BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makronutrien
Menurut Hartono (2006) dalam Saga (2011), makanan yang dikonsumsi setiap hari tersusun dari unsur-unsur gizi atau nutrien yang dapat diklasifikasikan sebagai makronutrien dan mikroutrien. Makronutrien terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein dan dinamakan demikian karena dibutuhkan dalam jumlah besar (jumlah makro) mengingat ketiga nutrien ini umumnya terpakai habis dan tidak didaur ulang. Sebaliknya mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit (jumlah mikro) karena dapat didaur ulang. Di samping nutrien yang disebutkan di atas, tubuh juga membutuhkan air, oksigen dan serat makanan.
2.1.1 Karbohidrat 2.1.1.1 Definisi
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat juga merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai dietary fiber yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Budianto, 2009).
simpanan energi yang digunakan ketika asupan energi dari makanan berkurang atau ketika kebutuhan energi meningkat. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan energi sebesar 4 kcal (16 kilojoule [kJ]) ketika teroksidasi dalam tubuh (Hartono, 2006).
Menurut Iswari (2006) dalam Jafar (2012), karbohidrat merupakan komponen organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, legume, gandum dan memberikan tekstur dan rasa pada makanan-makanan olahan. Karbohidrat merupakan sumber energi utama manusia bagi pencernaan dan penyerapan pada usus kecil serta pada tingkat yang lebih rendah dilakukan oleh fermentasi mikroba dalam usus besar.
2.1.1.2 Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam dan telur sedikit mengandung karbohidrat (Almatsier, 2009). WHO (2003) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks.
Tabel 2.1. Kandungan Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram)
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 2004
Berikut adalah gambaran dari piramida makanan. Piramida makanan adalah sebagai gambaran atau ilustrasi dari pedoman gizi seimbang. Ilustrasi ini didesain untuk menggambarkan variasi, proporsi dan seimbang, ukuran dari tiap bagian menunjukkan jumlah porsi per hari yang dianjurkan. Piramida makanan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Bahan Makanan Nilai KH Bahan Makanan Nilai KH
Gula Pasir 94,0 Kacang Tanah 23,6
Gula Kelapa 76,0 Tempe 12,7
Jeli/jam 64,5 Tahu 1,6
Pati (maizena) 87,6 Pisang Ambon 25,8
Bihun 82,0 Apel 14,9
Makaroni 78,7 Mangga harumanis 11,9
Beras setengah giling 78,3 Pepaya 12,2
Jagung kuning, pipil 73,7 Daun Singkong 13 Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3
Mie kering 50,0 Bayam 6,5
Roti putih 50,0 Kangkung 5,4
Ketela pohon 34,7 Tomat masak 4,2
Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi 6,0
Kentang 19,2 Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3
Gambar 2.1. Piramida Makanan
Sumber
2.1.1.3 Klasifikasi
Menurut Murray, Granner & Rodwell (2009) dan Hutagalung (2004), karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan :
1. Available Carbohydrate yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
2. Unvailable Carbohydrate yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorbsi.
Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton dari alkohol polihidrat dan diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa merupakan karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa (Almatsier, 2009).
b. Fruktosa, merupakan gula alami yang paling manis, juga ditemukan dalam madu seperti dalam buah. Walaupun fruktosa adalah gula alami, madu (dihasilkan oleh lebah) adalah bentuk primer dari fruktosa dan glukosa, dua komponen dari gula putih. Fruktosa dan glukosa adalah monosakarida paling umum di alam (Drummond & Brefere, 2007).
c. Galaktosa, tidak terdapat di alam bebas, tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa (Almatsier, 2009).
2. Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya maltosa, sukrosa dan laktosa.
3. Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Contohnya rafinosa, stakiosa dan verbaskosa.
4. Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linier atau bercabang (Hutagalung, 2004).
sebagai pusat kegiatan selamanya menggunakan glukosa sebagai sumber energinya (Agung, 2008).
Selengkapnya, menurut Agung (2008), Almatsier (2009) & Budianto (2009), fungsi karbohidrat disebutkan sebagai berikut :
1. Menyediakan keperluan energi bagi tubuh (yang merupakan fungsi utamanya).
2. Melaksanakan dan melangsungkan proses metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetonasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat.
3. Melangsungkan aksi penghematan terhadap protein. Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein digunakan sebagai zat pembangun.
4. Menyiapkan cadangan energi siap pakai sewaktu-waktu diperlukan, dalam bentuk glikogen (glikogenesis) yang disimpan di hati dan otot.
2.1.1.4 Pencernaan
Di dalam mulut, enzim saliva amilase (ptyalin), yang bekerja pada kadar pH yang netral atau sedikit basa, memulai proses pencernaan dengan menghidrolisa molekul karbohidrat menjadi fragmen yang lebih kecil. Amilase pankreas memecah molekul karbohidrat yang besar menjadi maltose dan dekstrin. Enzim dari brush border enterosit usus halus akan memecah disakarida dan oligosakarida menjadi monosakarida. Contohnya, maltase dari sel mukosa memecah disakarida maltose menjadi dua molekul glukosa (Mahan & Escott-Stump, 2008). Laktosa dengan bantuan enzim laktase diubah menjadi galaktosa dan glukosa. Sukrosa dengan bantuan enzim sukrase diubah menjadi fruktosa dan glukosa (Hutagalung, 2004).
sodium-dependent carrier, sedangkan fruktosa lebih lambat diabsorbsi dengan jalan difusi terfasilitasi (Mahan & Escott-Stump, 2008). Semua jenis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses penyerapan ini terjadi di usus halus. Akhimya berbagai jenis karbohidrat diubah menjadi glukosa sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme. Berdasarkan urutan, yang paling cepat diabsorbsi adalah galaktosa, glukosa dan terakhir fruktosa (Jafar, 2012).
2.1.1.5 Metabolisme
Setelah melalui dinding usus halus, glukosa akan menuju ke hepar melalui vena portae. Sebagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan disimpan sebagai glikogen, sehingga kadar gula darah dapat dipertahankan dalam batas-batas normal (80-120 mg%) (Hutagalung, 2004).
Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar (2/3) akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Jika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah mencapai batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan di jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali energi tersebut, simpanan glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Jika dihitung dalam jumlah kalori, simpanan energi dalam bentuk lemak jauh melebihi jumlah simpanan dalam bentuk glikogen (Hutagalung, 2004).
Sebagian dari asam piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. Asam laktat ini dapat keluar dari sel-sel jaringan dan memasuki aliran darah menuju ke hepar. Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam pyruvat dan selanjutnya menjadi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan energi. Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam otot terdapat juga glikogen (Hutagalung, 2004).
dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah akan menaik kembali (Hutagalung, 2004).
Gambar 2.2. Glikolisis
Sumber: Murray, Granner & Rodwell, 2009
rangkaian siklus Krebs atau siklus asam trikarboksilat (TCA cycle). Siklus ini dilalui sebanyak dua kali karena terdapat 2 molekul asetil Ko-A yang masuk melaluinya.
Hasil akhir siklus ini berupa 6 molekul NADH, 2 molekul FADH2, 2 molekul ATP dan 4 molekul CO2. Sebagian besar tahap glikolisis dan siklus Krebs merupakan reaksi redoks di mana terdapat enzim dehidrogenase mentransfer elektron dari substrat ke NAD+ lalu jadi NADH (Scheffler, 1999).
Gambar 2.3. Siklus Krebs Sumber: www.biologycorner.com
2.1.2 Protein 2.1.2.1 Definisi
Menurut Budianto (2009) dalam Tiommanisyah (2010), protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Konsumsi protein yang dianjurkan adalah 12 hingga 15% dari total kebutuhan energi (Koswara, 2008).
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Jenis dan jumlah kandungan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. (Djaeni, 2008).
Tabel 2.2. Daftar Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Sumber protein
Tabel 2.3. Kebutuhan Protein Menurut FAO/WHO Usia
(Tahun)
Jumlah yang aman dikonsumsi
(g protein/kg per hari) Bayi dan anak-anak
2.1.2.2 Klasifikasi
1. Berdasarkan Struktur Susunan Molekul a. Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004). b. Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).
2. Berdasarkan Komponen Penyusunan a. Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon dan prolamin. b. Protein Majemuk
3. Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe) dan treonina (tre) (Mahan & Escott-Stump, 2008).
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).
4. Berdasarkan Sumbernya a. Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, umumnya mengandung protein lengkap seperti terdapat pada daging, ikan, ayam, telur dan susu.
b. Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai dan sayuran (Safro, 1990). 5. Berdasarkan Tingkat Degradasi
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
2.1.2.3 Fungsi
Menurut Drummond & Brefere (2007), fungsi protein diantaranya adalah : 1. Berperan sebagai komponen struktural dari tubuh dengan membentuk
struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin dan keratin.
2. Membangun dan memelihara tubuh dengan campuran asam amino yang sesuai.
3. Ditemukan di berbagai enzim dan hormon seluruh antibodi. Berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida, pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida, polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
4. Transpor ion, lemak, mineral dan oksigen. Fungsi ini mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Contohnya hemoglobin pengangkut oksigen dan lipoprotein pengangkut lipid.
5. Memelihara cairan dan keseimbangan asam basa. Protein tubuh bertindak sebagai buffer. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,34 – 7,45).
6. Membantu pembentukan klot darah. Contohnya fibrin yang berperan dalam kaskade koagulasi darah.
7. Sumber energi. Protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g protein.
2.1.2.4 Pencernaan
memendek. Asam di lambung, yang disebut asam hidroklorida, mengubah substansi yaitu enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin (Drummond & Brefere, 2007).
Proses selanjutnya terjadi di usus halus, dimana pencernaan protein sempurna. Brush border usus halus memproduksi beberapa peptida yang menghidrolisis ikatan peptida dan enzim-enzim pankreas memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu dipeptida, tripeptida dan sebagian menjadi asam amino. Unit yang lebih kecil inilah yang siap untuk diabsorbsi oleh mikrovili di dinding usus halus (Drummond & Brefere, 2007).
Tripeptida dan dipeptida akan diubah menjadi asam amino ketika memasuki sel intestinal. Asam amino mudah memasuki sirkulasi darah menuju hati dan menuju sel yang membutuhkan karena asam amino bersifat water-soluble (Drummond & Brefere, 2007).
Absorbsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit. Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna dan dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan, selain itu bisa juga bila ada infeksi saluran cerna dapat menganggu fungsi usus halus. Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk ke dalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, terutama dalam bentuk protein bakteri (Almatsier, 2009).
2.1.3 Lemak 2.1.3.1 Definisi
berfungsi sebagai insulator panas di jaringan subkutan dan di sekitar organ tertentu (Murray, Granner & Rodwell, 2009).
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk konsumsi lemak adalah (1) individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup atau seimbang, hendaknya mengkonsumsi maksimal 35% dari total energinya berasal dari lemak. Jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak melebihi 10% dari total energi dan (2) individu dengan aktifitas sedang, hendaknya tidak mengkonsumsi lebih dari 30% energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya (Koswara, 2008).
Tabel 2.4. Kandungan Lemak Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram)
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, 1992
2.1.3.2 Klasifikasi
Asam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak jenuh jamak) (Brown, 2011).
Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewani dan di Indonesia pada umumnya berupa bahan padat (fat). Lemak yang diperoleh dari tanaman disebut lemak nabati dan di Indonesia biasanya merupakan zat cair (minyak). Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena unit penyusunnya berupa asam lemak jenuh rantai panjang. Pada suhu kamar, lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan kod dan ikan hering, berupa zat cair sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada umumnya mengandung satu atau lebih asam lemak tak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian dan akar tanaman. Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada bentuk wujud fisiknya (Sumardjo, 2009).
Bahan Makanan Nilai Lemak Bahan Makanan Nilai Lemak
Minyak kacang tanah 100,0 Mentega 81,6
Minyak kelapa sawit 100,0 Margarin 81,0
Minyak kelapa 98,0 Coklat manis, batang 52,9
Ayam 25,0 Tepung susu 30,0
Daging Sapi 14,0 Keju 20,3
Telur Bebek 14,3 Susu kental manis 10,0
Telur ayam 11,3 Susu sapi segar 3,5
Sarden dalam kaleng 27,0 Tepung susu skim 1,0
Tawes 13,0 Biskuit 14,4
Ikan segar 4,5 Mie kering 11,8
Udang segar 0,2 Jagung kuning, pipil 3,9
Kacang tanah kupas 42,8 Roti putih 1,2
Omega-3 (seperti asam linolenat, EPA dan DHA) dan Omega-6 (seperti asam linoleat dan asam arakhidonat) merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (long chain fatty acids) yang berfungsi sebagai inflamasi, anti-clotting sehingga penting bagi kelancaran aliran darah dan fungsi sendi (IOM, 2005).
Omega-6 banyak terdapat dalam minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak biji kapas dan minyak safflower. Omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan, ikan laut dalam seperti lemuru, tuna, salmon, cod, minyak kanola, minyak kedele, minyak zaitun dan minyak jagung. Lemak/gajih, minyak kelapa, mentega (butter), minyak inti sawit dan coklat banyak mengandung lemak jenuh (Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu, 2013).
Menurut Leeds & Gray (2001) dalam Hardinsyah, Riyadi & Napitupulu (2013), asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat menjadi jenuh atau sebagian tetap tidak jenuh tetapi berubah menjadi trans-fatty acids, yang tidak baik bagi kesehatan karena proses pengolahan pangan (hidrogenisasi) atau cara menggunakannya. Kolesterol merupakan suatu fat-like substance. Kolesterol membentuk empedu yang berfungsi dalam pencernaan dan penyerapan lemak. Kolesterol juga berfungsi dalam pertumbuhan sel dan pembentukan hormon steroid (seperti estrogen). Dengan bantuan sinar matahari, kolesterol dapat diubah menjadi vitamin D di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan bisa meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri. Kolesterol banyak terdapat dalam daging, organ dalam (jeroan), otak dan kuning telur.
2.1.3.3 Pencernaan
monogliserida. Setelah itu komponen lemak yang tergabung dalam kimus (sudah tercampur enzim-enzim lambung) akan masuk ke duodenum, menyebabkan stimulasi dinding usus untuk menghasilkan:
1. Hormon sekretin dari sel S yang akan menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas;
2. Pankreozimin, juga menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas dan 3. Kolesistokinin dari sel CCK untuk stimulasi empedu menghasilkan cairan
empedu (Tortora & Derrickson, 2006).
Di duodenum, lipase usus dan lipase pankreas lebih jauh lagi memecah lemak menjadi monogliserid agar dapat diabsorbsi usus, dalam hal ini lemak akan dibentuk menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selain itu empedu yang distimulasi hormon CCK akan menghasilkan garam empedu untuk kemudian berikatan dengan lemak membentuk misel (Tortora & Derrickson, 2006).
2.2. Serat
2.2.1 Definisi dan Sumber
Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi (Pratiwi, 2011). Beberapa jenis sayuran dengan kandungan seratnya terdapat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Kandungan serat dalam 100 gram sayuran
Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)
Bayam 0,8
Kangkung 2,0
Daun Pepaya 2,1
Daun Singkong 1,2
Kol 1,2
Sawi Hijau 1,2
Seledri 0,7
Selada 0,6
Tomat 1,2
Paprika 1,4
Cabai 0,3
Buncis 1,2
Kacang Panjang 2,5
Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)
Sumber : Pratiwi, 2011
Menurut Hardinsyah & Tambunan (2004) dalam Kusharto (2006), angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 gram/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 gram/1000kkal. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35 gram/hari) (Depkes, 2008).
Tabel 2.6. Dietary Reference Intake (DRI) Serat berdasarkan National Academy of Sciences
Usia
Sumber : Drummond & Brefere, 2007
2.2.2 Klasifikasi dan Fungsi
Serat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu serat tidak larut air dan serat larut air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2009). Serat yang tidak larut air ‘insoluble fibers’ didefinisikan sebagai serat yang tidak dapat dilarutkan dalam air dan tidak dapat dicerna oleh bakteri didalam usus besar. Fungsi serat pangan tidak larut air adalah sebagai berikut:
1. Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses;
2. Memperlancar proses buang air besar;
3. Mengurangi risiko divertikulosis dan kanker usus besar (Zulaika, 2011).
Serat yang larut di dalam air ‘soluble fibers’ adalah serat yang dapat dilarutkan dalam air dan dapat dicerna (difermentasi) oleh bakteri di dalam usus besar. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air (Zulaika, 2011).
Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut:
1. Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi stabil;
2. Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama;
3. Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit;
5. Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar;
6. Mengurangi risiko penyakit jantung; 7. Mengikat asam empedu;
8. Mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses (proses buang air besar) (Zulaika, 2011). Klasifikasi serat makanan pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7. Klasifikasi Serat Makanan
Tipe Komponen Efek Faali Sumber Utama
Tidak Larut
Non KH Lignin Tidak jelas Semua tanaman
KH Selulosa
Menurut Williams (2007), serat memiliki peranan di dalam sistem pencernaan, yaitu:
1. Mulut
Insoluble fibre perlu dikunyah lebih lama untuk membantu sekresi saliva. Hal ini akan membantu kesehatan gusi dan gigi.
2. Lambung
Soluble fibre berada lebih lama di dalam lambung. Perlambatan waktu pengosongan lambung akan meningkatkan post prandial satiety.
3. Usus halus
4. Usus besar
Insoluble fibre bersifat menahan air pada fragmen serat sehingga menghasilkan tinja yang lebih banyak dan berair. Akibatnya akan terjadi stimulasi gerakan peristaltik, mempercepat waktu transit kolon, peningkatan frekuensi defekasi dan penurunan tekanan di dalam kolon.
2.3 Angka Kecukupan Gizi
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kekurangan atau kelebihan dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan digunakan sebagai standar guna mencapai status gizi optimal bagi penduduk (Almatsier, 2009).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang ditetapkan pada Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional (WNPG) tahun 2012 meliputi zat-zat gizi sebagai berikut: energi (kkal), protein (g), lemak (g), karbohidrat (g), serat (g) dan air (mL) (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012). Pada Tabel 2.8 dapat dilihat angka kecukupan energi, lemak, karbohidrat, protein, serat dan air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari).
Tabel 2.8. Angka Kecukupan Energi, Lemak, Karbohidrat, Protein, Serat dan Air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari)
Kelompok
