STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL (Pithecellobium jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN
ALAMI
Oleh:
Sintong Parsaoran Sihombing NIM 408231044
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
iii
STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL (Pithecellobium jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
Sintong Parsaoran Sihombing (NIM.408231044) ABSTRAK
v
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Kata Pengantar iv
Daftar Isi v
Daftar Gambar vii
Daftar Tabel viii
Daftar Grafik ix
Daftar Lampiran x
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Batasan Masalah 3
1.3 Rumusan Masalah 4
1.4 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Tumbuhan Jengkol 5
2.2 Ekstraksi 7
2.3 Antioksidan 8
2.4 Flavonoid 13
2.5 Minyak Goreng 16
BAB III METODE PENELITIAN 20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 20
3.2 Alat dan Bahan Penelitian 20
3.3 Rancangan Percobaan 20
3.4 Prosedur Penelitian 23
vi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 33
4.1 Hasil penelitian 33
4.2 Reaksi-Reaksi yang Terjadi 38
4.3 Pembahasan 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 44
5.1. Kesimpulan 44
5.2. Saran 44
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng 17
Tabel 3.1 Metode Pengamatan 21
Tabel 4.1 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan
Ekstrak Kulit Jengkol Untuk setiap Perlakuan 34 Tabel 4.2 Daftar Analisis Ragram Ekstrak Kulit Jengkol 34 Tabel 4.3 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan BHT
Untuk Setiap Perlakuan 35
Tabel 4.4 Daftar Analisis ragram BHT 35 Tabel 4.5 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
Penambahan Ekstrak Kulit Jengkol 37 Tabel 4.6 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jengkol 5
Gambar 2.2 Reaksi DPPH dengan Antioksidan 12 Gambar 2.3 Struktur Senyawa Flavonoid 14 Gambar 2.4 Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas 15 Gambar 2.5 Pembentukan Radikal Bebas Pada Minyak 18 Gambar 4.1 Uji Kualitatif Kandungan Flavonoid dalam Ekstrak Kulit
Jengkol 33
Gambar 4.2 Campuran DPPH+Ekstrak Kulit Jengkol
Dan DPPH+BHT 36
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan 49 Lampiran 2 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan 50 Lampiran 3 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan 57
Lampiran 4 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan 58
Lampiran 5 Pembuatan Larutan K2Cr2O7 0,1N 64 Lampiran 6 Perhitungan Persen Inhibisi Dan IC50
Pada Ekstrak Kulit Jengkol 66
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kulit Jengkol (Pithecellobium jiringa) selama ini tergolong limbah organik yang berserakan di pasar tradisional dan tidak memberikan nilai ekonomis. Sampah organik ini mengotori lingkungan dan parahnya turut memberi kontrribusi pada banjir yang terjadi di daerah Medan (Hutasuhut, 13 Maret 2012). Tidak hanya di propinsi Sumatera Utara, di propinsi lain juga sampah organik ini tidak dimanfaatkan. Bahkan pemerintah daerah Pontianak mengeluarkan peraturan untuk menangkap masyarakat yang membuang kulit jengkol sembarangan (Lay, 6 Maret 2009). Hal tersebut menunjukkan bahwa perhatian akan kulit jengkol masih sangat kurang, terbukti dengan dikategorikannya menjadi sampah organik yang mengganggu.
Namun, sebenarnya sudah ada penelitian yang dilakukan terhadap jengkol maupun kulitnya. Para peneliti mencoba memanfaatkan kandungan dalam jengkol maupun kulitnya untuk digunakan dalam kehidupan. Ekstrak etanol kulit jengkol dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri terhadap Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli (Nurussakinah, 2010). Penelitin lain yang dilakukan oleh
Hutauruk pada tahun 2010 adalah tentang isolasi senyawa flavonoid yang dikandung oleh kulit jengkol itu sendiri dengan melakukan metode ekstraksi maserasi menggunakan pelarut metanol (Hutauruk, 2010).
2
Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009). Vitamin C, tokoferol, karotenoid, polifenolik diantaranya flavonoid, isoflavonoid merupakan antioksidan (Widowati, 2005).
Indonesia memiliki beragam kuliner yang dengan cita rasa yang nikmat dan kuliner Indonesia ini mayoritas diolah dengan menggunakan minyak goreng. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno, 1992).
Minyak goreng yang dikonsumsi masyarakat umumnya berasal dari olahan kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%. Asam lemak tak jenuh ini akan mengalami kerusakan secara fisik dan kimia selama penggunaan. Penyebab perubahan ini adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak dengan ikatan rangkap yang banyak, akan teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Kerusakan ini akan membentuk radikal bebas peroksida (Edwar, 2011).
menghambat terjadinya kerusakan oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi (Pasaribu, 2011).
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis, seperti BHT (Butylated Hydroxytoluene), BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertier Butylated Hydroxyanisole), tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinigen agent). Karena itu, perlu dicari alternatif lain yang berasal dari bahan alam (Barus, 2009).
Berdasarkan uraian tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan studi tentang kandungan flavonoid pada kulit jengkol (Pithecellobium jiringa) sebagai antioksidan. Dan peneliti mengangkat judul “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Jengkol (Pithecellobium jiringa) Sebagai Antioksidan Alami” dalam proposal penelitian ini. Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam rangka memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Sain.
1.2 Batasan Masalah
Masalah yang akan diteliti dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit jengkol sebagai antioksidan alami dalam beberapa variasi konsentrasi ekstrak dan lama pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng dengan parameter perubahan bilangan peroksida. Analisis ini akan dilakukan dengan:
a. Mengamati bilangan peroksida minyak goreng setelah diberi antioksidan dari ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium jiringa).
4
1.3 Rumusan Masalah
Masalah yang akan diteliti dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium jiringa) terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng?
b. Apakah ada pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilanagn peroksida minyak goreng?
c. Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit jengkol dan lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit jengkol terhadap bilangan peroksida berdasarkan variasi konsentrasi dan lama pemanasan. Dalam hal ini, efektivitas yang dimaksud adalah pada konsentrasi dan lama pemanasan yang aktivitas antioksidannya optimal.
1.5 Manfaat Penelitian
Khusus kepada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat menmbah wawasan /pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian. Disamping itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk:
1. Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang berkaitan dengan antioksidan.
2. Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan antioksidan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit jengkol yang ditambahkan sebagai antioksidan dalam minyak goreng maka bilangan peroksida akan semakin kecil.
2. Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan peroksida minyak goreng.
3. Daya antioksidan ekstrak kulit jengkol (IC50) sebesar 114,95ppm.
5.2. Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan variasi suhu pemanasan campuran minyak goreng dan ekstrak kulit jengkol untuk mengetahui suhu optimal daya antioksidan ekstrak kulit jengkol.
45
DAFTAR PUSTAKA
Agestiawaji, R., Sugrani, A., (2009), Flavonoid (Quercetin), Makalah Kimia Organik Bahan Alam Program S2 Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Hasanuddin
Anonim, (2010), Flavonoid, http://www.scribd.com/doc/52161240/Flavonoid-Pada-Tumbuhan, (diakses 20 Maret 2012)
Anonim, (2011), Pembentukan Radikal Bebas, http://r epository.usu.ac.id /bitstr e am/123456789/25716/4/Chapter%20II.pdf, (diakses 20 Maret 2012) Badan Standarisasi Nasional, (2005), Cara Uji Emisi Formaldehida Panel Kayu
Metode Desikator Gelas, SNI 01-7140-2005
Barus, P., Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada Industri Bahan Makanan, Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Bidang Ilmu Kimia Analitik pada Fakultas MIPA diucapkan di Hadapan Rapat Terbuka
Universitas Sumatera Utara 3 Oktober 2009
Cholisoh, Z., Utami, W., (2008), Aktivitas Penangkap radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji Jengkol (Archidendron jiringa), Jurnal Pharmacon, Volume 9, No.1, Juni 2008 Destianna, M., Zandy, A., Nazef, dan Puspasari, S., (2007), Intensifikasi Proses
Produksi Biodiesel, Lomba Karya Ilmiah ITB Bidang Energi, ITB, Bandung Dinata, A., (2009), Atasi Jentik DBD dengan Kulit Jengkol, http://miqraindon
esia.blogspot.com/2009/07/atasi-jentik-dbd-dengan-kulit-jengkol.html, (diakses 20 Maret 2012)
Edwar, Z., Suyuthie, H., Yerizel, E., dan Sulastri, D., (2011), Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung, Jurnal J Indon Med Assoc, Volume 61, No.6, Juni 2011
Hanani, E., Mun’im, A., Sekarini, R., (2005), Identifikasi Senyawa Antioksidan Dalam Spons Callyspongia Sp Dari Kepulauan Seribu, Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol.II, No.3, Desember 2005, ISSN: 1693-9883
Harriyadi, P., (2005), Ekstra Hati-hati Memilih Minyak Goreng Hewani, http://we b.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykhewani.php, (diakses 19 Maret 2012) Hutasuhut, A.B., (2012), Banjir, Jengkol, Rahudman, http://www.hariansumutpos.
com/2012/01/23377/banjir-jengkol-rahudman.html, 13 Maret 2012
Hutauruk, J.E., (2010), Isolasi Senyawa Flavonoida Dari Kulit Buah Tanaman Jengkol (Pithecellobium lobatum Benth.), Skripsi, FMIPA, USU
Ketaren, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, UI-PRESS, Jakarta
Krismawati, A., (2007), Pengaruh Ekstrak Tanaman Ceremai , Delima Putih , Jati Belanda , Kecombrang , Dan Kemuning Secara In Vitro Terhadap Proliferasi
Sel Limfosit Manusia, Skripsi, IPB, Bogor
Lay, A., (2009), Pembuang Kulit Jengkol sedang Diintai, http://www.borneotribu ne.com/pontianak-kota/pembuang-kulit-jengkol-sedang-diintai.html, Jumat, 6 Maret 2009, 14:58
Masifud, (2011), Tanaman Jengkol Tinggi Protein, http://www.diketik.net/2011 /01/tanaman-jengkol-tinggi-protein/, (diakses 19 Maret 2012)
Nurussakinah, (2010), Skrinning Fitokimia dan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Buah Tanaman Jengkol (Pithecellobium jiringa (Jack) Prain) Terhadap Bakteri
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, dan Eschericia coli, Skripsi,
Fakultas Farmasi, USU, Medan
Pasaribu,L., (2011), Kajian Pemanfaatan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) Sebagai Antioksidan Alami Untuk Menurunkan Bilangan Peroksida Minyak
Goreng, Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan
47
Phytochemicals Info, (2007), Dietary botanical diversity affects the reduction of oxidative biomarkers in women due to high vegetable and fruit intake, http://www.phytochemicals.info/research/botanical-diversity.php, (diakses 20 Maret 2012)
Rachmawati, H., (2010), Antioksidan, rarafarmasi.staff.umm.ac.id/files/2010 /01/ANTIOKSIDAN.ppt, (diakses 20 Maret 2012)
Raharjo, P., (2011), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.infometrik.com/ 2011/03/radikal-bebas-dan-antioksidan/, (diakses 20 Maret 2012)
Rahmat, H., (2009), Identifikasi Senyawa Flavonoid Pada Sayuran Indigenous Jawa Barat, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ramini, Budiyanto, dan Marsigit, W., (2008), Kajian Perubahan Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit Selama Proses Pemanasan, http://library.unib.ac.id/koleksi/Ramini-FP-TIP-2008.pdf, (diakses 24 Maret 2012)
Rohman, A., Riyanto, S., (2005), Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Kemuning (Murraya paniculata (L) Jack) secara in vitro, Majalah Farmasi Indonesia, 16 (3), 2005
Sastroharmidjojo, H., (1996), Sintesis Bahan Alam, Gajah Mada University Press, Jogjakarta
Sauriasari, R., (2006), Mengenal dan Menangkal Radikal Bebas, http://www. chem-is-try.org/artikel_kimia/biokimia/mengenal-dan-menangkal-radikal-bebas/ , (diakses 22 Maret 2012)
Sinaga, S., (2010), Pengaruh Penmabahn Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) Terahadap Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin Minyak Goreng, Skripsi,
FMIPA, USU
Silalahi, R.M., (2010), Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Dan Fraksi Bunga Tumbuhan Brokoli (Brassica
Sumampouw, A.G.O., (2003), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.me
dikaholistik.com/medika.html?xmodule=document_detail&xid=54&ts=1332166 682&qs=health, (diakses 22 Maret 2012)
Utami, D.N., (2009), Ekstraksi, http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi/, (diakses 19 Maret 2012)
Utami, S., Kosela, S., dan Hanafi, M., (2006), Efek Peredaman Radikal Bebas 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dan Uji Toksisitas Pendahuluan Terhadap Larva Udang Artemia Salina Leach dari Ekstrak Aseton Daging Buah Sesoot (Garcinia picrorrhiza MIQ.), Jurnal Kedokteran Yarsi, 14 (3), 2006
Widowati, W., Safitri, R., Rumumpuk, R., dan Siahaan, M., (2005), Penapisan Aktivitas Superoksida Dismutase pada Berbagai Tanaman, Jurnal JKM, Volume 5, No 1, Juli 2005
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta
Winata, H., (2011), Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Kimiawi Ekstrak Daun Wungu (Graptophyllum pictum L.Griff), Skripsi, FMIPA, IPB
Yuliani, D., (2010), Kajian Aktivitas Antioksidan Fraksi Etanol Jintan Hitam (Nigella sativa, L.), Skripsi, Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
