i
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus
DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
KURNIA JULIANTI PUTRI A 420 090 079
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
“ Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah
bekerja keras (untuk urusan
yang lain) “
( QS. Al- Insyirah: 6-7 )
“
Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantara
kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan
kepada derajat yang tinggi
”
(QS. Al Mujadilah :11)
Kegigihan adalah kekuatan yang tidak terlihat, yang bisa
menyingkirkan rintangan-rintangan besar
(Mario Teguh)
vi
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirobbil’alamin, sujud syukurku atas kehadirat illahi Robbi
Atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya
Persembahan ini teruntuk:
Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan kasihNya
kepadaku hingga sampai terselesaikannya skripsi ini.
Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa mencurahkan do’a
dan kasih sayangnya, selalu memotivasi dan memberikan
semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang mampu membalas semuanyaterimakasih dengan tulusku ucapkan kepada kedua malaikatku...
Kakakku tersayang Ninda Rati Juliana Putri terima kasih atas
support, kasih sayang dan doanya.
Mas Ryan terima kasih telah menemani setiap langkahku, yang selalu memberiku semangat, dan kasih sayang.
Ibu Aminah dan dosen-dosen Biologi yang tak lelah
membimbing dan mengajari q.
Teman-teman seperjuangan q nitul, coengkring, srempel, dini ,
fathcur, toni dan juga teman-teman kost meliwis 129 recka,
miptha, cunita, susan, rohmah, arien, nikend, tente yang selalu
mendukung q.
Teman- teman seperjuangan Biologi 2009.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN SARI TEBU
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA
KONSENTRASI YANG BERBEDA.”
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi
Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan universitas Muhammadiyah Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan
banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran
dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi.
viii
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi
FKIP UMS
5. Teman-teman Biologi ’09 terima kasih atas persahabatan dan
kerbersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari
sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca
pada umumnya. Amin. Wassalamu’alaikum WR. Wb.
Surakarta, 22 Maret 2013
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN………... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
ABSTRAK………... xiv BAB I. PENDAHULAUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Perumusan Masalah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 5
E. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Sari Tebu ……... 6
x
3. Lactobacillus bulgaricus... 8
4. Buah Naga Merah... 10
5. Uji Organoleptik... ……… 13
B. Kerangka Berfikir… ... 18
C. Hipotesis... 18
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 19
C. Pelaksanaan Penelitian ... 19
D. Rancangan Percobaan……….. 22 E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data……….. 24
F. Analisis Data……… 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 27
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Nilai Gizi Buah Naga Merah per 100 gram………. 13 3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Sari Tebu …….……… 23
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Skema Kerangka Berfikir ... 18
3.1 Skema Proses Pembuatan Sari Buah Naga Merah……….………..…... 21
3.2 Skema Proses Pembuatan Yoghurt……….. 22
4.1 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt ... 30
4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt ... 32
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt ... 34
4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik 2. Foto Dokumentasi Penelitian
xiv
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
Kurnia Julianti Putri, A 420090079, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 39 Halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi. Penelitian ini menggunakan sari tebu sebagai bahan utama dalam pembuatan
yoghurt yang menggunakan stater Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga merah sebagai pewarna alami. Kandungan sukrosa yang tinggi sari tebu merupakan salah satu komponen utama untuk pertumbuahan bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)pada konsentrasi yang berbeda terhadap uji organoleptik yoghurt. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan jumlah 12 perlakuan kombinasi antara
Lactobacillus bulgaricus 2, 4, dan 6% sedangkan sari buah naga 0 (kontrol), 3, 6, dan 9%. Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik yoghurt sari tebu.
Yoghurt sari tebu yang paling diterima pada pemberian 100 ml sari tebu dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus 6% dan ekstrak buah naga 3% (perlakuan L3N1) yaitu warna merah muda, rasa asam, aroma khas yoghurt, dan tekstur tidak
kental serta 100 ml sari tebu dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus 6% dan ekstrak buah naga 6% (perlakuan L3N2) yaitu warna merah, rasa asam, aroma
khas yoghurt, dan tekstur tidak kental.
