1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah apel merupakan buah yang tumbuh didaerah sub-tropis. Batu merupakan daerah penghasil apel terbesar di Indonesia. Buah apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah apel banyak dikonsumsi karena rasanya yang khas serta mengandung banyak gizi. Salah satu komponen penting dalam apel adalah pektin. Pektin dalam buah apel sekitar 24 %. Bagian buah apel yang mengandung pektin yaitu sekitar bji, dibawah kulit dan hati (Hapsari, Yanuparinda, & Estiasih, 2015). Buah apel di Kota Batu memiliki berbagai varietas antara lain Manalagi, Romebeauty dan Anna (Aprillia & Susanto, 2014). Tanaman apel di kota Batu pada tahun 2016 berjumlah 2.118. 679 yang mampu menghasilkan buah apel sebanyak 146.362. Tanaman apel pada tahun 2017 berjumlah 895.535 yang mampu memproduksi buah apel sebanyak 134.331 (Badan Pusat Statistik, 2018). Penurunan buah apel dari tahun 2016-2017 dikarenakan buah apel cenderung memiliki daya simpan yang pendek.
Buah yang memiliki daya simpan pendek akan mempengaruhi mutu dan kualitas masa simpan buah. Mutu apel yang rendah akan cepat mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan laju transpirasi dan laju respirasi yang tinggi.
Laju transpirasi dan respirasi yang tinggi berpengaruh terhadap susut berat buah, warna, dan tekstur. Menurut Widyastuti & Aminudin, (2013), produk pertanian dapat mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimia, parasitik, atau mikrobiologis. Apabila tidak dikendalikan maka akan mengalami kerugian berupa
kerusakan atau kebusukan sehingga dapat menyebabkan menurunkan kualitas dan kuantitas produk tersebut.
Kerusakan pasca panen buah apel dapat menurunkan kualitas apel.
Permasalahan pasca panen buah apel antara lain adalah tingkat kerusakan setelah panen yang masih tinggi. Beberapa cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran dapat dilakukan dengan menghambat proses respirasi yaitu dengan memperhatikan suhu penyimpanan.
Penyimpanan atau pembungkusan buah dan sayur atau dengan perlakuan fisik seperti pemberian lapisan lilin pada buah dan sayur (Widyastuti & Aminudin, 2013). Menurut (Kamal et al., 2016) ada beberapa cara pengawetan buah dan sayur antara lain dengan penurunan kadar air, penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. Tetapi cara-cara tersebut mempunyai kelemahan seperti penurunan kadar air dengan pengeringan menjadikan buah-buahan dan sayuran tidak segar lagi (layu). Pengawetan pada suhu rendah terkendala karena tidak semua masyarakat memiliki kulkas dan pengawetan bahan kimia dapat menimbulkan efek negative bagi kesehatan.
Edible coating adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier atau penghalang terhadap transfer massa (misal kelembaban, oksigen, dan zat volatil) serta sebagai carrier atau zat pembawa bahan makanan dan aditif untuk meningkatkan penanganan makanan (Herliany, Nurlaila Ervina., Santoso, Joko., Salamah, 2013). Keuntungan penggunaan edible coating dalam penyimpanan bahan pangan antara lain dapat mencegah proses oksidasi, perubahan organoleptik, perubahan mikroba atau penyerapan uap air. Edible coating juga
dapat digunakan sebagai bahan pembawa antioksidan yang berfungsi untuk melindungi produk terhadap proses oksidasi lemak sekaligus memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Herliany, Nurlaila Ervina., Santoso, Joko., Salamah, 2013)
Edible Coating banyak digunakan terutama pada sayuran dan buah, karena
salah satu solusi dengan pemberian lapisan tipis pada kulit buah yang bertujuan untuk menghambah keluarnya masuknya CO2 dan O2, uap air dan menghambat proses pematangan pada buah. Bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating dapat dengan mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan
protein yang dapat berfungsi sebagai pencegah masuknya uap air, gas, serta zat terlarut, selain itu zat-zat yang dibutuhkan zat-zat pembawa seperti jenis bahan ingridien (bahan-bahan yang digunakan dalam memproduksi pangan) diantaranya
emulsifier, antimikroba, dan antioksidan yang dapat memperpanjang serta meningkatkan mutu pangan agar tetap segar.
Ekstrak daun randu merupakan salah satu bahan alami yang berpotensi digunakan sebagai coating. Daun randu mengandung gula pereduksi, saponin, poliuronoid, polifenol, tanin dan plobatanin (Pratiwi, 2014). Daun randu mengandung senyawa saponin yang berfungsi sebagai zat anti mikroba hal ini disebabkan karena zat tersebut dapat menimbulkan reaksi saponifikasi. Reaksi tersebut dapat merusak struktur lemak dari bakteri sehingga menyebabkan dinding sel bakteri lisis dan mati.
Pada umumnya proses pembuatan Edible Coating menggunakan bahan baku yang banyak mengandung polysakarida, lipid dan protein sepert pati, sagu, gliserol.
Penelitian sebelumnya lebih banyak meninjau pembuatan dan serta penerapan edible coating dengan menggunakan bahan tambahan yang mengandung zat
antimikroba dan antioksidan (Widyastuti & Aminudin, 2013). Mengenai teknik pelapisan bahan pangan dengan Edible Coating telah banyak berkembang dan diterapkan. Hal tersebut terbukti dapat memperpanjang daya simpan dan memperbaiki kualitas produk pangan. Komponen polimer yang sering digunakan dan berpotensi adalah berbahan dasar pati-patian (Winarti, Miskiyah, &
Widaningrum, 2012). Tanaman randu memiliki kandungan antibakteri sehingga jenis tanaman ini dapat digunakan sebagai pelapis atau coating pada buah atau sayur.
Kemasan antimikroba merupakan suatu kemasan yang dapat menghentikan, menghambat, mengurangi atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme patogen pada makanan dan bahan kemasan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa Edible Coating/Film dapat berfungsi sebagai pembawa (carrier) aditif makanan, seperti bersifat sebagai agens antipencoklatan, antimikroba, pewarna, pemberi flavor, nutrisi, dan bumbu (Winarti, 2012). Penggunaan bahan antimikrobaalami cenderung meningkat karena konsumen semakin peduli terhadap kesehatandan potensi bahaya dari pengawet sintetis (Winarti, 2012).
Keuntungan penambahan bahan aktif antimikroba ke dalam Edible Coating adalah meningkatkan daya simpan. Selain itu, sifat penghalang yang berasal dari lapisan film yang diperkuat dengan komponen aktif antimikroba dapat menghambat bakteri pembusuk dan mengurangi risiko kesehatan. Penggunaan bahan antimikroba dari bahan alami juga lebih aman dibanding bahan antimikroba
sintetis. Penggunaan bahan antimikroba yang diaplikasikan secara langsung pada permukaan buah akan dinetralkan oleh komponen yang ada dalam buah (Winarti et al., 2012) Antimikroba alami yang bisaditambahkan dalam pengaplikasian Edible Coating adalah daun randu dan jahe.
Jahe merupakan salah satu jenis tanaman obat yang termasuk ke dalam family Zingiberaceae. Hasyim (2009) dalam (Manuhara, Kawiji, & E, 2009) menyatakan, jahe memiliki berbagai kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh, kandungan zat tersebut antara lain minyak atsiri (0,5 - 5,6%), zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin, vitamin (A, B1, dan C), karbohidrat (20 60%) damar (resin) dan asam asam organik (malat, oksalat). Selain sebagai antimikroba, jahe juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan.
Jahe merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan mentah pembuatan obat, baik dalam pembuatan obat modern maupun obat tradisional. Salah satu alternatif untuk memanfaatkan jahe adalah dengan memanfaatkan ekstraknya dalam pembuatan edible coating yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri untuk mempertahankan keawetan makanan.
Tanaman jahe jugamudah didapatkan (Sari, Kartika Indah Permata., Periadnadi, dan Nasir, 2013).
Penelitian mengenai penambahan konsentrasi ekstrak tumbuhan sebagai antibakteri pada Edible Coating dilakukan oleh (Manuhara et al., 2009) mengenai
“Aplikasi Edible Film Maizena Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis ”bahwa konsentrasi yang digunakan dalam pemberian ekstrak jahe adalah 0%, 10%, 20% dan 30%”.
Hasil terbaik yang diperoleh dari pemberian ekstrak jahe yaitu pada konsentrasi 20%. Penambahan ekstrak jahe 20% mampu menghambat penurunan susut bobot sosis.
Menurut Elizabeth dkk, (2012) dalam (Sa’dah, Susilo, & Yulianingsih, 2015) menyatakan Pada setiap buah sudah ada pelapis alami, dan lilin alami ini dapat rusak saat proses pemanenan dan pendistribusian, misal karena benturan, gesekan dengan buah yang lainnya. Coating adalah lapisan tipis yang bertujuan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa. Coating dapat dibuat dari tiga jenis bahan yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipida, dan komposit. Luka kecil dan goresan pada permukaan buah saat pemanenan dan pendistribusian dapat ditutupi oleh aplikasi coating.
Keuntungan lain dari coating adalah peningkatan kilap (gloss) buah serta memperbaiki penampilan buah sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen
Berdasarkan penelitian (Anggarini, Hidayat, & Febrianto Mulyadi, 2016) mengenai “Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Bahan Baku Edible coating dan Aplikasinya pada Penyimpanan Buah Apel varietas Anna (Malus sylvestris) (Kajian Konsentrasi Pati Ganyong dan Gliserol) menyatakan bahwa apel varietas anna akan segera mengalami kerusakan apabila tanpa dilakukan perlakuan penyimpanan.
Buah apel hanya akan bertahan disimpan maksimal selama 10 hari pada suhu ruangan. Saat dilakukan uji pendahuluan, lama penyimpanan 10 hari mengakibatkan buah apel varietas anna mengalami pembusukan. Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan penyimpanan apel anna selama 10 hari.
Dalam diskusi dengan guru SMA penelitian ini sesuai dengan materi yang ada disekolah. Materi yang dimaksud yaitu pengolahan pengawetan bahan nabati dan hewani di wilayah setempat dan lainnya sesuai dengan teknik dan prosedur. Di sekolah informasi berupa buku maupun artikel yang membahas materi ini sudah banyak, namun minim dengan praktiknya. Sehingga penelitian ini diharapkan bisa menjadi sumber belajar biologi di SMA.
Berdasarkan latar belakang di atas peneliti ingin melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Kombinasi Ekstrak Daun Randu dan Jahe Sebagai Edible Coating Terhadap Kualitas Buah Apel Varietas Anna Sebagai Sumber Belajar”.
Penelitian Edible Coating menggunakan ekstrak daun randu kombinasi jahe ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang kemampuan daun randu dan jahe dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan melihat kualitas apel anna dari sifat fisiknya (Warna, tekstur, aroma dan susut bobot). Edible Coating yang terbaik dari penelitian ini diharapkan mampu menjadi pengemas
alternative terhadap produk-produk yang memerlukan perlindungan terhadap mikroorganisme penelitian ini juga akan dijadikan sebagai sumber pembelajaran bagi peneliti maupun masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas dapat disusun rumusan permasalahan adalah :
1. Adakah pengaruh kombinasi konsentrasi ekstrak daun randu dan jahe sebagai edible coating terhadap kualitas buah apel varietas anna?
2. Kombinasi edible coating mana yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas buah apel varietas anna?
3. Bagaimanakah kandungan total gula pada apel segar dan apel perlakuan edible coating kombinasi ekstrak daun randu dan jahe?
4. Bagaimana pemanfaatan hasil kombinasi ekstrak daun randu dan jahe sebagai edible coating terhadap kualitas apel varietas anna sebagai sumber belajar biologi?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh kombinasi ekstrak daun randu dan jahe sebagai edible coating terhadap kualitas buah apel varietas anna
2. Mengetahui Kombinasi sebagai edible coating mana yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas buah apel varietas anna
3. Mengetahui kandungan total gula pada apel segar dan apel perlakuan edible coating kombinasi ekstrak daun randu dan jahe?
4. Mengetahui hasil kombinasi ekstrak daun randu dan jahe pada terhadap kualitas apel varietas anna sebagai sumber belajar biologi
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain adalah :
a. Manfaat Teoritis
Menambah khasanah keilmuan mengenai pemanfaatan tanaman tradisional khususnya daun randu dan jahe sebagai bahan tambahan pangan edible coating yang berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme
sehingga buah dan sayur mempunyai daya simpan lebih lama dan menjaga kualitas apel anna.
b. Manfaat Bagi Masyarakat
Berdasarkan hasil penelitian ini secara keseluruhan dapat dijadikan informasi bagi masyarakat mengenai pemanfaatan ekstrak randu kombinasi jahe sebagai bahan tambahan pangan edible coating. Dengan hasil penelitian ini diharapkan masyarakat beralih ke dalam kemasan eible coating yag lebih baik untuk kesehatan dan lebih bio-degreedable di dalam lingkungan.
1.5 Batasan Penelitian
1. Tanaman yang digunakan adalah tanaman randu bagian daun dan jahe bagian rimpang yang diperoleh dari batu dan pandaan
2. Pemberian ekstrak jahe pada edible coating dilakukan dengan perlakuan kontrol, penambahan konsentrasi ekstrak 0%;10%; 20%; dan 30%. Hal ini berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukanpeneliti
3. Buah Apel varietas Anna yang dipanen hanya mampu bertahan 10 hari pada suhu kamar. Peneliti menggunakan waktu penelitian selama 10 hari. Hal ini berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukan peneliti.
4. Edible coating yang digunakan di buat dari ekstrak daun randu kombinasi jahe.
5. Buah apel varietas anna yang diuji dalam penelitian ini di ambil dari petani apel daerah Batu, Jawa Timur.
6. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik yang meliputi warna, tekstur aroma dan susut bobot dan kadar glukosa buah apel anna.
1.6 Definisi Istilah
1. Edible coating adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier atau penghalang terhadap transfer massa (misal kelembaban,
oksigen, dan zat volatil) serta sebagai carrier atau zat pembawa bahan makanan dan aditif untuk meningkatkan penanganan makanan (Donhowe dan Fennema, 1994 dalam (Herliany, Nurlaila Ervina., Santoso, Joko., Salamah, 2013)
2. Jahe merupakan salah satu jenis tanaman obat yang termasuk ke dalam family Zingiberaceae
3. Daun randu mengandung senyawa saponin yang berfungsi sebagai zat anti mikroba hal ini disebabkan karena zat tersebut dapat menimbulkan reaksi saponifikasi
4. Ekstraksi adalah suatu proses yang dilakukan untuk mendapatkan kandungan senyawa kimia yang terdapat pada hewan maupun tumbuhan menggunakan pelarut yang sesuai
