BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Bayi dan Balita
2.1.1 Definisi Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 01-4445-1998 biskuit untuk bayi dan balita adalah makanan olahan yang dibuat dari tepung terigu, lemak nabati dengan atau tanpa lemak susu serta bahan makanan lain, bahan tambahan makanan yang diizinkan, dan diproses dengan pemanggangan untuk anak usia empat bulan sampai dengan lima tahun (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Zat Gizi yang terbaik dan paling lengkap untuk bayi di kehidupan pertamanya sampai umur 6 bulan adalah ASI. Selain mempunyai kandungan gizi yang sempurna, ASI juga mengandung zat kekebalan yang sangat diperlukan untuk melindungi bayi dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi. Seiring dengan pertambahan usia dan perkembangan tubuhnya, pemberian ASI saja tidak cukup, setelah 6 bulan bayi harus mendapatkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Pemberian MP-ASI harus memperhatikan waktu pemberian, frekuensi, porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberian. Pemberian makanan pendamping ASI dilakukan bertahap, disesuaikan dengan sistem pencernaannya, sehingga kandungan gizi pada makanan yang diberikan dapat diserap secara optimal (Kusmiyati, 2012).
dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI adalah protein karena berperan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh. Selain itu Vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun, melindungi integritas sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam mulut, serta saluran pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).
Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi. Kewajiban untuk memenuhi kebutuhan protein pada bayi biasanya merupakan masalah yang sulit selama masa menyusui. Perhatian sebaiknya diberikan pada mutu, jumlah protein dan penggunaannya dalam makanan tambahan. Seorang bayi memerlukan asam amino essensial per unit berat badan lebih banyak jika dibandingkan dengan anak dan orang dewasa. Hal ini disebabkan bayi memerlukan lebih banyak untuk membangun tubuh (Kusmiyati, 2012).
Menurut World Health Organization (WHO), pemberian makanan bayi harus mencakup 3 hal yaitu inisiasi menyusui dini, ASI eksklusif minimal Selama 6 bulan pertama dan pemberian Makanan Pendamping ASI (MPASI) pada usia 6 bulan sambil melanjutkan pemberian ASI. Memasuki usia 6 bulan kebutuhan zat gizi bayi meningkat pesat. Berdasarkan acuan label Gizi Produk Pangan yang dirilis oleh kebutuhan energi bayi usia 6 bulan meningkat hingga 1,5 kali kebutuhan proteinnya meningkat hingga 2 kali lipat, kebutuhan karbohidratnya meningkat 2,4 kali dan kebutuhannya akan zat besi meningkat 26 kali lipat (Jumiati, 2014).
seimbang,bahan makanan yang digunakan tersedia di daerah setempat. Kebiasaan makan, bentuk, dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima toleransi dan keadaan faali anak, dengan selalu memperhatikan higienitas makanan maupun lingkungan. MP-ASI untuk bayi sebaiknya mempunyai nilai energi, kandungan protein, vitamin dan mineral yang sesuai dengan kebutuhan (Jumiyati, 2014). 2.1.2Persyaratan Mutu Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 19-0428-1998 untuk biskuit bayi dan balita persyaratan mutu protein sebesar 6,5% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan dengan susu dan 10% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan tanpa susu. Mutu protein bahan makanan tidak hanya ditentukan oleh kadar protein dalam makanan tersebut, tetapi juga pada kemudahan untuk dicerna dan diserap (digestibility dan absorpability) serta komposisi asam amino yang terdapat didalamnya. Skor asam amino pada MP-ASI cukup tinggi sekitar 70 Net Protein Utilization (NPU) atau sekurang-kurangnya 60 NPU (Zulfa, 2013).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Bayi dan Balita
No Jenis Uji Satuan
Persyaratan Disajikan dg.
Susu Disajikan tanpa susu 1 Serat kasar, (b/b)
7. Pemanis buatan Besi (Fe)
Bakteri bentuk coli
Salmonella
Sumber : SNI 01-4445-1998
2.2 Protein
2.2.1 DefinisiProtein
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier, 2001).
Protein adalah bagian dari semua sel makhluk hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan laindan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul- molekul essensial untuk kehidupan (Almatsier, 2001).
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang menghubungkan suatu gugus karboksil suatu asam amino dengan gugus asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha, 2001).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur- unsur Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen yang tidak dimilik oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein sebagai pembentuk energi akan menghasilkan 4 kalori tiap gram protein (Budiyanto, 2004).
nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda, masing-masing membawa fungsi spesifik yang ditentukan oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang paling berlimpah, tetapi juga amat bervariasi fungsinya (Lehninger, 1982).
2.2.2 Struktur Protein
Menurut Girindra (1986) struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner.
1. Struktur Primer
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada struktur ini terjadi lipatan beraturan seperti α-heliks dan β-sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein. 3. Struktur Tersier
Dalam hal ini rantai polipeptida cenderung untuk membelit atau melipat membentuk struktur yang kompleks. Kestabilan struktur ini bergantung pada gugus R pada setiap asam amino yang membentuknya dan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfit dan interaksi hidrofobik.
4. Struktur Kuarterner
protomer yang sama disebut homogenus. Jika terdiri dari protomer berlainan disebut heterogenus.
2.2.3 Komposisi Kimia Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur- unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat didalam semus protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein (Almatsier, 2001).
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta. Protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Didalam protein juga terdapat asam amino, dimana asam amino tersebut ada dua puluh jenis yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino essensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonessensial (Almatsier, 2001).
2.2.4 Karakteristik Protein
dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam air (Sastrohamidjojo, 2009).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi.Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa diikuti oleh struktur primer. Denaturasi terjadi pada suhu 50-60℃ dan 10-15℃. Pada suhu yang tinggi maka protein mengalami perubahan fisik. Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutannya yang menurun (Martoharsono, 1988).
2.2.5 Fungsi Protein
Menurut Budiyanto (2004) protein mempunyai berbagai macam fungsi bagi tubuh, yaitu :
1. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makro molekul spesifik; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein katalitik (enzim), yang terdiri dari sebagian besar protein, diklasifikasikan menurut jenis reaksi yang dikatalisis, yang berkorelasi baik dengan fungsi biologis (Martin, dkk., 1981).
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein- protein tertentu. Misalnya Hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dan feritin, suatu protein yang berbeda dengan transferin.
3. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging; gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan miosin. Pergerakan flagella sperma disebabkan oleh protein (flagelin).
4. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5. Pertahanan tubuh
6. Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
2.2.6 Analisis Protein
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode berikut:
1. Metode kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semi mikro, sebab hanya membutuhkan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang pendek. Metode kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan (Bakhtra, 2016).
Analisa protein dengan metode kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi 3 tahapan yaitu proses destruksi, detilasi dan titrasi (Winarno, 1997).
Padatahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator
berupa selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi rendah atau sebaliknya (Winarno, 1997).
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan menambah NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar dalam proses destilasi super heating (pemercikan cairan) atau timbulnya gelembung gas yang besar maka ditambahkan logam zink (Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam klorida atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebih (Winarno, 1997).
diketahui kandungan dalam bentuk NH4 sehingga kandungan N dalam protein
pada sampel dapat diketahui (Winarno, 1997).
Kekurangan metode kjeldahl ialah bahwa purin, purinidin, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein (Bakhtra, 2016).
2. Metode Spektrofotometer
Kebanyakan protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada 200 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin trip-tophan dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbansi sinar ultraviolet cepat mudah da tidak merusak bahan (Sudarmadji, dkk., 1989).
3. Metode Dumas
Prinsip cara ini adalah bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer CO2
dan dalam lingkungan yang mengandung cupri oksida. Semua atom karbon dan hidrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan kedalam
larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorbsi kecuali gas nitrogen, dan gas ini kemudian dianalisis dan diukur (Budiyanto, 2004).
2.2.7 Angka Kecukupan Protein
taraf suapan terjamin (Almatsier, 2001). Angka kecukupan protein yang dianjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Angka Kecukupan Protein menurut kelompok umur Kelompok umur (tahun) AKP (nilai PST) gram/kg berat badan
Laki-laki Perempuan 0-0,5 1,86 1,86
(85% dari ASI) (85% dari ASI) 0,5-2,0 1,39 1,39
(85% dari ASI) (85% dari ASI) 4-5 1,08 1,08
5-10 1,00 1,00 10-18
18-60 60 + Ibu hamil
Ibu menyusui enam bulan pertama
Ibu menyusui enam bulan kedua
Ibu menyusui tahun kedua
1,96 0,90 0,75 0,75 0,75 0,75 + 12 gram/hari + 16 gram/hari +12 gram/hari
+11 gram/hari Sumber : FAO/WHO/UNU
