• Tidak ada hasil yang ditemukan

METODOLOGI PENELITIAN

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "METODOLOGI PENELITIAN"

Copied!
10
0
0

Teks penuh

(1)

19

IV.

METODOLOGI PENELITIAN

4.1.

KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang dilakukan selama empat bulan terhitung mulai tanggal 1 Maret 2011 sampai 1 Juli 2011 pada divisi Quality Assurance PT. Sarimelati Kencana (Pizza Hut). Kegiatan magang yang dilakukan antara lain:

1. Identifikasi masalah

Identifikasi masalah dilakukan untuk mengetahui masalah utama yang saat ini sedang terjadi dalam perusahaan sehingga dapat dicari solusi untuk pemecahan masalah tersebut. Identifikasi masalah dilakukan dengan melakukan diskusi dengan bagian Divisi Quality Assurance. Selain itu, dilakukan pula identifikasi terhadap data-data yang dimiliki oleh Pizza Hut yang berhubungan dengan permasalahan yang terjadi. Selanjutnya dilakukan kegiatan studi pustaka untuk mendapatkan pengetahuan dan informasi mengenai topik permasalahan yang dikaji. Studi pustaka ini sangat berguna untuk mengaitkan masalah yang saat ini terjadi di perusahaan, sehingga banyak diperoleh informasi untuk mendukung dalam mencari solusi pemecahan masalah tersebut. Studi pustaka diperoleh dari skripsi, tesis, internet, jurnal, dan data-data yang ada di perusahaan.

2. Observasi lapang

Kegiatan awal dalam observasi adalah pengecekan suhu penyimpanan bahan. Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui apakah suhu penyimpanan sudah sesuai standar yang ditetapkan atau belum. Dalam hal ini pengecekan suhu dilakukan untuk mengetahui outlet yang paling baik suhu penyimpanannya yang selanjutnya outlet tersebut dipilih sebagai tempat penelitian. Pengecekan suhu ini dilakukan di tiga outlet Pizza Hut daerah Bogor, yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Bogor Indah Plaza, dan Pizza Hut Pahlawan. Proses pengecekan suhu dilakukan dengan menyimpan termometer di tiga titik pengukuran selama 5 menit. Dalam kegiatan ini

juga dilakukan pengamatan secara langsung terhadap sistem GMP (Good

Manufacturing Practices) yang telah diterapkan meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, dan pengendalian proses. Selain melakukan pengamatan, dilakukan juga praktek secara langsung mulai dari pengamatan organoleptik bahan baku, persiapan bahan baku sampai dihasilkan produk yang siap dikonsumsi. Kegiatan ini sangat berguna untuk memperoleh informasi proses pengolahan produk yang dilakukan di restoran.

3. Wawancara dan diskusi

Dalam kegiatan ini dilakukan wawancara dan diskusi dengan narasumber, yaitu karyawan yang terlibat langsung dalam seluruh rangkaian proses penerimaan bahan baku, pengolahan, dan pengemasan. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui informasi mengenai kondisi bahan baku mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi. Informasi mengenai spesifikasi bahan baku saat penerimaan merupakan hal yang sangat penting,

(2)

20

karena kondisi awal bahan baku akan berpengaruh terhadap bahan baku tersebut selama penyimpanan.

4.2.

BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan, antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, smoked beef bruschetta, es, media PCA, larutan pengencer (KH2PO4), larutan NaOH 1 N, larutan HCl 1 N, akuades, dan alkohol 70%.

Alat - alat yang digunakan, antara lain chiller, freezer, inset maketable, retarder, penangas air, kompor, panci, papan potong, pisau, sendok, timbangan digital, handgloves, sendok ice cream no. 40, SS bowl, inkubator 37oC, pH-meter, pipet mohr 1 ml dan 10 ml, mikropipet 100-1000 µl, tip mikropipet 1 ml, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, tabung reaksi ulir bertutup, rak tabung reaksi, cawan petri, pembakar bunsen, korek api, plastik tahan panas, aluminium foil, sudip, gelas pengaduk, gelas piala, tisu gulung, kapas, label, box container, neraca analitik, stomacher, labu takar 100 ml dan 1000 ml, vortex, dan autoklaf.

4.3.

METODE PENELITIAN

4.3.1.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di dua tempat, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan outlet Pizza Hut Warung Jambu, Bogor. Penelitian dilakukan untuk menentukan kembali umur simpan beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang diketahui memiliki umur simpan yang pendek dan banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Bahan baku dan produk tersebut adalah beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Penelitian untuk menentukan umur simpan bahan baku dan produk ini dilakukan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total plate count (TPC). Sementara itu, analisis organoleptik dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk menggunakan uji rating skala kategori dan uji rating hedonik.

4.3.2.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu perlakuan, yaitu lama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 1 hari terdiri dari empat taraf, yaitu: P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (2 hari), dan P4 (3 hari). Sementara itu, perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 2 dan 3 hari terdiri dari empat taraf, yaitu P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (3 hari), dan P4 (5 hari)

Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Yij = µ + Pi + Ɛij

Keterangan :

Yij = Nilai taraf ke-i dan ulangan ke-j

µ = Nilai rata-rata taraf

Pi = Pengaruh taraf ke-i

(3)

21

4.3.3.

Persiapan dan Pembuatan Sampel

1. Beef burger

Sampel beef burger dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong persegi

dengan ukuran standar 25 mm x 8 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

2. Chicken sausage

Sampel chicken sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong miring

dengan ketebalan 3 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

3. Beef strips

Sampel beef strips dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 24 jam. Selanjutnya disimpan di dalam inset maketable.

4. Italian sausage

Sampel italian sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller.

5. Chicken wing

Sampel chicken wing dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller dan retarder.

6. Garlic spread

Produk garlic spread merupakan produk campuran margarin, daun parsley, dan bawang putih untuk olesan roti. Pembuatan garlic spread dilakukan sesuai standar yang diterapkan

di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap Garlic spread dilakukan pada suhu ruang. Gambar 4

menunjukkan diagram alir proses pembuatan garlic spread.

Penimbangan daun parsley

Pencucian dan pengirisan daun parsley

Penimbangan margarin Pencampuran

margarin dan irisan daun parsley Penambahan bubuk

bawang putih

Pengadukan

Penyimpanan pada suhu ruang (20-25oC)

(4)

22

7. Meatball

Produk meatball merupakan produk bola-bola daging dengan bumbu spesial. Pembuatan

meatball dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap

meatball dilakukan pada chiller dan retarder. Gambar 5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan meatball.

8. Spaghetti

Spaghetti merupakan produk pasta berbentuk silinder yang berukuran panjang. Produk ini terbuat dari bahan baku tepung dan air. Pengolahan spaghetti dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan spaghetti dilakukan pada chiller. Gambar 6

menunjukkan diagram alir proses pengolahan spaghetti.

Gambar 5. Proses pembuatan meatball

Pengupasan dan

penghalusan onion

Pemarutan submarine bun

Persiapan minced beef

Pelarutan bumbu kering dalam air ( beef bouillon, merica, garam, oregano, paprika bubuk, gula, dan garlic powder

Pencampuran semua bahan

Penakaran bahan dengan sendok ice

cream no. 40

Pembulatan dan

pemadatan meatball

Penyimpanan pada chiller

(1 – 4oC)

oC

Pembakaran meatball

Penyimpanan pada retarder

(1 – 4oC)

o C

(5)

23

9. Three color veggie salad

Produk three color veggie salad merupakan produk campuran jagung manis, wortel, dan buncis dengan saus mayo-tartare. Pembuatan three color veggie salad dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan produk three color veggie salad

dilakukan pada chiller. Gambar 7 menunjukkan pembuatan mayo-tartare dressing dan

Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pembuatan three color veggie salad.

Penimbangan spaghetti

Pemasakan air sampai mendidih

Penambahan garam

Perebusan spaghetti dalam air mendidih selama 10 menit

Pendinginan spaghetti dengan air mengalir

Penirisan spaghetti

Penimbangan dan pengemasan

Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)

Gambar 6. Proses pengolahan spaghetti

Pencampuran dan pengadukan Penghalusan bawang putih,

daun parsley, dan capers

Mayo-tartare dressing

Penambahan mayonaise, lime

juice, dan simple syrup

(6)

24

10. Smoked beef bruschetta

Smoked beef bruschetta merupakan produk campuran daging asap, nanas dan saus

thousand island. Penyimpanan produk smoked beef bruschetta dilakukan pada retarder.

Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta.

Pengupasan dan pemotongan wortel ukuran 1 x 1 x 1 cm

Pemotongan buncis sepanjang 2 cm

Perebusan buncis dan wortel

Pendinginan

Pencampuran jagung manis, buncis rebus, dan

wortel rebus dengan

mayo-tartare dressing Persiapan jagung manis Mayo-tartare dressing Pengadukan bahan sampai merata Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)

(7)

25

4.3.4.

Pengamatan

4.3.4.1.Analisis Mikrobiologi

Total Plate Count

(AOAC 1995)

Analisis mikrobiologi Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan metode cawan tuang

(pour plate). Analisis ini dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel yang ditambahkan dengan larutan pengencer, kemudian diblender dan diencerkan sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan. Dari pengenceran tersebut, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituangkan agar steril

(PCA) yang telah didinginkan sampai 47-50oC sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan

diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dengan kondisi terbalik. Mikroba yang tumbuh

Gambar 9. Proses pembuatan smoked beef bruschetta

Persiapan telur parut

Pengupasan dan pemotongan bawang bombay

Pencucian dan pemotongan daun parsley

Pemotongan acar timun dan

capers Pencampuran mayonaise, saus

tomat, paprika bubuk, dan tabasco

Pencampuran semua bahan Penambahan nanas dan

smoked beef

Penambahan topping pada roti

Smoked beef topping

Smoked beef bruschetta

Penyimpanan pada retarder

(8)

26

dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dengan jumlah koloni 25 - 250. Jumlah total

mikroba dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

N = jumlah koloni per ml atau g produk n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama

4.3.4.2.

Analisis Organoleptik

Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating skala kategori. Uji rating hedonik digunakan untuk analisis sampel produk. Uji rating hedonik yang digunakan merupakan modifikasi dari metode Ross (Ross 1985 dalam Arpah dan Rahayu 2003). Sementara itu, uji rating skala kategori digunakan untuk analisis sampel bahan baku. Masing-masing uji menggunakan 8 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap mutu beberapa bahan baku dan produk yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan.

Uji rating hedonik dilakukan terhadap beberapa kriteria mutu produk, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis diminta menyatakan tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk. Dalam hal ini panelis menanggapi produk masih layak atau tidak layak untuk dikonsumsi yang dinyatakan dalam checklist respon. Penerimaan panelis terhadap produk dinyatakan dengan skor respon dalam skala kategori terhadap sembilan kriteria penerimaan. Pada uji rating hedonik skor 5 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Adapun kesembilan kriteria penerimaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara itu, uji rating skala kategori dilakukan terhadap intensitas mutu bahan baku yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Pada uji rating skala kategori skor 4 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu bahan baku dinyatakan dalam checklist respon dalam skala kategori terhadap tujuh kriteria mutu. Ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap bahan baku. Tabel 10 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef burger. Tabel 11 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken sausage. Tabel 12 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef strips. Tabel 13 menunjukkan kriteria mutu untuk produk italian sausage. Tabel 14 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken wing dan Tabel 15 menunjukkan kriteria mutu untuk produk garlic spread. Kriteria mutu tersebut meliputi warna, tekstur dan aroma.

Tabel 9. Skala kategori untuk uji rating hedonik

Skala Kategori

1 Amat sangat tidak suka

2 Sangat tidak suka

3 Tidak suka

4 Agak tidak suka

5 Netral

6 Agak suka

7 Suka

8 Sangat suka

(9)

27

Tabel 10. Skala kategori uji rating untuk beef burger

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat sangat pucat Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam

2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)

3 Pucat Tidak juicy Asam

4 Antara pucat dan

merah muda

Antara tidak juicy

dan juicy

Antara asam dan segar

5 Merah muda Juicy Segar

6 Sangat merah muda Sangat juicy Sangat segar

7 Amat sangat merah

muda Amat sangat juicy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 11. Skala kategori uji rating untuk chicken sausage

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat sangat pucat Amat sangat tidak

chewy Amat sangat asam

2 Sangat pucat Sangat tidak chewy Sangat asam (asam)

3 Pucat Tidak chewy Asam

4 Antara pucat dan

merah muda

Antara tidak chewy

dan chewy

Antara asam dan segar

5 Merah muda Chewy Segar

6 Sangat merah muda Sangat Chewy Sangat segar

7 Amat sangat merah

muda Amat sangat chewy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 12. Skala kategori uji rating untuk beef strips

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat sangat coklat

pucat

Amat sangat

lembek (berair) Amat sangat asam

2 Sangat coklat pucat Sangat lembek Sangat asam (asam)

3 Coklat pucat Lembek Asam

4 Antara coklat pucat

dan coklat

Antara empuk dan lembek

Antara asam dan segar

5 Coklat Empuk Segar

6 Sangat coklat Sangat empuk Sangat segar

7 Amat sangat coklat Amat sangat

empuk

Amat sangat segar (black pepper) Tabel 13. Skala kategori uji rating untuk italian sausage

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat sangat coklat

pucat

Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam

2 Sangat coklat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)

3 Coklat pucat Tidak juicy Asam

4 Antara coklat pucat

dan coklat

Antara tidak juicy

dan juicy

Antara asam dan segar

5 Coklat Juicy Segar

6 Sangat coklat Sangat juicy Sangat segar

7 Amat sangat coklat Amat sangat juicy Amat sangat segar

(10)

28

Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wing

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat sangat pucat Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam

2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)

3 Pucat Tidak juicy Asam

4 Antara pucat dan

coklat terang

Antara tidak juicy

dan juicy

Antara asam dan segar

5 Coklat terang Juicy Segar

6 Sangat coklat terang Sangat juicy Sangat segar

7 Amat sangat coklat

terang Amat sangat juicy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma

1 Amat angat kuning

pucat

Amat sangat tidak

padat Amat sangat tengik

2 Sangat kuning pucat Sangat tidak padat Sangat tengik

3 Kuning pucat Tidak padat Tengik

4 Antara kuning pucat

dan kuning cerah

Antara tidak padat dan padat

Antara tengik dan segar

5 Kuning cerah Padat Segar

6 Sangat kuning cerah Sangat padat Sangat segar

7 Amat sangat kuning

cerah Amat angat padat Amat sangat segar

4.3.5.

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis mikrobiologi total plate count (TPC), hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk serta hasil uji organoleptik rating skala kategori terhadap warna, aroma, dan tekstur bahan baku diolah dan dianalisa menggunakan sidik ragam (ANOVA) untuk melihat respon panelis terhadap perlakuan lama penyimpanan. Taraf nyata yang digunakan adalah 5%. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05), analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata.

Gambar

Gambar 4. Proses pembuatan garlic spread
Gambar 5. Proses pembuatan meatball Pengupasan dan
Gambar 7. Proses pembuatan mayo-tartare dressing
Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta.
+5

Referensi

Dokumen terkait

Hasil analisis terhadap perubahan struktur ekonomi Kabupaten Siak dengan kontribusi PDRB, analisis Shift Share klasik dan Shift Share modifikasi Esteban- Marquilas diketahui

Sedangkan uji korelasi Spearman antara kekuatan genggaman tangan dan sindrom metabolik menunjukkan adanya korelasi negatif yang bermakna dengan kategori korelasi

Film ini berdasarkan konten judul memang memiliki unsur Super Hero bukan berarti film yang kami bawakan merupakan film serius yang keren dan memiliki efek – efek seperti film –

rencana struktur ruang wilayah provinsi yang meliputi sistem perkotaan dalam wilayahnya yang berkaitan dengan kawasan perdesaan dalam wilayah

Fakir dan miskin yang berhak menerima zakat fitrah pada Dusun Teppo sebanyak 24 orang, sedangkan zakat fitrah yang akan di bagikan 60% atau 6.000.000,00

Meskipun manfaat pajak yang dirasakan atau didapatkan belum sesuai dengan apa yang diharapkan, membayar pajak tetap harus dijalankan karena merupakan suatu

Prinsip kerja dari arus searah adalah membalik phasa tegangan dari gelombang yang mempunyai nilai positif dengan menggunakan komutator, dengan demikian arus yang berbalik

Pengembangan media menurut Borg and Gall terdiri dari sepuluh langkah pengembangan, namun penelitian ini hanya berbatas sampai pada tahap ke-enam yaitu yakni (1) potensi