ANALISA ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEPUNG
SORGHUM (
Sorghum bicolor
L.) TERMODIFIKASI DAN
APLIKASINYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL FLAKES
Vellisya Puspaningsih1, Sri hartini2, Yohanes Martono21Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika 2Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana Jl. Diponegoro No. 52-60 Salatiga, Indonesia
velysspusspa@yahoo.com ABSTRAK
Penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kandungan asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi, dan menganalisa secara organoleptik terhadap produk pangan flakes yang dihasilkan. Tepung sorghum terfermentasi dan tepung sorghum termodifikasi diidentifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrophotometry) dan pdoduk flakes diuji organoleptik dengan uji hedonik dan triangle test. Hasil identifikasi GCMS akan dianalisa secara deskriptif serta hasil organoleptik akan dianalisa dengan tabel
triangle test dan uji t dengan tingkat kebermaknaan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak pada tepung sorghum termodifikasi yang teridentifikasi adalah asam oleat (35,64%), asam linoleat (32,42%), palmitat (18,55%), dan stearat (3,64%). Kemudian, asam lemak pada tepung sorghum terfermentasi yang teridentifikasi yaitu asam linoleat (44,82%), asam oleat (28,41%), palmitat (18,51%), dan stearat (3,10%). Uji triangle test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antar flakes sorghum dan flakes terigu. Untuk uji hedonik, variable kerenyahan dan warna tidak terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan flakes terigu, sedangkan untuk variable rasa terdapat perbedaan antara flakes sorghum dan flakes terigu.
Kata-kata kunci: Sorghum, Fortifikasi, Asam Lemak, Organoleptik. PENDAHULUAN
Diabetes dan jantung koroner merupakan penyakit yang menjadi momok menakutkan bagi masyarakat. Menurut International Diabetes Federation dalam penelitian Hadittama (2008) menyebutkan bahwa 8,4 juta penduduk Indonesia menderita diabetes dan jumlah ini akan terus meningkat menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Dan menurut WHO dalam Supriyono (2008), penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu di dunia dan 60 % dari seluruh penyebab kematian penyakit jantung adalah penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit-penyakit tersebut diatas membutuhkan pangan fungsional dalam proses pencegahannya.
Salah satu tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional adalah sorghum. Taylor (2006) menyatakan bahwa secara kimia, sorgum merupakan sumber potensial penting sebagai pangan fungsional (nutraceuticals fenolat). Sorghum (Sorghum
bicolor L.) juga merupakan salah satu jenis
tanaman serealia yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia khususnya daerah kering (Sirappa, 2003), karena didukung oleh kondisi agroekologis (Suarni, 2004). Ditinjau dari komposisi kimianya, kandungan gizi sorghum tidak jauh berbeda dengan serealia lain (Susila, 2008). Namun secara umum, kadar protein sorghum (10,11%) lebih tinggi dibanding jagung (9,2%) (Wiratama, 2010).
Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah keterbatasan dalam pengolahan sorghum karena kurangnya informasi tentang potensi sorghum. Selama ini, sorghum hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Murtini, dkk., 2009). Menurut Suarni (2004), faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah tingginya kadar zat anti nutrisi yaitu tanin (sekitar 0,40-3,60 %) yang terkandung dalam sorghum.
Sorghum memiliki kadar protein yang tinggi (10,11 %) (Suarni, 2004), tetapi variasi asam aminonya masih rendah dan menyebabkan daya cerna protein rendah (Soeranto, 2006;
Woo et al (2004) dalam Andayani, 2008).
Padahal, kandungan asam amino penyusun protein sangat menentukan nilai gizi bahan pangan (Winarno, 1986 dalam Suarni, 2004). Hal ini juga menjadi keterbatasan dalam pemanfaatan sorghum.
Sampai saat ini, penelitian yang berkaitan dengan modifikasi melalui fortifikasi dan komposisi asam lemak tidak jenuh pada tepung sorghum masih belum banyak dilakukan. Oleh karena itu, diperlukan inovasi dengan modifikasi melalui fortifikasi kacang tanah yang merupakan sumber protein dan lemak tidak jenuh (Kurniawan, 2004). Tujuan penelitian ini adalah menentukan kandungan asam lemak tidak jenuh pada tepung sorghum termodifikasi, serta menganalisa secara organoleptik terhadap produk pangan fungsional yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Sampel yang digunakan adalah sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas lokal yang diperoleh dari Surakarta, kacang tanah (Arachis hypogaea) yang diperoleh dari pasar Kulon Progo di Ambarawa, ragi tempe merek Raprima.
Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah HCl, Dietil Eter, (Merck, Germany), akuades.
Piranti yang digunakan diantaranya adalah peralatan gelas, grinder, waterbath
(Memmert, Germany), neraca (Ohaus TAJ602, USA. Ohaus Scout Pro SPS602F, USA.), drying cabinet, neraca Mettler H-80, ayakan aperture 250 µm mesh no. 60,
soxhlet, GCMS Shimadsu QP2010S (Gas Chromatography Mass Spectrophotometry). Metode
I. Pembuatan Tepung Sorghum
Termodifikasi dengan Kondisi Optimal
Biji sorghum yang telah diturunkan kadar taninnya direbus selama 30 menit kemudian didinginkan. Setelah dingin, biji sorghum diinokulasi dengan ragi tempe dengan dosis 2,5% (b/b), penambahan kacang tanah (Arachis hypogaea) 5% dan waktu fermentasi 24 jam.
Hasil fermentasi kemudian dikeringkan dalam drying cabinet, dihaluskan dengan grinder dan diayak untuk mendapatkan ukuran partikel yang sama.
II. Identifikasi Asam Lemak dalam Tepung Sorghum Termodifikasi Ekstraksi Asam Lemak
Sampel yang dianalisa adalah sampel tepung sorghum terfermentasi dan sampel tepung sorghum termodifikasi. 10 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet, kemudian air dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang dengan pelarut heksana secukupnya selama 4 jam. Kemudian, dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.
Prosedur Analisa Asam Lemak Identifikasi senyawa penyusun asam lemak biji sorghum dianalisa menggunakan Kromatografi Gas Spektrofotometer Massa Shimadzu QP2010S, di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan kondisi operasional:
Kolom : EGILENT J&W
DB-5
Panjang : 30 meter x 0,25 mm Gas Pembawa : Helium
Gradien Suhu : 70oC selama 5
menit dan 10oC/menit-300oC
(EI)
III. Aplikasi Flakes Alternatif Tepung Sorghum Termodifikasi
Tepung sorghum termodifikasi, gula pasir, non dairy creamer, coklat bubuk, garam, bubuk vanilin, CMC dicampur dan diaduk hingga adonan khalis. Kemudian adonan tersebut dipipihkan dengan roller, selanjutnya dipanggang dengan suhu 148,89oC selama 12 menit.
IV. Uji Organoleptik Produk Flakes Uji Triangle Test dilakukan pada produk flakes terhadap 25 panelis. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan dari sampel dan menentukan sampel mana yang paling disukai panelis. Uji ini dilakukan dengan 3 sampel yang diberi kode 5874, 8926 dan 6178. Ketiga sampel ini akan diberikan kepada panelis dimana panelis diberitahu bahwa ada 2 sampel yang sama dan 1 sampel yang berbeda. 25 panelis diminta untuk mengisi folmulir jawaban triangle test.
Uji hedonik dilakukan terhadap 25 panelis. Uji ini digunakan untuk mengetahui kesukaan dari ketiga sampel. Uji ini dilakukan dengan 3 sampel yang diberi kode 5874, 8926 dan 6178. Panelis diminta menilai tiga variabel, berdasarkan kerenyahan, warna dan rasa dengan score yang ada. Score 1 untuk menyatakan sangat suka, score 2 untuk menyatakan suka, score 3 untuk menyatakan netral, score 4 untuk menyatakan tidak suka dan score 5 untuk menyatakan sangat tidak suka. Analisa Data
Data identifikasi asam lemak tidak jenuh menggunakan GCMS akan dianalisa secara deskripstif.
Data triangle test organoleptik dibandingkan dengan Tabel Triangle test Berdasarkan Uji α = 5 % (P 0,05) (Meilgaard dkk., 1999). Data uji kesukaan organoleptik dihitung dengan statistika uji t dengan α = 1 %.
HASIL DAN DISKUSI
Penelitian ini menggunakan sampel sorghum yang telah didegradasi kandungan taninnya.
Tanin merupakan senyawa polifenolik yang dapat membentuk senyawa kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein (Widowati, 2010; Taylor et al, 2007; Butler et al, 1984 dalam Mella, 2011).
Kemudian, biji sorghum yang telah diberi perlakuan untuk menurunkan kadar taninnya dilanjutkan dengan fermentasi dengan fortifikasi kacang tanah dengan kondisi optimal yang telah didapatkan. Proses fermentasi berperan untuk meningkatkan daya cerna protein sorghum karena dalam proses fermentasi ikatan protein-tanin akan dipecah dan melepaskan ikatan protein-pati sehingga meningkatkan kecernaan protein dan kecernaan pati (Fidriyanto, 2012). Sorghum merupakan bahan pangan yang tidak dapat langsung dikonsumsi, diperlukan pengolahan atau perebusan. Akan tetapi, proses pengolahan ini akan mengakibatkan turunnya protein dalam sorghum. Oleh sebab itu diperlukan modifikasi dengan adanya fortifikasi kacang tanah. Kacang tanah dipilih bukan hanya karena memiliki nilai protein yang tinggi tetapi juga memiliki asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan manusia (Tiommanisyah, 2010). Analisis dan Identifikasi Asam Lemak dengan GC-MS
Gambar 1 menunjukkan hasil pemecahan MS komposisi asam lemak dalam minyak tepung sorghum termodifikasi. Kromatogram GC menunjukkan adanya 29 komponen kimia yang muncul sebagai 29 puncak.
Gambar 1. Hasil Kromatogram Identifikasi GC pada Minyak Tepung Sorghum Termodifikasi
Tabel 1 memperlihatkan hasil komponen minyak berdasarkan puncak dominan. Nomor puncak dominan yang teridentifikasi adalah 15, 14, 10, 16, 26. Hasil puncak dominan dibandingkan dengan database
WILEY 229.LIB.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Komponen Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum Termodifikasi Berdasarkan Puncak Dominan
No
puncak Waktu retensi Komponen Kimia BM Total (%) 15 23,175 Asam 9-Oktadekenoat 296 35,64 14 23,071 Asam 9-12-Oktadienoat 294 32,41 10 21,344 Asam Hexadekanoat 270 18,55 16 23,373 Asam Oktadekanoat 298 3,64 26 26,928 Asam Dokosanoat 354 2,61 Puncak nomor 15 dengan waktu retensi 23,175 menit mengacu pada senyawa asam 9-oktadekenoat atau dikenal dengan asam oleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 296 dan base peak pada m/z = 55.
(a)
(b)
(c)
Gambar 2. Mass Spectra Asam 9-Oktadekenoat (a) Puncak nomor 15, (b)
Data Base WILEY 229.LIB, (c) Struktur
Kimia Senyawa Asam 9-OKtadekanoat Senyawa ini merupakan senyawa kimia yang paling dominan dalam komposisi minyak tepung sorghum termodifikasi dengan kadar 35,64%. Asam oleat merupakan sumber lemak sehat dalam makanan, senyawa ini
termasuk dalam jenis asam lemak tidak jenuh. Didalam bidang kesehatan, asam lemak jenis ini mampu memperlambat perkembangan penyakit jantung dan meningkatkan antioksidan (Sulistyowati, 2009).
Puncak nomor 14 dengan waktu retensi 23,071 menit mengacu pada senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam linoleat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 294 dan base peak m/z = 67. Kadar senyawa ini mencapai 32,41% didalam komposisi minyak tepung sorghum termodifikasi. Hasil ini membuktikan bahwa tepung sorghum termodifikasi mengandung asam linoleat dan asam oleat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh majemuk (PUFA, polyunsaturated fatty acid) essensial. Asam linoleat merupakan jenis asam lemak essensial. Asam lemak essensial merupakan asam lemak yang tidak diproduksi oleh tubuh dan sangat dibutuhkan oleh tubuh (Harper et al, 1979 dalam Sudaryatiningsih et al, 2010).
Puncak nomor 10 dengan waktu retensi 21,344 menit mengacu pada senyawa asam hexadekanoat atau dikenal dengan asam palmitat. Senyawa ini memiliki BM pada m/z = 270 dan base peak m/z = 74. Asam palmitat ini merupakan salah satu dari komposisi asam lemak yang terdapat dalam biji sorghum. Mehmood et al, 2008 dalam Afify A. E. M. et al, 2012 menyebutkan bahwa kandungan asam lemak dalam biji sorghum adalah asam palmitat, asam oleat, dan asam linoleat.
Gambar 3. Hasil Kromatogram Identifikasi GC pada Minyak Tepung Sorghum Terfermentasi
Gambar 3 menunjukkan hasil kromatogram analisa asam lemak minyak tepung sorghum terfermentasi. Kromatogram GC menunjukkan adanya 22 komponan kimia yang muncul sebagai 22 puncak pada sampel minyak tepung terfermentasi.
Hasil identifikasi komponen minyak tepung sorghum terfermentasi berdasarkan puncak dominan (Tabel 2). Nomor puncak yang terdeteksi sebagai puncak dominan adalah 10, 11, 7, 12, 19.
Tabel 2. Hasil Identifikasi Komponen Kiamiawi Minyak Tepung Sorghum Terfermentasi Berdasarkan Puncak Dominan No Puncak Waktu Retensi Komponen Kimia BM Total (%) 10 23,113 Asam 9-12-Oktadienoat 294 44,82 11 23,184 Asam 9-Oktadekenoat 296 28,41 7 21,351 Asam Hexadekanoat 270 18,51 12 23,380 Asam Oktadekanoat 298 3,10 19 26,922 Asam Dokosanoat 354 0,81
Analisa identifikasi senyawa dilakukan dengan membandingkan hasil analisa fragmentasi senyawa dengan database
WILEY 229.LIB.
(a)
(b)
(c)
Gambar 4. Mass Spectra Asam 9-12-Oktadienoat (a) Puncak nomor 10, (b) Data
Base WILEY 229.LIB (c) Struktur Kimia Asam 9-12-Oktadienoat
Berdasarkan perbandingan dengan database
WILEY 229.LIB, puncak nomor 10 dengan waktu retensi 23,113 menit dengan BM pada m/z = 294 dan base peak m/z = 67 adalah senyawa asam 9-12-oktadienoat atau dikenal dengan asam linoleat (Gambar 4).
Dapat dilihat tidak terlalu banyak perubahan dalam variasi asam lemaknya, tetapi terdapat perubahan secara kuantitatif terhadap persentase kadar asam lemak. Fermentasi dapat menyebabkan penurunan kandungan asam lemak (Murata et al, 1971; Wang et al 1967 dalam Deliani, 2008). Hal ini disebabkan Rhizopus bersifat lipolitik, yaitu bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kelompok bakteri ini memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol (Jennie dan Muchtadi, 1978 dalam Deliani, 2008). Tetapi pada hasil GCMS ini terdapat perbedaan kuantitas kandungan asam lemak tidak jenuh antara tepung sorghum termodifikasi dengan tepung sorghum terfermentasi. Kandungan asam oleat pada tepung sorghum termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sorghum terfermentasi. Penambahan kacang tanah ternyata mempengaruhi kadar asam oleat pada tepung sorghum termodifikasi.
Analisis Organoleptik Produk Pangan Uji organoleptik pada sampel flakes tepung sorghum termodifikasi yang paling optimal diuji dengan metode triangle test (Meilgaard dkk, 1999) dan uji kesukaan terhadap 3 variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa. Uji ini dilakukan terhadap 25 panelis yang terdiri dari masyarakat awam dan terdapat 3 sampel berbeda. Hasil triangle test dapat dilihat pada tabel 3.
Berdasarkan tabel 3, panelis yang dapat membedakan secara benar tepung sorghum termodifikasi hanya 8 orang. Sesuai dengan tabel triangle test, hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara flakes berbahan dasar tepung sorghum termodifikasi dengan flakes berbahan dasar tepung terigu. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa flakes berbahan
dasar tepung sorghum termodifikasi secara keseluruhan sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu.
Tabel 3. Hasil Uji Triangle Test terhadap 3 Produk (Meilgaard, dkk., 1999)
Kode 5874 8926 6178
∑ panelis 5 12 8 Keterangan : 5874 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Terigu; 8926 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Terigu; 6178 : Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorghum Termodifikasi
Tingkat kesukaan konsumen diukur berdasarkan kesukaan konsumen terhadap 3 variabel yaitu warna, kerenyahan dan rasa. Berdasarkan Tabel 4, bahwa variabel warna flakes tepung sorghum tidak berbeda nyata dengan flakes tepung terigu. Untuk variabel kerenyahan, flakes berbahan dasar tepung sorghum juga tidak berbeda dengan flakes berbahan dasar tepung terigu. Berbeda dengan kedua variabel tersebut, berdasarkan variabel rasa flakes berbahan dasar tepung sorghum tidak sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu atau terdapat beda antara keduanya. Para panelis menyebutkan adanya “after taste” yang terasa berbeda setelah mengkonsumsi flakes berbahan dasar tepung sorghum
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Flakes
Variabel Rasa Warna Kerenyahan
Flakes
Sorghum 1,94±0,29 (a) 2,28±0,54 (a) 2,00±0,26 (a) Flakes
Terigu 2,6±0,59 (b) 2,52±0,28 (a) 2,36±0,47 (a) Keterangan :
*.Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama baik pada lajur maupun baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda bermakna, sebaliknya angka-angka yang diikuti oleh huruf berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda bermakna.
Dari hasil analisis uji pembedaan dan uji kesukaan dalam penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa tepung sorghum termodifikasi mampu bersaing dan prospektif jika dimanfaatkan sebagai tepung untuk makanan sehat.
KESIMPULAN
Komposisi asam lemak tidak jenuh pada tepung sorgum termodifikasi adalah asam asam oleat (35,64 %) dan asam linoleat (32,41%).
Hasil analisa uji organoleptik triangle test
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan antara flakes tepung sorghum termodifikasi dengan flakes tepung terigu. Hasil analisa uji kesukaan organoleptik, didapatkan bahwa, variabel warna dan kerenyahan flakes dengan tepung sorghum tidak berbeda dengan flakes yang terbuat dari tepung terigu. Sedangkan, berdasarkan variabel rasa flakes berbahan dasar tepung sorghum tidak sama dengan flakes berbahan dasar tepung terigu atau terdapat perbedaan antara keduanya.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberikan bantuan melalui hibah PKM-P tahun 2013 sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Afify, A, E, M., Hossam S. El Beltabi., Samiha M. ABD EL-Salam & Azza A. Omran. 2012. Oil and Fatty Acid Contents of White Sorghum Varieties Under Soaking, Cooking, Germination and Fermenetation Processing for Improving Cereal Quality. Not Bot Horti Agrobo 40 (1) : 86-92 ISSN 0255-965X.
[2] Andayani, P., dkk. 2008. Isolasi dan
Identifikasi Mikrob dari Tempe Sorghum Coklat (Sorghum bicolor) Serta Potensinya Dalam Mendegradasi Pati dan Protein.
Universitas Brawijaya, Malang [3] Deliani. 2008. Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.
[4] Hadittama, N., dkk. 2008. Bubur
Sorghum (Sorghum bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bagi Penderita Diabetes. IPB, Bogor. [5] Kurniawan, E. 2004. Pengaruh
Kombinasi Perendaman Kacang Tanah Dalam Suspensi Lactobacillus plantarum kik dan Proses Penyangraian Terhadap Pertumbuhan Aspergillus flavus dan Kandungan Alfatoksin B1 Pada Pengolahan Enting-Enting. IPB, Bogor.
[6] Mella Onesmo. N. O. 2011. Effect of
Malting and Fermenetation on The Composition and Functiionality of Sorghum Flour. University of Nebraska. Lincoln.
[7] Murtini, Erni. S, dkk. 2009.
Peningkatan Bioavailabilitas Protein Sorghum Lokal Varietas Coklat Dengan Solid State Fermentation Untuk Produksi tepung Berfungsional Tinggi. Universitas Brawijaya, Malang. [8] Sirappa, M, P. 2003. Prospek
Pengembangan Sorghum di Indonesia Sebagai Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22 (4): 133-140.
[9] Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung
Sorghum Untuk Produk Olahan.
Jurnal Litbang Pertanian 23 (4):145-151.
[10] Sudaryatiningsih & Supyani. 2010.
Analisis Kandungan Asam Linoleat dan Asam Linolenat Tahu Kedelai dengan Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus Sebagai Koagulan. Bioteknologi 7 (1) : 10-18, ISSN : 0216-6887.
[11] Sulistyowati. 2009. Efek Asam
Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans” Terhadap Kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Vol. XIX, Suplemen II.
[12] Supriyono, M. 2008. Faktor-Faktor
Resiko Yang Berpengaruh Terhadap Kejadian Penyakit Jantung Koroner Pada Kelompok Usia ≤ 45 Tahun.
Universitas Diponegoro, Semarang.
[13] Susila, B. A., 2008. Keunggulan
Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorghum (Sorghum vulgare). Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor.
[14] Taylor, John, R, N. 2006. Novel food
and non food uses for sorghum and millets. University of Pretoria, South Africa.
[15] Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar
Protein Kasar Dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan Campuran. Universitas Sumatera Utara, Medan
[16] Wirattama, A., dkk. 2010. Formulasi
Produk Ekstruksi Berbahan Dasar Sorghum : Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan. IPB, Bogor.
Nama Penanya : Barry Fratama Instansi : FSM - UKSW
Pertanyaan : Bagaimana mengurangi kadar tanin dan sorghum tersebut ? Jawaban : Menggunakan perendaman Na2CO3 selama 8 jam
Dilanjutkan Na2HPO4 selama 2 jam, kemudian kadar tanin
dicek/dianalisis
Nama Penanya : Lelono Aji Widiasputra Instansi : FSM - UKSW
Pertanyaan : Dari 3 asam yang ada ditepung termodifikasi dan terfermentasi asam yang paling berguna didalam tubuh yang mana ?
Jawaban :
1. Asam lemak oleat dan linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh essensial tidak dihasilkan dalam tubuh.
2. Asam lemak tidak jenuh itu sangat baik bagi tubuh karena mampu menurunkan kolestrol dalam darah
Nama Penanya : Hizkia Kristiadi Instansi : FSM - UKSW Pertanyaan :
Dilihat dari fakta dilapangan (didaerah Pati Jateng) petani yangmenanam sorgum itu lebih banyak dimanfaatkan untuk minyak (biodisel/biosolar) dan sisanya dipakai sebagai pekan ternak/burung. Nah, dari situ apakah dimungkinkan minat masyarakat untuk berahli memakai tepung sorgum sebagai pengganti pangan mengingat juga sudah ada tepung tepung lain yang sudah termotifikasi, Contoh : mokorin mokof, Thanks
Jawaban :
Pada penelitian ini tepung surgom bukan hanya kaya protein tetapi juga kaya akan asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kejadian pangan fungsional.
Kalau untuk fakta tersebut banyak peneliti yang meneliti sorgum untuk biodiesel. Kembali lagi, tujuan penelitian ini salah satunya meningkatkan fungsi sorgum yang hanya sebagai pakan ternak, padahal sorgum bisa digunakan/difungsikan untuk pangan fungsional yang lebih berguna tinggi
