PERANAN UJI INDERAWI PADA INDUSTRI PANGAN
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Uji Inderawi
Oleh :
R. Fanny Megayanti 123020347
Hendra Febriana 123020353
Satriyo Prianggodo Darmawan 123020383 Eva Ramadhani Fajrin 123020420
Rahman Fauzi 123020440
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulilah tim penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga Karya Ilmiah ini dapat diselesaikan penyusunnya dengan baik. Tak lupa sholawat dan salam untuk junjunan kita, yang membawa kita dari jaman kegelapan menuju jaman terang menderang, nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat beliau dan kita selaku umatnya.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi dan Sensori. Makalah ini disusun berdasarkan penelusuran kepustakaan.
Tim penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang membantu dalam menyusun Karya Ilmiah ini, mudah-mudahan Allah SWT memberikan balasan yang baik.
Ibarat pepatah mengatakan “ Tak ada gading yang tak retak”, demikian pula makalah ini masih banyak kekurangan dan kita sebagai manusia hanya bisa berusaha dan kesempurnaan itu mutlak milik Allah SWT semata, oleh karena itu kritik dan saran untuk perbaikan laporan ini sangat penulis harapkan sehingga tidak akan terulang kembali di masa yang akan datang.
Tiada yang lebih membahagiakan tim penulis kecuali karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandung, 12 Februari 2015
BAB I PENDAHULUAN
Dalam memproduksi bahan pangan sudah barang tentu hasil pengolahan harus sesuai dengan apa yang dikehendaki konsumen. Kesesuain ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif yang penilaiannya dapat dikategorikan objektif.
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengar.
Sifat yang dinilai dengan indera (sensori) : a. Indera Penglihatan
dari kenampakan : warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor, bersih dll. b. Indera Peraba
Keras lunaknya, ulet tidaknya dll. c. Indera Pembau
Misal : bau tidak normal, berbau kuat. d. Indera Pengecap
Yaitu yang kita kenal dengan istilah sehari-hari rasa. e. Indera Pendengar
Suara dari suatu jenis makanan yang bertekstur keras, mislanya kerupuk. Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang cepat dengan kepekaan cukup tinggi, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan “Biological Detector” yang tidak lain adalah indera manusia. Peralatan hanya mengadakan penilaian terhadap pada satu komponen saja, sedangkan indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan.
sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
BAB II PEMBAHASAN
Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi, bir, tembakau, masih menguntungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia.
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merek lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan yang diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.
Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai sesuatu bahan : 1. Menerima bahan.
2. Mulai mengenali bahan.
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut. 4. Mengingat-ngingat bahan yang telah diamati.
5. Menguarikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang dimilikinya.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.
Adapun kegunaan uji organoleptik adalah : 1. Pengkajian masa simpan ( shelf life )
2. Mencocokkkan produk ( product matching ) 3. Pemetaan produk ( product mapping ) 4. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu 5. Reformulasi produk
6. Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing ( taint dan off flavor )
7. Menentukan keterimaan produk ( acceptability).
Berdasarkan pemaparan dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa peranan uji inderawi masih banyak digunakan untuk keperluan industri pangan seperti untuk pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk.
Kartika, Hastuti, Supartono. (1987). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
