RPP Hewani

(1)

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )

Satuan

Satuan Pendidikan Pendidikan : : SMK SMK Negeri Negeri 1 1 KalibagorKalibagor Mata

Mata Pelajaran Pelajaran :: Produksi Hasil HewaniProduksi Hasil Hewani Kelas-Prodi

Kelas-Prodi / / Semester Semester :: XIXI – – APHPP/3 APHPP/3

Materi Pokok

Materi Pokok :: Produksi Olahan DagingProduksi Olahan Daging

Alokasi

Alokasi Waktu Waktu :: 45 jam pelajaran (Pertemuan ke 1 - 9)45 jam pelajaran (Pertemuan ke 1 - 9)

A.

A. KompetensKompetensi i IntiInti 1.

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnyayang dianutnya 2.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduliMenghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia 3.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuanMemahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya

tahunya tentang ilmu ptentang ilmu pengetahuan, teknoengetahuan, teknologi, seni, bulogi, seni, budaya, dan daya, dan humaniorahumaniora dengan

dengan wawasan wawasan kemanusiaan, kemanusiaan, kebangsaan, kebangsaan, kenegaraan, kenegaraan, dan dan peradabanperadaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural

prosedural pada pada bidang bidang kajian kajian yang yang spesifik spesifik sesuai sesuai dengan dengan bakat bakat dandan minatnya untuk memecahkan masalah

minatnya untuk memecahkan masalah 4.

4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranahMengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B.

B. KompetensKompetensi Dasar i Dasar dan Indikatordan Indikator 1.

1. KD pada KI-1 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapaiKD pada KI-1 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapai melalui proses pembelajaran tidak langsung).

melalui proses pembelajaran tidak langsung). 1.1

1.1 Meyakini Meyakini bahwa bahwa lingkungan lingkungan alam alam sebagai sebagai anugerah anugerah Tuhan Tuhan padapada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil

pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikananpertanian dan perikanan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia

sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia..

2.

2. KD KD pada KI-2 pada KI-2 (Tidak dik(Tidak dikembangkan embangkan dalam indikator dalam indikator karena dicapaikarena dicapai melalui proses).

melalui proses). 2.1

2.1 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, peduli,Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, peduli, responsif dan pro-aktif sebagai hasil dari pembelajaran mengolah responsif dan pro-aktif sebagai hasil dari pembelajaran mengolah produk olahan dengan bahan hasil hewani, mengemas

produk olahan dengan bahan hasil hewani, mengemas produk olahanproduk olahan hasil hewani, membuat analisis usaha produk olahan hasil hewani, hasil hewani, membuat analisis usaha produk olahan hasil hewani, dan memasarkan produk olahan hasil hewani.

dan memasarkan produk olahan hasil hewani.

2.2 Menghayati dan mengamalkan pentingnya kepedulian terhadap 2.2 Menghayati dan mengamalkan pentingnya kepedulian terhadap kebersihan lingkungan laboratorium/bangsal pengolahan praktik kebersihan lingkungan laboratorium/bangsal pengolahan praktik

(2)

sebagai hasil dari pembelajaran prinsip dasar pengolahan hasil sebagai hasil dari pembelajaran prinsip dasar pengolahan hasil hewani dan pembelajaran pengemasan produk olahan hasil hewani hewani dan pembelajaran pengemasan produk olahan hasil hewani 3.

3. KD KD pada pada KI-3KI-3 3.1

3.1 Menerapkan prinsip Menerapkan prinsip pengolahan pengolahan dagingdaging Indikator:

Indikator:

3.1.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging mulai dari pengenalan 3.1.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging mulai dari pengenalan karakterisitik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor karakterisitik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan pengolahan alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan pengolahan daging.

daging. 3.1.2

3.1.2 Menerapkan prinsip pMenerapkan prinsip pengemasan produk engemasan produk olahan dagingolahan daging 3.1.3

3.1.3 Menerapkan prinsip pMenerapkan prinsip perencanaan usaha pengerencanaan usaha pengolahan dagingolahan daging 3.1.4

3.1.4 Menerapkan prinsip pMenerapkan prinsip pemasaran produk emasaran produk olahan dagingolahan daging 4.

4. KD pada KI-4KD pada KI-4 4.1

4.1 Melaksanakan produksi hasil dagingMelaksanakan produksi hasil daging Indikator:

Indikator: 4.1.1

4.1.1 Melaksanakan pengolahan dagingMelaksanakan pengolahan daging 4.1.2 Melaksanakan pengemasan daging 4.1.2 Melaksanakan pengemasan daging

4.1.3 Melaksanakan perencanaan usaha pengolahan daging 4.1.3 Melaksanakan perencanaan usaha pengolahan daging 4.1.4 Melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging 4.1.4 Melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging C.

C. Tujuan Tujuan PembelajarPembelajaranan 1.

1. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik meyakiniSelama dan setelah proses pembelajaran peserta didik meyakini anugerah Tuhan pada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil anugerah Tuhan pada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian

pertanian dan dan perikanan perikanan sebagai sebagai amanat amanat untuk untuk kemaslahatan kemaslahatan umatumat manusia.

manusia. 2.

2. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkanSelama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan perilaku

perilaku ilmiah ilmiah (memiliki (memiliki rasa rasa ingin ingin tahu; tahu; objektif; objektif; jujur;disiplin jujur;disiplin teliti;teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi

implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi 3.

3. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkanSelama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan perilaku

perilaku ilmiah ilmiah (memiliki (memiliki rasa rasa ingin ingin tahu; tahu; objektif; objektif; jujur;disiplin jujur;disiplin teliti;teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi

implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi 4.

4. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menghargai kerjaSelama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melakukan percobaan dan melaporkan hasil percobaan implementasi melakukan percobaan dan melaporkan hasil percobaan 5.

5. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsipSetelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip pengolahan

pengolahan daging daging mulai mulai dari dari pengenalan pengenalan karakterisitik karakterisitik bahan, bahan, prinsipprinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat peng

kerja alat pengolahan, olahan, alur proses palur proses pengolahan, serta prinsip engolahan, serta prinsip pelaksanaanpelaksanaan pengolahan daging

pengolahan daging 6.

6. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan pengemasanSetelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan pengemasan hasil usaha pengolahan daging

hasil usaha pengolahan daging 7.

7. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsipSetelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip perencanaan usaha pengolahan daging

(3)

8. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip pemasaran produk olahan daging

9. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pengolahan daging

10. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pengemasan hasil pengolahan daging

11. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan perencanaan usaha hasil pengolahan daging

12. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging

D. Materi Pembelajaran

1. Pengertian Bahan pangan hewani

Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal

ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.

Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk- produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.

Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan- jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula- globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

2. Karakterisitik Daging a. Pengertian Daging

Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya. Bagian-bagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis

(4)

hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi.

Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Pengertian daging menurut FDA adalah daging yang telah dikuliti dengan baik, dapat berasal dari sapi, babi, domba, atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada waktu penyembelihannya, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong dan telinga.

b. Sifat Fisik-Morfologik Daging

Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam.

c. Tenunan Pengikat

Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal s eperti tendon dan ikat

sendi atau ligamen. Tendon adalah tenunan pengikat yang

menghubungkan otot daging de ngan struktur lainnya, misalnya tulang. Ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pascamortem.

3. Sifat Fisiologi Daging

Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya

fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca

penyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pasca penyembelihan, proses aw al yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.

Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi:

a. Warna

b. Water holding capacity dan Juiciness c. Tekstur dan keempukan

d. Odour dan Taste

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso. Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas

(5)

bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah

daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008).

Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,

cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja, adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar- putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Astiti, 2008).

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur (Astiti, 2008). 4. Metode Pembelajaran 1. Ceramah 2. Tanya jawab 3. Diskusi 4. Penugasan 5. Praktik 6. Presentasi

5. Alat/Bahan dan Sumber Belajar 1. Alat / Bahan

 Laptop

 LCD

 Lembar kerja siswa

(6)

 Peralatan praktik pembuatan bakso, nugged , dan abon

2. Sumber Belajar

Buku pelajaran, modul, buku referensi yang sesuai, majalah, hasil penelitian dan internet

6. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran Pertemuan

Ke

Tahap

Kegiatan Uraian Kegiatan

Waktu (menit) 1 (5 x 45’) Kegiatan Awal Kegiatan Inti

 Mengucapkan salam dan membaca

do’a untuk mengawali kegiatan

pembelajaran.

 Mengkondisikan ruangan bersih dan

siswa siap belajar serta dilanjutkan mengabsen kehadiran siswa.

 Motivasi belajar dan yel-yel proses

pembelajaran.

 Menggali pengetahuan siswa dan

menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari tentang prinsip mutu

 Menyampaikan KI/KD, indikator,

tujuan pembelajaran dan rancangan penilaian kompetensi yang dipelajari.

 Siswa menggali informasi melalui

pengamatan dengan cara membaca dan menyimak dari literatur/media tentang pengetahuan prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga

terbangun rasa ingin tahu.

 Siswa melakukan diskusi kelompok

tentang prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan. Siswa

melakukan tanya jawab tentang penerapan prinsip mutu pada bahan

hasil pertanian dan perikanan, sehingga dapat memunculkan gagasan baru, mensyukuri anugerah Tuhan dan

terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta pada tanah air. Siswa melakukan

konsultasi dengan guru dan sumber belajar lainnya untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan

 Siswa secara kelompok melakukan

15

(7)

Kegiatan Akhir

pengumpulan informasi melalui observasi dan wawancara dengan sumber belajar untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan dan produk olahan. Siswa secara

berkelompok melakukan analisis dan membuat kesimpulan tentang penerapan prinsip mutu pada aneka bahan dan produk olahan.

 Siswa membuat laporan portofolio dari

hasil kegiatan/tugas yang telah

dilakukan sebagai pemahaman tentang pengetahuan/konseptual.

 Wakil masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil kegiatan/tugas

yang telah dilakukan untuk

mengevaluasi keberhasilanya dengan jujur dan tanggung jawab

 Melakukan refleksi kegiatan

pembelajaran, dan secara bersama

dengan melibatkan siswa

menyimpulkan pelajaran yang telah dipelajari.

 Memberi tugas, melaksanakan remedial

/pengayaan.

 Menyampaikan materi pembelajaran

untuk pertemuan berikutnya.

 Menutup dengan do’a dan salam.

30

Pertemuan Ke

Tahap

Waktu (menit) 2 (4 x 45’) Kegiatan Awal

pembelajaran.

menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari.

(8)

Kegiatan Inti

Kegiatan Akhir

 Membahas tugas dan mengidentifikasi

masalah.

 Melakukan interaksi antar siswa dan

guru melalui forum tanya jawab,

sehingga dapat mengekplorasi

kemampuan siswa.

 Siswa melakukan identifikasi alat dan

bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik.

 Siswa melakukan persiapan alat, bahan

dan tempat praktik di laboratorium.

 Siswa melakukan kegiatan praktik

penerapan prinsip mutu dalam

pengolahan bahan hasil pertanian dan

perikanan secara berkelompok

sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab.

 Siswa mengamati dan mencatat hasil

pengamatan selama dan setelah praktik dengan teliti.

 Siswa menghitung, menganalisis dan

membuat kesimpulan hasil praktik untuk menerapkan prinsip mutu dalam pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan dengan jujur, percaya diri

dan mandiri.

 Siswa membuat laporan hasil praktik

secara individu maupun kelompok.

 Masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil praktik dalam menerapkan prinsip mutu aneka bahan hasil pertanian dan perikanan.

/pengayaan.

140

25

(9)

Ke Kegiatan (menit) 3 (4 x 45’) Kegiatan Awal Kegiatan Inti

pembelajaran.

menghubungkannya dengan materi yang akan dipelajari tentang prinsip mutu

 Siswa menggali informasi melalui

pengamatan dengan cara membaca dan menyimak dari literatur/media tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga terbangun rasa

ingin tahu.

 Siswa melakukan diskusi kelompok

tentang prinsip mutu bahan hasil pertanian dan perikanan. Siswa

melakukan tanya jawab tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan, sehingga dapat

memunculkan gagasan baru, mensyukuri anugerah Tuhan dan

terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta pada tanah air. Siswa melakukan

konsultasi dengan guru dan sumber belajar lainnya untuk menerapkan prinsip mutu pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan

 Siswa secara kelompok melakukan

pengumpulan informasi melalui observasi dan wawancara dengan sumber belajar untuk mengendalikan mutu selama proses pengolahan pada aneka bahan hasil pertanian dan

perikanan . Siswa secara berkelompok melakukan analisis dan membuat

15

(10)

Kegiatan Akhir

kesimpulan tentang pengendalian mutu selama proses pengolahan pada aneka bahan hasil pertanian dan perikanan.

 Siswa membuat laporan portofolio dari

hasil kegiatan/tugas yang telah

dilakukan sebagai pemahaman tentang pengetahuan/konseptual.

mempresentasikan hasil kegiatan/tugas

yang telah dilakukan untuk

mengevaluasi keberhasilanya dengan jujur dan tanggung jawab

/pengayaan.

25

Pertemuan Ke

Tahap

Waktu (menit) 4 (4 x 45’) Kegiatan Awal Kegiatan Inti

pembelajaran.

masalah.

kemampuan siswa.

15

(11)

Kegiatan Akhir

bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis

dan cacat nol.

pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol,

secara berkelompok sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab.

membuat kesimpulan hasil praktik untuk menerapkan pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol, dengan jujur, percaya diri dan mandiri.

mempresentasikan hasil praktik dalam mengendalikan mutu selama proses dengan pendekatan titik kritis dan cacat nol.

/pengayaan.

25

5 (4 x 45’)

Kegiatan Awal

pembelajaran.

(12)

Kegiatan Inti

Kegiatan Akhir

pembelajaran.

masalah.

kemampuan siswa.

bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan praktik pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses.

pengendalian mutu selama proses

dengan pendekatan diagnosis

penyimpangan dan perbaikan proses, secara berkelompok sehingga timbul rasa toleransi, kerja keras dan tanggung jawab.

membuat kesimpulan hasil praktik pengendalian mutu selama proses

penyimpangan dan perbaikan proses, dengan jujur, percaya diri dan mandiri.

mempresentasikan hasil praktik

pengendalian mutu selama proses

penyimpangan dan perbaikan proses.

140

(13)

/pengayaan.

1. Jenis / teknik penilaian

 Observasi Sikap /penilaian proses sikap  Penilaian diri

 Penilaian teman sejawat  Jurnal catatan sikap  Tes tulis  Tes lisan  Penugasan  Praktek  Proyek  Portofolio

2. Bentuk instrumen dan instrumen Terlampir

3. Pedoman penskoran Terlampir

Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap:

1. Rubrik Penilaian Observasi Sikap / Penilaian Proses Sikap a. Spiritual b. Jujur c. Disiplin d. Tanggung Jawab e. Toleransi f. Gotong Royong g. Santun h. Percaya Diri

2. Penilaian Diri Sendiri 3. Penilaian antar teman 4. Jurnal Catatan Guru

Rubrik Penilaian Observasi Sikap Spiritual

(14)

1. Indikator Spiritual

a. Melaksanakan ibadah secara rutin

b. Selalu berusaha dan berdoa, tidak berputus asa c. Tidak melanggar larangan agama

d. Nampak bersahaja, rendah hati

e. Berakhlak santun dan menghargai orang lain f. Berpakaian dan berpenampilan sopan

Jujur

2. Indikator Jujur

a. Tidak menyontek dalam mengerjakan ujian/ulangan

b. Tidak menjadi plagiat (mengambil/menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan sumber) dalam mengerjakan setiap tugas

c. Mengemukakan perasaan terhadap sesuatu apa adanya d. Melaporkan barang yang ditemukan

e. Melaporkan data atau informasi apa adanya

f. Mengakui kesalahan atau kekurangan yang dimiliki

Disiplin

3. Indikator Disiplin

a. Masuk kelas tidak pernah terlambat b. Bekerja sesuai prosedur (SOP)

c. Menyelesaikan tugas sesuai ketentuan dan mengumpulkannya tepat waktu d. Giat belajar dan bekerja

e. Menghargai dan memanfaatkan waktu dengan baik

f. Memperhatikan keselamatan diri, orang lain dan lingkungan

Tanggungjawab

4. Indikator Tanggungjawab

a. Melaksanakan tugas dan kewajiban individu dengan baik b. Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan

c. Mengembalikan barang yang dipinjam/yang bukan haknya d. Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan

e. Tidak mudah menyerah

Toleransi

5. Indikator Toleransi

a. Tidak mengganggu teman yang berbeda pendapat

b. Menghormati teman yang berbeda suku, agama, ras, budaya, dan gender c. Menerima kesepakatan meskipun berbeda dengan pendapatnya

d. Dapat memaafkan kesalahan/kekurangan orang lain e. Jauh dari sifat egoisme

(15)

Gotong Royong

6. Indikator Gotong Royong

a. Kerjasama dengan teman dalam hal-hal yang positif

b. Mematuhi aturan sosial dan kemampuan mengendalikan diri c. Tertib mengikuti pelajaran/mencari ilmu secara bersama-sama d. Aktif dalam kerja kelompok

e. Suka menolong dan bekerja untuk kepentingan bersama

Santun

7. Indikator Santun

a. Baik budi bahasanya /ucapannya b. Menggunakan ungkapan yang tepat

c. Mengekspresikan wajah yang cerah dan menyenangkan d. Berperilaku sopan dan menghormati setiap orang

e. Mengucapkan terima kasih terhadap setiap bantuan orang lain

Percaya diri

8. Indikator Percaya diri

a. Selalu ingin maju dan mendapat keberhasilan b. Ulet dan tidak menyerah

c. Tidak mudah dipengaruhi hal yang negatif

d. Mampu mengatasi berbagai masalah dalam berbagai situasi e. Dapat menerima tantangan dan penghargaan

f. Nampak yakin atas kemampuannya dan memiliki daya kerja yang besar

Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap: Lembar Observasi Sikap

N o Nama Komponen Jlh Skor Nilai Keteranga n Spirit ual-anuge rah Tuhan Juj ur Disipl in Tangg ungja wab Tolera nsi Goton g Royo ng/ Kerja sama Sant un Perca ya diri 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Kompone n yang dinilai boleh dipilih salah satu, 2 3 4 5 d

(16)

st tidak harus seluruhnya disesuikan dengan KD Rubrik penilaian observasi sikap dapat dilihat pada Lampiran 1. Cara pengisian

skor:

4 = Sangat Baik (SB) 3 = Baik (B)

2 = Cukup (C) 1 = Kurang (K)

Perangkat Penilaian Kompetensi Pengetahuan:

1. Instrumen Penilaian Tes Tulis Indikator Pencapaia n Kompete nsi Teknik Penilai an Bentuk Instrum en Instrumen Skor Dapat menerap kan prinsip mutu dan pengendali an mutu Tes tulis Pilihan ganda

Soal pilihan ganda:

1. Berikut ini yang bukan faktor penyebab adanya penyimpangan mutu pada

komoditas hasil pertanian adalah : A. kontaminasi mikroba

B. karakteristik fisiologis C. karakteristik bahan

D. perlakuan fisik dan mekanis E. perlakuan kimia

2. Penyimpangan mutu juga dapat terjadi pada saat proses pengolahan. Yang

termasuk penyimpangan fisik yang

terjadi dalam proses pengolahan adalah : A. berkurangnya kadar air bahan akibat

proses pengeringan

B. perubahan bentuk karena proses pemasakan

C. berkurangnya bobot bahan

D. perbedaan warna karena penggunaan suhu terlalu tinggi

E. perubahan komposisi kimia 3. Dampak penyimpangan mutu adalah

sebagai berikut, kecuali :

A. produk ditolak pasar/konsumen B. kerugian bagi produsen

C. gangguan kesehatan bagi konsumen

10

(17)

Indikator Pencapaia n Kompete nsi Teknik Penilai an Bentuk Instrum en Instrumen Skor

D. peningkatan hasil produksi E. menurunnya harga jual

4. Berikut merupakan batas toleransi penyimpangan mutu bahan hasil pertanian ....

A. Bahan berubah warna B. Tekstur bahan keras

C. Tidak membahayakan kesehatan konsumen

D. Timbul racun

E. Terjadi penggumpalan

5. Salah satu penyebab penyimpangan mutu bahan hasil pertanian dan perikanan

adalah .... A. Alat produksi B. Pendinginan C. Pembekuan D. Penggulaan E. Kontaminasi mikrobiologis

6. Dalam pengolahan pangan ada tahap-tahap yang dianggap sangat penting yang menentukan keamanan produk pangan yang dihasilkan adalah ....

A. HHCCP B. SNI C. SMN D. Titik kritis E. Titik kontrol

7. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu adalah ... .

A. Persiapan alat B. Persiapan bahan

C. Monitoring suatu proses D. Sesuai prosedur

E. Berkesinambungan

8. Pernyataan yang bukan merupakan tujuan umum dari diagnosis

penyimpangan dan langkah perbaikan adalah ....

A. Memperpanjang masa simpan B. Menanamkan kesadaran tentang

pencegahan kerusakan C. Menekan kerusakan

D. Meningkatkan keselamatan kerja E. Menekan biaya produksi

10

(18)

Indikator Pencapaia n Kompete nsi Teknik Penilai an Bentuk Instrum en Instrumen Skor Soal uraian :

Jelaskan 3 hal penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan

pengendalian proses pengolahan pangan !

10 20 Jumlah skor 100 Kunci Jawaban : Pilihan ganda 1. C 2. B 3. D 4. C 5. E 6. D 7. C 8. A Uraian

1. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

2. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk me nghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba

pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

3. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.

(19)

2. Instrumen Penilaian Tes Lisan Indikator Pencapaian Kompetens i Tekni k Penila ian Bentuk Instrume n Instrumen Sko r Dapat menalar prinsip mutu dan pengenda lian mutu Tes lisan Daftar pertanya an Pertanyaan:

1. Apa yang dimaksud dengan pengendalian mutu ?

2. Sebutkan 3 metode pengendalian proses dalam pengolahan bahan hasil pertanian! dalam menentukan saat panen

50 50

Jumlah skor 100

Kunci:

1. Pengendalian mutu adalah teknik atau kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan

mutu. Kegiatan-kegiatan dalam

pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.

2. Penerapan HACCP, pendekatan

dianogsis penyimpangan dan perbaikan proses.

3. Instrumen Penilaian Penugasan Indikator Pencapaian Kompetens i Teknik Penilaian Bentuk Instru men Instrumen Sko r Dapat menerap Kan prinsip Penugasan Kegia tan di laborat orium pengola Tugas:

Lakukan kegiatan pengendalian proses dengan pendekatan diagnosis

penyimpangan dan perbaikan proses, pada salah satu kegiatan praktik

(20)

Indikator Pencapaian Kompetens i Teknik Penilaian Bentuk Instru men Instrumen Sko r mutu dan pengenda lian mutu Dapat melaksana kan pengendal ian mutu selama proses

han pengolahan hasil pertanian di

laboratorium pengolahan hasil pertanian yang ada di SMK N1 Kalibagor !

Kunci:

Aspek yang dinilai:

a. Apresiasi kemampuan

mengidentifikasi masalah selama pengamatan.

b. Keruntutan berpikir kemampuan melaksanakan kerja berdasarkan standar kerja untuk memperoleh hasil yang baik.

c. Pilihan kata dalam mengutarakan pendapat dan kualitas gagasan yang

akan diimplementasikan dalam penyusunan laporan hasil kerja. d. Perilaku mempunyai sikap jujur

yang ditunjukkan oleh kelugasan mengutarakan pendapat, sikap terbuka dalam menerima masukan dan koreksi 25 25 25 25 Jumlah skor 100

Perangkat Penilaian Kompetensi Keterampilan : 1. Instrumen Penilaian Praktik

Indikator Pencapaian Kompetensi

No

. Tugas / Langkah Kerja

Waktu (menit) Dapat melaksanakan pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan

titik kritis dan catat nol serta pendekatan diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses 1 Persiapan kerja a. Bahan b. Alat c. Tempat 15 2 Proses

a. Ketepatan pelaksanaan dengan prosedur b. Ketrampilan

c. K 3

d. Ketepatan waktu

65

3 Hasil kerja

a. Data hasil praktik b. Laporan

(21)

Indikator Pencapaian Kompetensi

No

. Tugas / Langkah Kerja

Waktu (menit)

(22)

Norma Penilaian Praktek: No Tugas / Langkah

Kerja

Kriteria Keberhasilan Skor Maks

Kemungkinan Hasil Skor Perolehan Skor Peserta Didik I Persiapan Kerja

1. Bahan Bahan disiapkan lengkap sesuai jenis dan jumlah yang dibutuhkan

5  Bahan lengkap sesuai

jenis dan jumlah sesuai

 Bahan lengkap sesuai

jenis dan jumlah tidak sesuai

 Jenis dan jumlah bahan

tidak sesuai

5 3 1

2. Alat Disiapkan peralatan dengan lengkap, bersih dan dikontrol dulu sebelum digunakan

5  Alat lengkap, bersih dan

dikontrol sebelum digunakan

 Alat lengkap, bersih tetapi

tidak dikontrol

 Alat kurang lengkap,

kurang bersih dan tidak dikontrol

5 3 1

3. Tempat Tempat dibersihkan sebelum kegiatan prakrik dimulai

5  Tempat dibersihkan

sebelum praktik

 Tempat tidak dibersihkan

sebelum praktik

5 1

(23)

II Proses 1. Ketepatan

pelaksanaan dengan prosedur

Semua tahapan proses dilakukan sesuai dengan standar operasional prosesdur

20  Semua tahapan proses

dilakukan secara berurutan

 Semua tahapan proses

dilakukan tetapi tidak urut

 Tahapan proses tidak

lengkap dan tidak berurutan

20 15 10

2. Ketrampilan Siswa menggunakan bahan dengan tepat, trampil mengoperasikan alat sesuai dengan standar operasional prosedur

20  Penggunaan bahan tepat,

alat dioperasikan dengan trampil sesuai stndar operasional prosedur

 Penggunaan bahan tepat,

alat dioperasikan dengan trampil tetapi tidak sesuai dengan standar operasinal prosedur

 Penggunaan bahan kurang

tepat, kurang trampil dan tidak sesuai dengan standar operasional prosedur 20 15 10 3. K 3 Siswa menggunakan semua perangkat keselamatan kerja ( jas

15  Semua perangkat

keselamatan kerja dipakai

 Empat perangkat

15 10

(24)

lab, topi, sarung tangan, sepatu kerja, dan masker)

keselamatan kerja dipakai

 Kurang dari tiga

perangkat keselamatan Empat kerja dipakai

5

4. Ketepatan waktu Siswa melaksnakan praktik sesuai prosedur dan tidak melampaui batas waktu yang telah

ditentukan

10  Melaksanakan praktik

sesuai prosedur dan tidak melampaui batas waktu yang telah ditentukan

 Melaksanakan praktik 15

menit melampaui batas waktu yang telah ditentukan

 Melaksanakan praktik

lebih dari 15 menit melampaui batas waktu yang telah ditentukan

10

8

5

III Hasil Kerja

1. Data hasil praktik Siswa mencatat hasil praktik dengan lengkap

dan benar

10  Data dicatat dengan

lengkap dan benar

 Data dicatat kurang

lengkap

10 5

2. Laporan Siswa menyusun laporan praktik dengan data yang akurat, sistematika benar, dan menggunakan bahasa

10  Laporan disusun secara

akurat, sistematika benar dan menggunakan bahasayang benar

(25)

yang benar  Laporan tidak akurat

tetapi menggunakan sistematika dan bahasa yang benar

 Isi laporan, sistematika

dan bahasa tidak benar

8

5

(26)

2. Penilaian Portofolio No KI/KD/Pencapaian

Indikator

Waktu Kriteria Keterangan

 Portofolio dibuat

dalam bentuk tulisan, foto dan gambar .  Portopolio berupa laporan praktik dan laporan penugasan 1 minggu

 Kesesuaian materi, data

akurat dan lengkap.

 Penyusunan mengunakan

prosedur, sistematika dan bahasa yang benar, serta

menarik.

 Sikap jujur, mandiri dan

tanggung jawab. 40 40 20 Jumlah Skor ₁₀₀ Kalibagor, Juli 2014

Ketua Program Keahlian Guru Mata Pelajaran

SRI HASTUTI, S. TP DWI ISTANTI, S.TP.

NIP 19750208 200012 2 002 NIP 19621203 198403 2 007

Mengetahui, Kepala Sekolah

Drs. Suyanto

(27)