ABSTRAK ... i BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka ... 8
2.1.1 Definisi Produk ... 8
2.1.2 Definisi Produksi dan Proses Produksi ... 9
2.1.3 Jenis-jenis Produksi ... 11
2.1.4 TQM ... 14
2.1.5 Proses-proses yang Memerlukan Pengawasan ... 16
2.1.5.1 Bahan baku ... 16
2.1.5.2 Inventory ... 17
2.1.5.3 Analisis Metode ... 18
2.2 Kerangka Pemikiran ... 19
2.3 Hipotesis ... 19
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek ... 21
3.2 Jenis dan Metode Penelitian ... 21
3.2.1 Jenis Penelitian ... 21
3.2.2 Metode Penelitian ... 22
3.3 Operasional Desain Variabel ... 25
3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 25
3.4.1 Populasi ... 25
3.4.2 Teknik Sampling ... 25
3.5 Teknik dan Penyimpulan Data ... 26
3.6.2 Analisis Metode Dan CPM (Critical Path Method) ... 28
3.6.3 Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan ... 30
3.6.4 Grafik Pengendalian Proses ... 32
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 35
4.3 Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification) dan Inventory ... 38
4.3.1 Beras ... 38
4.3.2 SPS (Standard Purchase Spesification) Beras ... 38
4.3.3 Cara Menyimpan Beras (Inventory) ... 40
4.3.4 Ayam ... 42
4.3.5 SPS (Standard Purchase Spesification) Ayam ... 42
4.3.6 Cara Menyimpan Ayam (Inventory) ... 43
4.4 Environment Kitchen, Analisis Metode dan CPM (Critical Path Method) ... 44
4.4.1 Environment Kitchen Bubur Ayam Mg. Oyo Tea ... 44
4.4.2 Analisis Proses Produksi dan Metode Mass Production ... 46
4.4.3 CPM (Critical Path Method) ... 50
4.5 Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan ... 52
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Penelitian
Menurut Mc. Intosh dan Goeldner (1984: 4), Pariwisata adalah
sekumpulan fenomena dan hubungan dari interaksi antara para wisatawan, para
pengusaha dengan pemerintah dan masyarakat tuan rumah. Interaksi ini terjadi
dalam suatu proses dimana pemerintah dan masyarakat tuan rumah berusaha
untuk mempengaruhi para wisatawan dan pengunjung lainnya tersebut untuk
disingah di tempat, daerah atau negara yang dikunjungi.
Kepariwisataan adalah sekumpulan kegiatan-kegiatan,
pelayanan-pelayanan, dan industri-industri yang dapat memberikan pengalaman-pengalaman
perjalanan (Sulastiyono, 2006). Menurut Murphy (1985), Pariwisata merupakan
gejala ekonomi karena adanya permintaan dari pihak wisatawan dan penawaran
dari pemberi jasa pariwisata atas produk dan berbagai fasilitas terkait .
Di Indonesia, pariwisata didefinisikan dalam Undang-Undang Republik
Indonesia No. 9, Tahun 1990, sebagai berikut: “Kepariwisataan adalah segala
sesuatu yang berhubungan dengan wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang
tersebut”. Selanjutnya disebutkan bahwa: Usaha pariwisata adalah kegiatan yang
bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata atau menyediakan atau
mengusahakan objek dan daya tarik wisatawan, usaha sarana pariwisata dan usaha
Dari seluruh definisi di atas dapat di simpulkan bahwa pariwisata adalah
sebuah kegiatan ekonomi yang bertujuan untuk meningkatkan pendapatan dengan
cara memberi sarana dan fasilitas-fasilitas yang mendukung. Untuk mendukung
kegiatan pariwisata harus diimbangi dengan sarana dan prasarana penunjang
pariwisata yang memadai dan mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan jasa
pariwisata yang semakin meningkat. Salah satu diantaranya adalah tersedianya
fasilitas restoran atau cafe.
Kota Bandung menjadi salah satu objek pariwisata baik bagi wisatawan
asing maupun domestik mempunyai daya tarik pariwisata yang berbeda
dibandingkan kota-kota lain selain mempunyai banyak objek wisata alam maupun
objek wisata. Bandung menawarkan pengalaman berwisata yang menarik yaitu
wisata belanja (factory outlet) dan wisata kuliner. Wisata kuliner dapat diartikan
sebagai suatu pencarian akan pengalaman kuliner yang unik dan selalu terkenang
dengan beragam jenis, yang sering dinikmati dalam setiap perjalanan akan tetapi
bisa juga kita menjadi wisatawan kuliner dirumah sendiri. Bandung dipilih
sebagai tempat wisata kuliner karena suasana yang sejuk dan banyak memiliki
ragam kuliner. Kota Bandung masih tetap menempati urutan pertama tingkat
kunjungan wisata kuliner di daerah Jawa Barat.
Bandung banyak menawarkan hidangan-hidangan kuliner dari hidangan
tradisional sampai hidangan internasional. Maka dari itu para pelaku bisnis
berlomba-lomba membuka usaha dibidang kuliner. Usaha kuliner kota Bandung
pun sangat bermacam-macam mulai dari restoran, café, food court, sampai
konsumsi konsumen yang sangat selektif, para pebisnis kuliner harus dapat
memperhatikan kuliner terkini dan memenuhi permintaan konsumen.
Tabel 1.1
Daftar Makanan yang Ada di Kota Bandung
No Nama makanan No Nama Makanan
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa salah satu kuliner di kota Bandung
yang menjadi pilihan para pelaku bisnis kuliner adalah sajian hidangan bubur
ayam yang dapat memenuhi selera para penikmat kuliner. Salah satu bubur ayam
di kota Bandung yang memiliki ciri khas yang berbeda dengan bubur lainnya
yaitu Bubur Ayam Mg. Oyo Tea. Bubur ayam Mg. Oyo Tea berdiri sejak tahun
bidang franchise yang telah memiliki enam outlet yang tersebar di kota Bandung
yaitu :
1. Jl. Gelapnyawang (ITB)
2. Jl. Sulanjana No. 30
3. Jl. Surya Soemantri (Universitas Maranatha)
4. Jl. Surapati No. 36
5. Jl. Ir. H. Djuanda
6. Jl. Setia Budhi (Universitas Pasundan)
Bubur ayam Mg. Oyo Tea ini memiliki keistimewaan dengan memiliki
tingkat kekentalan yang berbeda dengan bubur ayam yang lainnya sehingga tidak
bisa tumpah.
Usaha Bubur Ayam Mg. Oyo Tea sangat berkembang. Semakin
berkembangnya sebuah usaha maka perusahaan akan berusaha untuk
mempertahankan kualitas produk yang dihasilkannya. Untuk meningkatkan
kualitas produk diperlukan standarisasi kualitas yang menyangkut bahan, recipe,
proses pengolahan, dan penyajian yang tepat agar produk yang dihasilkan
bermutu baik dan seragam. Namun hal ini sering sekali tidak diperhatikan oleh
pengusaha-pengusaha menengah ke bawah seperti yang dialami oleh Bubur Ayam
Mg. Oyo Tea, yang belum memiliki standarisasi kualitas produk sehingga banyak
keluhan konsumen yang membahas masalah mutu yaitu perbedaan rasa dan
kekentalan produk. Untuk itu perlu dikaji mutu produk sehingga menghasilkan
standar dengan tujuan agar bubur ayam Mg. Oyo Tea bermutu baik dan seragam
sehingga konsumen merasa puas.
Standarisasi produk adalah metode yang efisien untuk mengurangi biaya
dan meningkatkan kualitas. Kualitas adalah kemampuan sebuah produk atau jasa
untuk memenuhi kebutuhan pelanggan (Jay Heizer dan Barry Rander: 2009). Dari
pengertian-pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa standarisasi produk
dapat meningkatkan kualitas produk dan memberikan kepuasan terhadap
konsumen. Jika kualitas yang dihasilkan tidak memenuhi standar makan
konsumen tidak puas sehingga berdampak kepada loyalitas dan pendapatan dari
perusahaan tersebut. Untuk mengasilkan produk yang berkualitas makan perlu
adanya standarisasi baik bahan, recipe, dan proses produksi hingga penyajian.
Dalam hal ini bubur ayam Mg Oyo Tea belum memiliki standarisasi, namun
produk yang dihasilkan masih belum memiliki satandar kualitas.
Salah satu cara untuk melakukan standarisasi kualitas produk ialah dengan
cara melakukan analisis proses produksi metode “mass production”. Analisis produksi ini meliputi: Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase
Spesification), dan inventory; Analisis Proses Metode Mass Production dan
Critical Path Method (CPM); Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan; dan Grafik
Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak layak jual.
Dengan adanya fenomena ini penulis tertarik untuk meneliti permasalahan
yang ada dengan judul “ANALISIS PROSES PRODUKSI BUBUR AYAM
1.2Rumusan Masalah
Bertitik tolak dari uraian permasalahan di atas, maka permasalahan
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara produksi bubur ayam Mg. Oyo Tea di kota Bandung?
2. Bagaimana efisiensi proses produksi dan pelayanan di bubur ayam Mg.
Oyo Tea di kota Bandung?
3. Bagaimana kualitas produk/bubur yang dihasilkan?
1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.3.1 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah dikemukakan di atas, tujuan dari
penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara produksi bubur ayam Mg. Oyo Tea di kota
Bandung.
2. Untuk mengetahui efesiensi proses produksi dan pelayanan bubur ayam
Mg. Oyo Tea di kota Bandung.
3. Untuk mengukur kualitas produk dan pelayanan yang dihasilkan.
1.3.2 Manfaat Penelitian
Pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan dua macam manfaat,
yaitu sebagai berikut :
a. Manfaat Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan masukan dan manfaat untuk
meningkatkan ilmu dan wawasan.
b. Manfaat Praktis
Secara praktis manfaat penelitian ini berguna untuk memberikan
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Objek
Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan
dari suatu penelitian. Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) suatu penelitian yang
dilakukan secara berurutan dengan alat dan prosedur maka itulah yang di sebut
metode penelitian. Menurut Suharsimi Arikunto (2000:29), objek penelitian
adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika
penelitian. Objek penelitian adalah proses produksi dan kualitas produk dan
Bubur Ayam Mg. Oyo Tea. Dengan subjek penelitian seluruh produk dan
konsumen Bubur Ayam Mg. Oyo Tea.
3.2Jenis dan Metode Penelitian 3.2.1 Jenis Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan jenis data kualitatif dan kuantitatif.
Menurut Sugiono (2009:23), data kualitatif adalah data yang berbentuk kalimat,
kata atau gambaran. Metode penelitian yang digunakan dalam tahap penelitian ini
adalah metode deskriptif dan analisis survey yang dalam penelitian ini digunakan
metode menurut Suharsimi Arikunto (2006:8) menjelaskan bahwa “penelitian
yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabael atau
3.2.2 Metode Penelitian
Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif eksperiental & analisis.
Menurut Whitney (1960), metode deskriptif adalah pencarian fakta dengan
interpretasi yang tepat. Sedangkan metode eksperimental adalah observasi di
bawah kondisi buatan dimana kondisi tersebut dibuat dan di atur oleh peneliti.
Jadi metode deskriptif eksperimental analisis adalah metode di mana metode
pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat di mana semua kondisi tersebut dan
di atur oleh peneliti.
Pada penelitian ini metode penelitian deskriptif eksperimental dan analisis
difokuskan pada analisis produksi yang meliputi ; Analisis Bahan Baku, SPS
(Standard Purchase Spesification), dan inventory; Analisis Proses Metode Mass
Production dan Critical Path Method (CPM); Analisis Kualitas Produk dan
Pelayanan; dan Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau
tidak layak jual.
Analisis bahan baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan
Inventory dilakukan dengan cara membandingkan kondisi objek/subjek yaitu
keadaan bahan baku utama terhadap standar nasional atau perdagangan sehingga
bisa disimpulkan kondisi bahan baku yang dipakai.
Analisis Proses Metode Mass Production dan Critical Path Method (CPM)
dilaksanakan untuk melihat kualitas tahapan produksi. Analisis ini dilakukan
perbandingan, pengukuran waktu dan pengkajian antara kondisi real dari
Path Method) (Heizer dan Barry Render, 2009:93) teknik manajemen proyek
yang menggunakan hanya satu faktor waktu per aktivitas dan akan menggunakan
analisis untuk produk yang tidak habis. Dengan CPM, jumlah waktu yang
dibutuhkan untuk menyelesaikan berbagai tahap suatu proyek dianggap diketahui
dengan pasti, demikian pula hubungan antara sumber yang digunakan dan waktu
yang diperlukan untuk menyelesaikan proyek. Jadi CPM merupakan analisa
jaringan kerja yang berusaha mengoptimalkan biaya total atau sumber daya
proyek melalui pengurangan waktu penyelesaian total proyek yang bersangkutan.
T. Hari Handoko (1993: 401) mengemukakan bahwa : “PERT adalah suatu
metode analisis yang dirancang untuk membantu dalam penjadwalan dan
pengendalian proyek-proyek yang kompleks, yang menuntut bahwa masalah
utama yang dibahas yaitu masalah teknik untuk menentukan jadwal kegiatan
beserta anggaran biayanya sehingga dapat diselesaikan secara tepat waktu dan
biaya, sedangkan CPM adalah suatu metode yang dirancang untuk
mengoptimalkan biaya proyek dimana dapat ditentukan kapan pertukaran biaya
dan waktu harus dilakukan untuk memenuhi jadwal penyelesaian proyek dengan
biaya seminimal mungkin”.
Analisis kualitas produk dan pelayanan dilakukan dengan tujuan melihat
mutu produk dengan parameter organoleptik hedonik kesukaan menurut panelis
berdasarkan tingkat kepercayaan 95 % yaitu aroma, warna, aroma, tekstur dan
kekentalan. Pada tahap ini juga dilakukan pembandingan terhadap produk
produk. Analisa pelayanan difokuskan untuk mengkaji mutu pelayanan, mutu
produk saat pelayanan, waktu standar pelayanan.
Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak
layak jual, difokuskan untuk mengukur dan menetapkan produk loss atau reject
dalam sekali batch produksi dan pemasaran. Penetapan ini berupa kriteria-kriteria
produk loss dan kisaran loss dalam satu kali batch produksi. Analisis ini dapat
digunakan untuk mengukur kapasitas produksi.
Sifat penelitian verifikatif pada dasarnya ingin menguji kebenaran dari suatu
hipotesis yang dilakukan melalui pengumpulan data dilapangan dimana dalam
penelitian ini akan diuji apakah ada pengaruh yang signifikan antara proses
3.3Operasional Desain Variabel
Tabel 3.1
Operasional Desain penelitian
3.4Populasi dan Teknik Penarikan Sampel
3.4.1 Populasi
Menurut Sugiono (2009:61) populasi adalah wilayah generalisasi yang
terdiri dari objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu
yang ditetapkan oleh penelitian untuk diteliti dan kemudian ditarik sampelnya.
Adapun populasi pada penelitian ini adalah seluruh produk dan konsumen Bubur
Ayam Mang Oyo Tea.
3.4.2 Teknik Sampling
Menurut Sugiono (2009:62), teknik sampling adalah merupakan teknik
pengambilan sampel. Teknik sampling yang akan digunakan pada penelitian ini
adalah probability sampling. Menurut Sugiono (2009:66) Nonprobability
Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/
kesempatan bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota Variabel /
Sub Variabel
Konsep teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala
Proses
dalam bentuk barang dan jasa dengan mengubah input ke output
(Jay Heizer dan Barry render)
sampel. Dari Nonprobability Sampling teknik yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah sampling jenuh. Menurut Sugiono (2009:68) sampling jenuh
adalah“teknik penentuan sample bila semua anggota populasi digunakan sebagai
sample”. Hal ini sering dilakukan bila jumlah populasi relatif kecil, kurang dari 30
orang, atau penelitian yang ingin membuat generalisasi dengan kesalahan yang
sangat kecil. Istilah adalah sensus, dimana semua anggota populasi dijadikan
sample.Jika dalam penelitian ini digunakan sampling jenuh karena dalam
penelitian ini populasinya jumlah populasi relatif kecil.
3.5Teknik dan Pengumpulan Data
Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor
orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit
kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang
diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam
memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat
menyimpulkan suatu penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan
alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan
yang diangkat dalam objek penelitian.
a. Studi literatur, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku,
makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang
berhubungan dengan teori-teori dan konsep-kosep yang berkaitan dengan
b. Observasi, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan
masalah yang di teliti.
c. Angket, dilakukan dengan menyebar seperangkat daftar pertanyaan tertulis
kepada konsumen.
d. Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak
perusahaan.
3.6 Teknik Analisis Data
3.6.1 Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan
Inventory.
Bahan baku merupaan salah satu faktor yang sangat penting dan akan
mempengaruhi akan mutu produk yang dihasilkan suatu perusahaan. Untuk itu
pengendalian mutu bahan baku menjadi hal yang sangat penting dalam hal bahan
baku, perusahaan harus memperhatikan beberapa hal antara lain : seleksi sumber
dari bahan baku, memeriksa penerimaan bahan baku, serta penyimpanan, hal-hal
tersebut harus dilakuka dengan baik sehingga kemungkinan bahan baku yang akan
digunakan untuk proses produksi berkualitas rendah dapat ditekan sekecil
mungkin. Dalam pembuatan bubur ayam, bahan baku utamanya adalah beras dan
tulang ayam. Untuk menghasilkan bubur ayam yang berkualitas baik haruslah
mempunyai standar tersendiri untuk bahan baku, untuk itu di perlukan SPS
(Standard Purchase Spesification) dan cara penyimpanan bahan baku yang tepat.
inventory. Dapat di analisis dengan cara menggunakan tabel SPS. Dapat di lihat
pada tabel 3.2 berikut ini.
Tabel 3.2
3.6.2 Analisis Proses Metode Mass Production dan Critical Path Method
(CPM)
Analisis metode adalah sistem yang melibatkan pengembangan prosedur
kerja yang aman dan menghasilkan produk berkualitas secara efisien. Cara
menganalisis analisis metode yaitu dengan cara menggunakan tabel process chart,
yang dapat dilihat pada tabel 3.3.
Tabel 3.3
mins Chart symbols Process description
Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu teknik analisis
CPM (Critical Path Method) yaitu dengan cara membuat perkiraan waktu.
Teknik analisis ini dapat dianalisis dengan tabel jalur kritis dan diagram jaringan
yang dapat dilihat pada tabel 3.4 dan gambar 3.1. CPM (Critical Path Method)
atau analisis jalur kritis adalah proses yang membantu menemukan jadwal proyek.
Earliest star – ES (mulai paling awal)
Earliest finish – EF (selesai paling awal)
Lasest start – LS (mulai paling lambat)
Latest finish – LF (selesai paling lambat)
ES = Max {EF semua pendahulu langsung} (3-1)
EF = ES + Waktu aktifitas (3-2)
Tabel 3.4 Jalur Kritis
Aktifitas Deskripsi Waktu
A Pemilihan bahan
Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009)
Gambar 3.1 Diagram Jaringan
Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009) ES
star
EF
LS LF
3.6.3 Analisis Kualitas produk dan Pelayanan
Uji hedonik merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu
suatu produk. kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka.
Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti
empuk keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renah lembek untuk
mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik lebih sesuai dengan tingkatan mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang
diinginkan dan sentivitas antar skala.
Tabel 3.5 Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat Sangat Suka
Menurut Kartika et al. (1988 :120), pengolahan data untuk Rancangan Acak
Kelompok adalah sebagai berikut :
Dimana :
FK = Faktor Koreksi
JK (P) = Jumlah Kuadrat Panelis
JK (S) = Jumlah kuadrat Sampel
JK (T) = Jumlah Kuadrat Total
JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat
X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel
Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk/sampel
T = Jumlah panelis
r = Jumlah sampel
S = Penilaian terhadap setiap sampel.
Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA)
tabel 3.6 dilanjutkan dengan uji Least significant difference (LCD) dengan selang
kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.
1. Mencari standard error √
2. Mencari Least significant difference (LCD) pada tabel Significant
studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah :
standar error x nilai least significant difference.
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai
Tabel 3.6
Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK
Sumber: Kartika et al. (1988 :120)
Studi waktu adalah menghitung waktu contoh sampel kinerja seorang
pekerja dan menggunakannya sebagai standar. Cara menganalisis studi waktu ini
dapat menggunakan tabel pengamatan, tabel dapat di lihat pada tabel 3.7
Tabel 3.7 Tabel Pengamatan
Unsur Kinerja Pengamatan (detik) Tingkat
kinerja
1 2 3 4 5
Sumber:Jay Heizer & Barry Render 2009
Waktu pengamatan rata-rata =
Grafik pengendalian proses merupakan salah satu piranti yang dapat
membantu pengendalian proses untuk menetapkan keragaman produk yang terdiri
dari keragaman populasi dan kriteria (Soewarno, 1990). Mutu yang terukur suatu
produk yang dihasilkan selalu beragaman sebagai akibat dari faktor acak (Eugene,
1991) penetapan keragaman dilakukan untuk menetapkan toleransi mutu atau
tingkat keragaman yang masih dapat diterima. Toleransi tersebut dapat dinyatakan
dengan bata-batas nilai pengendalian dari grafik pengendalian proses.
Grafik pengendalian proses juga dapat berfungsi untuk memonitor terus
menerus kondisi mutu produk yang sedang diproduksi agar jika sewaktu-waktu
timbul penyimpangan mutu segera dapat dideteksi secepat mungkin. Cara
menganalisis dapat dilihat tabel 3.8.
Tabel 3.8
Grafik Pengendalian Proses
Kendali proses statistik (SPC) adalah penerapan teknik-teknik statistik
untuk mengendalikan berbagai proses.
No Ukuran sampel Loss Product %
ketidaksesuaian % Kesesuaian 1
2 3 Rata-rata
BPA = p + 3√(p x q / n)
BPB = p-3√(p x q /n)
Diagram c adalah diagram kendali kualitas digunakan untuk
mengendalikan jumlah cacat setiap produk
= c ± 3√c
Rumus untuk batas kendali atas dan bawah dari diagram p
̅ ̂
Dimana :
̅
̂
̂
̂ √̅( ̅)
Dimana n = banyaknya pengamantan pada setiap sampel.
Rasio Kapabilitas Proses(Cp)
Analisis kemampuan proses digunakan untuk menaksir kemampuan dari
suatu roses produksi yang dapat menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi.
Salah satu cara untuk melihat kemampuan proses adalah dengan membandingkan
retang spesifikasi dengan rentang keragaman data. Pembandingan ini disebut
kemampuan proses (Cp) dengan rumus :
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
1. Dari hasil analisis yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa tidak ada
penyimpangan Bahan baku, SPS (Standart Purchase Spesification),
dan inventory bubur ayam Mg. Oyo Tea. Dan untuk hasil Proses
MetodeMass Production dan Critical Path Method (CPM) menyatakan
bahwa bubur yang dihasilkan sesuai dengan standar produk, tetapi
kecerahan warna tidak konstan, diduga faktor penyebabnya yaitu kaldu
ayam yang dibuat tidak konsisten dalam penggunaan bahan.
Penggunaan waktu proses sudah optimal, dengan tidak ada masa
tenggang/ rehat pada saat tengah produksi.
2. Hasil untuk kualitas produk dan pelayanan dapat disimpulkan bahwa
pada parameter mutu warna, rasa, dan aroma tidak terjadi
penyimpangan. Namun pada parameter mutu warna tekstur dan
kekentalan terjadi perubahan yang signifikan yang diduga faktor
penyebab kekentalan dan tekstur tidak signifikan adalah pemanasan
yang terlalu tinggi, cepat dan tidak konstan pada saat masa tunggu
pembeli. Dalam proses pelayanan bubur ayam Mg. Oyo Tea memiliki
waktu standar pelayanan 51.15 detik.
3. Untuk hasil analisis Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas
produk yang diperoleh secara umum bersifat homogen, karena rentang
data antara satu dan yang lainnya tidak berbeda jauh dengan Rentang
maksimal produk loss yaitu 10,45 % dan Selama proses produksi
terjadi ketidak sesuai yang berarti berdasarkan parameter mutu
produkyaitu 2.28 % tetapi masih dibawah nilai standar deviasi yaitu
2.72 % yang diduga faktor yang mempengaruhinya adalah Pemanasan
yang terlalu tinggi, cepat dan tidak konstan pada saat masa tunggu
pembeli. Produk yang dihasilkan masih diberada dalam rentang
spesifikasi mutu produk yaitu cp = 1.00.
4. Hasil analisis dapur produksi dapat disimpulkan bahwa dapur produksi
bubur ayam Mg. Oyo Tea tidak memiliki cukup ruang, sehingga dapur
Mg. Oyo Tea dikategorikan dapur yang kurang ideal.
5.2Saran – Saran
1. Perlunya standarisasi dalam proses pembuatan kaldu, agar kaldu yang
dihasilkan berkualitas baik, dan pada saat melakukan penyaringan alangkah
baiknya menggunakan penyaring agar hasil kaldu yang di hasilkan bersih
bebas dari ampas tulang.
2. Pada saat proses pemanasan di outlet – outlet ada baiknya menggunakan panas
uap air, karena hal ini dapat mengurangi tingkat kehangusan bubur. Teknik ini
dikenal dengan Bain Marie yaitu memanaskan dengan cara ditim.
3. Perlu perluasan area dapur produksi akan menghindari terjadinya crowded
DAFTAR PUSTAKA
(tanpa nama). (2009). Produk, Definisi, Klasifikasi, Dimensi. [Online]. Tersedia di:
http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/07/produk-definisi-klasifikasi-dimensi-30.html
(tanpa nama). 2010. Tip Memilih Ayam Segar. [Online]. Tersedia di:
http://www.mediaindonesia.com/mediakuliner/index.php/read/2010/01/17/95/
3/tip-memilih-ayam-segar.html
(tanpa nama). Tekhnologi Pangan. [Online]. Tersedia di
http://teknologipangan-morsal.blogspot.com
(tanpa nama). Wisata kuliner. [Online]. Tersedia: http://www.warisankuliner.co
Arikunto, Suharsimi. (2000). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta
Arikunto, Suharsini. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta:
Rineka Cipta
Armstrong & Kotler. (2003). Dasar-dasar Pemasaran Jilid 1 Edisi ke-9. Jakarta:
Indeks Gramedia
Astawan, M dan Wresdiyati, T. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo:
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Besterfied, Dale. (2003). Total Quality Manajemen 3rd Edition. New Jersey: Pearson
Baht, V. & Cozzolino, J. (1993). Total Quality: An Effective Management Tool.
Dale, B.G. (2003). Developing Introducing and Sustaining TQM. [Online]. Tersedia
di: www.blackwellpublishing.com. P. 1-33. Agustus 2005
Gaspesz, V. (2004). Production Planning and Inventory Control. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Hainim, Bem. Pengantar Pariwisata. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Haran, H. (2006). Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pelanggan
untuk Meningkatkan Loyalitas Pelanggan Produk Telkom Flexi. Semarang:
Universitas Diponegoro. Tesis
Hasmi, K. (2004). Introduction and Implementation of Tutorial Quality Management
(TQM).[Online]. Tersedia di: www.isisigma.com.September 2005
Heizer, J. & Render, B. (2009). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba Empat.
Heizer, J. & Render, B. (2006). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba Empat.
Husein, Umar. (2002). Metodologi Penelitian, Aplikasi Dalam Pemasaran. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
Kartika et.al. (1998). Pedoman Uji Indrawi. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gajah
Mada
Ibid, Whitney. (1960). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia
Intosh, Mc. Robert dan Geoldner, Charles. (1984). Tourism Principles, Practises
Philosophies. Ohio: Gris Publishing
Kotler, P. & Keller, K.L. (2007). Manajemen Pemasaran. Jakarta: Indeks
Murphy, Peter, E. (1985). Tourism A Community Approach. New York
Nazir, M. (2005). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia
Pitana, I.G. & Gayatri, P.G. (2005). Sosiologi Pariwisata. Yogyakarta: ANDI
Sediaoetama, A.D. 1989. Ilmu Gizi: Jilid 2. Jakarta: Dian Rakyat
Sugiyono. (2011). Statistika untuk Penelitian. Bandung : CV. Alfabeta
Sulatiyono, A. (2008). Manajemen Penyelenggaraan Hotel: Seri Manajemen Usaha
Jasa dan Sarana Pariwisata dan Akomodasi. Bandung: Alfabeta
Tjipto, F. (1996). Manajemen Jasa. Yogyakarta: ANDI
Tjiptono, E. & Diana, A. (2003). Total Quality Management: Edisi Revisi.
