Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Menggunakan Starter Dadih.

(1)

(2)

Pembu,ran

\,Iinumrn

lormenlasi

Sari

Ke.ang

Merab

(Pi6.olG

rzlparr3

L.)

deosan

Metrseuoalon Sfarter

Drdih

ABSTRAK

Penelirim

y

g berjudul Pmburan

Minumo

Fennentsi

Sdi

Kacdrg Merun (PA,reo/,r

ulgarr

r.)

den8m

Men8eusle

Slartcr Dadih

ini

relah dild]rukm

di

Llbodonm

Teknologi

Hasil

Pendie

!-atull6

letnoloei

Perrani

Unive6il6

Aodala pa.la bulm Mei

2010

Juli 2010

Tuiu

'

ddi

pcnelitim

id

adahn untur menp€lajdi _lmg&uhlinsrat

Fnflbalran

susu skim

dd

shner dadih lerhedlp

kmllerislik

ii.ud

lbme

ad

ddi

bald d6d

laceg

ncran (PrzreDIB v,/sarts

I'),

Pendhim ini me.ggunale Rmcmgm AcaL Lengkap _@AL)Iahonal dengd 2 laktor 3

uldgd.

Fakor pcnma (A) metupalm lingkar pcnmbanm susu skim (% b/v)

yug

leldin dari

I

tanl

yailu

Al

8%. A2 l0%

do

A3 1?%, dnn faltor kedua (B) yaitu tinelal

!.ndband

sraner dadih (% r/e)

yeg

terdiri

ddi

2 tanf

yailu

BI

2,5%

dd

B2

5%. Dara yone diperoleh diamlish

k€ragmmya,

jita

berbeda nyata Grhadap daia tesebur

dilalute

Dunce

Multiple Rdge Te$ (DNMRT) pada romf nyata 5%.

Atulis

dil0lukd

Lerhrdap roral padal!!, lrt3l

us,

pH. visnNiros, roial Bakteri

lld

lahal (BAI). ledpeDe roral dm uji orseoleptik. Poduk lerbuik

hsil

pensmal!!,

dimti

kad

prct€in

Ddi

hasil penelitiu, didapdtke ptuduk terbaik _ladaperlakum den8e

pen@banm susu skim 12%

dd

stdter dadin 5% dengd Tot3l padatin 22.40%,

lolal asm 0.?7%. pH 4.55,

vhkosiB

r0.87 dPa s. prorein 6.04%,

ren*

(r.26%), BAL 9.3x103 kolotri/g, lenpeog Lorrl 9.4xlo3 koloni/g dan tiskor pencrinoon

(3)

BAB

I

PENDAHI]T,I]AN

1.1

L,t!.

Bclatiang

t_cmcntai

nerupdla

pDses

miul

nenshdill{s

pro,juk densan

nena

e&e

mikooreeisne. Produk

nohem

de

ninme

hdil

femlcnDsi

ddi

berbagai bane telan

lma

dibuxr

du

ditenal

mduia

troduk lennert,si

uadisional

y

g lelah bayaL dikeml di

mrriq-!

adalan &pc, tenpe, oDcom, dadih. yogud. tuat

.ln

lai. lain Minumu limcntasi fildGioml sqcrti yoehurt

dar dadi[ beaote.si scbagai

nattue

probiotik yangbemtnraar

bosikc*lrlm

lruduk

lenenrasi

dapal dikenbanskan

dtri

ninunan

femchr6i

tddisional sepeni dadih. Dadih dapel

dindfatk

sebagai starler rlatar

lemhuitu

minumaD probiotit. Minman _tmbn{ikumumnya dibu.l ddi _Jrruduk, produk $Eu

hcymi

Bahan nabari

dlri

hasil

pedeid

ncrupoku s0lai sa$

sunler pansan,yms dapar dijadikdr banan baku _Fensgdrisusu

ddd

pembutan

tuinunh

pobiotik. Salah satu

banu

mbari

yus

bisa

dijadikh

baban dasd

dalam pembuatan minunan probiolik ini adalah kacare- kac.tr _sar.

Mnrmar

ddi

_icnhkacsg kr.ansan

yds

_{sudlh barrak}

ditenbosk

adalah dan kedelai

yds

dibuar menjidi susu kcdelai

dm

soyghnn (yosnun

kedelai)

Scdangkan

jenis

lGcsrg,kacdgd

ydrg

lanr

hctum

banylk

dikedbegkan. lenis Lacms yans bha dijaditan scbagai baho baliu

pe

)uln,

ninunan

lcmonrasi

aldi tacang meran.

l\

trrg

n. "hn,apdJrl.'Fr1.iltud\.iSr.rn'a\

enc'r'

,!r'.

set.ligrs su.rb€r prolein nabati

y

g

_{foronsi!]. Dibandingkm}

kr&s-kacalg

laimya kacdng meruh nemiliki

kadr

ktrh.hidrat

yac

tcninggi. Lada prcteni

setu

dcnge

k,cbg

hijau, k.dar lemal

ttuCjadl

lebin rendah dui kedetai dm

kocue tmalr s.ila mcnilikikadar ser.r yang seian dengon (ncng hijauj kcddlai

d!

k,crns lanah dan jauh

lebil

tinggi dibandinsj{d

ncnsr

bers. ja-!ue. sorgum

de

Eandunr. (Astasm. 2009).

Pcnambah.n susu sliin daD sukbsa p3dx

penburh

minumM iement4ri rnenFerkala

kont.nen

sizi

s"bslmt. sena penerbahar pe.stabit unLuk

(4)

aks

b€rpcncaruh terhadap mulu nrinu'rm

fcmolsi ]dg

brbanal dasar _iasuig

mmis

lumah $En skim

y&g

Fembeikan

ha\il

brblik

rcrhadap minume

rc&b

adalah hoDsentasi 8% Selanjutlrya. MancndG

(ll]l]9)

menelnipens{rlh penobairu dadih

do

susu skin lcrhadap

ninunm lemenlsi

dei sari ub j3t0r

nrcrah

pc.mb,nan

shner dadilt 5%

dtu

sosu skim 12%

ncDbe.i[m

hasit

tedaik densan jumlalr

/-,.btr.r7h^

sebestu

t.l

r

ll]3.

SedaDektu pcnehi.o

mcnsenaipcnambahan

stdcr

dadih dan susu shim uituk ne.shlsilk.n

ninunm

tanrentasi

d

i kacarg memh b€lm dilakukan

Berdasarkd uraian diat

s. n.ka

penulG

tcnd(

Luuk

nelatakan penelilid

de.ed

iudul "Penbudlatr

Minum,n

Fcrmenrari

srn

K,cang

Mcr^b (Phoyolus ,ultntis L.) densdn

MensqM*rn

St!.rer Dudih!L

1.2, Tnin,n Penclfuian

TLrjud

ddi

penehid

ini

adalah

unirk

toenpetajei penedruh linskar

penadbalan susu

skim

dan

shnei d.dih

terhadap

tarakreislik

'ninumm

femlcntdi dari bahm dasd kacd E nctnn

ehleah|t

lqo.i.t L.).

1.3,

Hipote.

?enctiri.n

JriNlesa penelitidr ini adalrn penRnbahu sLsu

lkim

d.n

s,ncr

dadjl

lkx.

berpengaruh lerhadap karakt$hlik nrinunan lenneihsj b.rhuhnn das kacmr dlerah yang dihasilkan

1.4_ Mrnlaar penetiri.r

Penelilian

ini

dilwapkan

bcftelet

sebagxi

inromsi

bagi nr*ynr

k

! umlknclakuhndiversilikasi pensohlanracosmenh.tartr

rieijkti

miNmrn

(5)

BAB

V

Ktr]SIMPULAN

DAN

SARdN

5.1(6impltrn

Dari hasi I penelilian dap at di anb il kesi n pu _{lan babwa}

Iadlor penambahan susu skim

sna

inteBksi antaa

l,IL{r

A _Gususkim) dan

faLlor B _{Glaner dadih)}bdpergmh nyara r€rhadat tdal padatan, lolal asdrn,

nilai pH,

viskosild

dm

orseoleprik

(arcm

dan

rsa),

lelapi

tidat

berlengmn nyara terhadap rolal

BAI

dan lenpeng rorat sena or8dolepril

(penabpak

,

konsislensi dan

sm4

ninunan

fenentasi

stri

_{kam s}

lahor

penanbaban _sraturdadih berpengdb nyara terhadlp toral padarai,

lolal asan, nilai pH dan viskositas, rerapi ridak berpenemh nlata rcrhadop total

BAI

ds

lonpenE rotal

ena

orsanoleptik ninunan

fmorasi

sfi

Produk rerbaik yans dihasilkan yailu perlakuar yang nenggunaku susu skih

l2% (A:l) dan stafier dadih 5% (82) sudah nemenuhi standd ssuaj dergan

SNI 29312009 dengan Toral padatan _2240%,_totat_asaf_O??%,_pH_{4 55,}

vishosiras 10.87 dla s. protein 604%.lemak t 26%, BAL 9.3x103 kolonr/g,

lenpe.g total

94xlo3 kolo.j/g

dan tiskat

peneina.

pdetis

terhadap

lenanpakan

I55.

konsislensi 3 ?6, aroma 4 0s. wma 3 ?0 dan rasa:r.?5.

5.2

Srnn

Berdasrkan perelirian yang relah dilalukan

dis

mkan

llnuk

penehisn

I

Melalakan pengkajian lebih larjuL unluk memptrbaiki digkar kchodoSenar

la d

seninega diperoleh prcduk _{ninunan fementasi}_dengan_koNise.si

yans ho mogen unu k nenperbaik i p enanpatan fi siknya.

2

Kacang deBh tidat dikupas _{kulitnya unrnk Fenpertiharkan}_cni_khas

,jdl

(6)

DA}'TAR PUSTAXA

Adha, C.,

S

Rizd

dd

Mdnia.

2009 Poeatuh Konsentrasi susu Skim t)on

Lama lerm€nrasi Terhadap Katukcn$ik Yoghurl

Sdi

Buah Snsak llapore

poelitiail

Iapena Unila Lanpung

driansya[

N

2007

Ka@ng Me6h Turunkan Kole$erol dan

(]x]a

Dddh

hltp:)\rw in&np3z

s/thNthread.php?t 36973 123

tebtuti

201A)

Amrinol4

w

2006 Studi Penbuatan Minunan ProbioLik D€ngan Bahan Oasar SejJn9d9Mdnis l.Z.a tulls

tu

c).

lskipsil

Fapena Uiand

laddg

AOAC 1995. OJi.ial Meth.rls OIAffcial

AMlrtcal

Chenitt washineroi

Dc

As$we

M

2009 Sehal Dengdn

Hidngm

Kdcdhg-K@otgn dat uq

n|tu

Pe.ebd Sqada\d

lalm

Bucrre, K. A , R.,4 Edwards, C

H

Fle€t dM

M

woatton

20Aj

Ih

?anCan. UniveBitas Indonesia Pre$

Iakda

Chlitunnisq

H.

2009 Penanbahan SusD Bubuk Full

Crem

Padd penbuar!.

?roduk Minunan Fermentasi

Dri

Banan Balu Ekstrak jaeung Manis.

JunalTelnologidan Industri ?angan volume

xx ?ATPIdd

Fareta IPB

Bosor Hal96-101

Dt€ktod

Gin Depkes

RI

t9a9

Dald

Ko p6hiBdhdr

Matdnan. p't

Bfratua

Niaea Media Jakana

D{ieL

S

R

2003

Ielatu|g

PnEaL Dne(1t^t Pembid&n Sc(ohn Meneneah

KejLulDrp

pncr _Pp_{did'ta"Ndsion0t}

lalr!.

Elisabel\

DAA

dan Handoko,

DD

200r

Pengdb

P€.banding6n dan Konsentrasi

Kultur

Canpumn

Balren Asn

Lakd {BAr)

:

Steptacocds themophnrc, BiJidabacte tn tueye,

d lzcltha.i

t

.drp, sfain shnob Tefiadap prl, TAT,

dd

viskosiras

A*!l

Yoghud

Sinbiolik Prosiding Seminar Nasional Teknol.Ci Inovdtif Pascapancn

untuk Peng€nbangan Induslri b€6asi

Pqtdian

Balai

B€s

lenelnirn

dd

Pengmbangan ?asclpanen

Perhian

Boaor Hal 76,1-?7t.

Ftudir4

S

1993.

AElisx

Mibobiolag

Pansa

P'I R4^ C'afiido

peBada

Hiddyat,

N,

M

C

Padag4

do

S

Suharti.i 2006 Milaohotoxi

lttJt.n

Pcretbit ANDI

Ofset

YoByalcna