xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Faktor-faktor yang berkontribusi dalam penyebab kasus keracunan makanan ... Tabel 2. Distribusi penjamah makanan menurut karakteristik responden ... Tabel 3.1. Distribusi subyek penelitian berdasarkan tingkat pengetahuan .... Tabel 3.2. Distribusi skor pengetahuan berdasarkan kluster ... Tabel 4.1. Distribusi subyek penelitian berdasarkan sikap ... Tabel 4.2. Distribusi skor sikap berdasarkan kluster ... Tabel 5.1. Distribusi subyek penelitian berdasarkan praktik ... Tabel 5.2. Distribusi skor praktik berdasarkan kluster ... Tabel 6.1.1 Hubungan umur dengan pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.1.2 Hubungan umur dengan sikap keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.1.3 Hubungan umur dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.2.1 Hubungan jenis kelamin dengan pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.2.2 Hubungan jenis kelamin dengan sikap keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.2.3 Hubungan jenis kelamin dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.3.1 Hubungan pendidikan dengan pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.3.2 Hubungan pendidikan dengan sikap keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.3.3 Hubungan pendidikan dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.4.1 Hubungan lama bekerja dengan pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.4.2 Hubungan lama bekerja dengan sikap keamanan pangan
27 59 61 62 63 63 64 64 65 66 66 67 67 68 69 69 69 70
xii
penjamah makanan ... Tabel 6.4.3 Hubungan lama bekerja dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.5.1 Hubungan pelatihan dengan pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.5.2 Hubungan pelatihan dengan sikap keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 6.5.3 Hubungan pelatihan dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan ... Tabel 7.1 Korelasi antara pengetahuan dan sikap penjamah makanan ... Tabel 7.2 Korelasi antara sikap dan praktik penjamah makanan ... Tabel 8.1 Perbedaan skor pengetahuan penjamah makanan antara tiga kluster ... Tabel 8.2. Perbedaan skor sikap penjamah makanan antara tiga kluster ... Tabel 8.3. Perbedaan skor praktik penjamah makanan antara tiga kluster ... Tabel 9. Hasil pengamatan mutu makanan ...
70 71 72 72 72 73 74 76 76 76 77
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Penjelasan Kepada Subyek Penelitian ... Lampiran 2. Form Pemberitahuan Penelitian ... Lampiran 3. Form Pernyataan Kesediaan Subyek Penelitian ... Lampiran 4. Identitas Responden ... Lampiran 5. Form Kuesioner Pengetahuan ... Lampiran 6. Form Kuesioner Sikap ... Lampiran 7. Form Kuesioner Praktik ... Lampiran 8. Form Skor Keamanan Pangan (SKP) ... Lampiran 9. Hasil Uji Statistik ... Lampiran 10. Ethical Clearance ... Lampiran 11. Surat Ijin Penelitian ... Lampiran 12. Dokumentasi penelitian ...
114 117 118 120 121 123 125 129 132 149 150 151
xiv
INTISARI
Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku Keamanan Pangan Penjamah Makanan di Kantin Universitas Gadjah Mada
Ema Nurtika1, Tjaronosari2, Ika Ratna Palupi3
Latar Belakang : Persaingan dalam dunia bisnis yang semakin ketat menjadikan kepuasan pelanggan sebagai kunci pertahanan untuk menjaga eksistensi dalam dunia bisnis. Tingkat kepuasan pelanggan sangat tergantung pada mutu atau kualitas produk yang ditawarkan. Salah satu faktor penentu kualitas pangan adalah jaminan terhadap keamanan pangan. Kasus hepatitis A yang merebak tahun 2008 dengan sebagian besar korban mahasiswa UGM menjadikan kewaspadaan terhadap penyelenggaraan makanan di kantin UGM. Oleh karena itu, penjamah makanan memiliki peranan yang cukup penting dalam menjamin keamanan makanan. Perilaku penjamah makanan salah satunya ditentukan oleh karakteristik individu dari masing-masing penjamah makanan.
Tujuan : Mengetahui hubungan karakteristik individu dengan perilaku (pengetahuan, sikap dan praktik) penjamah makanan dalam aspek keamanan pangan di kantin Universitas Gadjah Mada
Alat dan Metode : Penelitian bersifat observasional dengan rancangan cross sectional. Subyek penelitian yaitu tenaga penjamah makanan di kantin UGM yang dibedakan menjadi 3 kluster diantaranya Agro-Kesehatan, Sains-Teknologi dan Sosio Humaniora. Instrumen pengumpulan data meliputi kuesioner pengetahuan dan sikap, daftar tilik observasi praktik, form karakteristik individu dan form Skor Keamanan Pangan (SKP). Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan uji Chi Square, uji korelasi Spearman dan One way ANOVA.
Hasil : Tidak terdapat hubungan yang bermakna antara karakteristik individu dan perilaku keamanan pangan penjamah makanan (p>0,05). Namun, terdapat korelasi positif antara pengetahuan dan sikap serta sikap dan praktik (p<0,05). Perbedaan praktik keamanan pangan juga ditemukan pada kluster Agro-Kesehatan, Sains-Teknologi dan Sosio Humaniora. Secara keseluruhan, mutu makanan di kantin UGM tergolong rawan tetapi aman dikonsumsi.
Kesimpulan : Karakteristik individu (umur, jenis kelamin, pendidikan, lama bekerja, dan pelatihan) tidak berhubungan bermakna dengan perilaku (pengetahuan, sikap, dan praktik) keamanan pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada.
Kata kunci : karakteristik individu, perilaku, penjamah makanan, keamanan pangan
1. Mahasiswa Gizi Kesehatan FK UGM
2. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan RI 3. Program Studi Gizi Kesehatan FK UGM
xv
ABSTRACT
The Relationship between Individual Characteristic and Food Safety Behaviour among Food Handlers in Canteen of Gadjah Mada University
Ema Nurtika1, Tjaronosari2, Ika Ratna Palupi3
Background : Realizing customer satisfaction is a defense strategy required in enhancing food business competitiveness. Level of customer satisfaction depends on the quality of product that is offered. One factor relates to food quality is the food safety assurance. The outbreak of Hepatitis A in 2008 amon GMU students triggered awareness in food service practice at university canteens. Therefore, food handlers play important role in food safety assurance. Food handlers’s behaviour might be determined by individual characteristics.
Objective : To identify the association between individual charcateristics with behaviour (knowledge, attitude, and practice) of food safety among food handlers in canteen of Gadjah Mada University.
Instruments and Methods : Subjects were food handlers who work in canteens within UGM, which then categorized into 3 clusters based on the discipline of faculties in which the canteen located, i.e. Agro-Health, Science-Technology, and Sosio Humaniora clusters. Data of individual characteristics, knowledge, and attitude of food handlers were obtained through self administered questionnaire while data of food handlers’ practice were collected by using observational check list. Form of food safety score was used to evaluate the overall quality of foods. Statistical analysis were performed by using Chi Square test, Spreaman correlation and One way ANOVA analysis.
Result : There was no significant relationship between individual characteristic and food handler’s behaviour on food safety (p>0,05). However, there was a positive correlation between knowledge and attitude and both attitude and behaviour (p<0,05). Differences of food safety behaviour were found in cluster Agro-Kesehatan, Sains-Teknologi and Sosio Humaniora. Overall, the quality of foods in canteen classified as susceptible but it still safe to consume.
Conclusion : Individual characteristics (age, gender, education level, professional experience, and job training) is not associate significantly with behaviour (knowledge, attitude and practice) of food safety among food handlers in canteen of Gadjah Mada University.
Key words : individual characteristic, behaviour, food handler, food safety
1. Mahasiswa Gizi Kesehatan FK UGM
2. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan RI 3. Program Studi Gizi Kesehatan FK UGM
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Persaingan dalam dunia bisnis terutama bisnis makanan semakin ketat
sekarang ini. Setiap penyedia jasa penyelanggara makanan seperti rumah
makan, kantin maupun kafetaria berlomba-lomba untuk meningkatkan
antusiasme pengunjung. Salah satu kunci pertahanan yang paling baik dalam
menghadapi persaingan ini adalah kepuasan pelanggan.
Menurut Supranto (2006), kepuasan pelanggan merupakan hal yang
penting, sebab apabila pelanggan tidak puas maka mereka akan meninggalkan
perusahaan tersebut sehingga akan menyebabkan penurunan penjualan,
menurunkan laba, bahkan hingga kerugian. Penyelenggara makanan termasuk
pengelola kantin dapat meningkatkan meningkatkan kepuasan konsumennya, salah satunya dengan cara meningkatkan kualitas makanan yang disediakan.
Seperti yang dijelaskan oleh Supranto (2006), tingkat kepuasan konsumen
tergantung pada mutu produk yang dihasilkan.
Kualitas atau mutu makanan didasarkan atas beberapa faktor. Menurut
Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat diketahui bahwa keamanan pangan
merupakan salah satu hal esensial yang berperan dalam penentuan kualitas
makanan. Sistem mutu dan keamanan pangan merupakan implementasi dari
2
bermutu, melindungi masyarakat dari berbagai pangan yang membahayakan
kesehatan dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat (Hardinsyah &
Sumali, 2000).
Menurut Anwar (2004), pangan yang tidak aman dapat menyebabkan
penyakit yang disebut dengan foodborne diseases. Foodborne disease
merupakan suatu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Diare, hepatitis
A, deman tipoid dan keracunan makanan merupakan contoh kasus yang sering
muncul akibat mengkonsumsi makanan yang berkualitas buruk.
Kejadian Luar Biasa (KLB) diare masih sering terjadi dengan jumlah
penderita dan kematian yang tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh rendahnya
cakupan higiene sanitasi dan perilaku yang rendah, sehingga sering menjadi
faktor risiko terjadinya KLB diare(Kemenkes, 2011). Selama tahun 2011, Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mencatat 128 kejadian/kasus keracunan
pangan dari 25 propinsi. Pada tahun 2008, kasus hepatitis A merebak di
Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Yogyakarta dengan sebagian besar
korban merupakan mahasiswa UGM. Tingginya persentase kasus hepatitis A (65,5%) pada mahasiswa disebabkan oleh kebiasaan makan di luar rumah
(Kompas, 2008).
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengemukakan ada 14 faktor yang menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Faktor tersebut antara lain pendinginan yang tidak adekuat (63%), makanan terlalu cepat
disajikan (29%), kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%),
higiene yang buruk atau terinfeksi (26%), pemanasan ulang yang tidak adekuat
3
(7%), kontaminasi silang (6%), memasak makanan secara tidak adekuat (5%),
wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%), bahan mentah tercemar (2%),
penggunaan zat aditif secara berlebihan (2%), tidak sengaja menggunakan zat
aditif kimia (1%) dan sumber bahan makanan yang memang tidak aman (1%)
(Arisman, 2009). Oleh karena itu, penyelenggara makanan terutama penjamah
makanan sebagai agen yang berperan dalam keamanan makanan diharapkan
dapat mengetahui prinsip dasar higiene dan sanitasi makanan dan mampu
menerapkan prinsip tersebut dalam setiap tahapan pengolahan makanan.
Salah satu penyelenggara makanan yang aksesnya mudah dijangkau
oleh mahasiswa adalah kantin fakultas. Hampir setiap tahun, penjamah makanan
yang berada di lingkungan Universitas Gadjah Mada diberi pembinaan atau
penyuluhan terkait keamanan pangan yang diselenggarakan oleh pihak
Direktorat Pemeliharaan dan Pengelolaan Aset UGM. Namun, edukasi,
pengawasan mutu makanan, dan pembinaan secara langsung dari pengelola
kantin secara mandiri di setiap fakultas merupakan kebijakan tersendiri dari
fakultas, sehingga tidak semua fakultas melakukannya. Selain itu, tidak semua
penjamah makanan yang telah diberikan edukasi mampu menerapkan pencegahan risiko kemanan pangan termasuk higiene dan sanitasi dalam
pengelolaan makanan.
Penelitian Wikan (2011) menunjukkan minyak yang digunakan di kantin
Fakultas Kedokteran belum memiliki kualitas minyak goreng yang memuaskan. Hal tersebut menunjukkan bahwa pelatihan maupun konseling bukan
satu-satunya faktor yang mempengaruhi perilaku penjamah. Karakteristik individu
seperti usia, jenis kelamin, lama berkerja dapat memiliki kaitan dengan perilaku
4
kapasitas untuk mengerjakan sesuatu dan merupakan faktor pendukung kinerja
individu (Mangkunegara, 2005).
Berdasarkan latar belakang inilah dilakukan penelitian mengenai
hubungan karakteristik individu penjamah makanan terhadap perilaku penjamah
dan mengetahui hubungan pengetahuan, sikap dan praktik keamanan pangan
serta membandingkan pengetahuan, sikap dan praktik keamanan pangan
penjamah makanan antar disiplin ilmu. Dengan adanya penilaian keamanan
pangan di kantin tersebut, pihak penyelenggara makanan diharapkan dapat
melakukan perbaikan atau peningkatan mutu makanan yang disediakan secara
komprehensif.
B. Perumusan Masalah
Masalah yang dirumuskan dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan di kantin
UGM?
2. Bagaimana sikap keamanan pangan penjamah makanan di kantin UGM?
3. Bagaimana praktik keamanan pangan penjamah makanan di kantin
UGM?
4. Apakah terdapat hubungan antara karakteristik individu penjamah makanan dengan perilaku untuk menjamin keamanan pangan?
5. Bagaimana hubungan pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah
makanan terkait keamanan pangan?
6. Apakah terdapat perbedaan pengetahuan, sikap dan praktik kemanan
5
7. Bagaimana kelayakan makanan di kantin UGM untuk dikonsumsi
berdasarkan Skor Keamanan Pangan (SKP)?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Tujuan Umum :
Mengetahui hubungan karakteristik individu dengan perilaku keamanan
pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada.
b. Tujuan Khusus :
1. Mengetahui tingkat pengetahuan keamanan pangan pada penjamah
makanan.
2. Mengetahui sikap keamanan pangan pada penjamah makanan.
3. Mengetahui praktik keamanan pangan pada penjamah makanan.
4. Mengetahui hubungan karakteristik individu penjamah makanan dengan
perilaku (pengetahuan, sikap dan praktik) keamanan pangan.
5. Mengetahui hubungan antara pengetahuan, sikap dan praktik keamanan
pangan pada penjamah makanan.
6. Membandingkan tingkat pengetahuan, sikap dan praktik keamanan
pangan penjamah makanan antar disiplin ilmu di kantin UGM.
7. Mengetahui kelayakan makanan berdasarkan skor keamanan pangan
(SKP) pada penyelenggaraan makanan di kantin UGM.
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berikut :
