BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).
protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).
2.1.1. Struktur Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)
2.1.2. Asam-asam amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2pada atom karbon α dari
Rumus umum untuk asam amino ialah
R−CH−COOH
NH2
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).
2.2. Sifat Protein
diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).
2.3. Jenis – jenis Protein
Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :
− Berdasarkan bentuknya :
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler atau steroprotein
Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup
yaitu : a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutelin gandum
d. Prolamin atau gliadin
e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto. A.K, 2009).
- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut : a. Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi.
Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :
1. Lisin 5. Threonin
2. Leusin 6. Phenylalanin
3. Isoleusin 7. Methionin
4. Valin 8. Tryptophan
Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis lagi ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :
1. Alanin 6. Tirosin
2. Asparagin 7. Sistein
4. Asam glutamat 9. Serin 5. Glutamin 10. Prolin
(Sediaoetama. A.D, 1985).
2.4. Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno. F.G, 1992).
2.5. Analisis Protein
mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka, jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau
=
sampel berat
14,008 titran x N
x blanko) ml
-sampel (ml
titran V
x 6,25
Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko N = Normalitas titran
6,25 = Faktor perkalian = 16 100
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
Tahap Destruksi
nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.
Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.
Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
1000 )
(
100% x 14,008 x N.NaOH x
) blanko
-sampel (
NaOH ml
%
x g sampel Berat
N =
Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan
No. Macam Bahan Faktor perkalian
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Bir, sirup, biji-bijian, ragi Buah-buahan, teh, anggur, malt Makanan ternak
Beras
Roti, gandum, makaroni, mie Kacang tanah
Kedele Kenari Susu Gelatin
6,25 6,25 6,25 5,95 5,70 5,46 5,75 5,18 6,38 5,55
( Sudarmadji. S, 1989).
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan (Budianto. A.K, 2009).
2.6. Kacang Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Kedelai putih diperkenalkan ke perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh
Klasifikasi Kacang Kedelai
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo :
Famili :
Genus : Glycine
Species :
Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan
Kalori 331 g
Protein 34,9 g
Lemak 18,1 g
Karbohidrat 34,8 g
Calsium 227 mg
P 585 mg
Vit.A 110 unit
Air 7,5 g
Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.
Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai Isoleusin (Ile) 340
Leusin (Leu) 480
Lysin (Lys) 400
Phenylalanin (Phe) 310
Tyrosin (Tyr) 200
Methionin (Met) 80 Threonin (Thr) 250
Valin (Val) 330
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Suprapto, 1988).
2.7. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%. Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat Vitamin-vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.
Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak sekitar 49,9%.
Klasifikasi Kacang Tanah
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Famili : Genus : Arachis
Species : Arachis hypogaea L
Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan Kalori 452 cal
Protein 25,3 gr
Lemak 42,8 gr
Karbohidrat 21,1 gr
Kalsium 58 mgr
Fosfor 335 mgr
Ferrum 1,3 mgr
Vitamin B1 1,3 mgr Vitamin C 3 mgr
Air 4 mgr
Komposisi Kacang Tanah
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.
Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah Arginin (Arg) 2,72%
Fenilalanin (Phe) 1,52% Histidin (His) 0,51%
Isoleusin (Ile) 0,99% Leusin (Leu) 1,92%
Lisin (Lys) 1,29%
Methionin (Met) 0,33% Triptophan (Trp) 0,21%
Valin (Val) 1,33%
Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate, dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).
2.8. Kacang Hijau
Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku, dan Sulawesi Selatan (www
Kacang hijau adalah sejenis di daerah tropika. Tumbuhan yang termas memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah paling bernilai ekonomi adalah dimakan sebaga dijadikan sebagai is menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasa dikenal sebagai terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam pembuatan menjad
lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae Genus : Phaseolus
Species : Phaseolus aureus
Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan Kalori 1,452 kJ (347 kcal)
Karbohidrat 62.62 g
Lemak 1.15 g
23.86 g
4.8 mg (8%)
132 mg (13%)
189 mg (51%)
367 mg (52%)
15 mg (1%)
Sumber :
Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau Isoleusin ( Ile ) 6,95 %
Leusin ( Leu ) 12,90 % Lisin ( Lys ) 7,94 % Methionin ( Met ) 0,84 %
Fenilalanin ( Phe ) 7,07 % Treonin ( Thr ) 4,50 % Valin ( Val ) 6,23 %
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia, dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).
2.7. Angka Kecukupan Protein
Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )
Golongan Umur Berat badan (kg) Tinggi badan (cm) Protein (g) 0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun 5,5 8,5 12 18 24 60 71 90 110 120 12 15 23 32 37 Pria : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun ≥ 60 tahun
Wanita : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun ≥ 60 tahun
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992
Asam amino
Pola Kebutuhan
Bayi Anak 10-12 thn Dewasa Pola scoring Isoleusin
Leusin Lisin
Methionin + sistin
