DIVERSIFIKASI DAN
PENGEMBANGAN
PRODUK PERAIRAN
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.
HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN
Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala,
gonad, gelembung renang, carapace, dll.
PRODUK
Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.
PRODUK PERIKANAN
3
PENGEMBANGAN PRODUK
Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.
NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)
INFORMASI YANG DIPERLUKAN
DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
1.
Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen
yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan
atau daya
beli
2.
Food habit
3.
Target pemakai
4.
Kondisi sosial
5.
Sistem distribusi
6.
Pesaing yang ada
5 1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH
2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU
3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK
SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA
ASPEK YANG
PENINGKATAN NILAI TAMBAH
AKAN BEREFEK POSITIF
1. MININGKATKAN PROFIT USAHA 2. MEMPERLUAS KONSUMSI
3. MERUBAH POLA HIDUP
7
DALAM PENGERTIAN LUAS
PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA
1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja
5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi
8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas
B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK
1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek
3. Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU
Keanekaragaman
Potensi Hasil Perikanan
9
Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi
Konsumsi RT
Hotel, Restauran
dan Catering
Industri Olahan
PASAR DOMESTIK
JENIS PERMINTAAN
Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu
Potensi Hasil Perikanan
Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut
PASAR
EKSPOR
JENIS
Pengolahan Hasil
Perikanan
11
Ikan dan hasil
perikanan lainnya
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak
Kerusakan karena:
Degradasi
mikrobiologis
Aktivitas Enzim
Pengolahan Hasil
Perikanan
Produksi ikan
yang diolah
23-47%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor
Cara pengolahan
tradisional lebih
dominan
dibandingkan
Hasil Produk Olahan
Penggaraman
Produk Lainnya
13
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK SAMPING
TEPUNG
IKAN
SILASE
MINYAK
IKAN
GELATIN
CHITOSAN
Produk Fermentasi
15
Degradasi
makromolekul
(protein) menjadi
senyawa-senyawa
yang lebih
sederhana
(termasuk
senyawa citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Produk Fermentasi
(KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
Produk Fermentasi
(Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran 1-2 hari
Penghancuran dan Penggaraman (>13%)
Pembentukan Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari Penghancuran
Penggumpalan Pembukusan
Bakso
Ikan
Pemisahan daging dan duri
Penghalusan Daging ikan
Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP)
Pembentukan bulatan
Perebusan
Nuget dan Sosis
20
IKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
KULIT
-Kerajinan Kulit
-Gelatin
-Kerupuk Kulit -Abon Ikan-Dendeng Ikan
-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)
-Fish Jerky
-Fish Protein Concentrate -Hakao dan Produk Din-Sum -Ikan Asap
-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)
-Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng
-Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Ikan Kering Asin/tawar -Keripik Ikan
-Kerupuk Ikan -Mie Ikan -Permen Ikan
-Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)
-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)
-Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget -Asam Lemak
Omega 3 -Gelatin
-Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa
DAGING
-Udang Imitasi -Daging Kepiting Imitasi
-Scallop Imitasi -Abalone Imitasi
PROTEIN LARUT AIR
-Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer)
-Kerupuk Ikan -Petis
-Edible Packaging
-Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak)
-Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang
-Isinglass
-Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi
TULANG, KEPALA, SIRIP KULIT
JEROAN AIR CUCIAN
IKAN SURIMI
KAMABOKO
EDIBLE PACKAGING
KAMABOKO
-Fish Cake -Bakso -Otak-otak -Produk Sosis (Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail)
-Edible Film -Edible Coating
21
TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
DAGING
KULIT KEPALA
-Chitin-Chitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang
-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku
HO (Head On) HL (Head Less)
PDTO (Peeled Devined Tail On)
PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)
PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined)
PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum)
Shrimp in Soup Ebi
Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura
Nugget Udang Kaki naga udang Rolade Udang
-Chitin-Chitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang CRUSTASEA
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA
CUMI-CUMI
(CEPHALOPODA) ECHINODERMATA
- Pembekuan - Pengalengan - Pengeringan - Breaded squid - Cumi-cumi kertas - Cumi-cumi asap - Enzim protease dari
jeroan cumi-cumi - Shreded dried squid
(saki ika) - Shiokara
- Squid Finger Food
- Pembekuan - Tsukudani - Pengeringan :
- dried scallop
- Lorju kering/frying - Sauces (Flavor enhancer) - Dressing
- Bivalva Finger Food
- Bivalva Chowder (Canning)
- Beche de mer - Shiokara
(gonad bulu babi) Pengeringan
25
29
Fresh Oyster Product
SHELLFISH
PRODUCTS
Fresh Scallop Products
Fresh
S
IM
P
IN
33
1.
Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang
digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan
insang dibuang.
2.
Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.
3.
Penentuan rendemen.
4.
Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.
5.
Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).
6.
Pengeringan dengan oven pada suhu sedang
(60-90)
oC selama 2-3 jam.
7.
Pengemasan.
8.
Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).
JAPANESE TRADITIONAL
SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat
35
Surimi
Steam articles
* mushi kamaboko * sumaki
Broiled articles
* yaki-kamaboko
* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) * yaki-chikuwa
* date-maki * atsu-yaki
Fried articles
* satsuma age * age kamaboko
PRODUCTION
JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing Raw material Filleting
Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing)
Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator)
Grinding Crushing (Chopper)
37
39
•
Raw Materials
•
Crushing
•
Soaking
•
Grinding
•
Shaping
•
Heating
* Steaming
Shapes
41
43
45
47
49
51
