APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Vigna unguiculata L. Walp) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA PADA BISKUIT
THE APPLICATION OF RED BEAN (Vigna unguiculata L. Walp) POWDER AS WHEAT FLOUR REPLACER AND ITS EFFECTS ON SENSORY, PHYSICAL,
AND CHEMICAL CHARACTERICTICS OF BISCUIT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Brigitta Ratna Yuliana
02.70.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Vigna unguiculata L. Walp) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA PADA BISKUIT
THE APPLICATION OF RED BEAN (Vigna unguiculata L. Walp) POWDER AS WHEAT FLOUR REPLACER AND ITS EFFECTS ON SENSORY, PHYSICAL,
AND CHEMICAL CHARACTERICTICS OF BISCUIT
Disusun Oleh :
Nama : Brigitta Ratna Yuliana
NIM : 02.70.0036
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 20 April 2006
Semarang, 15 Mei 2006
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan
berkat-Nya sehingga penulis dapat menjalankan dan menyelesaikan skripsi “Aplikasi Tepung
Kacang Merah (Vigna unguiculata L. Walp) Sebagai Pengganti Tepung Terigu dan
Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Pada Biskuit” ini dengan
baik. Laporan skripsi ini ditujukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Laporan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis juga karena bantuan dari berbagai pihak,
dan pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Pembimbing I yang telah membantu penulis
dari pencarian topik, pelaksanaan, dan juga penulisan laporan skripsi ini.
3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Pembimbing II yang telah membantu penulis
dalam pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi.
4. Seluruh Dosen FTP : Bu Linda, Bu Nik, Bu Inneke, Bu Fifi, Bu Yovita, Bu Rini, Bu
Rika, Romo Wir, Pak Budi, Pak Mardi, Pak Halim, Pak Rudi, Pak Probo, dan Pak
Binardo. Mantan dosen FTP : Pak Anugerah, Pak Iwan, dan Bu Lestari. Penulis
sampaikan terima kasih atas segala bantuan, ilmu, dan bimbingan yang telah diberikan
kepada penulis.
5. Mama, O’oh, dan si Ndut Risa yang selalu membantu baik material dan spiritual.
6. Pak Zubaidi Maksum yang telah membantu penulis dalam menjalankan skripsi hingga
selesai, terima kasih atas bantuan Anda selama ini.
7. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Aris, terima kasih atas waktu dan bantuannya selama ini.
8. Mbak Rani dan Mas Sihono (BBC), terima kasih atas bantuan dan masukannya.
9. Mbak Wati, Mbak Ros, Mas Agus, dan Mas Wartono (TU).
10.Ferry, Ie Gwang, Sherly, Norman, Olive, Yunita (dan keluarga), Mega, Nickolas,
Donny, O’od, Robertus, Arif, Marini, Arum, Shinta, Sari, Anas, Anita Mui, Itax, Ruth,
11.My MOS Friends : Saori, Tomo, Shiina, Christy, and Yuka.
12.Hiroshi, Shinosuke, dan Himawari Nohara.
13.Semua teman – teman angkatan 2001, 2002, 2003, 2004, dan 2005.
14.Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan, terima kasih atas segala
dukungan dan bantuannya.
Laporan skripsi ini jauh dari sempurna, karena itu, penulis mohon maaf apabila ada
kesalahan dalam penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap saran dan kritik dari pembaca
agar skripsi ini dapat bermanfaat untuk masyarakat secara umum dan secara khusus untuk
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Semarang, 15 Mei 2006
Penulis
v
DAFTAR ISI
Ringkasan ………..
Summary ………...
Kata Pengantar ………..
Daftar Isi ………...
Daftar Tabel ………..
Daftar Gambar ………...
Daftar Lampiran ………
1. PENDAHULUAN ………..
2. MATERI DAN METODA ………..
Pembuatan Tepung Kacang Merah ………... Pembuatan Biskuit ……… Uji Organoleptik ………... Uji Fisik ………. Uji Kimia ………... Pengujian Kadar Air ………..
Pengujian Kadar Abu ……… Pengujian Kadar Lemak ……… Pengujian Kadar Serat Kasar ……….... Pengujian Kadar Protein ………... Pengujian Kadar Karbohidrat Total ……….. Pengujian Kadar Kalsium (Ca) ………. Pengujian Kadar Besi (Fe) ………
Analisa Data ………..
3. HASIL PENELITIAN ……….
Pembuatan Tepung Kacang Merah ………... Pembuatan Biskuit ……… Uji Organoleptik ………... Uji Fisik ………. Uji Kimia ………...
4. PEMBAHASAN ……….
5. KESIMPULAN DAN SARAN ………...
Kesimpulan ………... Saran ………..
6. DAFTAR PUSTAKA ……….
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Kering dan Tepung Terigu (per 100 g) .
Tabel 2. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g bahan ………..
Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Besi (Fe) Per Hari ...
Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kalsium (Ca) Per Hari ………...
Tabel 5. Formula Resep Hard Dough – Semisweet ……….
Tabel 6. Formula Resep Soft Dough ………..…
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Kimia Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah ..
Tabel 8. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Hard Dough – Semi Sweet ...
Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Kacang Merah Soft Dough ...
Tabel 10. Hasil Pengamatan Uji Fisik Berbagai Jenis Biskuit ...
Tabel 11. Hasil Analisa Kimia (wb dalam 100 g bahan) ...
Tabel 12. Perhitungan Energi Biskuit (Lampiran 3) ... ...
Tabel 13. Persentase Kecukupan Gizi Besi (Fe) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah (Lampiran 5) ...
Tabel 14. Persentase Kecukupan Gizi Kalsium (Ca) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah (Lampiran 6) ...
Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough – Semi Sweet (Lampiran 2) ...
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Soft Dough (Lampiran 2) ... 2
5
6
6
8
8
13
16
17
18
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tepung Terigu Kunci dan Tepung Kacang Merah ………
Gambar 2. Biskuit Marie ………..………...
Gambar 3. Biskuit Rich Tea ………
Gambar 4. Biskuit Cabin ………..……...
Gambar 5. Biskuit Gem ………..……
Gambar 6. Butter Cookies ……….
Gambar 7. Spritz ………
Gambar 8. Sadnwich Type ………
Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Hard Dough – Semi Sweet ……….
Gambar 10. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Soft Dough ...
Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Fisik Berbagai Jenis Biskuit ………..
Gambar 12. Hasil Uji Proksimat Kimia Berbagai Jenis Biskuit...
Gambar 13. Grafik Kandungan Fe dan Ca Berbagai Jenis Biskuit ...
Gambar 14. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough- Semi Sweet (Lampiran 2)
Gambar 15. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Soft Dough (Lampiran 2) ... 13
14
14
14
14
15
15
15
16
17
18
19
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tahap – Tahap Pembuatan Biskuit
Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Semua Jenis Biskuit
Lampiran 3. Perhitungan Energi Biskuit
Lampiran 4. Kuesioner Cookies Hard dough – semi sweet
Lampiran 5. Kuesioner Cookies Soft Dough
Lampiran 6. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Zat Besi
Lampiran 7. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Kalsium
Lampiran 8. Hasil Pengukuran Tekstur (Breaking Strength)
Lampiran 9. Hasil Pengukuran Kadar besi (Fe)
