Lampiran 1. Tahap – Tahap Pembuatan Biskuit
Pembuatan Biskuit Hard Dough – Semi sweet
Tabel 5. Formula Resep Hard Dough – Semisweet
Bahan Resep (gram)
Marie Rich Tea Cabin Gem
Tepung 100 100 100 100
Gula 30.0 30.0 20.0 25.0
Lemak 18.0 18.5 7.5 15.0
Sirup - 5.0 2.0 4.0
Susu skim bubuk 2.5 1.43 - -
Garam 0.8 0.8 0.8 0.8
Sodium bikarbonat 0.40 0.71 0.8 0.8
Lesitin 0.3 0.36 0.2 0.2
Sodium metabisulfit (SMS) 0.022 0.028 0.03 0.03
Ammonium bikarbonat 0.63 0.71 0.8 0.4
Air 30 30 30 30
(Manley, 1983)
A. Pendahuluan
1. Ayak gula halus
2. Ayak tepung, susu skim bubuk, garam, sodium bikarbonat, dan sodium metabisulfit.
3. Larutkan amonium bikarbonat dengan air dingin, lalu diamkan sampai air mendekati suhu
ruang.
B. Pembuatan Adonan
1. Campur gula, lemak, dan sirup, mixer dengan kecepatan tinggi selama + 20 detik.
2. Tambahkan lesitin, dan mixer lagi selama + 10 detik.
3. Masukkan campuran tepung, susu, garam, sodium bikarbonat, dan sodium metabisulfit, dan
amonium bikarbonat yang sudah dilarutkan dalam air secara bertahap sambil terus di-mixer
dengan kecepatan rendah selama + 30 detik dan adonan agak lembab (jangan terlalu kering).
C. Pencetakan dan pemanggangan
1. Roll adonan dengan roll kayu yang sudah dibungkus plastik sampai ketebalan + 1,3 mm.
2. Potong lembaran adonan dengan cetakan bulat berdiameter + 5 cm.
3. Atur potongan adonan tadi di atas loyang yang sudah diolesi mentega putih sebelumnya
Pembuatan Biskuit Soft Dough
Tabel 6. Formula Resep Soft Dough
Bahan Resep (gram)
Butter Cookie* Spritz* Sandwich – Type Cookie**
Tepung 100 100 102.06
Butter (salted) 54 70 -
Butter (unsalted) - - 34.02
Gula pasir 35 40 68.04
Shortening - - 34.02
Telur 11 - 68.04
Sodium bikarbonat 0.2 1.0 -
Garam 0.7 0.5 1.42
Air 7.5 6.0 -
Flavor (vanili) Ya Tidak 1.5
Sirup invert - 1.0 -
Sodium phyrophosphate - 1.0 -
(*Manley, 1983 ; **Sultan, 1969).
A. Pendahuluan
1. Ayak gula pasir
2. Ayak tepung, sodium bikarbonat, dan garam
3. Campur putih dan kuning telur.
B. Pembuatan Adonan
1. Campur gula, butter, shortening, flavor, dan sirup invert, mixer dengan kecepatan tinggi selama
+ 20 detik.
2. Tambahkan telur secara bertahap dan mixer lagi selama + 10 detik.
3. Masukkan campuran tepung, sodium bikarbonat, garam, dan air secara bertahap sambil terus
di-mixer dengan kecepatan rendah selama + 30 detik dan adonan agak rata.
C. Pencetakan dan pemanggangan
1. Masukkan adonan dalam pipping bag.
2. Cetak diatas loyang yang sudah diolesi mentega putih dengan spuit berbentuk bintang segi 8,
dan cetak dengan ketebalan + 8 – 10 mm dan diameter + 15 mm
0 0 . 5 1 1 . 5 2 2 . 5 3 3 . 5 4
M - T RT - T C- T G- T M - K RT - K C- K G- K
Sampel
R
a
ta
- R
a
ta
S
co
re Overall
Warna tekstur Aroma Rasa Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Semua Jenis Biskuit
Biskuit Hard Dough – Semi Sweet
Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough - SemiSweet
Sampel Score Rata - rata
Overall Warna Tekstur Aroma Rasa
Marie - Terigu 3.425 3.475 3.1 3.55 3.35
Rich Tea - Terigu 3.5 3.325 3.3 3.3 3.325
Cabin - Terigu 3.475 3.5 3.325 3.25 3.3
Gem - Terigu 3.525 3.4 3.075 3.425 3.425
Marie - Kacang Merah 3.025a 2.875a 3.125ab 3.15a 3.25a
Rich Tea - Kacang Merah 3.4b 3.075a 3.3b 3.2a 3.225a
Cabin - Kacang Merah 3.1ab 2.775a 2.85a 2.85a 3.1a
Gem - Kacang Merah 3.075a 2.975a 3.15ab 3.025a 3.025a
0 0 . 5 1 1 . 5 2 2 . 5 3 3 . 5 4 4 . 5
BC- T S- T ST- T BC- K S- K ST- K
Sampel
Ra
ta
Ra
ta
S
co
re Overall
Warna Tekstur Aroma Rasa Biskuit Soft Dough
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Soft Dough
Sampel Score Rata - rata
Overall Warna Tekstur Aroma Rasa
Butter Cookie - Terigu 4 3.775 3.475 3.725 3.95
Spritz - Terigu 3.7 3.425 3.65 3.425 3.75
Sandwich Type - Terigu 3.375 3.35 3.325 3.45 3.5
Butter Cookie - Kacang Merah 3.45a 2.95a 3.4a 3.3a 3.35a
Spritz - Kacang Merah 3.475a 2.925a 3.6a 3.15a 3.65a
Sandwich Type - Kacang Merah 3.5a 3.075a 3.325a 3.325a 3.6a
Lampiran 3. Perhitungan Energi Biskuit
Tabel 12. Perhitungan Energi Biskuit
Sampel Kandungan Zat Gizi Total Energi
(kkal)
Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
RT-T 5.22 14.85 75.57 456.81
RT-K 12.02 17.83 63.19 461.31
BC-T 6.87 24.27 64.24 502.87
BC-K 12.37 24.54 56.96 498.18
S-T 5.22 26.52 63.44 513.32
S-K 10.16 29.07 55.14 522.83
ST-T 10.22 29.80 56.37 534.56
ST-K 15.70 30.37 48.47 530.01
Keterangan :
Total Energi (kkal)= (%Protein x 4 kkal) + (%Lemak x 9 kkal) + (%Karbohidrat x 4 kkal)
Lampiran 4. Kuesioner Cookies Hard dough – semi sweet
KUESIONER TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP COOKIES HARD DOUGH – SEMI SWEET
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L / P
Umur :
Tanggal :
Saudara diminta untuk mengisi kuesioner uji kesukaan berdasarkan tingkat penerimaan
terhadap beberapa produk cookies hard dough – semi sweet dengan bahan dasar tepung
terigu dan tepung kacang merah. Cara pengisian kuesioner ini adalah dengan memberi nilai
/ score pada kolom yang tersedia.
Kode Overall
357 796 286 619 837 952 172 428
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
Kode Warna Tekstur Aroma Rasa
357
796
286
619
837
952
172
428
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
TERIMA KASIH GOD Bless You
Keterangan kode (tidak ditulis saat uji organoleptik) : 357 = Cabin tepung terigu
796 = Gem tepung kacang merah 286 = Marie tepung kacang merah 619 = Rich Tea tepung terigu 837 = Gem tepung terigu
952 = Rich Tea tepung kacang merah 172 = Marie tepung terigu
Lampiran 5. Kuesioner Cookies Soft Dough
KUESIONER TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP COOKIES SOFT DOUGH
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L / P
Umur :
Tanggal :
Saudara diminta untuk mengisi kuesioner uji kesukaan berdasarkan tingkat penerimaan
terhadap beberapa produk cookies soft doughdengan bahan dasar tepung terigu dan tepung
kacang merah. Cara pengisian kuesioner ini adalah dengan memberi nilai / score pada
kolom yang tersedia.
Kode Overall
951 743 516 382 429 193
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
Kode Warna Tekstur Aroma Rasa
951
743
516
382
429
193
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
TERIMA KASIH GOD Bless You
Keterangan kode (tidak ditulis saat uji organoleptik) : 951 = Butter Cookie tepung terigu
743 = Sandwich Type – Cookie tepung kacang merah 516 = Butter Cookie tepung kacang merah
382 = Spritz tepung terigu
Lampiran 6. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Zat Besi
Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Besi (Fe) Per Hari
Kategori AKG Fe
Anak – anak Remaja laki – laki Remaja perempuan Dewasa laki – laki Dewasa perempuan Ibu hamil
Ibu menyusui
10 mg 14 - 17 mg 14 – 25 mg 13 mg 14 – 26 mg >+20mg >+2mg (Almatsier, 2002)
Perhitungan % kecukupan gizi harian besi dengan asumsi mengkonsumsi 10 keping biskuit
tiap harinya disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Persentase Kecukupan Gizi Besi (Fe) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah
Jenis biskuit
Kandungan Fe / 100 g (Tabel 11)
Kandungan Fe / 1 keping
biskuit
Kandungan Fe / 10 keping
biskuit
% Kecukupan Gizi Fe Harian dari 10 keping biskuit
Rich Tea 12,6 mg 0,315 mg 3,15 mg Anak – anak = 31,5%
Remaja = 22,5%
Dewasa laki – laki = 24,23% Dewasa perempuan = 22,5% Ibu hamil = 9,26%
Ibu menyusui = 19,69% Butter
Cookie
8,4 mg 0,21 mg 2,1 mg Anak – anak = 21%
Remaja = 15%
Dewasa laki – laki = 16,15% Dewasa perempuan = 15% Ibu hamil = 6,18%
Ibu menyusui = 13,12%
Spritz 11,92 mg 0,298 mg 2,98 mg Anak – anak = 29,8%
Remaja = 21,28%
Dewasa laki – laki = 22,92% Dewasa perempuan = 21,28% Ibu hamil = 8,76%
Sandwich Type - Cookie
10,68 mg 0,267 mg 2,67 mg Anak – anak = 26,7%
Remaja = 19,07%
Dewasa laki – laki = 20,54% Dewasa perempuan = 19,07% Ibu hamil = 7,85%
Ibu menyusui = 16,69% Keterangan Rumus Perhitungan :
Berat 1 keping biskuit = 2,5 g
Kandungan Fe/1 keping biskuit (mg) = 2,5/100 x (mg Kandungan Fe/100 g biskuit) Kandungan Fe/10 keping biskuit (mg) = (mg Kandungan Fe/1 keping biskuit) x 10
% Kecukupan Fe anak – anak = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /10 x 100%
% Kecukupan Fe remaja = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /14 x 100%
% Kecukupan Fe Dewasa laki – laki = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /13 x 100% % Kecukupan Fe Dewasa perempuan = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /14 x 100%
% Kecukupan Fe Ibu hamil = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /34 x 100%
Lampiran 7 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Kalsium
Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kalsium (Ca) Per Hari
Kategori AKG Ca
Anak – anak Remaja Dewasa
Ibu hamil dan menyusui
500 mg 600 – 700 mg 500 – 800 mg >+400 mg (Almatsier, 2002)
Perhitungan % kecukupan gizi harian kalsium dengan asumsi mengkonsumsi 10 keping
biskuit tiap harinya disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Persentase Kecukupan Gizi Kalsium (Ca) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah
Jenis biskuit
Kandungan Ca / 100 g (Tabel 11) Kandungan Ca/1 keping biskuit Kandungan Ca/10 keping biskuit
% Kecukupan Gizi Ca Harian dari 10 keping biskuit
Rich Tea 662,57 mg 16,564 mg 165,64 mg Anak – anak = 33,13%
Remaja = 27,61% Dewasa = 33,13%
Ibu hamil dan menyusui= 18,40% Butter
Cookie
471,87 mg 11,797 mg 117,97 mg Anak – anak = 23,59%
Remaja = 19,66% Dewasa = 23,59%
Ibu hamil dan menyusui= 13,11%
Spritz 541,56 mg 13,539 mg 135,39 mg Anak – anak = 27,01%
Remaja = 22,56% Dewasa = 27,01%
Ibu hamil dan menyusui= 15,04% Sandwich
Type - Cookie
437,49 mg 10,937 mg 109,37 mg Anak – anak = 21,87%
Remaja = 18,23% Dewasa = 21,87%
Ibu hamil dan menyusui= 12,15% Keterangan Rumus Perhitungan :
Berat 1 keping biskuit = 2,5 g
Kandungan Ca/1 keping biskuit (mg) = 2,5/100 x (mg Kandungan Ca/100 g biskuit) Kandungan Ca/10 keping biskuit (mg) = (mg Kandungan Ca/1 keping biskuit) x 10
% Kecukupan Ca anak – anak = (mg Kandungan Ca/10 keping biskuit)/500 x 100%
% Kecukupan Ca remaja = (mg Kandungan Ca/10 keping biskuit)/600 x 100%
% Kecukupan Ca Dewasa = (mg Kandungan Ca/10 keping biskuit)/500 x 100%
% Kecukupan Ca Ibu hamil dan menyusui
