19
IV.
METODOLOGI PENELITIAN
4.1.
KEGIATAN MAGANG
Kegiatan magang dilakukan selama empat bulan terhitung mulai tanggal 1 Maret 2011 sampai 1 Juli 2011 pada divisi Quality Assurance PT. Sarimelati Kencana (Pizza Hut). Kegiatan magang yang dilakukan antara lain:
1. Identifikasi masalah
Identifikasi masalah dilakukan untuk mengetahui masalah utama yang saat ini sedang terjadi dalam perusahaan sehingga dapat dicari solusi untuk pemecahan masalah tersebut. Identifikasi masalah dilakukan dengan melakukan diskusi dengan bagian Divisi Quality Assurance. Selain itu, dilakukan pula identifikasi terhadap data-data yang dimiliki oleh Pizza Hut yang berhubungan dengan permasalahan yang terjadi. Selanjutnya dilakukan kegiatan studi pustaka untuk mendapatkan pengetahuan dan informasi mengenai topik permasalahan yang dikaji. Studi pustaka ini sangat berguna untuk mengaitkan masalah yang saat ini terjadi di perusahaan, sehingga banyak diperoleh informasi untuk mendukung dalam mencari solusi pemecahan masalah tersebut. Studi pustaka diperoleh dari skripsi, tesis, internet, jurnal, dan data-data yang ada di perusahaan.
2. Observasi lapang
Kegiatan awal dalam observasi adalah pengecekan suhu penyimpanan bahan. Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui apakah suhu penyimpanan sudah sesuai standar yang ditetapkan atau belum. Dalam hal ini pengecekan suhu dilakukan untuk mengetahui outlet yang paling baik suhu penyimpanannya yang selanjutnya outlet tersebut dipilih sebagai tempat penelitian. Pengecekan suhu ini dilakukan di tiga outlet Pizza Hut daerah Bogor, yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Bogor Indah Plaza, dan Pizza Hut Pahlawan. Proses pengecekan suhu dilakukan dengan menyimpan termometer di tiga titik pengukuran selama 5 menit. Dalam kegiatan ini
juga dilakukan pengamatan secara langsung terhadap sistem GMP (Good
Manufacturing Practices) yang telah diterapkan meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, dan pengendalian proses. Selain melakukan pengamatan, dilakukan juga praktek secara langsung mulai dari pengamatan organoleptik bahan baku, persiapan bahan baku sampai dihasilkan produk yang siap dikonsumsi. Kegiatan ini sangat berguna untuk memperoleh informasi proses pengolahan produk yang dilakukan di restoran.
3. Wawancara dan diskusi
Dalam kegiatan ini dilakukan wawancara dan diskusi dengan narasumber, yaitu karyawan yang terlibat langsung dalam seluruh rangkaian proses penerimaan bahan baku, pengolahan, dan pengemasan. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui informasi mengenai kondisi bahan baku mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi. Informasi mengenai spesifikasi bahan baku saat penerimaan merupakan hal yang sangat penting,
20
karena kondisi awal bahan baku akan berpengaruh terhadap bahan baku tersebut selama penyimpanan.4.2.
BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan, antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, smoked beef bruschetta, es, media PCA, larutan pengencer (KH2PO4), larutan NaOH 1 N, larutan HCl 1 N, akuades, dan alkohol 70%.
Alat - alat yang digunakan, antara lain chiller, freezer, inset maketable, retarder, penangas air, kompor, panci, papan potong, pisau, sendok, timbangan digital, handgloves, sendok ice cream no. 40, SS bowl, inkubator 37oC, pH-meter, pipet mohr 1 ml dan 10 ml, mikropipet 100-1000 µl, tip mikropipet 1 ml, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, tabung reaksi ulir bertutup, rak tabung reaksi, cawan petri, pembakar bunsen, korek api, plastik tahan panas, aluminium foil, sudip, gelas pengaduk, gelas piala, tisu gulung, kapas, label, box container, neraca analitik, stomacher, labu takar 100 ml dan 1000 ml, vortex, dan autoklaf.
4.3.
METODE PENELITIAN
4.3.1.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan di dua tempat, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan outlet Pizza Hut Warung Jambu, Bogor. Penelitian dilakukan untuk menentukan kembali umur simpan beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang diketahui memiliki umur simpan yang pendek dan banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Bahan baku dan produk tersebut adalah beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Penelitian untuk menentukan umur simpan bahan baku dan produk ini dilakukan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total plate count (TPC). Sementara itu, analisis organoleptik dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk menggunakan uji rating skala kategori dan uji rating hedonik.
4.3.2.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu perlakuan, yaitu lama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 1 hari terdiri dari empat taraf, yaitu: P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (2 hari), dan P4 (3 hari). Sementara itu, perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 2 dan 3 hari terdiri dari empat taraf, yaitu P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (3 hari), dan P4 (5 hari)
Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Yij = µ + Pi + Ɛij
Keterangan :
Yij = Nilai taraf ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata taraf
Pi = Pengaruh taraf ke-i
21
4.3.3.
Persiapan dan Pembuatan Sampel
1. Beef burgerSampel beef burger dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong persegi
dengan ukuran standar 25 mm x 8 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.
2. Chicken sausage
Sampel chicken sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong miring
dengan ketebalan 3 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.
3. Beef strips
Sampel beef strips dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 24 jam. Selanjutnya disimpan di dalam inset maketable.
4. Italian sausage
Sampel italian sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller.
5. Chicken wing
Sampel chicken wing dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller dan retarder.
6. Garlic spread
Produk garlic spread merupakan produk campuran margarin, daun parsley, dan bawang putih untuk olesan roti. Pembuatan garlic spread dilakukan sesuai standar yang diterapkan
di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap Garlic spread dilakukan pada suhu ruang. Gambar 4
menunjukkan diagram alir proses pembuatan garlic spread.
Penimbangan daun parsley
Pencucian dan pengirisan daun parsley
Penimbangan margarin Pencampuran
margarin dan irisan daun parsley Penambahan bubuk
bawang putih
Pengadukan
Penyimpanan pada suhu ruang (20-25oC)
22
7. Meatball
Produk meatball merupakan produk bola-bola daging dengan bumbu spesial. Pembuatan
meatball dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap
meatball dilakukan pada chiller dan retarder. Gambar 5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan meatball.
8. Spaghetti
Spaghetti merupakan produk pasta berbentuk silinder yang berukuran panjang. Produk ini terbuat dari bahan baku tepung dan air. Pengolahan spaghetti dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan spaghetti dilakukan pada chiller. Gambar 6
menunjukkan diagram alir proses pengolahan spaghetti.
Gambar 5. Proses pembuatan meatball
Pengupasan dan
penghalusan onion
Pemarutan submarine bun
Persiapan minced beef
Pelarutan bumbu kering dalam air ( beef bouillon, merica, garam, oregano, paprika bubuk, gula, dan garlic powder
Pencampuran semua bahan
Penakaran bahan dengan sendok ice
cream no. 40
Pembulatan dan
pemadatan meatball
Penyimpanan pada chiller
(1 – 4oC)
oC
Pembakaran meatball
Penyimpanan pada retarder
(1 – 4oC)
o C
23
9. Three color veggie salad
Produk three color veggie salad merupakan produk campuran jagung manis, wortel, dan buncis dengan saus mayo-tartare. Pembuatan three color veggie salad dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan produk three color veggie salad
dilakukan pada chiller. Gambar 7 menunjukkan pembuatan mayo-tartare dressing dan
Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pembuatan three color veggie salad.
Penimbangan spaghetti
Pemasakan air sampai mendidih
Penambahan garam
Perebusan spaghetti dalam air mendidih selama 10 menit
Pendinginan spaghetti dengan air mengalir
Penirisan spaghetti
Penimbangan dan pengemasan
Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)
Gambar 6. Proses pengolahan spaghetti
Pencampuran dan pengadukan Penghalusan bawang putih,
daun parsley, dan capers
Mayo-tartare dressing
Penambahan mayonaise, lime
juice, dan simple syrup
24
10. Smoked beef bruschetta
Smoked beef bruschetta merupakan produk campuran daging asap, nanas dan saus
thousand island. Penyimpanan produk smoked beef bruschetta dilakukan pada retarder.
Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta.
Pengupasan dan pemotongan wortel ukuran 1 x 1 x 1 cm
Pemotongan buncis sepanjang 2 cm
Perebusan buncis dan wortel
Pendinginan
Pencampuran jagung manis, buncis rebus, dan
wortel rebus dengan
mayo-tartare dressing Persiapan jagung manis Mayo-tartare dressing Pengadukan bahan sampai merata Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)
25
4.3.4.
Pengamatan
4.3.4.1.Analisis Mikrobiologi
Total Plate Count
(AOAC 1995)
Analisis mikrobiologi Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan metode cawan tuang
(pour plate). Analisis ini dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel yang ditambahkan dengan larutan pengencer, kemudian diblender dan diencerkan sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan. Dari pengenceran tersebut, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituangkan agar steril
(PCA) yang telah didinginkan sampai 47-50oC sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dengan kondisi terbalik. Mikroba yang tumbuh
Gambar 9. Proses pembuatan smoked beef bruschetta
Persiapan telur parut
Pengupasan dan pemotongan bawang bombay
Pencucian dan pemotongan daun parsley
Pemotongan acar timun dan
capers Pencampuran mayonaise, saus
tomat, paprika bubuk, dan tabasco
Pencampuran semua bahan Penambahan nanas dan
smoked beef
Penambahan topping pada roti
Smoked beef topping
Smoked beef bruschetta
Penyimpanan pada retarder
26
dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dengan jumlah koloni 25 - 250. Jumlah total
mikroba dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
N = jumlah koloni per ml atau g produk n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama
4.3.4.2.
Analisis Organoleptik
Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating skala kategori. Uji rating hedonik digunakan untuk analisis sampel produk. Uji rating hedonik yang digunakan merupakan modifikasi dari metode Ross (Ross 1985 dalam Arpah dan Rahayu 2003). Sementara itu, uji rating skala kategori digunakan untuk analisis sampel bahan baku. Masing-masing uji menggunakan 8 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap mutu beberapa bahan baku dan produk yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan.
Uji rating hedonik dilakukan terhadap beberapa kriteria mutu produk, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis diminta menyatakan tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk. Dalam hal ini panelis menanggapi produk masih layak atau tidak layak untuk dikonsumsi yang dinyatakan dalam checklist respon. Penerimaan panelis terhadap produk dinyatakan dengan skor respon dalam skala kategori terhadap sembilan kriteria penerimaan. Pada uji rating hedonik skor 5 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Adapun kesembilan kriteria penerimaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara itu, uji rating skala kategori dilakukan terhadap intensitas mutu bahan baku yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Pada uji rating skala kategori skor 4 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu bahan baku dinyatakan dalam checklist respon dalam skala kategori terhadap tujuh kriteria mutu. Ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap bahan baku. Tabel 10 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef burger. Tabel 11 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken sausage. Tabel 12 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef strips. Tabel 13 menunjukkan kriteria mutu untuk produk italian sausage. Tabel 14 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken wing dan Tabel 15 menunjukkan kriteria mutu untuk produk garlic spread. Kriteria mutu tersebut meliputi warna, tekstur dan aroma.
Tabel 9. Skala kategori untuk uji rating hedonik
Skala Kategori
1 Amat sangat tidak suka
2 Sangat tidak suka
3 Tidak suka
4 Agak tidak suka
5 Netral
6 Agak suka
7 Suka
8 Sangat suka
27
Tabel 10. Skala kategori uji rating untuk beef burgerSkala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat sangat pucat Amat angat tidak
juicy (berlendir) Amat sangat asam
2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)
3 Pucat Tidak juicy Asam
4 Antara pucat dan
merah muda
Antara tidak juicy
dan juicy
Antara asam dan segar
5 Merah muda Juicy Segar
6 Sangat merah muda Sangat juicy Sangat segar
7 Amat sangat merah
muda Amat sangat juicy
Amat sangat segar (savory)
Tabel 11. Skala kategori uji rating untuk chicken sausage
Skala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat sangat pucat Amat sangat tidak
chewy Amat sangat asam
2 Sangat pucat Sangat tidak chewy Sangat asam (asam)
3 Pucat Tidak chewy Asam
4 Antara pucat dan
merah muda
Antara tidak chewy
dan chewy
Antara asam dan segar
5 Merah muda Chewy Segar
6 Sangat merah muda Sangat Chewy Sangat segar
7 Amat sangat merah
muda Amat sangat chewy
Amat sangat segar (savory)
Tabel 12. Skala kategori uji rating untuk beef strips
Skala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat sangat coklat
pucat
Amat sangat
lembek (berair) Amat sangat asam
2 Sangat coklat pucat Sangat lembek Sangat asam (asam)
3 Coklat pucat Lembek Asam
4 Antara coklat pucat
dan coklat
Antara empuk dan lembek
Antara asam dan segar
5 Coklat Empuk Segar
6 Sangat coklat Sangat empuk Sangat segar
7 Amat sangat coklat Amat sangat
empuk
Amat sangat segar (black pepper) Tabel 13. Skala kategori uji rating untuk italian sausage
Skala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat sangat coklat
pucat
Amat angat tidak
juicy (berlendir) Amat sangat asam
2 Sangat coklat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)
3 Coklat pucat Tidak juicy Asam
4 Antara coklat pucat
dan coklat
Antara tidak juicy
dan juicy
Antara asam dan segar
5 Coklat Juicy Segar
6 Sangat coklat Sangat juicy Sangat segar
7 Amat sangat coklat Amat sangat juicy Amat sangat segar
28
Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wingSkala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat sangat pucat Amat angat tidak
juicy (berlendir) Amat sangat asam
2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam)
3 Pucat Tidak juicy Asam
4 Antara pucat dan
coklat terang
Antara tidak juicy
dan juicy
Antara asam dan segar
5 Coklat terang Juicy Segar
6 Sangat coklat terang Sangat juicy Sangat segar
7 Amat sangat coklat
terang Amat sangat juicy
Amat sangat segar (savory)
Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread
Skala Kategori
Warna Tekstur Aroma
1 Amat angat kuning
pucat
Amat sangat tidak
padat Amat sangat tengik
2 Sangat kuning pucat Sangat tidak padat Sangat tengik
3 Kuning pucat Tidak padat Tengik
4 Antara kuning pucat
dan kuning cerah
Antara tidak padat dan padat
Antara tengik dan segar
5 Kuning cerah Padat Segar
6 Sangat kuning cerah Sangat padat Sangat segar
7 Amat sangat kuning
cerah Amat angat padat Amat sangat segar
4.3.5.
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis mikrobiologi total plate count (TPC), hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk serta hasil uji organoleptik rating skala kategori terhadap warna, aroma, dan tekstur bahan baku diolah dan dianalisa menggunakan sidik ragam (ANOVA) untuk melihat respon panelis terhadap perlakuan lama penyimpanan. Taraf nyata yang digunakan adalah 5%. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05), analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata.