PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP LAJU PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
PADA SARI BUAH TOMAT (
Lycopersicum esculentum
Mill.)
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF PRESERVATIVES AND STORAGE TEMPERATURES
ON MICROORGANISM GROWTH RATE
OF TOMATO JUICE
(
Lycopersicum esculentum
Mill.)
DURING STORAGE
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
NAMA : ROSALIA SIMONE
NIM : 04.70.0118
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP LAJU PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
PADA SARI BUAH TOMAT (
Lycopersicum esculentum
Mill.)
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF PRESERVATIVES AND STORAGE TEMPERATURES
ON MICROORGANISM GROWTH RATE
OF TOMATO JUICE
(
Lycopersicum esculentum
Mill.)
DURING STORAGE
Oleh: Rosalia Simone
04.70.0118
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Februari 2008
Semarang, 10 Maret 2008
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pengaruh Jenis Pengawet dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Sari buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.)Selama Penyimpanan”.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan, berkat dan rahmat-Nya kepada
penulis hingga mencapai tahap ini.
2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta sebagai Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
3. Bapak R. Probo Yulianto N, STP., MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Papa yang selalu memberikan support material, moral, tenaga, pikiran dan juga doa untuk penulis. I love you dad, thanks for everything.
5. Mama, yang berada di suatu tempat yang indah, yang selalu mendampingi dan mendoakan penulis. You will always in my heart, I do love you mom.
6. Sahabat serta teman seperjuanganku, MaE dan Hans yang selalu bersama-sama penulis di saat senang maupun sedih. Serta Devi, sahabat penulis, yang selalu memberikan waktu, support dan bantuannya kepada penulis.
8. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium dan memberikan semangat kepada penulis.
9. Sahabat-sahabat penulis Ima, Niko dan Ame yang telah memberi semangat dan membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
10.Kakak dan saudara-saudara sepupu penulis yang selalu memberikan support kepada penulis.
11.Jujuk yang selalu menyediakan makan pagi dan makan siang, merawat penulis sejak kecil serta membantu penulis mengurus segala kebutuhan pribadi.
12.Teman-teman penulis Aphonk, Pamungkas, Rudi dan semua angkatan 2004 yang telah membantu dan mendukung penulis.
13.Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skrpsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 Maret 2008
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ...x
1. PENDAHULUAN 1.1. Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) ...1
1.2. Sari Buah Tomat dan Bahan Tambahan ...2
1.3. Mikroorganisme pada Sari Buah Tomat ...3
1.4. Tujuan Penelitian ...7
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN 2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 8
2.2. Materi ...8
2.3. Metode ...8
2.3.1. Pembuatan Sari Buah Tomat ...8
2.3.2. Desain Penelitian ...12
2.3.3. Analisa Mikrobiologi... 12
2.3.3.1. Analisa Angka Lempeng Total Bakteri ...12
2.3.3.2. Analisa Kapang dan Khamir ...13
2.2.6. Analisa Data ...13
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Profil Pertumbuhan Bakteri ...14
3.2. Profil Pertumbuhan Kapang ... 18
4. PEMBAHASAN ...27
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ...34
5.2. Saran ...34
6. DAFTAR PUSTAKA ...35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Buah Tomat Masak...1
Tabel 2. Batas aw Minimal Untuk Pertumbuhan Jasad Renik ...4
Tabel 3. Penggolongan Jasad Renik Berdasarkan Suhu Pertumbuhannya...5
Tabel 4. Jumlah Bakteri (log CFU/ml) Selama Penyimpanan ... 15
Tabel 5. Jumlah Kapang (log CFU/ml) Selama Penyimpanan... 19
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Tomat Merah ... 9
Gambar 2. Pencucian Buah Tomat ... 9
Gambar 3. Pemotongan Buah Tomat ... 9
Gambar 4. Steam Blanching... 9
Gambar 5. Ekstraksi dengan Juicer... 10
Gambar 6. Proses Penyaringan... 10
Gambar 7. Proses Pembotolan... 10
Gambar 8. Proses Pasteurisasi ... 10
Gambar 9. Sari Buah Tomat Setelah Dipasteurisasi... 10
Gambar 10. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Penyimpanan Sari Buah Tomat... 11
Gambar 11. Desain Penelitian Utama... 12
Gambar 12. Profil Pertumbuhan Bakteri Pada Sari Buah Tomat Selama Penyimpanan... 16
Gambar 13. Profil Pertumbuhan Bakteri Pada Sari Buah Tomat dengan Penambahan Pengawet (a) Natrium Benzoat, (b) Campuran (Natrium Benzoat - Potasium Sorbat), (c) Potasium Sorbat dan (d) Tanpa Pengawet Selama Penyimpanan ... 16
Gambar 14. Profil Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan (a) Suhu Refrigerator dan (b) Suhu Ruang ... 17
Gambar 15. Profil Pertumbuhan Kapang Pada Sari Buah Tomat Selama Penyimpanan... 20
Gambar 16. Profil Pertumbuhan Kapang Pada Sari Buah Tomat dengan Penambahan Pengawet (a) Natrium Benzoat, (b) Campuran (Natrium-Benzoat-Potasium Sorbat), (c) Potasium Sorbat dan (d) Tanpa Pengawet Selama Penyimpanan ... 21
Gambar 17. Profil Pertumbuhan Kapang Selama Penyimpanan (a) Suhu Refrigerator dan (b) Suhu Ruang ... 22
Gambar 19. Profil Pertumbuhan Khamir Pada Sari Buah Tomat dengan Penambahan Pengawet (a) Natrium Benzoat, (b) Campuran (Natrium Benzoat - Potasium Sorbat), (c) Potasium Sorbat dan (d) Tanpa Pengawet
Selama Penyimpanan... 25 Gambar 20. Profil Pertumbuhan Khamir Selama Penyimpanan (a) Suhu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Contoh Analisa Data Menggunakan SPSS for Windows 11.5 ... 37
Lampiran 2. Tabel Hasil Pengamatan Bakteri ... 43
Lampiran 3. Tabel Hasil Pengamatan Kapang ... 46
Lampiran 4. Tabel Hasil Pengamatan Khamir ... 49
