KARAKTERISTIK FISIK BAHAN PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Hajar Anggraeni Isma Rani (240210160037)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hajar.a97@gmail.com
ABSTRAK
Bahan pangan terdiri dari berbagai jenis. Mulai dari bahan pangan padat, semi solid, dan cair. Masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Karakteristik bahan pangan merupakan sifat-sifat yang dimiliki bahan pangan salah satunya karakteristik fisik. Karakteristik fisik bahan pangan merupakan sifat yang dapat kita amati dan dapat kita ukur dengan menggunakan suatu pengukuran dan analisis fisika seperti ukuran, volume, luas permukaan, densitas, spherisitas, water holding capacity (WHC) dan optical density. Hasil analisis didapatkan bentuk biji-bijian diantaranya prolate dan oblate. Densitas dibagi menjadi dua yaitu densitas bulk dan densitas partikel. Densitas bulk dari kacang kedelai adalah 0,13 g/ml dan densitas partikelnya 0,175 g/ml. water holding capacity merupakan dalam menahan molekul air dan sampel yang digunakan adalah bahan semi solid seperti jelly. Jelly inaco memiliki nilai WHC paling tinggi yaitu 90,58% yang berarti kemampuan dalam menahan molekul airnya sangat rendah. Optical density merupakan kekeruhan atau absorbsi cahaya yang biasanya diukur dengan panjang gelombang 520nm-700nm.
Keywords: water holding capacity (WHC), prolate, oblate, density ABSTRACT
The physical characteristics of foodstuffs is a trait that can be observed and can be measured by using a measurement and analysis of physics such as size, volume, surface area, density, spherisitas, water holding capacity (WHC) and the optical density. Results of the analysis obtained form of grains such as prolate and oblate. Bulk density soybeans was 0.13 g / ml and the particle density was 0.175 g/ml. WHC of Jelly inaco have highest value is 90.58%, which means the ability to withstand very low water molecules. Optical density is absorption of light usually measured with a wavelength of 520nm-700nm.
Keywords: water holding capacity (WHC), prolate, oblate, density
PENDAHULUAN
Karakteristik fisik bahan pangan adalah suatu sifat yang dimiliki oleh bahan pangan yang berkaitan dengan analisis fisika. Karakteristik fisik bahan pangan diantaranya adalah ukuran bahan pangan, bentuk bahan pangan, volume, sperisitas, dan densitas.
Bahan pangan yang berbentuk biji-bijian diukur dalam bentuk 3 dimensi aksial. Tiga dimensi tersebut adalah panjang, lebar, dan tebal. Ukuran panjang, lebar, dan tebal suatu bahan pangan, terutama pada bahan biji-bijian, sangat diperlukan untuk
menentukan ukuran bahan pangan tersebut (Mohsenin, 1996).
Bentuk bahan yang berbentuk biji-bijian dipengaruhi oleh ukuran dimensinya Mohsenin (1965) membuat suatu standar bentuk yang berlaku secara umum untuk berbagai komoditi: round, oblate, oblong conic, ovate, oblique, obovate, elliptical, truncate, unequal, ribbed, regular, irregular.
Penentuan volume bahan pangan dibagi menjadi 2 metode, yaitu metode percobaan dan metode presiksi. Metode percobaan dilakukan dengan cara memasukkan sampel
ke dalam gelas ukur, dilanjutkan dengan pengukuran. Volume sampel yang didapat dibagi dengan berat sampel menghasilkan volume bulk. Sedangkan volume butiran didapat dengan menambahkan toluen, kemudian volume kacang tanpa ronga-rongga dibagi dengan jumlah butiran sampel. Metode prediksi dilakukan dengan memperkirakan bentuk sampel paling menyerupai lonjong atau bulat. Setelah itu, data dimensi aksialnya dimasukkan ke dalam rumus yang sesuai dengan kemiripan bentuk benda (Wirakartakusumah, 1992).
Menentukan luas permukaan bahan pangan tidaklah mudah karena tidak semua bahan pangan berbentuk teratur. Untuk mengetahui ukuran luas permukaan suatu bahan panga dengan pasti, dapat dilakukan metode percobaan. Metode percobaan dilakukan dengan cara melapisi sampel (coating) menggunakan lilin, kemudian dihitung luas permukaannya dengan cara dibandingkan dengan benda yang bentuknya teratur seperti penghapus karet.
Sperisitas biji-bijian adalah sifat isoperimetrik biji-bijian terhadap suatu bola. Sperisitas merupakan perbandingan suatu bentuk pangan dengan bentuk bola dimana perbandingan relatif sebuah bola dimana diameter bola sama dengan volume terpanjang bahan pangan. (Nurhadi, 2010).
Densitas adalah perbandingan massa bahan dengan volume. Pengukuran densitas beserta rongga-rongga yang terdapat di dalamnya merupakan densitas kamba atau densitas bulk. Densitas partikel tidak mengikutsertakan rongga-rongga bahan pangan dalam perhitungannnya.
Water holding capacity merupakan kemampuan dalam menahan molekul air. Semakin tinggi nilai WHC maka kemampuan dalam menahan molekul air semakin rendah begitupun sebaliknya.
METODELOGI Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya gelas ukur, jangka sorong, kertas milimeter blok, kertas saring, mikrometer sekrup, neraca analitik, penghapus dan piknometer
Sampel yang diuji diantaranya air, beras, jagung, jelly inaco, jelly wong coco, jeruk, joe jelly kacang hijau, kacang kedelai, kacang merah, my jelly, oky jelly, sari buah, soda, susu, dan teh. Larutan yang digunakan untuk percobaan ini yaitu toluena.
Ukuran dan Bentuk Bahan Pangan Padat (Metode Percobaan)
Pertama, dipilih 5 butir sampel biji-bijian kemudian diukur diam mayor (a), diameter intermediet (b), dan diameter minor (c). Setelah itu dihitung rata-rata a,b, dan c kemudian dicatat hasilnya dan dibandingkan. Lalu ditentukan bentuk biji-bijian tersebut.
Biji-bijian yang berbentuk lonjong termasuk Prolate Spheroid, sedangkan biji-bijian berbentuk bulat termasuk Oblate Spheroid.
Volume Bulk dan Volume Butiran biji-bijian (Metode Percobaan)
Untuk mencari volume bulk, pertama ditimbang terlebih dahulu 20 butir biji-bijian kemudian dimasukkan biji-biji-bijian ke dalam gelas ukur. Lalu, dilihat volumenya. Kemudian, dicatat hasilnya dan dihitung volume bulk dengan menggunakan rumus.
𝑉 =𝑉𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑐𝑎 𝑊𝑏𝑖𝑗𝑖
Selanjutnya untuk mencari volume butiran. Pertama. Dimasukan 5ml toluena kedalam gelas ukur kemudian dimasukan 20 biji-bijian ke dalam gelas ukur tersebut. Lalu, dihitung kenaikan volumenya dan dicatat hasilnya. Kemudian dihitung volume butiran dengan menggunakan rumus.
𝑉𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟𝑎𝑛 =𝑉2 − 𝑉1 𝑛 𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟 Dimana:
V2= volume setelah biji dimasukan
V1= volume awal sebelum biji dimasukkan n= jumlah biji yang digunakan
Volume Biji-bijian (Metode Prediksi) Setelah dihitung dengan metode percobaan, volume biji-bijian dihitung kembali dengan menggunakan rumus yang
sesuai dengan bentuk biji-bijian yang telah diamati Prolate Spheroid 𝑉 =1 6𝜋𝑎𝑏 2 Oblate Spheroid 𝑉 =1 6𝜋𝑎 2𝑏
Luas Permukaan dan Luas Permukaan Spesifik (Metode Prediksi)
Dihitung menggunakan rumus sesuai dengan bentuk biji-bijian yang telah diamati sebelumnnya Prolate Spheroid 𝑆 = 2𝜋𝑏2+ (2𝜋𝑎𝑏 𝑒⁄ )𝑠𝑖𝑛−1𝑒 𝑒 = [1 − (𝑏 𝑎⁄ )2]12 Oblate Spheroid 𝑠 = 2𝜋𝑎2+ 2𝜋𝑏2ln (1 + 𝑒)⁄(1 − 𝑒)
Luas Permukaan dan Luas Permukaan Spesifik (Metode Percobaan)
Pertama, disiapkan 3 butir biji-bijian dan penghapus. Kemudian, ditimbang berat awal biji-bijian dan penghapus. Lalu, dilakukan coating dengan dilapisi menggunakan lilin. Setelah itu, ditimbang berat biji-bijian dengan penghapus setelah dicoating. Lalu dihitung luas permukaannya dengan mengunakan rumus.
𝐿𝑝 𝑆𝑝=
𝐿𝑏 𝑆𝑏 Dimana:
Sp= berat penghapus setelah coating-berat penghapus awal
Sb= berat biji-bijian setelah coating-berat wal biji-bijian
Luas Permukaan (Milimeter Block) Pertama, diambil sebuah jeruk kemudian dikupas kulitnya dengan hati-hati dan tidak terputus. Lalu, dihitung luas permukaan jeruk dengan cara dijiplak kulit jeruk tersebut pada milimeter block. Dihitung jumlah kotak yang berukuran 1cm2, lalu
kotak berukuran 0,25cm2 dan kotak
berukuran 0,01cm2. Kemudian dijumlahan
seluruhnya maka akan didapatkan luas permukaan jeruk.
Spherisitas
Dihitung spherisitas menggunakan rumus. 𝑆𝑝ℎ𝑒𝑟𝑖𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 = [𝑎𝑏𝑐 𝑎3] 1 3 ⁄ Densitas Biji-bijian
Untuk mencari densitas bulk, pertama ditimbang berat gelas ukur lalu diambil 20 butir biji-bijian dan dimasukkan kedalam gelas ukur. Kemudian ditimbang kembali beratnya lalu dihitung densitas kambanya dengan rumus.
𝜌 =𝑊𝑔𝑢 + 𝑏𝑖𝑗𝑖 − 𝑤𝑔𝑢 𝑉𝑔𝑢
Untuk mencari densitas partikel, pertama ditimbang berat gelas ukur kemudian dimasukkan 20 butir biji-bijian kedalam gelas ukur, lalu ditimbang kembali beratnya. Seelah itu, diisi gelas ukur dengan toluena hingga biji-bijian terendam, dihitung volume toluena dengan rumus, lalu dihitung densitas partikel menggunakan rumus.
𝑉𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑎
=𝑊𝑏𝑖𝑗𝑖 + 𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛 − 𝑊𝑔𝑢 + 𝑏𝑖𝑗𝑖 𝜌𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛
𝜌 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑘𝑒𝑙 =𝑊𝑔𝑢 + 𝑏𝑖𝑗𝑖 − 𝑊𝑔𝑢 𝑉𝑔𝑢 − 𝑉𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑎 Pengukuran WHC (Water Holding Capacity) Bahan Pangan Semi Solid
Untuk mengukur WHC pertama ditimbang terlebih dahulu jelly yang akan diuj`i. Setelah itu disdiamkan diatas kertas saring selama 25 menit. Setelah itu ditimbang kembali jelly tersebut. Lalu dihitung WHC dengan menggunakan rumus.
𝑊𝐻𝐶(%) =𝑊2
𝑊1𝑋100% Dimana:
W2= berat setelah didiamkan W1= berat sebelum didiamkan Pengukuran Densitas Bahan Cair
Untuk melakukan pengukuran densitas bahan cair, pertama ditimbang berat piknometer lalu diisi piknometer dengan sampel hingga penuh. Lalu ditutup piknometer dan ditimbang kembali. Dihitung densitas bahan pangan cair dengan rumus.
𝜌 =𝑝2 − 𝑝1 𝑣 Dimana:
P2= Berat piknometer+isi P1= Berat Piknometer kosong V= Volume piknometer
Pengukuran Optical Desinty Bahan Pangan
Disiapkan sampel lalu dimasukkan sampel ke dalam kuvet hingga tanda batas, kemudian dimasukkan kuvet ke dalam spektofotometer. Dicatat absorbansi sampel yang terukur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan pengukuran, bentuk bahan pangan padat, volume, densitas, dan spherisitas dilakukan pada sampel beras, jagung, kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang merah. Pengerjaan percobaan tersebut dibagi-bagi sesuai kelompok. Ukuran dan Bentuk Bahan Pangan Padat
Hasil yang diperoleh dari data semua kelompok sebagai berikut.
Tabel 1. Ukuran dan Bentuk sampel Jangka Sorong (mm) M. Sekrup (mm) A B C A B C Beras 7, 15 2, 54 1,3 6 7,5 01 2,7 07 2,0 72 Jagung 8, 74 7, 32 4,6 8 8,8 14 6,8 66 4,3 06 K.Hija u 4, 45 3, 53 2,9 6 5,2 38 3,7 32 3,6 08 K.Ked elai 7, 25 6, 33 5,7 1 7,2 02 6,3 3 5,7 7 K.Mer ah 15 ,4 5 8, 26 6,6 4 15, 568 8,0 04 6,0 13 Berdasarkan data hasil praktikum, dalam mengukur diameter digunakan jangka
sorong dan mikrometer sekrup. Masing-masing alat memiliki keakuratan yang berbeda, jika dibandingkan mikrometer sekrup lebih akurat dibanding jangka sorong. Didapatkan rata-rata diameter dari masing-masing sampel biji-bijian. Dimana A menunjukan diameter mayor, B menunjukan diameter intermediet, C menunjukan diameter minor.
Setelah diamati dan dibandingkan didapatkan hasil beras memiliki nilai rata-rata diameter A 7,15mm, diameter B 2,54mm, dan diameter C 1,36mm menggunakan jangka sorong dan diameter A 7,5mm, diameter B 2,707 mm, dan diameter C 2,072mm menggunakan mikrometer sekrup. Karena nilai diameter A,B dan C berbeda jauh maka beras termasuk bentuk prolate.
Jagung memiliki nilai rata-rata diameter A 8,74mm, diameter B 7,32mm, dan diameter C 4,68mm menggunakan jangka sorong dan diameter A 8,814mm, diameter B 6,866 mm, dan diameter C 4,306mm menggunakan mikrometer sekrup. Karena nilai diameter A,B dan C hampir berdekatan maka jagung termasuk bentuk oblate.
Kacang Hijau memiliki nilai rata-rata diameter A 4,45mm, diameter B 3,53mm, dan diameter C 2,96mm menggunakan jangka sorong dan diameter A 5,238mm, diameter B 3,732 mm, dan diameter C 3,608mm menggunakan mikrometer sekrup. Karena nilai diameter A,B dan C hampir berdekatan maka kacang hijau termasuk bentuk oblate.
Kacang kedelai memiliki nilai rata-rata diameter A 7,25mm, diameter B 6,33mm, dan diameter C 5,71mm menggunakan jangka sorong dan diameter A 7,202mm, diameter B 6,33 mm, dan diameter C 5,77mm menggunakan mikrometer sekrup. Karena nilai diameter A,B dan C hampir berdekatan maka kacang hijau termasuk bentuk oblate.
Kacang merah memiliki nilai rata-rata diameter paling besar yaitu diameter A 15,45mm, diameter B 8,26mm, dan diameter C 6,6mm menggunakan jangka sorong dan, diameter A 15,568mm, diameter B 8,004mm, dan diameter C 6,013mm menggunakan mikrometer sekrup. Karena
nilai diameter A,B dan C berbeda jauh maka beras termasuk bentuk prolate.
Volume Butiran dan Bulk
Berikut hasil perhitungan volume bulk dan butiran menggunakan rumus.
Tabel 2.Volume Sampel Vbulk (mm3) Vbutira n (mm3) Vbiji(mm3 ) prediksi Beras 2,54 0,015 28,79 Jagung 2,049 0,1 8,5 K.Hijau 1,7 0,3 0,0536 K.kedela i 1,693 3 0,175 171,83 K.Merah 2,54 0,5 512,61
Pada masing-masing sampel menunjukan volume bulk, volume butiran dan volume biji yang berbeda. Nilai volume bulk menunjukan jumlah volume yang terdapat pada setiap gram sampel dan rongga-rongga antar biji ikut terukur. Nilai volume butiran menujukan volume pada setiap bijian tanpa rongga-rongga tidak terukur. Nilai volume biji menunjukan volume yang ditentukan oleh bentuk bijian oblate atau prolate.
Volume bulk terendah terdapat pada kacang kedelai 1,6933 mm3dan tertinggi
terdapat pada beras dan kacang merah 2,54g mm3.
Untuk mencari volume butiran, sampel dalam gelas ukur ditambahkan toluena. Toluen ditambahkan karena kerapatannya ideal, titik didihnya tinggi sehingga tidak mudah menguap, tidak mudah melarutkam komponen dan tegangan permukaannya tinggi. Volume butiran terendah terdapat pada jagung 0,1 mm3 dan tertinggin terdapat
padat kacang merah 0,5 mm3.
Volume butiran menurut metode prediksi terendah terdapat pada kacang hijau 0,0536 mm3 dan tertinggin terdapat padat
kacang merah 512,61 mm3.
Luas Permukaan
Berikut hasil perhitungan luas permukaan setelah diketahui ukuran diameternya.
Tabel 3. Luas Permukaan Sampel Prediksi (mm2) Percobaan (mm2) Beras 200,75 391,5 Jagung 609,829 457,087 K.Hijau 4,524 11,87 K.Kedelai 584,909 779,53 K.Merah 1344,76 4435,29
Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan luas permukaan dengan 2 metode. Yaitu metode prediksi dan metode percobaan. Untuk melakukan metode prediksi dilakukan pengukuran terlebih dahulu diameter A (mayor) dan diameter B (intermediet) untuk menentukan bentuk biji. Untuk bentuk yang lonjong digunakan rumus prolate spheroid sedangkan untuk bentuk biji bulat digunakan rumus oblate spheroid.
Untuk melakukan metode percobaan dilakukan terlebih dahulu coating yang salah satunya berfungsi untuk memperbaiki penampilan bahan pangan. Tujuan mengetahui luas permukaan adalah untuk pengukur respirasi, pemantulan sinar cahaya, penentuan warna dan untuk transfer panas.
Kacang merah memiliki luas permukaan terbesar, baik menggunakan metode prediksi maupun metode percobaan yaitu 1344,76 mm2 dan 4435,29 mm2. Hal tersebut sesuai
dengan ukurannya yang besar diantara yang lain.
Kacang hijau memiliki luas permukaan terkecil, baik menggunakan metode prediksi maupun metode percobaan yaitu 4,524 mm2
dan 11,87 mm2. Hal tersebut sesuai dengan
ukurannya yang lebih kecil diantara yang lain.
Densitas Biji-bijian
Berikut hasil perhitungan densitas bulk dan densitas partikel.
Tabel 4. Densitas Bahan Pangan Padat Sampel Densitas Bulk Densitas Partikel Beras 0,04 g/ml 0,0461 g/ml Jagung 0,06 g/ml 0,064 g/ml K.Hijau 0,07434 g/ml 0,1533 g/ml K.Kedelai 0,13 g/ml 0,175 g/ml K.Merah 0,409 g/ml 0,834 g/ml
Densitas bulk merupakan perbandingan massa dengan volume bulk, dimana
rongga-rongga yang ada ikut terukur. Didapatkan hasil densitas bulk beras 0,04 g/ml jagung 0,06 g/ml, kacang hijau 0,07434 g/ml, kacang kedelai 0,13 g/ml, dan kacang merah 0,409 g/ml. Kacang merah memiliki densitas bulk paling besar yaitu 0,409 g/ml dan densitas bulk terendah dimiliki oleh beras yaitu 0,04 g/ml.
Densitas partikel merupakan perbandingan massa dengan volume dimana rongga-rongga yang ada tidak ikut terukur. Untuk mengukur densitas partikel, sampel dalam gelas ukur ditambahkan toluena. Toluen ditambahkan karena kerapatannya ideal, titik didihnya tinggi sehingga tidak mudah menguap, tidak mudah melarutkam komponen dan tegangan permukaannya tinggi. Densitas partikel tertinggi dimiliki oleh kacang merah sebesar 0,834 g/ml dan terendah dimiliki oleh beras sebesar 0,0461 g/ml.
Densitas bulk ataupun densitas partikel masing-masing biji-bijian berbeda-beda hal tersebut disebabkan perbedaan ukuran masing-masing biji-bijian dan massa tiap biji-bijian berbeda. Karena densitas berbanding lurus dengan massa, maka jika massa sampel besar maka densitasnya akan memiliki nilai yang besar.
Luas Permukaan (Milimeter Block) Sampel yang diukur adalah kulit jeruk yang telah dikupas dengan rapi tanpa putus. Kulit jeruk yang telah kupas dijiplak diatas milimeter block. Didapatkan kotak ukuran 1cm2 sebanyak 114 dan didapatkan luas
jumlah 114cm2 kemudian didapatkan kotak
berukuran 0,25cm2 sebanyak 116 dan
didapatkan jumlah luas 29cm2 dan kotak
berukuran 0,01cm2 sebanyak 2469 dan
didapatkan jumlah luas 24,69cm2. Setelah
didapatkan semua jumlah luas, dijumlahkan semuanya dan didapatkan hasil 167,69 cm2.
Spherisitas
Berikut hasil perhitungan nilai spherisitas menggunakan rumus. Tabel 5. Spherisitas Sampel Sphensitas Beras 0,463 Jagung 0,6948 K.Hijau 0,789 K.Kedelai 0,889 K.Merah 0,563
Berdasarkan data hasil perhitungan tersebut didapatkan nilai spherisitas dari beras, jagung, kacang hijau, kacang kedelai dan kacang merah. Jika nilai sherisitas mendekati 1, diapat dikatakan bahwa benda tersebut mendekati bentuk bulat.
Didapatkan bahwa nilai spherisitas beras 0,463 jagung 0,6948 kacang hijau 0,789 kacang kedelai 0,889 dan kacang merah 0,563. Jika nilai spherisitas mendekati 1 maka dapat dikatakan benda tersebut mendekati bulat. Dapat disimpulkan bahwa kacang kedelai mendekati bulat karena nilainya spherisitasnya mendekati 1. Diikuti kacang hijau dan jagung.
Sedangkan jika nilai spherisitas jauh dari 1 maka dapat dikatakan benda tersebut tidak berbentuk hampir bulat. Dapat disimpulkan bahwa beras dan kacang merah memiliki bentuk hampir tidak bulat atau lebih kebentuk lonjong.
Pengukuran WHC (Water Holding Capacity) Bahan Pangan Semi Solid
Sampel yang diuji dalam pengukuran WHC (Water Holding Capacity) diantaranya jelly inaco, jelly wong coco, joe jelly, my jelly, dan oky jelly. Percobaan ini dibagi menjadi beberapa kelompok. Hasil yang diperoleh dari data semua kelompok sebagai berikut.
Tabel 6. Pengukuran WHC
Sampel WHC %
Jelly inaco 90,58% Jelly wong coco 87,8% Joe jelly 79,46%
My jelly 85,3%
Oky jelly 88,1%
Water holding capacity merupakan kemampuan dalam menahan molekul air. Semakin tinggi nilai WHC maka kemampuan dalam menahan molekul air semakin rendah begitupun sebaliknya. Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan nilai water holding capacity (WHC) jelly inaco sebesar 90,58 %, jelly wong coco 87,8%, joe jelly 79,46%, my jelly 85,3%, dan 88,1%.
Dari data yang diperoleh, jelly inaco memiliki nilai WHC paling tinggi yaitu 90,58% yang berarti kemampuan dalam menahan molekul airnya sangat rendah. Diikuti oleh oky jelly 88,1%, jelly wong coco 87,8%, my jelly 85,3% dan terakhir yang paling rendah diantara yang lain yaitu 79,46%.
Densitas Bahan Pangan Cair
Sampel yang diuji dalam pengukuran densitas bahan pangan cair diantarnya air, sari buah, soda, susu, dan teh. Percobaan ini dibagi menjadi beberapa kelompok. Hasil yang diperoleh dari data semua kelompok sebagai berikut.
Tabel 7. Densitas Bahan Pangan Cair
Sampel Densitas Air 0,98046 g/ml Sari Buah 1,00618 g/ml Soda 1,00868 g/ml Susu 1,00642 g/ml Teh 0,0764 g/ml
Densitas bahan cair dihitung dengan menggunakan piknometer. Prinsipnya dengan menghitung selisih antara berat piknometer yang diisi sampel dengan berat piknometer yang kosong. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa densitas air 0,98046 g/ml, sari buah 1,00618 g/ml, soda 1,00868 g/ml, susu 1,00642 g/ml, dan teh 0,0764 g/ml. Densitas tertinggi dimiliki oleh soda yaitu 1,00869 g/ml dan densitas terendah adalah teh 0,0764 g/ml. Bahan pangan cair memiliki densitas yang berbeda-beda, hal tersebut disebabkan karena perbedaan massa molekul penyusun bahan pangan cair tersebut. Selain massa molekul yang berbeda, ada faktor lain yang mempengaruhi densitas bahan pangan cair yaitu suhu. Suhu yang terlalu tinggi dapat menguapkan molekul bahan cair yang ada sehingga dapat mempengaruhi massa molekul yang dapat mempengaruhi juga nilai densitas.
Pengukuran Optical Desinty Bahan Pangan
Pengukuran optical density tidak dilakukan pada praktikum kali ini. Namun kita dapat mempelajari lebih lanjut teorinya. Optical density merupakan kekeruhan atau
absorbsi cahaya yang biasanya diukur dengan panjang gelombang 520nm-700nm. Cara penentuannya yaitu jika makin pekat suatu suspensi maka akan semakin besar intensitas sinar yang diabsorbsikan. Sehingga intensitas sinar yang diteruskan akan semakin kecil.
Alat yang biasanya digunakan untuk mengukur optical density biasanya spektofotometer. Alat tersebut menggunakan sinar monokromatik dengan panjang gelombang tertentu.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa setiap bahan pangan padat memiliki ukuran, bentuk, volume dan densitas yang berbeda antara satu dengan yang lain.
Bahan pangan semi solid seperti jelly memiliki nilai water holding capacity yang berbeda. Semakin tinggi nilai WHC maka semakin rendah kemampuan dalam menahan molekul air.
Spherisitas suatu benda dikatakan mendekati bulat jika nilainya mendekati 1.
Densitas bahan pangan cair memiliki nilai yang berbeda disebabkan perbedaan massa molekul penyusunnya. Semakin banyak/berat massa molekul penyusun, maka semakin besar nilai densitas.
Optical density adalah kekeruhan, makin pekat suatu suspensi maka akan semakin besar intensitas sinar yang diabsorbsikan.
DAFTAR PUSTAKA
Damar, Desmardana. 2015. Sifat-sifat Produk Pertanian. Padang: Universitas Andalas
Mohsenin NN. 1986. Physical Properties of Plant and Animal Material 2nd Edition. Gordon and Breach Science Publishers. New York
Wirakarta, Aman. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Julianti, Elisa. 2012. Karakteristik Fisik dan Termik. Medan: Universitas Sumatera Utara
Mikapin. 2012. Tes Jurnal Praktikum Mikrobiologi jilid VI (Perhitungan Jumlah Mikroba Dengan Ruang Hitung).
