PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst) DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus Communis Forst)Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)Sebagai Pewarna Al

(1)

PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpus communis Forst

)

DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

SEBAGAI PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

DANANG HARI KRISTIYANTO

A 420 090 044

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

PERSETUJUAN

PEMANFAATAI\

BUAH

SUKUN (Arthocarpus

communis

Forst)

DALAM

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAIIAN

BKSTRAK

KULIT

BUAH NAGA

(Hylocereus

polyrhizus)

SEBAGAI PEWARNA

ALAMI

diajukan oleh:

DANANG HARI KRISTIYANTO A 420090044

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan

Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadi yah

Surakarta-Mengetahui,

Pembimtring I

=rrrl*

(Dra, Titik Suryani. lll.Sc)

(3)

I

PENGESAIIAN

PEMANFAATAN BUAH SUKUN

(Arthocarpus commanis

Forst)

DALAM

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK

KULIT

BUAH NAGA

(Hylocereus

polyrhizus)

SEBAGAI PEWARNA ALA]VII

Dipersiapkan dan disusun oleh:

DANANG HARI KRISTIYANTO

A

420 090 044

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada Tanggal, 13 Maret 2013 dar, dinyatakan telah Memenuhi Syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Titik Suryani, M. Sc. 2. Dra. Hj. Supartf M.Si.

3. Triastuti Rahayuo S.Si, M.Si

( ( ( ) ) )

Surakarta, 13 Maret 2013

Universitas Muhammadiyah Surakarta

i I I t I I -__!

Keguruan dan Ilmu Pendidikan

111

(4)

*._-UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAI(ARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kar Teln. (0271) 111417 Surakarta 5

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini

:

Nama

NIM

; DANANG HARI KRISTIYANTO

: A 420 090 04-l

Jurusan

: PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul

Skripsi

:"PEMANFAATAN

BUAH

SUKUN

(Arthocarpus communis

Forst.)

DALAM

PEMBUATAN

YOGHURT

DENGAN

PENAMBAHAN

EKSTRAK

KULIT

BUAH

NAGA

(Hylocereus

polyrhizus) SEBAGAI

PEWARNA

ALAMI"

Me_nyatakan dengan sebenamya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini

merupakan hasil karya saya senciiri, kecuali kutipan dan ringtasan yang

semuanya telah saya jelaskan sumbemya. Apabila dikemudian hari terbukti dan

atau dapat dibuktikan bahwa skripsi

ini

hasit jiplakan, maka saya bersedia

menerima sanksi apapun

dari FKIP

dan

saya akan bertanggungiawab

sepenuhnya.

Surakarta, 1 1 Maret2013

Yang Membuat PemYataan

Danang Hari Kristivanto

(5)

v

MOTTO

“Success is the ability to go from failure to failure without losing your

enthusiasm”

(Sir Winston Churchill)

“Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang arsitek ternama, presiden,

politikus, ilmuan, dokter atau pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk

menjadi seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan”

(Orison Swett Marden)

“Bekerjalah dengan ikhlas, memang mudah diucapkan tetapi sulit untuk

dilaksanakan. Kita berusaha, bertawakal dan menerima. Jangan tergesa-gesa.

Jika sekarang belum, mungkin masih ada yang perlu diperbaiki, tidak perlu

untuk ditangisi”

(Penulis)

“Saat malam yang cerah banyak bintang yang bertaburan dilangit dan mampu

menghiasi indahnya malam. Namun aku akan menjadi satu bintang yang

mampu menyinari bintang yang lainnya”

(Penulis)

“Bersikap rendah hati, niscaya kau akan menjadi salju yang t

erlihat di atas

gunung. Terlihat rendah padahal ada di tempat yang tinggi”

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Setiap buah pikiran yang tertuang dalam lembaran

skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan

hidayah-Nya, yang diberikan Allah kepadaku dan berwujud

dengan kepatuhanku kepada junjunganku Nabi Muhammad

SAW. Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan

goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak

Yanto dan Ibu Istiyani dengan segala hormat dan baktiku

terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak

pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini

memberikan setitik senyum dan kebahagiaan dihati bapak

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus communis Forst.) dalam Pembuatan

Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan

izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

(8)

viii

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak

memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

4. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si selaku Dewan

Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan

memberikan masukan.

5. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (Almh.) selaku Pembimbing Akademik yang

telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

6. Ibu Siti Mardiyah, terima kasih atas kesediaan waktu dan ilmu yang telah

diberikan.

7. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.

8. Bagus Dian Janata Saputra adik tercintaku yang selalu berusaha menjadi

adik yang baik dan menyenangkanku.

9. Teruntuk sesesorang disana, tiada kata terindah selain Terima Kasih

untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat,

kesabaran, keikhlasan dan ketulusanmu. Tetaplah menjadi bintang hati dan

kebanggaanku.

10.Mohammad Toufik Haris, Romas Ade Setiawan, Atok Riwanto, Muhammad

Habibi, Sugeng Riwanto, Titik Handayani dan Aditya Kusumawati yang

telah memberikan berjuta semangat, canda dan tawa saat aku layu.

11.Teman-temanku RSBI terima kasih selama ini telah menemani pada saat

(9)

ix

12.Keluarga besar HMP BIOLOGI LOTUS FKIP UMS dan DPM FKIP UMS

2012 terimakasih atas dukungan dan kebersamaannya selama ini.

13.Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.

14.Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan

almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat

mencapai masa sekarang ini.

15.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT

memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan

skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada

pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis

harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya

dan bagi pembaca pada umumnya.

(10)

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv

MOTTO ...v

PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ...x

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

ABSTRAK ... xviii

BAB I PENDAHULUAN ...1

A. Latar Belakang ...1

B. Pembatasan Masalah ...3

C. Rumusan Masalah ...4

D. Tujuan Penelitian ...4

(11)

xi

BAB II LANDASAN TEORI ...6

A. Kajian Teori ...6

1. Kajian Teori Tentang Yoghurt ...6

2. Kajian Teori Tentang Buah Sukun ...8

a. Taksonomi Sukun ...8

b. Karakteristik Buah ...8

c. Syarat Tumbuh ...9

d. Manfaat sukun ...10

e. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun ...11

3. Kajian Teori Tentang Buah Naga ...13

a. Taksonomi Tanaman Buah Naga ...13

b. Morfologi ...13

c. Keadaan Iklim ...16

d. Ketinggian Tempat dan Jenis Tanah ...17

4. Kajian Teori Tentang Fermentasi ...18

5. Kajian Teori Tentang Gula ...19

6. Kajian Teori Tentang Protein ...20

7. Kajian Teori Tentang Vitamin C ...53

8. Kajian Teori Tentang Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 54 B. Kajian Penelitian Yang Relevan ...52

C. Kerangka Berpikir ...56

D. Hipotesis ...57

(12)

xii

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...58

B. Jenis Penelitian...59

C. Alat dan Bahan Penelitian ...61

D. Rancangan Penelitian ...62

E. Prosedur Penelitian ...65

F. Teknik Pengumpulan Data ...65

G. Teknik Analisis Data...72

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...76

A. Hasil Penelitian ...76

1. Uji Glukosa ...76

2. Uji Protein ...76

3. Uji Vitamin C ...77

4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...77

B. Pembahasan Hasil Penelitian ...85

1. Uji Glukosa ...

a) Pengujian Prasyarat Analisis Kadar Glukosa ...

b) Pengujian Hipotesis ...

c) Pengujian Pasca Anava ...

2. Uji Protein ...

(13)

xiii

4. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...

a) Warna ...

b) Aroma ...

c) Rasa ...

d) Tekstur ...

e) Daya Terima ...

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...132

A. Kesimpulan ...132

B. Saran ...134

DAFTAR PUSTAKA ...136

(14)

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gram Bahan... 11

2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga... 16

3.1 Rancangan Percobaan... 29

3.2 Rancangan Penelitian... 29

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik... 34

3.4 Tabel Anava... 47

3.5 Rangkuman Analisis Variansi Dua Jalan Tak Sama... 48

4.1 Hasil Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun... 50

4.2 Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun... 51

4.3 Hasil Uji Kadar Vitamin C Yoghurt Buah Sukun... 52

4.4 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt Buah Sukun. 53 4.5 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Sukun)... 55

4.6 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Glukosa (Buah Naga)... 55

4.7 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Glukosa... 55

4.8 Analisis Variansi Dua Jalan... 56

4.9 Rataan Marginal Kadar Glukosa... 57

4.10 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Sukun)... 60

4.11 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein (Buah Naga)... 60

4.12 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein... 61

[image:14.595.122.494.159.733.2]

(15)

xv

4.14 Rataan Marginal Kadar Protein... 61

4.15 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Sukun)... 66

4.16 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Vitamin C (Buah Naga).... 66

4.17 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Vitamin C... 67

4.18 Analisis Variansi Dua Jalan Dengan Sel Tak Sama... 68

4.19 Rataan Marginal Kadar Vitamin C... 69

(16)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir... 25

3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Buah Sukun... 32

4.1 Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun... 59

4.2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun... 64

4.3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun... 71

4.4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun... 73

4.5 Hasil Uji Daya Terima Masyarakat Yoghurt Buah Sukun... 75

4.6 Uji Kadar Glukosa Yoghurt Buah Sukun... 77

4.7 Uji Kadar Protein Yoghurt Buah Sukun... 80

[image:16.595.128.505.190.473.2]

(17)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun... 88

2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun... 89

3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun... 90

4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Buah Sukun... 91

5 Hasil Uji Daya Terima Yoghurt Buah Sukun... 92

6 Uji Normalitas... 93

7 Uji Homogenitas... 96

8 Uji Hipotesis (Anava Dua Jalan)... 99

9 Uji Lanjut Pasca Anava... 114

10 Dokumentasi Pembuatan Yoghurt Buah Sukun... 123

11 Surat Izin Riset Lab. Biologi... 131

12 Surat Izin Riset Lab. FIK... 132

13 Kuisioner Organoleptik... 135

(18)

xviii

PEMANFAATAN BUAH SUKUN (Arthocarpuscommunis Forst) DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

UTILIZATION OF BREADFRUIT (Arthocarpus communis Forst.) IN MAKING YOGHURT WITH THE ADDITION OF EXTRACT

SKIN DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) AS NATURAL COLOUR

Danang Hari Kristiyanto A420090044. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta, 2013.

ABSTRAK

Yoghurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus pada susu. Buah sukun (Arthocarpus communis Forst.) merupakan salah satu tanaman buah tropis asli Indonesia mudah didapatkan dan murah harganya. Orang tidak tahu bahwa buah sukun dapat dimanfaatkan untuk pembuatan yoghurt.Buah sukun mengandung fosfor, karbohidrat dan vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C yang dapat membantu dalam memenuhi asupan vitamin dalam tubuh. Selain itu buah sukun juga dapat menimbulkan citarasa yang baru dan membentuk tekstur lembut, sehingga mampu memperbaiki daya terima masyarakat terhadap produk yoghurt. Ekstrak kulit buah naga super red (Hylocereus polyrhizus) dapat menurunkan kolesterol dalam darah oleh karena itu ekstrak kulit buah naga super red dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh yoghurt buah sukun dan

ekstrak kulit buah naga terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat,

kadar glukosa, protein dan vitamin C.Metode yang digunakan dalam penelitian

ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu buah sukun yaitu 100 gram (S1), 150 gram (S2), 200 gram (S3) dan faktor kedua yaitu ekstrak kulit buah naga yaitu 0% (N0), 10% (N1), 20% (N2) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh nyata dan interaksi antara buah sukun dan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar glukosa, protein dan vitamin C. Kombinasi perlakuan buah sukun 100 gram dan ekstrak kulit buah naga 20% merupakan hasil terbaik dengan karakteristik glukosa 27,09 gram, Protein 8,13 gram, vitamin C 3,47 mg/%, dengan warna merah muda; aroma sedap; rasa asam; tekstur lembut; dan daya terima masyarakat yang tinggi. Yoghurt buah sukun dengan penambahan ekstrak kulit buah naga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

(19)

xix

ABSTRACT

Yoghurt is a product produced by fermentation bacteria Lactobacillus bulgaricus and Sreptococcus thermophillus on milk. The breadfruit ( Arthocarpus communis forst. ) is one plant of the tropical fruit native indonesia easily obtained and cheap price. People do not know that the breadfruit can be used for the manufacture of yoghurt. The Breadfruit containing phosphorus, carbohydrates and vitamins B1, vitamin B2, and vitamin C, which can help meet the intake of vitamins in the body. Besides the breadfruit can also give rise to new taste and soft texture, so they can fix resources receive public opposition to the product of yoghurt. Extract the skin of dragon fruit super red ( Hylocereus polyrhizus ) can lower cholesterol in the blood. Therefore extracts the skin of

dragon fruit super red used as a natural dye in yoghurt. The aim of this research

is to find out the influence of yoghurt and extract the rind of the breadfruit and extracts the skin of dragon fruit against test organoleptik, southwestern received society, glucose, protein and vitamin C levels. Methods used in this research is completely randomized design ( RAL ) 2 factors. The first factor was the breadfruit consisted of 100 grams ( S1 ), 150 grams ( S2 ), 200 grams ( S3 ) and the second factor was extract the skin of a dragon fruit consisted of 0 % ( N0 ), 10 % ( N1 ), 20 % ( N2 ) with three replication. The result showed that occurs the influence of real and interaction between the breadfruit and extract the skin of dragon fruit against glucose, protein and vitamin C levels. A combination of treatment breadfruit 100 grams and extract the skin of dragon fruit 20 % is the best result with characteristic of glucose 27,09 grams, protein 8,13 grams, vitamin C 3,47 mg / %, with a pink color; the scent of sapid; a sour taste; a creamy texture; and southwestern received high society. Yoghurt of breadfruit with addition extract the skin of dragon fruit accordance with National Standard Indonesia ( SNI ).