ANALISIS TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN DAN POLA MAKAN SANTRI DI PESANTREN AR-RAUDHATUL HASANAH
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
OLEH :
ANNISA KUSUMA WARDHANI NIM. 509142005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
i ABSTRAK
ANNISA KUSUMA WARDHANI. NIM 509142005. Analisis Teknik Pengolahan Makanan dan Pola Makan Santri di Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah. Skripsi : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, FakultasTeknik, Universitas Negeri Medan. 2014.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Mengetahui teknik pengolahan makanan santri di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah. (2) Mengetahui pola makan yang dikonsumsi santriwati di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah. Populasi dalam penelitian ini adalah santriwati kelas 1 Mts. yang berjumlah 382 orang. Sampel dalam penelitian dilakukan secara proportional random sampling maka berjumlah 79 orang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif untuk melihat gambaran tentang teknik pengolahan makanan dan pola makan di pesantren.
KATA PENGANTAR
Puji syukur peneliti panjatkan kehadiran Allah SWT, berkat rahmat dan hidayahNya sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan dan penulisan skripsi ini dengan judul: “Analisis Teknik Pengolahan Makanan dan Pola Makan Santri di Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah”
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi isi maupun tutur bahasanya, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca guna penyempurnaan skripsi ini, untuk itu dalam kesempatan ini peneliti dengan segala ketulusan dan kerendahan hati mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :
1. Ibu Dra. Nikmat Akmal, M. Pd. dan Ibu Dra. Frida Dinar, M. Pd Sebagai dosen pembimbing skripsi yang senantiasa membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi.
2. Bapak Prof. Dr. Abdul Hamid K. M.Pd. selaku Dekan Fakultas Teknik UNIMED
3. Bapak Prof. Dr. Sumarno, M.Pd. selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik UNIMED.
4. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNIMED.
5. Ibu Dra. Nuwairi Hilda, M.Pd sebagai Pembimbing Akademik yang telah membimbing saya sejak awal masuk kuliah hingga sekarang dan Dosen Penguji yang telah banyak memberikan masukan dan arahan.
6. Ibu Dra. Fatma Tresno Ingtyas, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan masukan dan arahan.
7. Seluruh dosen-dosen Fakultas Teknik terkhusus kepada dosen-dosen PKK yang telah mengajarkan ilmunya kepada penulis diperkuliahan.
karyawan dapur pesantren Ar-Raudhatul Hasanah yang telah membantu penulis dalam penelitian skripsi ini.
9. Teristimewa kepada Orang Tua penulis, Ayahanda B. Soepomo Prawirokoesoemo dan Ibunda Nurhafida tercinta yang senantiasa memberikan dukungan moril maupun materil serta do’a yang tidak pernah putus untuk penulis, kepada abang penulis Harry Cahyo Kusomo, kakanda Dwi Noer Kumalasari dan adik Wahyudhin Agiel Kusumo yang selalu mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
10. Seluruh teman-teman jurusan PKK, Prodi Pendidikan Tata Boga FT-Unimed Reguler Stambuk 2009, terkhusus teman-teman sejak awal perkuliahan, Ismi Rafiqah S.Pd, Lia Maharani Lubis S.Pd, Melisa Berahmana, Yuni Mariyanti Sitorus S.Pd, Andhika Jaya Pramana S.Pd yang banyak membantu penulis selama penelitian berlangsung, serta teman seperjuangan PPLT Bangun Purba 2012 yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
11. Semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan kepada penulis selama penulisan skripsi ini, yang tidak dapat diucapkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, baik isi maupun tutur bahasanya. Oleh sebab itu, melalui kesempatan ini penulis mengharapkan masukan yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga bantuan yang telah diberikan baik moril maupun materil yang telah saya terima diberkahi oleh Allah SWT.
Medan, Agustus 2014
DAFTAR ISI
B. Identifikasi Masalah ... 4
C. Pembatasan Masalah ... 5
D. Rumusan Masalah ... 5
E. Tujuan Penelitian ... 6
F. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II. TINJAUAN TEORITIS, KERANGKA BERPIKIR, DAN PERTANYAAN PENELITI ... 7
2. Pelaksanaan Memasak (Metode memasak) ... 12
D. Pertanyaan Peneliti ... 21
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 22
A. Desain Penelitian ... 22
B. Definisi Operasional ... 22
C. Populasi dan Sampel Penelitian ... 22
D. Teknik Pengumpulan Data ... 24
E. Teknik Analisis Data ... 25
BAB IV. HASIL PENELITIAN ... 26
A. Deskripsi Data ... 26
1. Teknik Pengolahan Makanan ... 26
2. Hasil Angket Pola Makan ... 37
B. Pembahasan Penelitian ... 41
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
A. Kesimpulan ... 48
B. Saran ... 49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Jenis Makanan dan Frekuensi (Food Frequency) ... 53
Lampiran 2 Pola makan (Form Food Recall 24 jam) ... 54
Lampiran 3 Kecukupan Energi Rata-rata yang Dianjurkan pada Remaja ... 55
1 BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang Masalah
Pesantren merupakan salah satu tempat potensial untuk mengembangkan strategi sadar pangan dan gizi. Santri remaja di pesantren adalah sumber daya manusia yang kelak akan menjadi bagian dari kader-kader penerus pembangunan. Sebagai generasi penerus sumber daya manusia para santri perlu ditingkatkan kualitasnya dari segi gizi dan kesehatan. Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah didirikan secara resmi tepat pada peringatan tahun baru Islam 1 Muharram 1403 H, bertepatan dengan tanggal 18 Oktober 1982, diatas tanah wakaf ± 4.432,5 m². Pesantren Ar-Raudhatul memiliki santri 3169 orang. Yang terdiri dari 1588 orang santri putra dan 1581 orang santri putri, umur santri berkisar antara 12 tahun sampai dengan 19 Tahun. Yang dapat digolongkan kedalam usia remaja atau usia pertumbuhan (Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah, 2013).
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut (Nurkhasanah, 2010).
2
tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi.
Makanan yang dapat dikonsumsi harus melalui teknik pengolahan yang baik. Pengolahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan dalam porsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit (Supariasa, 2001).
Mekanisme teknik pengolahan makanan yaitu mulai dari persiapan, pengolahan dan penyajian. Persiapan memasak terdiri dari dua hal yaitu persiapan bahan yang akan dimasak dan persiapan alat memasak. Persiapan bahan meliputi penimbangan (weighing), pencucian (washing), penyiangan (triming), pemotongan (cut process), memeras (squeeze), menyaring (shift), mengocok (whisk), mencampur (toss), pencecaman (marinate), pengisian (stuffing), adonan penggoreng (frying butter), menggiling (grind), barde & larde, pembumbuan (seasoning), panir, dan adonan butter-flour (roux). Persiapan alat memasak terdiri dari tungku memasak, hot plate, oven, fryer, boiler, salamander dan steamer (Barth ph, 1981).
Pengolahan merupakan metode memasak yang terdiri dari metode memasak basah dan metode memasak kering. Metode memasak basah terdiri dari merebus (boiling), simmering, poaching, stewing, braising, steaming, blancing. Metode memasak kering terdiri dari grilling, baking, roasting, deep frying, dan shallow frying (Richard, 2000).
3
masak yang dilakukan di pesantren seperti merebus (boiling), merebus dengan cairan lebih sedikit (braising), menumis (stewing) dan menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). Metode memasak tersebut paling sering dilakukan karena metode tersebut dapat dilakukan untuk memasak dalam jumlah banyak. Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah memproduksi makanan lebih kurang 3500 porsi makanan untuk setiap kali makan. Pengolahan makanan yang dilakukan di pesantren yang memenuhi persyaratan kesehatan akan menjamin terwujudnya kualitas gizi dan kemampuan anak-anak untuk hidup lebih sehat.
Berdasarkan catatan BBPOM Pekanbaru, pada tanggal 20 April 2011 kasus keracunan makanan di pondok pesantren Dar El Hikmah. Dan kasus ini merupakan kasus besar karena menimbulkan korban hingga berjumlah 161 orang, meski tidak ada yang meninggal.
Tahun 2007 lalu sebanyak 54 santri pesantren Alfalah Abu Lamu di Kecamatan Ingin Jaya, Aceh Besar, Nanggroe Aceh Darussalam, dilarikan ke rumah sakit. Mereka diduga keracunan makanan yang disajikan pihak pesantren. Dan masih banyak lagi kejadian keracunan makanan yang terjadi di berbagai pesantren-pesantren akibat dari pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan (Metronews, 2007).
Pengolahan makanan yang kurang baik akibat proses pemasakan terlalu lama akan mengurangi kandungan gizi dalam bahan makanann. Dalam pengolahan bahan makanan harus diketahui bagaimana cara pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan makakanan tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan tetapi juga harus memeperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan. Pengolahan makanan juga harus mempertimbangkan perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro.
4
orang pada waktu tertentu. Pola makan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi mulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, waktu makan, susunan menu, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya (Yusuf, 2008).
Pola konsumsi makanan para santri menggambarkan perilaku makan para santri dipesantren. Dipesantren biasanya santri tinggal di asrama atau pondok dan jauh dari orangtua. Mereka dituntut untuk mampu hidup mandiri terutama dalam memenuhi kebutuhan makanannya. Kesehatan tergantung pada tingkat konsumsi makan. Tingkat konsumsi makan ditentukan oleh kualitas serta hidangan. Susunan hidangan harus memenuhi kebutuhan tubuh. Baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya (Sediaoetama, 2004)
Pelajar merupakan sumber daya manusia yang produktif bagi suatu negara tidak terkecuali bagi negara Indonesia. Menurunnya kualitas sumber daya manusia suatu negara dapat menurunkan kualitas suatu negara. Lembaga pendidikan di Indonesia sangat beragam salah satunya adalah lembaga pendidikan pesantren. Pesantren atau pondok pesantren (biasanya juga disebut pondok saja) adalah sekolah Islam berasrama (Islamic boarding school). Para santri (pelajar pesantren) belajar pada sekolah ini sekaligus tinggal pada asrama yang disediakan pesantren. Umumnya para santri yang menghuni pondok pesantren adalah mereka yang masih dalam tahap pertumbuhan dan perkembangan atau dalam usia remaja (13-18 tahun).
5
Berdasarkan permasalahan yang diungkapkan, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Teknik Pengolahan Makanan dan Pola Makan Santri di Pesantren Ar Raudhatul Hasanah”.
B.Identifikasi Masalah
Sesuai dengan latar belakang masalah, maka dapat diidentifikasi masalah penelitian yaitu :
1. Keberadaan pelajar pesantren yang kurang mendapat perhatian terutama dari segi kesehatan, tempat tinggal dan konsumsi makanannya.
2. Pengolahan makanan yang kurang bervariasi. 3. Menu makanan yang kurang bervariasi.
4. Pola makan pada santriwati di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah.
C.Pembatasan Masalah
Agar penelitian ini terarah, ruang lingkup yang diteliti dibatasi pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penelitian ini membahas teknik pengolahan makanan meliputi persiapan memasak seperi pencucian, penyiangan, dan pemotongan di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah.
2. Penelitian ini Membahas tentang pelaksanaan memasak seperti merebus (boiling), braising, stewing dan menggoreng (deep frying) di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah.
3. Pola makan yang di analisis yaitu makan pagi, siang, dan malam (makanan utama dan makanan selingan) dan diketahui energi pada santriwati di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah.
D.Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang yang telah dijelaskan diatas, maka rumusan masalah yang diangkat di dalam penelitian ini adalah :
6
2. Bagaimanakah pola makan yang dikonsumsi santriwati di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah?
E.Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui teknik pengolahan makanan santriwati di pesantren
Ar-Raudhatul Hasanah.
2. Mengetahui pola makan yang dikonsumsi santriwati di pesantren Ar-Raudhatul Hasanah.
F. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah:
1. Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan bagi pengemban ilmu dan pengetahuan terutama pada santri pesantren Ar-Raudhatul Hasanah. 2. Bagi peneliti sebagai media untuk mendapatkan dan pengalaman langsung
dalam penelitian, sehingga dapat menerapkan ilmu yang diperoleh peneliti dalam perkuliahan.
48 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari pembahasan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses pengolahan makanan di Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah perlu ditingkatkan agar hasil masakan lebih baik mulai dari persiapan pengolahan meliputi pencucian, penyiangan, pemotongan dan metode memasak yang dilakukan, karena persiapan bahan makanan didahului dengan memotong dilajutkan dengan mencuci bahan makanan dan jarak atau waktu persiapan bahan makanan terlalu jauh dari waktu pengolahan makanan. Penyusunan menu dalam pengolahan makanan di Pesantren Ar-Raudhatul Hasanah belum terdapat siklus menu, periode penggunaan siklus menu, standar resep dan standar bumbu sehingga proses pengolahan dilakukan berdasarkan pengalaman juru masak.
49
B. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti mempunyai beberapa saran sebagai usaha untuk lebih meningkatkan cara pengolahan makanan sebagai berikut :
1. Pengelola penyelenggaraan makanan melakukan beberapa perbaikan di beberapa tahap pengolahan makanan dengan tetap mempertimbangan kemampuan baik SDM maupun jumlah pengelola makanannya.
2. Perbaikan yang bisa dilakukan adalah memperbaiki teknik pengolahan makanan mulai dari pencucian, penyiangan, pemotongan hingga metode memasak agar kandungan gizi dari makanan tersebut tidak banyak terbuang. 3. Pembuatan siklus menu dan penentuan periode penggunaan siklus menu agar
menu makanan lebih bervariasi serta menentukan standar resep dan standar bumbu agar cita rasa masakan dapat disesuaikan.
