Agustus 2017 Yang menyatakan,

(16)

Cemaran Mikroba dalam Saus Cabai Isi Ulang pada Jajanan yang Dijajakan di Lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Kun Wisnu Subekti1, Dwi Hartanti2

ABSTRAK

Saus cabai isi ulang berpotensi ditumbuhi bakteri karena mengandung air dan cabai. Batas maksimum cemaran mikroba dalam saus cabai telah diatur dalam SNI 2976 tahun 2006. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah saus cabai isi ulang pada jajanan yang dijajakan di lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto memenuhi ketentuan SNI tersebut. Pengambilan sampel menggunakan teknik accidental sampling dengan jumlah 5 sampel. Pengujian cemaran mikroba pada sampel saus cabai isi ulang meliputi uji ALT (angka lempeng total), uji APM (angka paling mungkin) coliform, identifikasi bakteri S. aureus, dan uji AKK (angka kapang khamir) sesuai panduan SNI 3454 tahun 2013. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semua sampel yang diuji tidak memenuhi ketentuan SNI tersebut.

(17)

xvii

Microbial Contamination in Refilled Chili Sauce on Snacks Sold at Campus I University of Muhammadiyah Purwokerto

Kun Wisnu Subekti1, Dwi Hartanti2

ABSTRACT

Refilled chili sauce is potentially grown by microbial due to its water and chili content. Maximum limit of microbial contamination in chili sauce has been set in SNI 2976 in 2006. This study aims to determine whether refilled chili sauce as codiment of snacks sold at Campus I Muhammadiyah University Purwokerto meet the SNI standart. The sampling technique of this study used accidental sampling with a total of 5 samples. The microbial contamination to TPC (total plate count), MPN (most probably number) coliform, identification of S. aureus bacteria, and yeast number was evaluated according SNI 3454 in 2013. The results shown that all tested samples did not meet the standart of SNI.