PENGARUH PENGGUNAAN DAUN TEH SEBAGAI BAHAN PENGAWET

(1)

LAPORAN PENELITIAN

PENGARUH PENGGUNAAN DAUN TEH

SEBAGAI BAHAN PENGAWET

TELUR KONSUMSI

Oleh

Henry Hutabarat

Lembaga Penelitian

Universitas HKBP Nommensen

M e d a n

(2)

KATA PENGANTAR

Manfaat telur untuk manusia banyak sekali antara lain untuk ditetaskan sebagai bibit, dikonsumsi sebagai lauk pauk, bahan ramuan obat, maupun sebagai bahan industri. Beberapa industri pangan yang mempergunakan telur sebagai bahan campuran adalah biskuit, roti, es krim, mie dan puding.

Selain beberapa keuntungan, telur juga mempunyai kelemahan yaitu sifatnya cepat rusak. Kerusakannya dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia, atau kerusakan yang disebabkan oleh mikroba melalui pori-pori kulit telur. Sifat mudah rusak tersebut disebabkan kulit telur mudah pecah, retak dan tidak dapat menanhan tekanan mekanis yang besar. Dengan demikian, telur tidak dapat diperlakukan secara kasar di dalam wadah.

Kualitas telur yang paling baik adalah pada saat telur masih segar, karena pada saat itu telur-telur mempunyai nilai nutrisi yang tertinggi sebagai bahan makanan manusia. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isinya tidak pudar.

Cara pengawetan telur sangat penting diketahui untuk mempertahankan kualitasnya. Banyak cara pengawetan telur telah dilakukan orang, mulai dari cara sederhana sampai penggunaan teknologi modern sehingga daya tahan telur dapat dibuat sangat beragam.

Pengawetan telur menggunakan jenis dari bahan daun teh (Camellia

sinensis) masih sangat terbatas dilakukan. Beberapa penelitian melaporkan bahwa daun teh mempunyai komponen bahan organik, seperti ; minyak atsiri, caffein, enzym, pectin, zat tepung, gula, putih telur, vitamin C dan zat-zat

penyamak (tannin) yang dapat berfungsi menutup lubang-lubang renik pada

(3)

DAFTAR ISI

Kontribusi Penelitian ... 4

Hipotesa ... 4

3.3. Penurunan kualitas isi telur... 8

4. Kerusakan telur oleh bakteri ... 9

5. Prinsip pengawetan telur ... 11

6. Pengawetan telur dengan daun teh ... 12

III. METODE PENELITIAN ... 12

(4)

1. Berat telur ... 17

2. pH Kuning telur ... 18

3. Haught Unit ... 20

4. Grade ... 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 24

A. Kesimpulan ... 24

B. Saran ... 24

(5)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel

1. Jenis Mikroorganisme pada kerabang telur ayam ...

10

2. Pengaruh waktu ditelurkan terhadap jumlah bakteri pada kerabang telur ayam ... 10

3. Kualitas albumen, Grade dan Skore ...

16

4. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman terhadap

Berat Telur ... 17

5. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman Terhadap Berat Telur ... 18

6. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman terhadap nilai pH Kuning Telur ... 19

7. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman

Terhadap Nilai pH Kuning Telur ...

20

8. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman terhadap nilai Haught Unit Telur ... 21

9. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman

Terhadap Nilai Haught Unit Telur ...

22

(6)

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk hewani bergizi tinggi dan sangat digemari masyarakat luas karena harganya dapat terjangkau dan umumnya mudah didapat. Namun demikian, tingkat konsumsi telur di Indonesia baru mencapai 2,9 kg / kapita / tahun dari target standar gizi (kesehatan) sebesar 6 kg / kapita / tahun dibandingkan negara Thailand sudah mencapai 9,9 kg / kapita / tahun (1 kg telur setara dengan 16 – 18 butir).

Telur adalah suatu produk yang mudah pecah serta rusak kalau tidak ditangani secara hati-hati. Sejak telur dikeluarkan oleh induknya hingga ke tangan konsumen, telur akan terionisasi secara nyata dalam beberapa hal yaitu terjadi kerusakannya fisik, biologi, dan kimia.

Kualitas telur yang paling baik adalah pada saat telur masih segar, karena pada saat itu telur mempunyai nilai nutrisi yang paling tinggi sebagai bahan makanan manusia. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isinya tidak pudar.

Usaha untuk mempertahankan kualitas telur mulai telur keluar dari

tubuh induk (new laid eggs) sampai telur berada di tangan konsumen dirasakan

masih kurang. Meskipun peternak (produsen) telah menghasilkan telur yang berkualitas, akan tetapi kualitas ini tidak akan bertahan lama kalau telur tidak diberi perlakuan khusus karena sifat telur yang mudah rusak oleh aktivitas mikroba, penguapan air dari dalam telur dan lain-lain.

(7)

berkaitan dengan program pemasaran, dan bagi konsumen karena telur yang dibeli tidak langsung dilakukan pengolahan.

Usaha pengawetan telur sudah banyak dilakukan melalui berbagai cara,

misalnya ; dry packing, immerson liquid, shell sealing, cold storage, dan

lain-lain. Pengawetan dengan cara pengasinan adalah salah satu pengawetan yang paling banyak dilakukan masyarakat sampai saat ini, tetapi pengawetan cara ini penggunaannya sangat terbatas.

Pengawetan telur menggunakan jenis dari bahan daun teh (Camellia

sinensis) masih sangat terbatas dilakukan. Beberapa penelitian melaporkan bahwa daun teh mempunyai komponen bahan organik, seperti ; minyak atsiri, caffein, enzym, pectin, zat tepung, gula, putih telur, vitamin C dan zat-zat

penyamak (tannin) yang dapat berfungsi menutup lubang-lubang renik pada

permukaan kerabang telur.

Bertitik tolak dari uraian diatas, maka perlu dilakukan suatu penelitian mengetahui pengaruh penggunaan daun teh sebagai bahan pengawet telur konsumsi.

Perumusan Masalah

Telur merupakan suatu produk yang mudah pecah serta rusak kalau tidak ditangani secara hati-hati. Sejak telur dikeluarkan oleh induk sampai di tangan konsumen, telur tersebut akan terionisasi secara menyolok dalam beberapa hal.

Kualitas telur yang paling baik adalah pada saat telur masih segar, karena pada saat itu telur-telur mempunyai nilai nutrisi yang tertinggi sebagai bahan makanan manusia. Selanjutnya kualitas telur terus mengalami penurunan sampai saat dikonsumsi.

(8)

terjadi pada telur selama penyimpanan pada dasarnya tergantung pada temperatur dan kelembaban. Kualitas telur akan menurun dengan cepat bila berada dalam udara yang panas dan kering.

Salah satu cara mempertahankan kualitas telur dapat bertahan dalam waktu relatip lama adalah melalui pengawetan. Pada dasarnya tujuan pengawetan telur adalah untuk mempertahankan kualitas telur dari kerusakan secara fisik, kimia, dan mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme pada telur segar. Prinsip pengawetan adalah menutupi pori-pori telur melalui bahan pengawet sehingga menghambat terjadinya kontaminasi mikroba, mengurangi penguapan air dan gas-gas dari dalam isi telur.

Berpedoman pada prinsip pengawetan tersebut maka perlu diketahui bahan-bahan pengawet yang mudah terjangkau dan tidak menimbulkan efek negatip bila telur dikonsumsi. Daun teh merupakan tanaman perkebunan mengandung unsur tannin dan bersifat menyamak. Larutan daun teh dapat bereaksi dengan protein telur dalam bentuk penyamakan yang pada akhirnya dapat membatasi penguapan air maupun gas-gas dan bahkan menghambat masuknya mikroba ke dalam isi telur.

Dari uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian pengaruh manfaat pemakaian daun teh sebagai bahan pengawet telur konsumsi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk : (a) mengetahui pengaruh penggunaan daun teh yang masih segar dan telah mengalami proses pengolahan menjadi bubuk teh siap saji sebagai bahan pengawet telur segar, dan (b) mengetahui lamanya waktu mempertahankan mutu telur dengan menggunakan bahan pengawet yang ada pada daun teh.

(9)

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat selain masyarakat umum dapat pula untuk :

1. Para konsumen memahami metode teknologi sederhana proses pengawetan dalam rangka memperpanjang jangka waktu penyimpanan telur tidak cepat rusak atau busuk.

2. Memotivasi para peternak atau peneliti melakukan penelitian-penelitian

pengawetan khususnya telur konsumsi apakah dalam bentuk; dry

packing, immerson liquid, shell sealing, cold storage, dan lain-lain.

Hipotesa

(10)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Telur sumber gizi

Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Bahan makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12%. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Disamping itu, telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino yang ada (Yuwanta, 2004).

Telur merupakan suatu produk yang mudah pecah serta rusak kalau tidak ditangani secara hati-hati. Sejak telur dikeluarkan oleh induk sampai di tangan konsumen, telur tersebut akan terionisasi secara menyolok dalam beberapa hal. Kualitas telur yang paling baik adalah pada saat telur masih segar, karena pada saat itu telur-telur mempunyai nilai nutrisi yang tertinggi sebagai bahan makanan manusia (Bambang, 1995).

2. Struktur telur

Telur tersusun atas 4 bagian utama, yaitu kuning telur (yolk), putih telur

(albumen), membran kulit telur (shell membrane) dan cangkang (shell). Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, terletak dekat pusat telur, dan terbungkus dalam membrane yang halus, elastis dan

berkilau. Kuning telur terdiri dari latebra, bintik punat (germinal dic)

lapisan-lapisan konsentris terang dan gelap, dan membrane vitelin yang membungkus kuning telur (Oluyemi dan Roberts, 1976).

Putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan putih telur kental dalam

atau chalaziferous, lapisan putih telur encer dalam, lapisan putih telur kental

(11)

kuning telur, dan melanjutkan diri ke arah ke dua ujung telur sebagai kalaza. Membran kulit telur terdiri dari 2 macam, membran kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar, yang masing-masing tersusun atas 2 atau 3 lapis ayaman serbut protein yang tidak teratur. Membran kulit telur dalam lebih tipis daripada membran kulit telur luar; kedua membran berpori-pori dan melekat erat satu sama lain kecuali pada ujung telur yang tumpul, atau kadang-kadang pada beberapa tempat lain untuk membentuk rongga udara.

Cangkang telur tersusun atas 2 lapisan utama yang berpori-pori sehingga dapat dilewati air dan gas. Kedua lapisan tersebut adalah mamillary layer di sebelah dalam dan spongy layer di sebelah luar. Pada telur segar, permukaan luar cangkang dilapisi oleh lapisan tipis yang disebut kutikel yang segera mengering setelah peneluran dan menutup pori-pori telur sehingga mengurangi hilangnya air dan gas-gas, serta invasi oleh mikroorganisme (Suprijadna et al. 2005)

3. Kualitas telur konsumsi

Kualitas telur konsumsi, terutama telur ayam, dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. Faktor kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Untuk bagian dalam meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur (Sarwono, 1995).

3.1. Telur segar

(12)

tersebut mempunyai nilai ekonomis yang tinggi sebagai produk yang didagangkan. Jika sudah busuk, maka nilainya akan turun.

Telur segar dapat dibagi dalam dua golongan, yaitu telur segar biologis dan telur segar komersial. Telur segar biologis adalah telur yang baru keluar dari induknya, telur ini diperlukan terutama untuk pembibitan. Sedang telur segar komersial adalah telur yang dimanfaatkan untuk konsumsi.

Tanda-tanda telur segar yang masih baru adalah kulit telurnya mulus, kuning telurnya berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, serta rongga udaranya kecil. Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek, semakin lama disimpan semakin turun kesegaran telur. Hal itu ditandai dengan koyaknya isi telur. Telur tersebut kalau dipecah isinya tidak dapat mengumpul lagi.

Umumnya telur untuk konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka. Kerusakannya meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru diketahui setelah telurnya dipecah untuk dilihat isinya.

Kerusakan yang pertama berupa kerusakan fisik, seperti retak dan pecah. Penyebabnya dapat karena pengepakan yang kurang rapi atau penanganan yang kurang hati-hati. Kerusakan kedua disebabkan CO2 yang terdapat didalam isi telur telah banyak keluar sehingga derajat keasamannya menjadi naik. Disamping itu, kerusakan isi telur juga diakibatkan oleh keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur menjadi turun dan putih telur menjadi encer. Akibatnya, kesegaran telur jadi merosot. Penyebab lain adalah masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya (Sarwono, 1995).

(13)

Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu telur agar tetap baik dan mencegah terjadinya kerusakan selama telur disimpan, pada telur segar diperlukan penanganan pendahuluan agar telur dapat lebih awet disimpan.

3.2. Mutu telur konsumsi

Telur konsumsi biasanya dijual dalam keadaan masih segar. Mutunya sangat ditentukan oleh penampakan keadaan cangkang, ruang udara, putih telur, dan kuning telur. Ukurannya ditentukan oleh bobot dan besar telur. Telur segar yang baik dijual berdasarkan standar mutu dan ukuran yang berlaku di pasar (Austic dan Nesheim, 1990).

Berdasarkan keadaan kulit telur dalam hal keutuhan, kebersihan dan ketebalan kulit, mutu telur dapat digolongkan atas empat kualitas sebagai berikut (North and bell, 1990):

a. Mutu kelas satu atau AA quality (ruang udara kurang dari 0,30 mm) b. Mutu kelas dua atau A quality (ruang udara kurang dari 0,60 mm) c. Mutu kelas tiga atau B quality (ruang udara kurang dari 0,30 mm) d. Mutu kelas empat atau C quality (ruang udara kurang dari 0,90 mm)

3.3. Penurunan kualitas isi telur

Kualitas telur merupakan gabungan dari karakteristik-karakteristik telur yang mempengaruhi dapat diterimanya telur bagi konsumen. Dengan demikian kualitas telur mencakup kondisi cangkang dan isi telur.

(14)

Kualitas telur akan menurun dengan cepat bila berda dalam udara yang panas dan kering.

Selama dalam penyimpanan, putih telur kental akan mengalami pengenceran. Hal ini dapat dengan jelas terlihat apabila telur dipecahkan dan diletakkan pada tempat yang datar. Pada telur yang baru, lapisan putih telur kental teguh dalam bentuk oval disekitar kuning telur dan mempunyai konsistensi kental, gelatinous. Dengan berlalunya waktu, putih telur kental akan tampak menurun tingginya dan kehilangan kekentalannya, sehingga akan menyebar tipis di atas bidang yang luas. Menurut beberapa ahli, terjadinya pengenceran putih telur kental disebabkan oleh pecahnya serabut mucin yang mengikat bahan cair putih telur. Pecahnya serabut mucin merupakan akibat meningkatnya pH putih telur yang disebabkan oleh hilangnya CO2 dari dalam telur. Disamping itu mikroorganisme tertentu bisa juga terlibat dalam pengenceran putih telur kental. Walaupun mayoritas telur yang baru ditelurkan dari ayam yang sehat baik bagian luar maupun isi telurnya steril, tetapi terkontaminasi dalam sarang atau oleh sumber-sumber lain.

Bersamaan dengan mengencernya putih telur kental, kuning telur pun menjadi bertambah besar. Pembesaran kuning telur ini disebabkan oleh berpindahnya air dari putih telur ke kuning telur sebagai akibat adanya perbedaan tekanan osmotis antara putih telur dan kuning telur. Membesarnya kuning telur akan meregangkan dan melemahkan membran vitelin, sehingga bila isi telur dikeluarkan kuning telur akan terlihat mendatar. Apabila proses pembesaran kuning telur berlangsung lebih lanjut, membran bisa pecah sehingga kuning telur akan bercampur dengan putih telur (Nesheim et al, 1979).

4. Kerusakan telur oleh bakteri

(15)

bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur (Rasyaf, 1992).

Tabel 1. Jenis mikroorganisme pada kerabang telur ayam

Tipe Organisme Frekuensi Kejadian

Keterangan : ± sewaktu-waktu + selalu ada dalam jumlah sedikit

 selalu ada dalam jumlah besar

(16)

kerusakan yang nampak dri luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur dipecah (Murtijo, dkk 1995).

5. Prinsip pengawetan telur

Salah satu cara mempertahankan kualitas telur dapat bertahan dalam waktu relatip lama adalah melalui pengawetan. Pada dasarnya tujuan pengawetan telur adalah untuk mempertahankan kualitas telur dari kerusakan secara fisik, kimia, dan mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme pada telur segar (Hintono, 1984). Prinsip dari pengawetan telur yaitu untuk menunda kerusakan fisis dan kimiawi, serta mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme. prinsip kerja pengawetan telur adalah menutupi pori-pori telur melalui bahan pengawet sehingga menghambat terjadinya kontaminasi mikroba, mengurangi penguapan air dan gas-gas dari dalam isi telur (Sarwono, 1997).

Dengan mengetahui struktur telur dan proses penurunan kualitasnya maka dapat dipakai sebagai pedoman dalam pengawetan telur. Telur akan menjadi awet apabila keaslian kandungan air dan CO2 dalam telur dapat dipertahankan selama mungkin, serta pertumbuhan/aktivitas mikrobiologis terhambat. Oleh karenanya upaya mencegah terjadinya penguapan air dan hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori serta mencegah kerja enzim dalam telur, merupakan prinsip-prinsip yang perlu dipegang apabila akan mengawetkan telur. Hal ini dapat dicapai dengan memodifikasi lingkungan dimana telur disimpan, atau memberi perlakuan pada telurnya (Murtidjo et al, 1996).

(17)

6. Pengawetan telur dengan larutan daun teh

Daun teh merupakan tanaman perkebunan mengandung unsur tannin dan bersifat menyamak. Larutan daun teh dapat bereaksi dengan protein telur dalam bentuk penyamakan yang pada akhirnya dapat membatasi penguapan air maupun gas-gas dan bahkan menghambat masuknya mikroba ke dalam isi telur.

Menurut Adisewojo (1992) pengawetan dengan bahan nabati seperti

daun teh didasarkan pada adanya zat penyamak yang disebut ”tannin” sekitar

20-30% dari bahan keringnya. Bahan tannin bila bersatu dengan kulit telur terjadi sifat impermiabel gas, air dan mikroorganisme.

(18)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Materi Penelitian

1. Telur konsumsi

Telur yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari peternak ayam ras di Kecamatan Sunggal dengan skala pemeliharaan 2000 ekor ayam petelur keturunan White Leghorn. Sebanyak 180 butir telur yang segar umur sehari berwarna putih dengan bentuk tekstur yang normal (oval) dengan perbandingan panjang sekitar 1: 1,5.

2. Daun teh

Daun teh yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas 2 jenis, yaitu daun teh segar (belum mengalami proses pengolahan) dan daun teh bubuk (sudah mengalami proses pengolahan).

3. Peralatan

- jangka sorong

- kertas pH

- timbangan digital

- waskom

- saringan teh

Metode Penelitian

Rancangan Penelitian

(19)

telur (B) dibagi selama : 5 hari (B1), 10 hari (B2), 15 hari (B3) dan 20 hari (B4). Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 (tiga) kali yang masing-masing terdiri atas 5 (lima) butir telur. Jumlah seluruh telur yang digunakan penelitian ini adalah sebanyak 180 butir telur konsumsi. Seluruh data hasil penelitian ini akan dianalisis menurut faktornya dengan menggunakan rancangan acak

lengkap ( Complete Randomized Design).

Untuk melihat lebih jelas kombinasi dari setiap perlakuan adalah sebagai berikut :

P1B1 = tanpa pengawetan perendaman 5 hari

P2B1 = pengawetan daun teh segar perendaman 5 hari

P3B1 = pengawetan bubuk teh perendaman 5 hari

Analisis data

Data yang diamati dari hasil penelitian ini ditabulasi dan dinalisis dengan menurut Steel dan Torrie (1980), sementara interpretasi data mengikuti Little (1981) sebagai berikut:

Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk

(20)

Y ijk = variabel yang diukur efek pengawet ke-i, lama perendaman ke-j ulangan ke-k

µ = rataan umum

α i = pengaruh bahan pengawet ke-i

β j = pengaruh lama perendaman ke-j

(αβ) ij = interaksi pengaruh pengawet ke-i dan lama perendaman ke-j

ε ij = faktor kesalahan perlakuan pengawetan ke-i dengan lama

perendaman ke-j pada ulangan ke-k

Prosedur penelitian

1. Pembuatan bahan pengawet daun teh segar

- Masukkan daun teh segar yang telah dirajang-rajang lebih

dahulu ke dalam air bersih, dan panaskan sampai mendidih selama satu jam. Kemudian didiamkan selama semalam, agar dingin dan mengendap.

- Esok paginya larutan disaring untuk memisahkan ampasnya.

Cairan ini kemudian dituang pada telur yang telah disusun rapi dalam wadah waskom menurut kombinasi perlakuan. Untuk membuat larutan setiap 1 kg daun teh segar diperlukan air bersih sebanyak 20 liter.

2. Pembuatan bahan pengawet daun teh (siap saji)

- Air bersih dimasak terlebih dahulu sampai mendidih, kemudian

dimasukkan bubuk teh sambil diaduk-aduk dan biarkan selama satu malam.

- Esok paginya larutan disaring untuk memisahkan ampasnya.

(21)

Parameter yang diamati 1. Berat telur

Diukur dari berat telur pada saat awal pengamatan dikurangi berat telur awal sebelum pengamatan dibagi berat telur awal sebelum pengamatan dikalikan dengan 100 yang dinyatakan dalam persen.

2. pH kuning telur

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan kertas pH yaitu dengan mencelupkan kertas pH pada bagian kuning telur, selanjutnya dilihat perubahan warna kertas pH dan kemudian disesuaikan dengan daftar warna yang tertera pada kotak.

3. Haught Unit (HU)

Dilakukan dengan menimbang telur yang utuh, dan telur dipecahkan diatas plat kaca, dan kemudian putih telur diukur dengan mencucukkan alat pengukur (jangka sorong) di daerah putih telur kental. Untuk memperoleh nilainya dibuat persamaan, sebagai berikut (Nesheim et al, 1979) :

HU = 100 Log [ H + 7,57 – 1,7 (W)0,37 _]

H = tinggi putih telur kental W = berat telur utuh

4. Grade

(22)

Tabel 3. Kualitas Albumen, Grade dan Skor

BAB IV PEMBAHASAN

1. Berat Telur

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh bahan pengawet dan lama perendaman terhadap berat telur diperlihatkan pada Tabel 4. Hasil uji statistik (Tabel 5) menunjukkan bahwa pengaruh bahan pengawet sangat nyata (P>0,01) dapat mengurangi penurunan berat telur dibandingkan tanpa bahan pengawet sebesar 0,84 % (P2) dan 0,60 % (P3) Vs 1,11% (P1). Akan tetapi

(23)

perbedaan bahan pengawet baik daun teh segar maupun daun teh olahan tidak mengakibatkan perbedaan berat telur yang nyata (P<0,05) yaitu 0,84 % Vs 0,60% masing-masing untuk P2 dan P3.

Tabel 4. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman

Perbedaan berat telur menunjukkan bahwa perendaman telur dengan menggunakan bahan pengawet mampu mengurangi penurunan berat telur selama proses penyimpanan karena prinsip kerja pengawetan telur menutupi pori-pori telur melalui bahan pengawet sehingga menghambat terjadinya kontaminasi mikroba, mengurangi penguapan air dan gas-gas dari dalam isi telur (Sarwono, 1997). Oleh karenanya upaya mencegah terjadinya penguapan air dan hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori serta mencegah kerja enzim dalam telur, merupakan prinsip-prinsip yang perlu dipegang apabila akan mengawetkan telur.

(24)

15 hari, 5 hari, 20 hari dan 10 hari masing-masing sebesar 0,88%, 0,85%, 0,84% dan 0,83%.

Tidak ditemukan interaksi secara nyata (P<0.05) antara bahan pengawet daun teh segar dengan daun teh olahan dengan lama perendaman terhadap berat telur. Bila diperhatikan secara angka adanya kecenderungan penurunan berat telur yang tertinggi terjadi pada kelompok telur yang tidak memperoleh bahan pengawet yaitu 1,24% (P1B1), 1,00% (P1B2), 1,09% (P1B3) dan 1,11% (P1B4) dibandingkan diberikan bahan pengawet daun teh segar yaitu 0,83% (P2B1), 0,81% (P2B2), 0,93% (P2B3) dan 0,77% (P2B4) dan daun teh olahan yaitu 0,49% (P3B1), 0,68% (P3B2), 0,62% (P3B3) dan 0,63% (P4B4).

Tabel 5. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan terhadap Berat Telur

Keragaman DB JK KT F hitung F tabel

0.05 0.01

(25)

telur dibatasi. Demikian pula bakteri pembusuk dapat dikurangi dan hilangkan CO2 yang pada akhirnya mengurangi kerusakan kuning telur.

Tabel 6. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman terhadap Nilai

(26)

Pengawet Ulangan Lama Perendaman Rataan

B1 B2 B3 B4

1 9,60 10,40 10,40 10,60 10,25

P1 2 9,80 10,40 10,40 10,80 10,35

3 10,00 10,40 10,60 11,00 10,50

Rataan 9,80a _10,40a _10,47a _10,80a _10,38A

Menurut Potter (1968) dan Romanoff (1949) meningkatnya pH kuning telur disebabkan berkurangnya CO2 dari dalam isi telur sehingga mengakibatkan meningkatnya aktivitas bakteri proteolitik dan merusak membrane vittelin yang pada akhirnya kuning telur melebar.

Pengaruh lama perendaman secara statistik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0,01) terhadap pH kuning telur. Perendaman 5 dan 10 hari tidak berbeda nyata (P<0,05) yaitu 9,60 Vs 9,78 masing-masing untuk B1 dan B2 dan berbeda nyata (P>0,05) lebih rendah Vs perendaman 15 hari (B3) dan 20 hari (B4) yaitu 9,91 dan 10,07. Perendaman 15 hari (B3) dan perendaman 20 hari (B4) tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05).

(27)

Tabel 7. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Kuning Telur

0.05 0.01 lama perendaman terhadap haught unit telur disajikan dalam tabel 8. Hasil analisis statistik (Tabel 9) memperlihatkan bahwa pengaruh bahan pengawet sangat nyata (P>0,01) memberikan perbedaan terhadap haught unit yang lebih tinggi dibandingkan tanpa bahan pengawet meskipun secara angka tidak begitu menunjukkan perbedaan yang berarti yaitu 67,26 (P1) Vs 67,64 (P2) dan 67,41 (P3) sedangkan diantara perbedaan bahan pengawet tidak memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05).

Tabel 8. Pengaruh Bahan Pengawet dan Lama Perendaman terhadap Nilai

Nilai Haugh Unit (%)

Pengawet Ulangan Lama Perendaman Rataan

B1 B2 B3 B4

1 67,17 67,54 67,56 66,89 67,29

P1 2 66,97 67,06 67,21 67,25 67,12

3 67,21 67,40 67,58 67,32 67,38

Rataan 67,12 67,33 67,45 67,15 67,26 A

1 67,67 67,63 67,76 67,72 67,70

(28)

3 67,80 67,64 67,65 67,63 67,68

Rataan 67,71 67,56 67,65 67,64 67,64 B

1 67,54 67,27 67,30 67,63 67,44

P3 2 67,37 67,43 67,49 67,39 67,42

3 67,15 67,34 67,52 67,43 67,36

Rataan 67,35 67,35 67,44 67,48 67,41 B

Rataan 67,39 67,41 67,51 67,42

Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa pemberian bahan pengawet pada telur konsumsi dapat mempertahankan kualitas telur meskipun secara angka tidak memperlihatkan perbedaan yang lebih baik dibandingkan tanpa pengawetan (P3). Menurut Sudaryani (1996) kualitas telur yang baik mempunyai nilai Haught Unit > 70, sementara kualitas telur yang telah rusak mempunyai nilai < 31. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas telur belum memperlihatkan kualitas menjadi lebih baik tetapi juga tidak memperlihatkan kualitas menjadi jelek.

Lama perendaman ternyata tidak mengakibatkan adanya pengaruh perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap haught unit telur baik pada perendaman 5, 10, 15 dan 20 hari. Secara angka perendaman 5 dan 10 hari mempunyai nilai haught unit yang sama masing-masing sebesar 67,35 sedangkan perendaman 15 dan 20 hari masing-masing sebesar 67,44 dan 67,48. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman telur tidak mengakibatkan nilai haught unit telur yang lebih baik walaupun secara angka adanya kecenderungan perendaman telur yang lebih lama mengakibatkan nilai haught unit yang lebih rendah.

Tabel 9. Daftar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Haught

Unit Telur

(29)

Lama perendaman

Tidak ditemukan adanya interaksi secara nyata (P<0.05) antara bahan pengawet dengan lama perendaman telur terhadap haught unit telur. Secara angka nilai haught unit telur terendah sampai tertinggi secara berurutan untuk kelompok telur tanpa pengawetan perlakuan P1B1, P1B4, P1B2 dan P1B3 berurutan sebesar 67,12, 67,15, 67,33, 67,45; kelompok telur dengan pengawetan daun teh olahan perlakuan P3B1, P3B2, P3B3 dan P3B4 secara berurutan sebesar 67,35, 67,35, 67,44 dan 67,48, sementara untuk kelompok telur dengan pengawetan daun teh segar perlakuan P2B2, P2B4, P2B3 dan P2B1 berurutan sebesar 67,56,67,64,67,65 dan 67,71.

4. Grade

Dari hasil penelitian ini maka secara menyeluruh dapat dibuat suatu ukuran kualitas telur untuk setiap perlakuan dengan mempedomani U.S Consumer Grade seperti terlihat dalam Tabel 10. Bila diperhatikan secara angka tampak bahwa kualitas telur ternyata dengan pemakaian bahan pengawet baik daun teh segar maupun daun teh olahan ternyata tidak berbeda jauh dengan tanpa pengawetan baik penyimpanan 5, 10, 15 dan 20 hari. Artinya, kualitas (grade) telur masih dalam batas-batas kualitas yang baik dengan interval pada variasi angka 67,12 – 67,71 dengan kategori baik.

(30)

Keterangan :

Dari hasil penelitian ini dapat diambil kesimpulan adalah sebagai berikut:

1. Pemberian bahan pengawet baik daun teh segar maupun daun teh olahan secara nyata (P>0.01) mempunyai pengaruh mengurangi penurunan berat telur, memperkecil pH kuning telur, dan nilai haugt unit telur yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengawet daun teh segar atau daun teh olahan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap penurunan berat telur dan nilai haught unit telur.

2. Lama peyimpanan telur baik 5, 10, 15 dan 20 hari tidak berpengaruh nyata (P <0,05) terhadap penurunan berat telur telur dan nilai haught unit telur, tetapi sangat nyata penyimpanan 5 dan 10 hari berbeda nyata lebih rendah (P>0,05) diabndingkan peyimpanan 15 dan 20 hari.

3. Tidak ditemukan adanya interaksi antara bahan pengawet dengan lama peyimpanan terhadap penurunan berat telur dan nilai haught unit telur

(31)

(P<0.01), tetapi sangat nyata (P>0,01) pH kuning telur lebih rendah menggunakan bahan pengawet dibandingkan tanpa bahan pengawetan.

4. Kualitas telur tidak berpengaruh akibat bahan pengawet daun teh segar atau bahan teh olahan maupun lama perendaman.

B. Saran

Penggunaan bahan pengawet baik yang berasal dari daun teh segar maupun daun teh olahan baik untuk lama penyimpanan 5, 10, 15 dan 20 hari belum begitu bermanfaat untuk mempertahankan kualitas isi telur konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Adisewojo, R.S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Penerbit Sumur. Bandung.

Austic, R.E., and M.C. Nesheim. 1990. Poultry Production. 13 th_{Ed. Lea and}

febiger, Philadelphia, London.

Hintono, A. 1984. Prinsip Pengawetan Telur. Majalah Poultry Indonesia.

Jakarta

Goan, L and Thio. 1983. Penuntun Praktis Mengelola Teh dan Kopi. Penerbit

Kinta, Jakarta.

Murtidjo, B., Daryanto A dan B. Sarwono. 1996. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Cetakan kedua. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Nesheim, M.C., Austic R.E and L.E. Card. 1979. Poultry Production. 12 th

Edition. Published in Great Britain by Bailliere Tindall, London.

North, M.O. and D.D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. 3